Chovatelé a zahrádkáři obohacují svůj jídelníček - vejce

Domácí chovatel má většinou zahrádku, kde pěstuje nebo může pěstovat vhodný sortiment zeleniny, aby ji měl v kuchyni téměř po celý rok. Mnoho zahrádkářů má u svého obydlí také prostor pro chov domácího zvířectva, jehož masem jako samozásobitelé obohacují svůj jídelníček. Ti, kteří nemají z různých důvodů možnost spojit svou zálibu zahrádkářskou s chovatelstvím, najdou v této knížce jistě dobrou radu a inspiraci k vhodným variacím zeleninových příloh k masům, která jsou na našem trhu.

Chov domácích zvířat a pěstování zeleniny je výhodné jak po stránce správné výživy, tak po stránce ekonomické. Úprava těchto produktů nemusí být ovšem jednotvárná. Stálé zpestřování jídelníčku přidává plodům chovatelovy práce na atraktivnosti a prospívá zdraví celé rodiny.

Pěstování běžných druhů zeleniny je většinou známé. Nové druhy zeleniny se jen zřídka dostávají do zahrad, i když to jsou druhy, které nám umožňují téměř celoroční sklizeň. Tak např. přezimovaný a na jaře setý špenát skončí vyhnáním do květu a na jeho místo musí nezbytně nastoupit manglod, který nás zásobuje nepřetržitě až do zámrazu. Hlávkový salát je postupně vystřídán salátem k řezu.

Kromě květáku získává v poslední době oblibu u nás méně známá brokolice. Způsob pěstování je stejný jako u květáku a sklizeň je nepřetržitá do konce podzimu. Upotřebit ji můžeme v kuchyni stejně jako květák.

Místo dříve dováženého lilku pěstujeme patisony, které jej chuťově předčí. Musíme je sklízet, jakmile dosáhnou 5 cm v průměru; jsou velmi jemné a není třeba je loupat.

Rovněž pór pěstujeme jako přílohovou zeleninu, vyžaduje jen správnou volbu druhu a znalosti s výsadbou. Vysazuje se do hlubokých rýh a později se přihrne zemí, aby bílá část byla co nejdelší.

Fazolky tyčkové vyséváme postupně (po 3-4 týdnech) a sklízíme je od začátku srpna do konce října. Můžeme je použít nejen k úpravě teplé zeleninové přílohy, ale jsou vhodné i na přípravu salátů.

Rajčata sázíme ranější druhy pro sklizeň v srpnu a kromě červených druhů sázíme též žlutá rajčata, nejen pro rozličnou chuť, ale také proto, že svou barvou zpestřují obložení pokrmů.

Máme být soběstační i v pěstování zeleného koření. Pěstujeme majoránku, estragon, libeček, tymián, kerblík, kopr, pažitku, dále cibuli sečku, šalotku a pokud možno též křen.

Na zimu sušíme natě všech jmenovaných voniček i pórku, cibule, sušíme též zelené i červené papriky, které ponecháme v celku, ostatní pečlivě rozdrobíme a prosejeme. Důležité je, abychom je uložili do nádobek s dobře těsnícím uzávěrem. Často je vhodnější sklenka od léků se širším hrdlem než nádobka z umělé hmoty s víčkem, které na ní jen balancuje. Aróma natí je nutno zachovat do posledního zbytku.

Práce vynaložená na získání mnoha druhů sušeného zeleného koření se nám vrátí v bohatých chuťových obměnách zimních polévek a omáček s dušeným masem.

Abychom seznámili pěstitele s nejnovějšími druhy zeleniny, vyžádali jsme si z Výzkumného ústavu zelinářského v Olomouci seznam osiv: Celer k řezu „Jemný“, celer řapíkatý „Pařížský zlatožlutý“, čekanka salátová „Witloof“, cibule zemní, sečka, šalotka „Milka“, perlovka pravá (jen v červenci a srpnu), štěrbák zahradní „Eskariol zelený“, řeřicha zahradní „Dánská“, mangold, novozélandský špenát, lebeda zahradní, salát římský, salát k řezu, salát chřestový, brokolice „Vitamina“, křen „Krenon“ (řízky), kukuřice cukrová, šťovík zahradní, vodnice kozlíček – polníček „Deutscher“, kardy, tymián s citronovou vůní (Sazeničky na podzim a na jaře).

Vejce a jejich přednosti

Význam vajec pro přípravu pokrmů je nepopiratelný. Jako základní potravina mají oproti jiným základním potravinám přednost, protože jsou potravinou sytící, živící i ochrannou. Dalším jejich kladem je všeobecně známá skutečnost, že vajec lze upotřebit téměř vždy a při všech přípravách pokrmů, a to moučných, masitých, zeleninových atd. Jejich význam pro českou kuchyni je mimořádně velký. Vejce obsahují všechny bílkoviny. Z nerostných látek vápník, fosfor, železo, hořčík atd. Z vitaminů, kromě skupiny vitaminu B, obsahují vitamin A, D; dále pak tukovitou látku lecitin.

