Chléb je hlavní potravina mnohých lidí. Dle druhu mouky a způsobu výroby v pekárnách je cena jeho velmi různá. Angličané a Francouzové jedí skoro výhradně jen chléb pšeničný (bílý); jinde požívá se chléb černý. Dobré pověsti těší se u nás chléb samožitný. Salonní svět konsumuje rozmanité druhy chleba z pšenice, ječmene apod. Chléb žitný má poněkud nakyslou vůni a chuť od kvasu, který vyvozuje při kvašení vedle lihu a kyseliny uhličité též něco kyseliny octové, mléčné a máselné, kdežto bílý chléb, který připravuje se s droždím nebo některou jinou látkou, jež poskytuje kyselinu uhličitou, nesmí býti nikdy kyselý.
Vlastní cena chleba jakožto potravy závisí na tom, jak mnoho obsahuje živin. Přes to, že odborníci neustále na to upozorňují, neproniklo vědomí toto dosud mezi lidem, který má za to, že chléb je tím lepší, čím je bělejší. Zrno obilí (pšenice, žita, ječmene, ovsa a kukuřice) obsahuje dvě důležité součásti, které jsou živiny. Jedna (škrobovina) je nutna k výrobě tepla v našem ústrojí a slouží k dýchání, druhá pak (lepek) ke tvorbě krve a stavbě buněk. Každé zrno obilní obsahuje dvojí buňky: tenkostěnné buňky škrobové, které chovají zrnka škrobová – rozmanitě utvářená dle toho, k jakému druhu zrno obilní patří – a tvoří hlavní součást zrna; kromě buněk škrobových nalezáme na zrnu povrchní vrstvu buněk o stěnách tlustších, která obaluje zrno jako kůra a těsně se rozkládá pod zevním obalem jeho. V nich jest uložena látka fibrinu čili vláknině masa chemicky podobná, bohatá na dusík a tvořící krev (lepek). Mínění, že v zrnu jsou oba druhy buněk pomíšeny a při mletí že pouze tvrdý obal zrna z mouky se odstraňuje a týž pak že tvoří otruby, je naprosto mylné. Tuhostěnné buňky povrchu vzdorují spíše mlýnskému kamenu a bývají jím jenom částečně rozdrceny. Velká část těchto živných buněk odchází s otrubami a přijde v niveč. Otruby nejsou tedy pouze obal zrnek obilních, nýbrž směs, obsahující velké množství oněch živných buněk, které při mletí jen z pola byly rozetřeny neb úplně s otrubami odpadly. Otruby, které jsou, jak známo, výtečným krmivem dobytka, děkují za svou živnost pouze oněm buňkám, kterých postrádá pak mouka i chléb, a sice v míře tím větší, čím je čistší a bělejší. Kdežto při mletí škrobová zrnka v nejjemnější prášek dají se rozptýliti, lze povrchní vrstvu buněk, protože má tlustší a tuhé stěny, rozetřít jen velmi obtížně i nevzniká ani tak jemný prášek, jako u škrobu. Chléb je tedy tím živnější, čím více obsahuje oné dusíkaté látky, čím více otrub chová. Proto je samožitný chléb, který se připravuje z mouky, hojně lepku chovající mnohem lepší a živnější, nežli jiné druhy. Také je pouhý předsudek, že by otruby činily chleba těžce ztravitelným, věda a zkušenost přesvědčily nás o pravém opaku, neboť otruby obsahují jisté množství tuku, který přispívá k výživě a obmezuje účinek škroboviny, jež někdy způsobuje zácpu. V některých krajinách fabrikuje se právě pro osoby trpící zácpou a špatným trávením chléb otrubový. Chceme-li otruby jakožto pouhý obal odstraniti, aby chléb nabyl bělejší barvy, můžeme rozetřené otruby smíchati s měkkou vodou, k níž přidáme něco dvojuhličitanu sodného, který výživné součástky otrub rozpustí. Této tekutiny lze pak užiti k přípravě těsta. Teplá voda extrahuje sice jen malou část dusíkatých látek otrub (pouze asi 18 procent), ale chléb připravený s touto tekutinou je vždy chutný i živný.
