Chléb na stolech našich

Archeologické nálezy a historické zprávy nás seznamují s chlebem a jeho počátky u Sumerů, Bybylóňanů, Akkadů, Chetitů, Židů, Lýdů, Kappadoků, Řeků, Římanů i ostatních národů, včetně Číňanů a Tibeťanů, ale kde Slované poznali přípravu chleba, nelze bezpečně prokázat.

Jen to víme, že slova mouka a chléb, která existují ve slovním základu všech slovanských jazyků, mají také ve všech řečích a nářečích stejný význam. Že jsou prastarého původu. To ukazuje nejen na jejich veliké stáří, ale lze tím spolehlivě dokázat, že chléb slovanské kmeny znaly ještě dříve, než se rozešly ze své pravlasti.

V článku „Svačina u praotce Čecha, neboli reportáž o chlebu z počátku našeho letopočtu“ se popisuje archeologická rekonstrukce pečení chleba pracovníky Archeologického ústavu ČSAV. K rozmletí obilí použili starý slovanský kamenný mlýnek, jaký se u nás používal od 6. do 12. století. „Jsou to v podstatě zakulacené kameny přiléhající k sobě jako dvě půlky pecnu chleba. Otvor uprostřed skrýval tzv. papřici (dřevěná součást, regulující pohyb) a současně se jím sypalo zrno“. Byla to pšenice dvouzrnka, která obsahovala více plev než pšenice obecná. Část pluch byla odstraněna a z takto získané mouky byl upečen chléb, o kterém se řada odborníků přesvědčila, „že je skutečně poživatelný i s pluchami“. Dr. Beranová o přípravě, chuti a vzhledu tohoto chleba říká, že „jistotu sice nemáme, ale máme pravděpodobnost. Nemáme totiž žádné písemné zprávy o tom, co naši předkové jedli (první zprávy jsou z desátého století a týkají se sv. Václava, který prosíval mouku a pekl z ní oplatky), ale podle různých indicií se můžeme domnívat, že jejich kuchařské výrobní postupy se přibližovaly dnešním. Jejich chleba nebyl tak jemný jako ten dnešní – pekl se totiž z hrubé mouky a mohl mít i jiný tvar (například malých bochánků), ale dělal se zřejmě podobně. Chutí se podobal některým dnešním hrubozrnným chlebům.

O chlebu a peci se dočítáme již v Kosmově kronice. V oddílu podle vyprávění dědů je popisováno Libušino poselstvo do Stadic, kde na poli pozdravilo Přemysla a pojedlo s ním. On „je vlídně jako hostitel pozval k snídani, vyňal z lýkové mošny plesnivý chléb a kus sýra“, které rozložil na trávníku.

Když v roce 993 vysvětil Vojtěch, první český pražský biskup, v Břevnově poblíž Prahy benediktinský klášter, byly v jeho dvorech vedle sladovny a pivovaru i pekárny. O pekařích a pecích se dočítáme také v dalším listinném materiálu z 10. a 11. století.

Záznam o první peci u nás se váže k roku 1034. Tehdy, když Břetislav přestavoval hradby kolem pražského hradu, musela být rozbořena i pec svatojiřské abatyše. Kněžic (Spytihněv), který poručil pec okamžitě shodit do potoka Brusnice, ji provázel slovy: „Dnes si paní abatyše nepochutná na teplých koláčích.“

Kryštof Fišer ve svých „Knihách hospodářských“ o pekařích říká, že pekaři za starodávna bývali u knížat počítání mezi přední úředníky, „sloužíce jim při hodech jako komorníci pod věnci“. Když byl v roce 1078 založen klášter Hradišťský, patřili k jeho nadání i dva mlynáři, dva pekaři a dva kuchaři, vedle ostatních řemeslníků.

Kovář a pekař se objevují snad ve všech nadáních a ve všech nadačních listinách. První zmínka o pekařích, kteří jsou uvedeni svými jmény, je v zakládací listině kapituly Vyšehradské z roku 1088, kde jsou jmenováni Kvasík, Radova, Palička, Hroznata, Bísek, Nežata, Pivoňa, Vratišír a Rak, mezi „dušníky“ v pražském podhradí. Jeden z nejstarších pekařů uvedený jménem je také na listině z roku 1088 a žil na hradě Kouřimi.

