Brambory – Zemáky - Zemčata

Hlízy lilkovité rostliny Solanum tuberosum, která pochází z Ameriky a jest nejbližší příbuznou jedovaté potměchuti, dovedou ve vlhkých sklepích velmi snadno vyráběti jed, jehož kulturou pozbyly, vysílajíce bílé klíčky, při čemž nastávají ve šťavách brambor jisté změny. Šťávy ty jsou pak jedovaty. Ani v novější době nejsou případy otrav takovými klíčícími bramborami příliš vzácny.

Otrokář John Hawkins přinesl r. 1565 brambory poprvé do Evropy; v Irsku počal je pěstovati r. 1584 Walter Raleigh a později rozšířily se po celé Evropě zásluhou Drake-ovou, ač byly přece dosti vzácny. Teprve v pozdějších dobách zdomácněly v našich zemích úplně a staly se nejdůležitější potravinou chudiny i našeho venkova. Suchý brambor objevuje se na míse chudého vesničana i na stole zámožnějších tříd. Týž brambor pronikl i v nejnádhernější hostiny. Kulturou proměnila se rostlina tato v takové míře, že Humboldt jen stěží nalezl v Americe rostlinu původní, která nesla jen malé, hořké, zelené hlízy. Též kultuře podařilo se vypěstovati z ní nesmírný počet různých chutných a bohatých druhů.

Protože zralý brambor obsahuje jenom škrob a něco málo bílkoviny, počítá se k potravinám uhlohydrátovým, o nichž se za dob Liebigových učilo, že nepřispívají ke tvoření krve, nýbrž súčastňují se jen při výrobě tepla a při dýchání; novější věda učení toto ovšem poněkud pozměnila. Brambory obsahují 75-80 % vody a okolo 25 procent pevných součástek; jest to: 17-20 % škrobu, 1 % hmot dusíkatých (bílkoviny), 1-1 ½ % cukru, ½ % tuku, 1-2 % buničiny a půldruhého procenta látek minerálních (draselnatých a sodnatých soli).

Protože mají brambory málo bílkoviny, nepodléhají tak snadno hnilobě, takže mohou býti snadno přes zimu uschovány. Škrobu není v bramborách vždy stejné množství; v zimě je ho nejvíce, na jaře ho ubývá, protože hlíza připravujíc se ke klíčení, proměnila jistou část škrobu v dextrin. Proto chutná z jara brambor méně, nežli v zimě nebo na podzim a také nevyhlíží tak úhledně.

Zemčata jsou tím lepší, čím jsou moučnatější. Obsahují-li příliš bílkoviny, stávají se špekovitými nebo mýdlovitými. Půda písčitá, v níž jsou brambory dostatečně zemí pokryty, poskytuje největší hlízy. Úplně zralé brambory nesou malé jamky, v nichž ukryty jsou klíčky.

Brambory dají se nejrozmanitějším způsobem připravovati a k četným jiným pokrmům přidávati. Staly se takto obyčejným hostem při jídle. Dávají se do polévky, k masu, k pečením. Kde scházejí brambory, postrádáme jich. Nikdy prý se nepřejedí. Protože obsahují látky hlavně škrobovité, ústrojí lidské pak potřebuje i bílkoviny a tuky, jsou potravina, která sama o sobě nevystačuje, nemá-li výživa klesati a krev uhlíkem přeplněna býti. Proto varuje německá věda před přílišným nebo výhradním požíváním brambor. Na základě zajímavých úvah prof. Mareše přesvědčili jsme se však, že takovéto německé názory nejsou úplně správny. Ve článku „Potraviny“ vrátíme se k této látce a probéřeme ji podrobněji. U osob chorých a rekonvalescentů ovšem sáhneme vždy raději po stravě masité, protože jde tu o to, poskytnouti ústrojí v době nejkratší poměrně hojného množství snadno ztravitelných živin bez přílišného přecpávání žaludku. Tak např. skrofulosní děti nesmějí být živeny bramborami. Také osobám, které mnoho sedí v uzavřených místnostech, škodily by, kdyby požívalo se jich větší množství, zvláště na večer.

Protože jsou zemáky chudy na hmoty dusíkaté a tuky, dlužno k nim přidávati takové látky, kterými by se kryl tento nedostatek. Jsou to maso, máslo, slanina, zelí. Kdo má být živ jenom z bramborů, musí jich požíti velmi značné množství, právě tak, jako jedlíci rýže. Letheby ujišťuje, že Irčan sní denně pět kilogramů bramborů.