O živnosti a stravitelnosti otrub byly ve vědě rozšiřovány názory nejrůznější. Jedni považují je za neztravitelné, jiní za velmi živné. V novější době shodly se vědecké názory o této věci v tom smyslu, že otruby jsou nejen živné, jak můžeme se v každém hospodářství přesvědčiti, kde se jimi krmí dobytek, ale i ztravitelné. Ovšem nemusí to, co zvířecí je živno a stravitelno, prospívati též člověku. Tu nás poučuje o užitečnosti otrubového chleba zkušenost. Jsou-li otruby nerozumně a nepřiměřeně požívány, mohou se ovšem státi těžce ztravitelnými. Aby živnost otrub byla zjištěna, užívali někteří k přípravě chleba na hrubo roztlučených zrn obilních, kde přicházejí do chleba i otruby; jiní snažili se využitkovati otrub jiným způsobem a připravovali otrubový výtažek, jak zmíněno výše. Užito-li zrn na hrubo roztlučených, přicházejí do chleba součásti rozpustné i nerozpustné, např. buničina otrub. (Proto u mlynářských koní vyskytují se tak často střevní kameny, které neskládají se však z celulosy a nevznikaly nahromaděním této látky, nýbrž obsahují fosforečnan ammonato-hořečnatý, kterýmž oplývají také otruby.) Možno tedy, že tyto střevní kameny způsobeny jsou krmením otrubami. U člověka přicházejí však velice zřídka. Považujeme-li buničinu rostlin v zaživadlech za břemeno, nesmíme ji proto míti za škodlivinu, neboť povzbuzuje mechanickým svým vlivem trávivé, peristaltické pohyby střeva. Osobám, které neustále sedí nebo pracují duševně a s dostatek se nepohybují, nemůže otrubový chléb býti na škodu, jakož i lidem, jejichž trávení vázne.
Jiný návod k využitkování otrub udal Mége-Mouries. Z obilí připraví se tři výrobky: jemný prášek (mouka), hrubá krupice a otruby. Krupice smísí se s vodou 25 stupňů teplou a malým množstvím škrobového cukru; droždím přivede se ke kvašení. Po nějaké době vytlačíme nějakým gázem z této směsi mlékovitou tekutinu, které užijeme pak ku rozdělní těsta s obyčejnou moukou. Ze 100 částí pšenice docílíme tímto způsobem tímto způsobem 86 až 88 částí mouky (místo 70 – 74 č.) a získáme takto o 17 až 20 částí chleba více, nežli při obyčejném rozdělávání těsta. Mimo to je chléb bělejší, protože barevné součástí krupice při kvašení přicházejí na zmar. Doporučení zasluhuje způsob, při kterém neužívá se obilí na hrubo roztlučeného, nýbrž obilí rozetírá se na jemný prášek a k těstu užívá se pak všech součástí jako prášku.
Pšeničné otruby obsahují průměrně:
dusíkatých látek 17,92 částí rozpustných,
dusíkatých látek 8,38 částí nerozpustných,
dusíkatých látek 3,79 částí tuků a
dusíkatých látek 34,93 částí rozpustných uhlohydrátů.
Při rozemletí zrn pšeničných na mouku přicházejí na zmar látky dusíkaté a tuky, které jsou právě obsaženy v otrubách.
Chléb, má-li býti dobrý a zdraví prospěšný, musí býti náležitě vypečen a připraven z těsta dobře vyhněteného a vykynulého. Kůra bývá na dobrém chlebu pěkně hnědá, nepříliš tlustá; nesmí však býti spálena nebo popraskaná. Mezi kůrou a střídou nesmí býti žádné dutiny. Dobrý chléb dále při nakrojení silně a příjemně voní. Střída jeho nebudiž tuhá, mazlavá ani drobivá. Stlačíme-li ji prstem, musí se pružně opět pozvednouti; pory její nesmí býti veliké, ale četné a stejnoměrné. V masse nesmí býti tuhé nebo moučné chuchvalce.