Ve starých zápisech se mezi pekaři objevují jak hradní služebníci, tak i lidé poddaní klášterům. V pražském podhradí, na trzích, kde též pekaři prodávali chléb, museli platit týdně clo po penízi. Daň z chleba, takzvané pecné, museli dlouho odvádět vyšehradskému proboštovi a kromě toho odváděli ještě k podílení kanovníků, vikářů a oltářníků bílý chléb. Později odváděli i pražskému arcibiskupovi dosti vysoké peněžní částky.

Už v těchto nejstarších dobách pekaři šidili, jak jen uměli a jak jen mohli. Za krále Václava II. otcové městské rady předpisovali, jak má být bochník chleba těžký i za kolik se má prodávat, a odsuzovali ty, kteří pekli menší chleby a na ceně neslevovali. Pekaři patřili nejen mezi vážené, ale také mezi bohaté měšťany, majitele domů, mlýnů i jiných majetků. Bývali voleni do městských rad, stávali se konšely i purkmistry. V roce 1313 byl pekař Ditlín jmenován přísežným obecní rady, členem soudcovského tribunálu, který měl „pravdu hájit, křivdu tupit a chudému i bohatému k spravedlnosti dopomáhat“. V letech 1350 až 1383 byla mezi konšely staroměstskými řada pekařů, z nich například pekař Lev se stal purkmistrem. A tak bychom mohli vyjmenovávat další a další.

V roce 1387 se připomíná v Praze 159 pekařů, včetně mazanečníků a kobližníků. Také u dvora nesměl chybět „pekař královské kuchyně“, který býval samostatným dvorským úředníkem. Jisté však je, že z jeho kuchyně, z jeho pece, nevyšel žádný chléb, a dokonce ani ten ne, o kterém se praví v řádu korunování krále českého a královny, v oddílu „Řád na požehnání králové“.

„Po offertoři šlechtici a páni povedú krále k oltáři, korunu jeho před ním nesúc; král pak má offěrovati jeden chléb bielý, stříbrnici plnú vínaa zlata, jakož královému důstojenství zdáti sě bude podobno. A králová taktéž bude offěrovati“.

Jistě není náhodné, že chléb hrál nezastupitelnou roli i v tak důležitém obřadu, jako byla korunovace českých králů. Byla mu dávána přednost i před zlatem. A byla mu vzdávána téměř až posvátná úcta. Ve všech vrstvách obyvatelstva. Už tenkrát platilo: „Jak kdo jedná s chlebem, tak jedná i s lidmi“.

Ale naši předkové znali také důležitější rčení: „Zle je, když chléb pláče“.

Po dlouhé roky kronikáři zaznamenávali doby hojnosti, kdy obilí bylo neobyčejně laciné a roky neúrody, kdy nastala veliká drahota, bída a obludný hlad, kdy lid byl nucen pojídat všelijaké byliny, kořínky, oddenky a dnes už nepochopitelné věci. Ale ani v dobách dostatku se neplýtvalo potravinami, protože ani tehdy se lidé nenajedli do sytosti. Mistr Jan Hus o chudých žáčcích, ale i o sobě, napsal: „Když jsem byl žáčkem lačným, udělaje lžíci z chleba, potud jsem jedl hrách, až jsem i lžíci snědl“.

Jaké pečivo v těch dobách pekli pražští a městští pekaři? Byl to bílý a režný chléb, žemle, koláče, húsce, calatky, mléčné i sýrné mazance, henzlíky a perník. V době husitské také vlášky a preclíky, které se potom staly celoročním oblíbeným pečivem.

Řád pražský, potvrzený v roce 1444 ukládal pekařům, „aby pekli chléb bílý i režný po haléři i po penízi, jichž 14 šlo na groš, dva vlášky bílé za haléř, jak bylo za starodávna“.

U koho byl nalezen chléb „podbělný nebo zbabělý ze směsi bílé pšeničné mouky s nejhorší moukou černou“, ten musel zaplatit pokutu. Při prvém zastižení 5 grošů, při druhém přistižení zaplatil 10 grošů, při třetím 15 grošů a při čtvrtém mu bylo řemeslo zastaveno na jeden celý rok. Zajímavé ale je, že ve stejné době byl na Horách Kutných podbělný chléb volně prodáván na pekařských lavicích a v pekařských kotcích.