I chléb byl tu a tam z brambor připravován a udány četné předpisy, jak se má vyráběti. Chléb bramborový není však nikdy tak živný, jako obyčejný, ač dosti dobře chutná, a může míti pěkný vzhled. Bývá však z pravidla velmi tuhý.

V lékařství mají brambory význam i v případech polknutí cizích těles u dětí i u dospělých, kterým se vařené brambory, nebo bramborová kaše v hojnosti podávají; způsobují hojnou měkkou stolici, která cizí těleso snadno obalí a ze zažívadel odvede, takže nemůže střevo poraniti nebo vzepříti se a proniknouti jim.

Zvláštní zmínky zasluhuje otrava bramborami. Všecky součástky bramboru (rostliny) obsahují jed solanin, dle všeho vázaný na kyselinu jablečnou. Nejméně je ho v nati, více v bobulích, málo v hlízách („brambory“ zvaných), kde ho však za jistých poměrů přibývá, zvláště z jara, když jsou podle spolehlivých rozborů v 1 kg brambor v dobrém sklepě přechovávaných 4 centrigrammy solaninu, kdežto čerstvé brambory v červenci a srpnu obsahují ho sotva polovici toho množství, v březnu pak nalezeno v neškrabaných 8, v oškrabaných 4 centrigrammy, v červenci pak až 11 centigrammů. Výhonky obsahují hojně solaninu, čím jsou mladší (kratší), tím méně. Vaří-li se neškrabané brambory ve vodě, nepřechází solanin do vody, vaří-li se však škrabané, lze zjistiti solanin ve vodě. Ve starých bramborách nalezeno až 1,3 ‰ solaninu. Také nezralé a poraněné brambory obsahují mnoho solaninu. To bylo třeba předeslati, aby bylo jasno, proč se vyskytují otravy bramborami a co je toho příčinou.

Často vyskytne se otrava u mnoha osob, jež bramborového pokrmu požily, najednou. Nemoc povstává náhle a probíhá v několika dnech končíc uzdravením. Příčinou otravy je jed, nikoli živé zárodky nějaké, jak by se souditi mohlo. Jed ten je solanin. Aby však otravu tu mohl zaviniti solanin, je třeba, aby ho bylo hojně v bramborách obsaženo. Snad tu působí také ještě jiný jed vedle solaninu, neboť člověk je vůči solaninu dosti málo citliv a množství 0,5 grammu v 1 kg brambor přichází zřídka, vedle toho pak jeden kilogramm brambor také hned někdo najednou nesní.

Často byly otravy ty pozorovány u vojáků hromadně. R. 1892 onemocnělo u jednoho elsaského praporu 257 mužů. Rok po té vyskytla se otrava bramborami v jiné elsaské posádce u 125 mužů. Brambory pocházely z loňské sklizně. R. 1888 od 11.-14. července postihla podobná hromadná otrava 139. pluk pěchoty francouzské v Lyonu. Tehdáž byly tyto příznaky: skleslost, kolika, průjmy, horečka a bolesti hlavy. Asi ve 2/3 všech případů pozorována citlivost podbřišku, kormoucení, zrudnutí obličeje, rozšíření zorničky, mrazení, později hojné pocení. Hučení v uších, světloplachost, poruchy zrakové, nepokoj a křeče, nenáležely k stálým příznakům, přece však asi ve třetině všech případů zaznamenány. Nemoc trvala 4-5 dnů a jen ojediněle trvaly průjmy déle, až i 8 dnů.

V těžkých případech pozoruje se horečka až i 39,5 ^oC. Ačkoli známe jen z Lyonu a Strassburgu 673 případy otravy takové, přece nezemřel ani jediný z otrávených.

Obraz otravy zhruba odpovídá otravě solaninem, až na horečku a roztažení zorničky. Toto poukazuje na přítomnost jiného ještě jedu.

Aby se nehoda taková předešla, je především nutno upozorniti nejširší kruhy na možnost takové otravy z požití starých, zvláště klíčících brambor. Vyskytla-li se otrava taká, musí nemocný ležeti a povolati si lékaře.

Také byl zaznamenán – dosud však, jen jediný – případ otravy bobulemi bramboru u 14letého děvčete, které za velikého nepokoje, úzkostlivého výrazu obličeje a postupující skleslosti čtvrtý den choroby zemřelo. Je vskutku podivno, že se otravy takové, při veliké rozšířenosti bramboru v našem polním hospodářství nepřiházejí častěji. Snad se to dá vysvětliti tím, že mírný stupeň otravy u všetečného dítěte nějakého, jež bobulí požilo, rychle pominul, obmeziv se na nějaké vrhnutí a nezavdal třeba ani příčinu k povolání lékaře.