Bílý chléb nebudiž chuti mdlé, černý příliš kyselé. Žádný chléb nemá obsahovati příliš mnoho vody. V každém chlebu zůstává voda, pročež bývá hotový výrobek vždy o 30 až 50 procent těžší, nežli mouka, které jsme použili k jeho výrobě. 4 kilogramy mouky poskytují as 6 kilogramů chleba. Čtvrtina váhy spadá na účet vody. Sto kg žitné mouky poskytuje průměrně 131 kg dobrého černého chleba, 100 kg pšeničné mouky 125 až 136 kg dobrého bílého chleba (17 kg žitného těsta dává však jen 15 kg dobrého chleba).
Liebig navrhl, aby se ke kyselému černému chlebu, k němuž přidávají se brambory a který je těžko ztravitelný, do těsta přimíchávala vápenná voda; počínání takové se však neosvědčilo, protože chléb příliš rychle tvrdne a vysýchá; lépe je přidávati něco kuchyňské soli, současně s kvasem, čím se omezí kyselé kvašení. Obsahuje-li žitný chléb příliš mnoho kyselin a vody, je nezdravý a slabý žaludek ho nesnáší, pročež má se všeobecně za to, že je bílý chléb ztravitelnější, zdravější a zvláště pro osoby z choroby se pozdravující a žaludečními obtížemi trpící prospěšnější. Zkušenost nás však učí, že se pšeničnému chlebu dobrý chléb černý vyrovná úplně, je-li prost volné vody a přílišného množství kyselin. Právě značné množství vody činí čerstvý chléb tuhým a těžkým; suchý chléb pozbyl vody, která se vypařila do vzduchu. Čerstvý, dobrý chléb žitný nemá obsahovati více nežli 40 procent vody, obyčejný prodejný chléb obsahuje však až 45 procent, ba i více, neboť příprava směruje leckdy hlavně k tomu, aby výrobek hodně vážil. Kontrola ziskuchtivých pekařů je tu velmi obtížna a nařízení, která v té příčině některé státy, např. Prusko, vydaly, neosvědčila se naprosto. Ze 100 částí pšeničné mouky (dle váhy) může pekař vyrobiti až 148 částí chleba a při žitné mouce poměrně i více. Také návrh, zkoušeti policejně chléb na kyselinu fosforečnou a dusík (dle lučebních method), nevedl by k cíli, protože by pak pekaři zajisté neopomenuli přidávati k mouce, z níž pekou chléb, příslušné množství moučky z kostí (fosforečnanu vápenatého). Pecnářství a pekařství zasluhovalo by v tom ohledu mnohou výtku a mělo by být podrobeno přísnému dozoru. Jak bílý, tak i žitný chléb bývá u nás nezřídka velice špatný, což dotýká se hlavně oněch tříd obecenstva, které jsou hlavně na chléb při své výživě odkázány, tj. chudiny. Chléb náš je málo živný, obsahuje málo tuku; lacinější druhy jsou chuti mdlé, ba často trpké následkem rozmanitých přísad, kterými bývají porušovány. Nejednou chutná chléb bezmála jako hlína. Jenom tenkráte možno chutný, živný a zdravý chléb připraviti, když použije se dobré mouky, když se těsto správně prohněte a v peci řádným způsobem vypeče. Mouka bývá však často mísena se špatnými druhy, ba i s křídou a sádrou. Avšak i při dobré mouce a dobrém zpracování těsta může být chléb v peci zkažen, tak že se stane zdraví škodlivým. Často bývá pec příliš horká a kůra ztvrdne příliš rychle; jindy je pec těsná, voda nemůže se náležitě vypařovati, i utvoří tuhou, konsistentní kůru, která je těžko ztravitelna.
Nutno se ještě zmíniti o dietetice požívání chleba.