V roce 1484 se pekařům nařizuje, „aby pekli režný chléb a aby chleba režného byly čtyři húsce dobré a slušné za mšenský groš dělány, popeněžníček osm za groš a žemlí dobře bělných šestnáct“. (Za groš byl boch, neboli bochník chleba, čtvrtiny bochu byly húsce). Zároveň bylo pekařům nařizováno, aby měli chleby „dobře vypeklé a připravné, aby dělali chléb krásný, těsta dobrá, čistá aby sestrojili, k tomu droždí dobré brali, vodu čistou na těsto odlévali, aby v chlebě nic nečistého nalezeno nebylo hospodáři k hanbě!“

V 15. století býval chléb u našich předků tak oblíben, že jej pekli v mnoha druzích. Doktor Pavel Žídek, spisovatel na dvoře Jiřího z Poděbrad, ve své Správovně věnuje celý odstavec různým druhům chleba. Na prvním místě jmenuje „žemlový, tj. najčistší“, dále pak „vlaskový, žitný, hubový, potom pecnový, nakyslý, potom mazancový v mnoha rozdielích, mezi kterými najlepší jest kořenný, čistě připravený jest chléb ječný, preclíkový, prosný, z žaludov, jahlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčový, perníkový,…“ Topinky z bílého chleba a tmavý chléb, pokud nebyl hlavním pokrmem vůbec, byl vedle jáhel a rýže doporučován jako nejlepší příloha k masům i ostatním jídlům.

Jan Butzbach, německý humanista, který v roce 1490 prošel Čechy a prožil zde 7 let, ve své knize „Chronika eines fahrenden Schüllers oder Wanderbüchlein des Johannes Butzbach“ napsal, že česká zem je velmi úrodná a že lid je proto náchylný k rozmařilostem a hýřivosti. „To viděti zvláště u lidí venkovských a sedláků, když přijdou do města a okusí lepšího piva, které nazývají starým pivem, a bílého chleba. Přijdou-li na trh, jakmile odbyli své záležitosti, utíkají se do hospod. Tu sedí sedláci držíce v obou rukou klíny bílého chleba, a když se nasytí a spláknou pokrm několika konvicemi piva, oživnou a nejprv pro sebe tiše bzučí, ale pak se rozveselí a zpívají.“

O sedlácích také napsal, že jsou velcí jedlíci, a že „jedí plnou hubou… i cestou cpou chléb mezi zuby a přitom mluví, až droboty od úst jim stříkají“. Ale o jejich pití říká, že jsou daleko mírnější slušnější než pijáci v mnoha jiných zemích.

Vedle chleba a sýra se na stolech sedláků objevoval nejčastěji hrách a kroupy, vedle drůbeže a masa, pokud nejedli jenom chléb se syrovátkou, nebo chléb s úkropem, zelnou či pivní polévkou.

V té době se již na stoly bohatých podávalo k oběhu více chodů, než je tomu dnes. Hospodský oběd v roce 1562 v Praze míval čtyři až šest chodů. Dokonce i Jiří z Lobkovic, který byl v roce 1605 vězněn na Lokti, dostával k obědu i večeři po šesti jídlech. Proto lidé říkávali hlavnímu jídlu „obědy“ a místo obědvat „sedím na obědích“.

Chléb hrál důležitou roli i při hostinách. Když se někde stalo, že se kuchařka s první mísou opozdila, hladoví stolovníci „z nouze a hladu kus po kuse uštipujíce, všecek chleba se stolu snědli“. Proto i slova staré písně radila:

 „Na stůl po jedné míse nos, dvú krm najednou nenos,

často piva nalévaj, hojnosť, chleba vždy mievaj,

co činíš, čin vždy ozdobně, nesluž nikdy hostem zlobně“.

Na chléb, nejčastěji na chlebové topinky, se i na nejpřednějších hostinách pokládaly kusy masa, takže se říkalo, že je moudrý ten, kdo po „pečitém slupl i talíř, dokud byl chutnou jíchou prosáklý a vřelý“.