Horkého výrobku, jakmile přišel z pece, nemáme nikdy požívati. Rovněž vystříhejme se chleba vlhkého, mazlavého, který obsahuje mnoho vody, který nemá stejnoměrných malých por a suché střídy nebo který je kyselý a zapáchá plísní. Plesnivý chléb je velice škodlivý. Černý chléb mísený s brambory snáší jenom dobrý žaludek. Musí však býti kyprý, dírkovatý, bez chuchvalců a vodnatých pruhů. Druhý požadavek jest, aby byl dobře vypečen. Slabé, churavé osoby, zvláště krtičnaté, děti křivici nebo bledničkou stižené nechť požívají co nejméně chleba. Nejlépe snášejí ještě dobrý, starý kyprý chléb. V mnohých rodinách udržuje se špatný zvyk požívati ráno ke kávě mnoho čerstvého, často sotva vychladlého a obyčejně tuhého a vazkého chleba, jímž obtíží se žaludek a snadno se seslabuje, protože se mu ukládá práce, s niž není. Lidé, kteří nejsou úplně zdrávi a silni, nemají bílého nebo černého chleba dříve požívati, pokud nelze střídu prsty rozdrobiti. Když nezbývá nám, nežli chlebem často hlad svůj ukrocovati, učiňme si pravidlem, žvýkati jej co možná dlouho a promísiti každé sousto co nejdůkladněji slinami, k čemuž ostatně nejspíše ještě povzbudí nás starší střída. Také se doporučuje, polykati po požití většího kusu chleba hojně slin, které trávení přispívají a pomáhají zaživadlům v práci, jež věru nebývá vždy tak lehkou. (Slina mění škrob v látku, již lze ztráviti).
Obyčejně se soudí, že je komisárek a černý chléb těžko ztravitelný. Když však takovéto druhy chleba, které jsou těžké pouze potud, když jsou vlhké, a vlhké bývají proto, že obsahují značné množství lepu čili rostlinné bílkoviny, náležitě vyschnou, ztráví je dobře každý zdravý žaludek, jsou-li při žvýkání hojně slinami promíšeny. Oba druhy jsou nejen velmi živné, ale povzbuzují trávení i stolici, protože obsahují hojnost otrub. Chléb, který je prostý tuků, snadno učiníme záživnějším, namažeme-li jej máslem. Průměrné množství chleba, kterého denně k výživě potřebuje silný, dospělý dělník, páčí se na 500 až i 600 grammů. Voják také obdrží obyčejně denně až jeden kologram chleba.
Tvrdí se, že chléb sám o sobě nemůže po delší dobu býti jedinou a výhradní potravinou, protože lučebním svým sloučenstvím nevyhovuje požadavkům lidského organismu.
Čerstvý žitný a pšeničný chléb obsahuje průměrně:
5,65 procent albuminátů,
0,83 procent tuků a
48,84 procent uhlohydrátů;
mají se tedy dusíkaté součásti chleba k součástem dusíku prostým jako 1:9. To je však značný nepoměr. Normální výživa lidského těla žádá poměr zcela jiný. Naznačují pak poměr obou látek (dusíkatých i bez dusíka), kterých musí se ústrojí našemu dostati, aby jeho výživa neutrpěla, číslice 1:4 až 5.
Promluvme ještě o surrogátech chleba, kterými má se nedostatek důležité této potraviny nahraditi, když nouze neb neúroda zaviní drahotu obilí. Za tím účelem byly zkoumány nejrozmanitější rostliny, které by se snad hodily k výživě co náhrada chleba – všecky výzkumy zůstaly však bezvýsledny. Z látek, které mají jistou výživnost, zkoumány byly: ječmen, oves, pohanka, proso, rýže, kukuřice, hrách, boby, brambory, řepa, jedlé houby. Přes to však, že již staří Řekové připravovali chléb z ječmene, netěšil se ječný chléb, ačkoli je velmi živný, doposud nižádné oblibě, Římským vojákům bylo za trest ukládáno požívati takovýto chléb. Ostatně je příprava chleba z mouky ječné poněkud obtížna, protože obsahuje tato mouka málo lepku a kvašení musí se prováděti velmi opatrně, aby chléb nezkysl a nepodlehl zkáze. Chuť jeho není příjemná; chléb takový je obyčejně velmi suchý. To platí i o ovsu. Ve Švédsku nazývá se chléb ovesný „chlebem chudiny“. Ačkoli oves obsahuje více tuku a bílkovin, nežli ječmen, nemá za to žádného lepku a těsto z ovesné mouky připravené není dosti vazké a příprava jeho je velice obtížná. Chléb takový snadno zkysne a rozpadne se, jakmile vyschl. Kromě toho chutná také nepříjemně. Proso, jež rovněž obsahuje hojnost tuků (8,8 procent) a mírné množství bílkovin, ještě méně se hodí ku přípravě chleba. Stejně i rýže. Lepší je již kukuřice. Pohanka, jejíž dusíkaté součásti bývají velmi odchylně u různých druhů, poskytuje těžce ztravitelný, drobivý a nepříjemně chutnající chléb. Hrách neobsahuje lepku a nehodí se naprosto k výrobě chleba; všecky luštěniny vůbec poskytují vždy jen suchý, tuhý, drobivý a z větší části neztravitelný chléb. Bramborový chléb má pěkný vzhled a chutná dosti dobře, stává se však velmi snadno vodnatým a bývá příliš hustý, a některé osoby těžce jej tráví. Z pouhých bramborů nelze připraviti živný chléb, i nutno je tedy míchati s pšeničnou nebo žitnou moukou. Ani řepa se nehodí, neboť obsahuje průměrně jedno až dvě procenta bílkovin a jenom tři až sedm procent škrobu. Živnost její rovná se stěží desetině živnosti pšenice. Výrobek byl by ostatně příliš drahý, neboť ku přípravě chleba spotřebovalo by se tolik řepy, že by chléb byl mnohem dražší, nežli pšenice. Mouka z kořene pýru (pýřavky) spíše ještě hodí se k přípravě chleba, ale pouze jakožto přísada k žitné mouce, protože sama o sobě požadavkům výživy nevyhovuje. Chléb ze žaludové moučky je hořký, takže nelze jej požívati; byl připravován pouze v dobách největšího hladu a nouze. To platí i o mouce z maďálu čili divokého kaštanu. Také z islandského mechu, z něhož byla žíravinami hořká látka vytahována, připravován byl chléb, který však je pouze chlebem z hladu, který za těžkých dob připravován byl z látek úplně bezcenných a naprosto veškeré výživnosti prostých, např. prachu ze dřeva, slínu apod., jen aby naplnil žaludek.
Erisman, bývalý professor jedné lékařské fakulty ruské, žil dlouhá léta v Rusku a pozoroval zde mnoho zajímavých zjevů západním okem, které nyní v listech německých uveřejňuje. V „Münchener Medizinische Wochenschrift“ uveřejňuje ve 13. sešitu roku 1902 článek, v němž popisuje tzv. ruský chléb z hladu, který vláda dává péci, aby jím mohla zásobovati v době neúrody různé kraje ruské, kde se zahostil nedostatek. Připraven je z látek, které požity samy o sobě jsou dosti živny a i za poměrů normálních slouží k pečení chleba. Ku přípravě chleba toho slouží mouka hrachová, kukuřičná, ječná, brambory, semena slunečnic, dále látky, které k výživě neslouží, např. žaludy, semena pohanky, lebeda. Z těchto látek peče se chléb pro hladové. Konány byly pokusy, jaký vliv má ten chléb na výměnu látek, a pokusy ty daly špatné výsledky. Ani s jediným druhem takových chlebů nedalo se toho docíliti, aby příjem hradil spotřebu. Nejméně užitečný ukázal se chléb připravený s přísadou žaludů a jiných podobných plodů, které se za obyčejných poměrů nepožívají. Kdo chleba takového déle požívá, jeví po nějakém čase poruchy všeliké, které jsou jistě zaviněny lučebními vlivy. Všechny tyto výrobky jsou mnohem horší, než-li chléb žitný.