Z chleba se dělaly také kaše, nazývané tenkrát vaření. Některé byly prosté, jiné nákladnější. Nejprostší byla dělána z chleba a mléka, jiná z topinek rozetřených ve víně a vařených s kmínem a jalovcem s přidáním medu. Topinky z chleba se užívaly také při přípravě mas, „dávaly se do jíchy, aby zvřely, nebo je nechali rozvařit úplně v hustou jíchu či houštku“.

Nebylo houštky, omáčky, aby k ní nebylo použito topinek, sušených, smažených, rozdrobených anebo rozstrouhaných, protažených „skrz vrtoch“ nebo „durchšlak“. Ty se staly součástí téměř všech masitých jídel, kromě „pečitých“, ale i ty, jak jsme poznali, se kladly na topinky či na kusy chleba.

V masopustě pak kuchařky připravovaly „ptáky v zadušenině“. Byli to malí ptáci, zapečení v chlebě, které pak na dvě neděle nakládaly do octa. Anebo je zapékaly do těsta na mazance a tato pochoutka se pak pojídala posypaná skořicí a zázvorem.

To, že chléb byl každodenním pokrmem selského lidu, potvrzují i slova Philadelfa Zámrského, který v cizině toužil po rodné zemi, po rodném domě, kde „na snídani, obědě, svačině a večeři z velkých pecnů chleba sobě ukrajují, z hrubých vokřínů polívku, hrách, kaše a fleky masa požívají“.

Rozmanitost a množství jídel sebou přinášelo i nestřídmost a nezdravé přejídání. Proti tomu brojili kazatelé, duchovní i světští, protože přinášelo kromě nemocí i nepohodlnou tloušťku. Butzbach ve své Vandrovní knížce také napsal, že viděl mnoho Čechů tak tlustých, že měli břich na popruzích na krku zavěšený. A i Mistr Jan Hus se netajil s tím, že „měšťanínové mají břicha veliká, neb žerú“. Proto vytýká i mistrům, že „ve svátky veliké příliš hody strojí“. Také Bohuslav z Lobkovic napsal, že „Čechové břichu slouží a nad jídlo a pití ničehož na světě žádostivějšího neznají“.

A jestliže Kopp z Raumenthalu říká, že Čechové „ve větší nestřídmosti a zbytečnosti živi jsú, nežli jiní národové“, pak Bavorovský z Hustiřan už přímo vytýká, že „lidé se tak přeplňují, až psi z toho mají svůj díl“. Zároveň si trpce stěžuje, že i poutníci, kteří vycházejí na pustá místa k tomu nebo onomu svatému, kde nestojí kuchyně ani krčmy, „obávají se, aby v jedné nebo druhé hodince hladem nezemřeli, dopouští se toho, aby za nimi netoliko na zádech nesli, ale také na kárách a na vozích maso, chleby, piva a vína vezli“. A dále uvádí, kterak se tito zbožní poutníčkové opíjí, zlořečí si, tančí a perou.

Guarinoni, osobní lékař císaře Rudolfa, který žil na císařském dvoře, napsal, že mnozí lidé se „z rána ani neumyjí, neučesají a úst nevyplakují, ale zato prý do sebe lejí pálené, malvazí, hryzouce teplé žemle pojídají vřelé polévky, nejčastěji teplé pivo s kořenem pijí“. A mistr Vodňanský v Teatrum mundi se diví tomu, „že mnohejm břicha od přílišného žrádla a pití neshnijí“.

Církev kázala proti hodokvasům a proti obžerství, ale marně, protože mnozí kazatelé sami nežili příkladným životem. Přesto například Šimon Valecius Lounský, farář od sv. Petra v Praze v roce 1614 ve svém kázání řekl, že to, „co obžerní lidé tropí o rozkošných panketech, nerozumná hovada by nečinila“. Hrozí takovým lidem, že budou mít breptavé jazyky, „šmatlavé“ nohy, závratě, hryzení žaludku a třesení rukou i hlavy.