Porušování chleba je veliká kapitola, z níž nutno zde přinést několik ukázek. Poučný je tento případ:
V některých francouzských městech vyskytovalo se poslední čas velké množství stížnosti na špatnou jakost chleba. Úřady jaly se po věci pátrati a zjistily, že chléb pečen byl nejen z mouky pšeničné, ale i z prášku pilin tak jemně rozemletých, že jenom drobnohledem dokázány býti mohly. Podvod tento prováděn byl již po dvě léta u velkém rozsahu a sice majiteli velkých mlýnů. Tito uzavřeli s jistým Fessortem pevnou smlouvu, dle níž dodávány jim piliny různých dřev, které se pak s obilím mísily a mlely. Fessort docházel do pil v kraji, zakupoval tu ohromné zásoby pilin, které pak zasílal do různých míst, kde zásilku pak sám osobně vyzvedl a dotyčným mlýnům zasílal. Jenom do jednoho départementu bylo takto dopraveno více, nežli 500 vagonů mouky z pilin, kdežto do ostatních okresů venkovských více, nežli 5000 pytlů pilin rozesláno. Když pak do všech stanic železničních rozesláno nařízení, aby po věci pátraly, dopadeno jenom v Havru jistého dne přes 5000 pytlů pilin, právě když je Fessort přejímal. Týž byl hned zatčen a spolu pátrá se po jeho pomahačích a spoluvinnících. Pečivo z takové porušené mouky vyrobené má zvláštní zápach, je sice vzhledu dobrého, normálního, ale těžko ztravitelného.
Za to upokojují zprávy o porušování chleba, jež přinesl r. 1897 „Zeitschrift für Medizinalbeamte“. Úřad v Düsseldorfu položil okresním lékařům otázku, možno-li časté vyskytování se chorob žaludečních v tomto kraji vysvětlovati snad porušením chleba, v němž mnohé příměsky (písek, sklo, klasy, semena koukolu, bodláku aj.) bývají nalezány. Za tím účelem zkoušel dr. Schrakamps tato znečištění chleba, jednak rostlinná, jednak minerální. Zkoumáno celkem 32 průb i nalezeno v 65 % průb příměs semena pohankového. U 19 průb nalezena semena koukolu, který je jistě jedovatý ve větším množství. Lehmann a Mori našli již po požití 4-5 g semen těch ve chlebě příznaky otravy (podráždění sliznic saponinem). Semena koukolu obsahují 65 % saponinu, 250 grammů semen zabíjí tele. Z tohoto lze uzavírati, že by člověk musil požíti značné množství koukolových semen, aby se otrávil. V chlebu v průbě nejvíce semeny znečištěném nebylo však příměsi více nežli 0,09.
Podobně mají se věci s námelem. Je-li jím znečištěn černý chléb velmi silně, má nepopíratelné účinky otravné. V průbách, autorem zkoumaných, nalezen námel 12kráte, nejvíce pak 6 kousků v 500 g chleba. 16 suchých zrnek námelových váží 1 g. Obsahovaly pak průby 0,045 % námele. Aby chléb po delším požívání otravně působil, musí v něm býti aspoň 1 ‰ námele. Tolik ho však v ohledávaném chlebě nebylo.
Ostatní semena rostlin: Rumex acetosa, Anchusa arvensis, Sinapis arvensis, Vicia, Raphanus raphanistrum vyskytovala se ve znečištěném jimi chlebě tak poskrovnu, že nelze o závadnosti těchto příměsí ani mluviti. Ještě řidčeji nalezena semena rostlin: chrpy, jetele. Jílek mámivý, jenž podle O. Beckera škodlivě působí, přimíšen k chlebu ve množství 17 % nebyl v chlebech autorem naším ohledávaných nalezen ani v jedné průbě.
Minerálních příměsí bylo 0,04 až 0,22 %. Byl to nejjemnější písek a něco oxydu železa. Menší kousky křemene nalezeny jenom výjimečně. Sklo nikdy. Odkud se bere písek? Může pocházeti ze zrní, na němž lpěl, nebo z mlýnských kamenů. Ostatně bylo v chlébě zkoumaném písku tak málo, že nepřesahovala příměs ta nikdy meze přípustnosti. (König pokládá pro žitnou mouku dokonce 0,4 % písku za přípustné). Písek asi chorobné změny vyvoditi nemůže, aspoň scházejí v literatuře přesné doklady, které by dosvědčovaly o jeho škodlivosti. Proto autor prohlašuje, že znečištění černého chleba nemohlo býti příčinou častých chorob žaludečních a v onom kraji se vyskytujících. Byloť jedovatých příměsí tak málo, písek pak závažnější poruchy vyvoditi nedovede.
Že někteří pekaři neostýchali se při této potravině chudiny, která má často jen jediný statek: zdraví, užívati jedu, aby více vytěžili, upozornil výborný lékařský týdeník německý, obecně vážený v kruzích lékařských „Deutsche medizinische Wochenschriftů r. 1896. Pišeť pod záhlavím Otrava petrolejovými zbytky v pekařství užívanými: Hojný počet otrav, které se vyznačovaly bolestmi hlavy, dávením, kormoucením, bolením břicha, závrati a průjmy a po několika hodinách opět pomíjely, přivedl koncem září 1895 lékaře ku pátrání, kde by byl asi zdroj těchto neobvyklých zjevů. Vyšlo na jevo, že ve chlébě, který pojedše nemocní ochuravěli, jest asi nějaká škodlivina obsažena. Protože se však nepodařilo nalézti v chlebu nějaké přísady škodlivé nebo jedovaté, obrácen zřetel k tuku, jehož užito při výrobě chleba. Tu se ukázalo, že pekaři užívají k maštění chleba tzv. patentního oleje chlebového, který již několik let přivádí do obchodu jistá brémská firma. Tento olej připravuje se z oněch součástek amerického petroleje, které netěkají ještě při 300o C. Obchod brémský prodává jej k tomu účelu, aby chléb, olejem tím maštěný, nepřilepil se ku plechu, na němž se peče, a aby se neslepily chleby, vedle sebe položené. Ojedinělé případy lehké otravy, které se po požití většího množství chlebového oleje vyskytovaly i na jiných místech, vzbudily pozornost úřadů, které se zjevem tím počaly zaměstnávati. Ale k odsouzení a potrestání žalovaných pekařův a obchodníků dosud nedošlo vinou dobrozdání chemiků, které jim znělo příznivě. Prof. dr. Dunbar v Hamburku provedl nyní řadu pokusů na zvířatech, později také na lidech, aby zjistil, při jakém nejmenším množství vystupují první příznaky otravy, jakož i aby objasnil, možno-li chlebový olej pokládati za neškodný při určitém upotřebení. Osoby, které se pokusům podrobily, byly vesměs plného, neporušeného zdraví. U jednoho z těchto pánů nenastaly po 1 ½ g žádné příznaky, u dvou jiných vystoupily však již po 1 grammu zjevné příznaky otravy, podobné svrchu vypsaným symptomům. V případech pozorovaných dříve postačily však ku vyvolání otravy mnohdy dávky mnohem menší, již půl grammu nebo gramm. Mnoho-li oleje při obvyklém jeho upotřebení v pekařství vniká do lidského organismu, nelze určiti. Autor radí, aby se zřetel obrátil při každé takové otravě, ke způsobu výroby požitého chleba. Je-li podstatné podezření, že onemocnění lze vysvětliti chlebovým olejem, buďtež vinníci soudu vydáni.
Také u nás mají někdy housky (karásky) vzdálenou příchuť po petroleji.