Drasticky líčil následky obžerství také J. A. Komenský, který také upozorňoval na rychlou sešlost, na podagru a shnilost břicha. A Veleslavín ve své Politii napsal, že viděl takové, kteří se tak přejídali a přepíjeli, že „nejeden tak mnoho strávil, snědl a vypil, na čemž někdy o plný stůl hostí poctivě a dobře dosti míti mohli“, a ptá se: „Pověz mi někdo, takoví žráči svině-li jsou či lidé?“

Tyto příživníky, kteří nikdy žádné hostiny nezameškali, tyto „hodokvasné vdovy“ a „bezedné kavalíry“, darmochleby a pochlebovače, jak píše Rešel, soudobý lid měl za „fetkaře, talířů lízaly, daremné chleby, polívečníky, řiťopásky, pivničníky, hleditruňky a chladoležky“. Jan Hus o takových požitkářích, kteří jen na své statky a blaho hledí, napsal ve své Postille: „Běda tučným prdivalům, kteří almužnu jedí, pijí, jinak zle utrácejí a na svou duši ani na jiných duše nedbají!“

Ale nejen v Čechách se zahnízdil zvyk pořádat nákladné hostiny. Pověstné byly hostiny francouzské, kde též stolovníci do sebe „cpali jídla jako do presbuřtů špek“. Proto byly vydávány řády a pravidla, jak se mají hodovníci u stolu chovat. Když například Geiler pojednává o nestřídmosti v jídle a pití, udílí rady, „aby z chleba kůrky neokrajovali, a na jídlo oči nevyvalovali“. Nelíbí se mu, když host „z mísy chlebem nejlepší kusy loví, okousané kusy chleba zase do mísy namáčí a chléb okusuje, místo aby jej krájel na vhodné kusy“.

Na středověkých hostinách, jak ukazuje ilustrace z rukopisné bible ze začátku 10. století, je zobrazeno uprostřed kulatého stolu na míse pečené maso a kolem místo talířů chleby, nože a ohlodané kosti. Vidličky ještě neexistovaly, jedlo se rukama. Proto celá řada moralistů, kazatelů a spisovatelů udílela cenné rady, jako například: „Podávané vezmi třemi prsty nebo na kus chleba. Mokré prsty oblizovati nebo o kabát utírati je nezdvořilé, to lze činiti pouze ubrouskem nebo ubrusem“.

Erasmus Rotterdamský, nejpřednější z humanistů, ve své knize De civilitate morum puerilium, vydané v Basileji roku 1530 a do češtiny přeložené pod názvem O mravích dítek, též uvádí: „Po pravici na stole buď pohár a čistě umytý nůž, po levici chléb. Chléb jednou rukou tisknouti a konečky prstů lámati, tím ať se baví někteří dvořenínové, ty jej slušně krájej nožem a netrhej nebo neokrajuj na všech stranách kůrky, to dělají změkčilí. Sluší pokládati při všech jídlech chléb za něco posvátného“. Dále radí: „Co nelze vzíti rukama, ber kouskem chleba. Celé kusy najednou polykati, to dělají čápi nebo břichopasové. Maso se nejdříve na talíři rozkrájí na malé kousky, s chlebem se pak chvíli žvýká a poté teprve polkne. Někteří polykají více než jedí, nejinak, než jako by, jak se říká, měli býti do vězení uvrženi. Tak polykají raubíři. Někteří toho nacpou najednou do úst tolik, že se jim tváře nadují jako měchy, jiní při žvýkání mlaskají jako prasata. Někteří funí v horlivosti jídla nosem, jakoby se dusili. Plnými ústy píti a při tom mluviti je neslušno a také nebezpečno“.

Mnoho knih bylo napsáno o neslušném chování u stolu a mnoho kázání bylo proneseno o pravidlech při stolování. Mnoho instrukcí bylo vydáno i o hygieně při hostinách, protože „zvláště venkovští šlechtici mívali takové „selské zvyky“, jako že holýma rukama sahali do slánky, užívali lžíce svého souseda, mísy vyblizovali nebo aspoň vytírali chlebem, ne-li prstem.“ Za nejvýše neslušné se pak považovalo po čas jídla „v hlavě se pošklubávati, blechy na ten čas lapati a na ubrus krmě kydati“.