Člověk se však může otráviti i chlebem, do něhož jed přišel už s moukou. Sem patří případy zaznamenané ve francouzských lékařských listech r. 1892. Francouzský lékař Prillieux upozornil hospodářské kruhy na chorobné zjevy, které roku 1891 nastaly u jistého počtu osob, jež požily chleba, vyrobeného ze žitné mouky, porušené jistou houbou. Choroba ta byla dosti vážná a pozorována v départementu Dordogne (v obcích Firbeix, Mialet a Saint-Sand). Žito z loňské žně jevilo tu zvláštní a nápadné účinky otravné. Jistý nájemce dal zhotoviti chléb ze žita brzy po žních. Všichni, kteří chleba toho požili, onemocněli asi 2 hodiny po jídle. Po celý den ovládla je jakási otupělost, takže nebyli schopni žádné práci se věnovati. Mnozí musili ulehnouti. V sousedních obcích podlehli témuž stavu lidé, kteří požili chleba ze žita poslední sklizně. Lidé, kteří šli pracovati do polí, byli stíženi takovou zmalátnělosti, že musili býti dopraveni domu. I zvířata, která žrala chléb ten (psi, vepři, drůbež), ochabla a nežrala i nepila ničeho celý den. Tyto účinky nikterak neupomínají na účinky námele, nýbrž na jílek, ačkoli byli rychlejší a prudší. Podobné případy zjištěny v Rusku u Vladivostoku.
Voronin, který ohledával vzorky opojného žita tohoto, shledal, že chovají hojnost různých hub, které vypočítal. Současně zpozoroval, že některá zrna počala již klíčiti. Přes to přičítá mámivé účinky žita na vrub oněm houbám. Prillieux shledal v nitru zrn zvláštní plíseň, různící se od hub, nalezených Voroninem. Její spory upomínají na Sporoschisma paradoxum ananasu. Autor považuje ji za nový druh.
Chleb je potravina tak obecně rozšířená – lidová moudrost říká: Chleb jí císař i žebrák – že nemůže býti žádné upozornění na možnost škody z chleba zdraví našemu vzešlou zbytečno.
Někteří lékaři např. obírali se otázkou, „chléb a bakterie“. Ruský lékař dr. Troickij tvrdí, že čerstvý, právě nakrojený chleb neobsahuje žádných mikrobů (živých), neboť prý teplo, kterého třeba k upečení chleba, postačí k usmrcení všech mikrobů, jež by v těstě býti mohly. Angličtí autoři, dr. Walsh a dr. Waldo, tvrdí právě opak. Jakmile byl chléb nakrojen, a zůstane nepřikryt, poskytuje výbornou půdu a dosti výživy všemožným zárodkům, ba i mikrobům chorobotvorným. Bílý chléb je lepší půda výživná, nelži černý, nebo žitný chléb, který je kyselejší. Podle výzkumu dra Troického zůstává Streptococcus pyogenes (bakterie, hnisání způsobující) na střídce živ a života schopen po 28 – 31 dnů, na kůrce 20-22 dnů; Bacillus anthracis (snět slezinnou způsobující), žije na sřídce 30-37 dnů, na kůrce 30-33 dnů. Bacillus Eberthův (týfu) může žíti 25-30 dnů, Bacillus virgula (cholery) 23 až 27 dnů. Byl-li chléb před pokusem sterilizován 15minutovým působením temperatury 115o, zůstávají pak na něm všecky patogenní bakterie na živu mnohem déle, až několik dnů (4-8 dnů). Zvláštní zjev ten vysvětluje autor tím, že kyselost chleba vlivem horka se zmenší, a chléb stane se pak příznivějším terrainem pro bakterie. Jeť kyselé ústředí vývoji bakterii na překážku.
Ale nejen z chleba samotného, ale i povrchu jeho může vzejíti zdraví lidskému ujma. Doprava chleba ve velkých městech děla se dosud s jistou nepopíratelnou lehkomyslností, pokud se týče hygienických předpisů. Nedávno byl v Německu patentován obal (papírový) na chléb, jímž se odpomůže dosavadním závadám. Upečený chléb vpraví se do papíru, který se po té na obou koncích skroutí. Nyní možno chléb bez nebezpečí, že se znečistí, transportovati. Kdežto dosud všechny potraviny v papíru nebo jinak zabalené se rozesílají, kupovali jsme chléb „bez obalu“, ani kurku často neoškrabavše. Věc zasluhuje pozornosti, jak „Monatsblatt für öffentliche Gesundheitspflege“ právem podotýká, tím spíše, any osoby, které chléb rozvážejí, obsluhují současně zvíře, jež vůz táhne, psa nebo koně – brzy tahouna strojí, brzy zase, aniž se mezitím umyly, chléb do ruky berou.