A jestliže bylo napsáno mnoho katechismů dobrého chování, bylo též napsáno mnoho „regimentů zdraví“, jakýchsi zdravověd a tělověd, ve kterých se dovídal lid, jak si má uchovat dobré zdraví. Jan Kopp z Raumenthalu, lékař Ferdinanda I., napsal též „Regiment, neb zprávu, jak jedenkaždý člověk ve všech věcech zdraví své z boží pomoci uměním vždycky opatrovati a mnoho těžkých nemocí i také nečasnú smrť předcházeti má a může…“. Za nejzdravější a nejdokonalejší krmi pokládal chléb, který doporučoval pojídat ke všemu. Napsal také, že „čím vodnatější, vlhčejší krmě jest, tím více člověk chleba má k ní jísti, nebo skrze vodnaté krmě nečistoty v životě se shromažďují, které dušnost a zatvrdlost přinášejí, a ta se chlebem předejíti může“. Pouze chlebové topinky nepostradatelné ve staré české kuchyni neschvaloval. Napsal o tom: „Topénky, jichž naši Čechové obyčejně z usušeného chleba s máslem požívají, starým lidem z míry škodí, ač žádnému užitečny nejsú. Topenice nezdravá, hrubá krmě jest, která žaludek obtěžuje a zlými melancholickými vlhkostmi život ruší“. A naši bodří předkové k tomu dodávali: „A pane bis cocto, a viro indocto, libera me, Domine“, což znamená: „Od chleba dvakrát pečeného, od muže neučeného, vysvoboď mne, Pane“!

Topinky nedoporučovali ani další doktoři. O to více se přimlouvali za polévky, zvláště za pivní polévky s chlebem, kterého si tak vážili, že když ho upadl na zem třeba i nepatrný kousek, byl s úctou líbán. Byl nejpřednějším, nepostradatelným pokrmem. Z. Winter napsal, že když šel dělník do práce, chroupal cibuli s chlebem, ale i to, že na cibuli s chlebem si pochutnávali i urození. V roce 1575 vzkázala urozená paní Eybanová v Praze urozené paní Lokšanové z Lokšan, že „na ten čas, nemůže k ní přijíti, proto, že smrdí cibulí“. Chléb a cibuli jedli hlavně sedláci i prostý lid, stejně tak často, jako syrovátku s chlebem.

Kdo však mohl, dopřál si už k snídani teplé jídlo. Alespoň oukrop z česneku, nebo cibule s chlebem, anebo polévku z hrachu a krup, opět s notným klínem chleba. V postě pak jedli polévku ze semence.

Jistě, že se nám zdá skladba jejich stravy málo rozmanitá, ale řídili se podle starého přísloví, ve kterém se praví: „Říkával Tomáš, jez doma, co máš, u lidí, co ti dají“. Dost často ale pokukovali po cizích vzorech a po cizích stolech, jak o tom čteme v rýmování Petra Benického z roku 1652: „Vždycky chléb sousedský než koláč domovský chutnější bývá, neb u súsedů pekají chléb z medu“.

Jestliže jídelníček venkovského lidu se skládal z chleba, masa, hrachu, sýra, kaše, zelí a ovoce, pak stoly bohatých měšťanů a urozených se prohýbaly pod množstvím lahůdek všeho druhu. Už dobová báseň ukazuje na tyto rozdíly:

„Koury, husy, maso, hovězina

to náleží na měšťanína.

Kapouny, ptáky a jinou zvěřinu

nech toho pánu nebo měšťanínu.

Hrách, slaninu a kroupy

to sluší na sedláky a troupy“.

Zle ale bylo všem, když přišly neúrodné roky. Nebo když v zemi nastaly nepokoje, a když v časech válek procházela zemí cizácká vojska. Tehdy nastal opravdový nedostatek obilí, tehdy mnoho lidí umíralo hladem, anebo nemocemi z hladu, po požití nevhodné potravy. V takových dobách obilí neúnosně podražilo. Neslouží proto ke cti pekařům a mlynářům, že na této kruté bídě lidu chtěli zbohatnout. Tenkrát někteří mlynáři a pekaři zvyšovali neúměrně ceny, a když jen trochu mohli, bez studu okrádali. Za špatné obilí dávali ještě horší chleba, za přivezené obilí k semletí vraceli velmi špatnou mouku, a kdyby to bylo možné, vraceli by nejraději pouze otruby, anebo vůbec nic. Často byli úřady napomínáni a vyzýváni, „aby něco víceji lidem, nežli prázdný pytel navracovali“. Někde dokonce museli podle rozhodnutí úřadů připustit k mletí kontrolní orgán, který měl na mletí dohlížet.

Podobné to bylo i s pekaři. Ti šidili jak na váze, tak neodpovědně zvyšovali ceny chleba. Jistě, že při přistižení byli trestáni, ale pokuty nebyly jednotné. V Mostě například zavírali pekaře na tolik dní, o kolik lotů ošidili chléb. V Mělníku v roce 1563 za stejné provinění byli všichni pekaři dáni do městské šatlavy a nebyli propuštěni dříve, dokud neslíbili a nezapsali se, že nebudou připravovat a prodávat chléb „proti právu“, ale pouze podle konšelského posazení.

V mnoha stížných listech bylo naříkáno na neposlušné pekaře, na jejich lakotu. Dokonce v roce 1590 císař Rudolf vytýkal purkmistrům a konšelům pražských měst, že „jsouce často napomínáni, pozoru nad tím nemají, nad čímž on, Jeho Milost císařská, velmi stížen býti ráčí a nemůže se dáleji na takové svévolné neřády a neposlušnosti dívati“.

Zlaté časy vždy nastávaly pražským pekařům, když v městě sídlila šlechta se svým služebnictvem a úřadnictvem, kdy se denně pořádaly hostiny a velmi často okázalé slavnosti. To si pak nemohli naříkat, že mají málo práce, a proto i malé výdělky. Mnozí z nich žili nejen v bohatství, ale přímo v přepychu, který dávali okázale najevo. Nebylo zvláštností, že se na ulici objevoval kočár a v něm pekař, někdy dokonce i v doprovodu lokajů. To si mohli, kromě panstva, dovolit ještě jen někteří řezníci a mlynáři, kteří též náleželi k nejzámožnější zbohatlické třídě obyvatelstva měst. Vždyť chléb a ostatní moučné výrobky byly každodenní potravou lidu a jako přílohy k masitým jídlům byly podávány i na každé šlechtické a královské hostině.

Tak například při korunovaci Františka I., na velké slavnostní hostině, pořádané 12. srpna 1792 v Bubenči, za jediný den se snědlo 1 000 bochníků chleba, 2 076 chlebíčků kmínových, 6 412 obyčejných housek a 8 000 koláčků, kromě uzenek, masa a šunky. (A to ještě zpívali Pražané posměšnou písničku, že lid nebyl s vyčastováním tuze spokojen).

Úřady dbaly na to, aby v městech nebylo mnoho pekařů a aby se zbytečně nepeklo. První takové omezení jejich počtu známe již ze starého Říma. A tak pekařů nebýval nikdy nadpočet, i když spotřeba chleba i ostatního pečiva bývala veliká. Taková omezení se netýkala jenom Prahy, ale i pekařů jiných zemí. Přesvědčivě to ukazuje následující tabulka:

V jiných městech tomu nebylo jinak. V Praze roku 1798 byli 64 pekaři na 72 732 obyvatel, tzn. 1 pekař na 1 120 obyvatel. Z toho připadlo na:

Staré Město:

17 pekařů na 29 386 obyvatel, tj. 1 pekař na 1 728 obyv.

Nové Město:

26 pekařů na 28 766 obyvatel, tj. 1 pekař na 1 106 obyv.

Malou Stranu:

21 pekařů na 14 580 obyvatel, tj. 1 pekař na 694 obyv.

Ale ještě téhož roku bylo magistrátním přípisem ze dne 22. listopadu 1798 ustanoveno, aby z počtu malostranských pekařů, kteří byli nejzámožnější, se dva přestěhovali na Staré Město. Od té doby nesměla mít Malá Strana více než 19 pekařů, ale jejich počet se pozvolna snižoval, až se ustálil na počtu 15. A ještě se seznámíme s počtem pekařských dílen a počtem pracovních sil v jednotlivých obvodech Prahy v roce 1895, uspořádaných ve velmi zajímavý přehled:

Zdroj: Josef Staněk, Ukrojte si u nás, Práce 1989

Obr. Středověká pekárna