Pro kuchařky je neocenitelnou výhodou, že je možno vejce připravit na různé způsoby. Lze je podávat k snídani, svačině, k obědu, k večeři, jako samostatný pokrm, jako přísadu do všech druhů jídel, jako přílohu k masům, zelenině atd. Jsou nepostradatelnou součástí téměř všech pokrmů připravovaných z mouky, nemohou chybět v pečivu, cukroví, zmrzlině atd. Existuje málo pokrmů, které by nevyžadovaly vajec. Jejich důležitost je třeba vyzvednout zejména při přípravě zeleninových pokrmů, kde nahrazují potřebné chybějící bílkoviny. Stravitelnost vajec je různá. Nejstravitelnější jsou uvařená, nejméně vajec připravovaná jako pokrm s tukem.

Někteří lidé však je nesnášejí bez ohledu na jejich úpravu. Takovým strávníkům nesmíme vejce nebo pokrmy z vajec vnucovat. Musíme naopak hledat cesty, jak jim za ně poskytnout stejně hodnotnou náhradu. Ve všech kulturních státech jsou pokrmy z vajec stále více požadovány a oblíbeny. Setkáváme se s nimi u bohatých snídaní, jejich jsou často hlavní součástí, jsou oblíbenou přesnídávkou zaměstnanců v továrnách i kancelářích, objevují se často na stole u oběda, vyplňují odpolední svačiny a velmi často jsou připravována k večeři. V posledních letech přicházejí v platnost stále více vaječné studené i teplé předkrmy. Při přípravě bohaté palety obložených chlebíčků zájem o chlebíčky s vejci rovněž stále vzrůstá. Vejce se velmi význačně uplatňují při přípravě téměř všech moučných pokrmů, pečiva a cukroví. Jsou nepostradatelnou součástí při přípravě různých druhů těsta, kterým dodávají kyprost a lehkost.

K přednostem patří i jejich upotřebení při zahušťování mnohých pokrmů, především pokrmů z mletého masa a ostatních druhů sekanin. Vejce se výborně hodí k zahušťování polévek, omáček a zeleninových pokrmů. Tak jako jsou hlavní surovinou pro přípravu celé řady pokrmů, jsou důležitou přísadou pro přípravu příloh k pokrmům. Též samotná jsou častou přílohou. Není možno všechny jejich přednosti vyjmenovat. Nejvýmluvnějším dokladem, jak veliký význam mají pro českou kuchyni, je stále stoupající zájem našich kuchařek i strávníků o všechny druhy pokrmů připravovaných z vajec a s vejci a stále vzrůstající počet těchto nových vaječných jídel.

Je známo, že nejdůležitějším a dnes rozhodujícím činitelem ve všech světových kuchyních je čas! Dnešní kuchařky musí s ním šetřit. Vejce jsou jejich nejlepším pomocníkem, jak ušetřit drahocenný čas při přípravě pokrmů. Z vajec lze připravovat jídla nejen rychle, ale i chutně! Chutný pokrm, připravený v nejkratší době, je cílem dnešní moderní kuchyně. A to je jeden z důvodů, proč zájem o vaječná jídla v poslední době na celém světě vzrůstá.

Nakonec je třeba připomenout, že v kuchyni je třeba dávat přednost vejcím čerstvým, jímž se podobně jako máslu říká „čajová“. Vejce pro přípravu pokrmů nemají být příliš stará. Podrobnosti o jejich spotřebě a údržbě, aby se pokrmy připravovaly chutně a lahodně, se dočtete ve všeobecných pokynech a radách. Doporučujeme, abyste se jimi řídily.

Všeobecné pokyny a rady

Každá kuchařka připravuje ráda chutné a výživné pokrmy. Toho lze dosáhnout snadno, když se při přípravě pokrmů řídí základními pravidly, nutnými pro každou základní potravinu, zvláště pro vejce. Pokusíme se zcela stručně, souhrnně tyto pokyny, rady a pravidla uvést, aby se jimi kuchařky řídily. Jejich práce bude jistě uznána.

Důležitou součástí vajec je žloutek. Čerstvá vejce mají žloutek sytě žluté barvy, jen v době, kdy má drůbež nedostatečný výběh a málo zelené potravy, není tak výrazně žlutý. Čerstvá vejce poznáme podle rosolovitého bílku a tuhého žloutku. Staré vejce při zatřepání kloktá. Zkažené vykazuje proti světlu temné skvrny. Hodně staré vejce, vložené do vody, vyplave na povrch. Čerstvá klesá ke dnu.

Pro zimní dobu se doporučuje vejce doma konzervovat. Jsou lepší než chladírenská, která se nedají dlouho skladovat. V zimě lze používat sušená vejce v prášku. Nezapomínejme, že snadno vlhnou, a proto je nekupujeme do zásoby. Pokud je skladujeme, tedy jen v suché místnosti, v temnu a ve sklenici. Sušená vejce též snadno žluknou.

Mírně zapáchající vejce necháme vyvětrat. Když pach zmizí, můžeme je použít, ale raději jenom k pomazání moučných pokrmů. Zapařená v kuchyni nepoužívejme. Zakrvavená můžeme použít jen k přípravě pokrmů a jen tehdy, jsou-li čerstvá.

Vaječné žloutky se velmi rychle kazí, proto je co nejrychleji zpracujeme. Syrové čerstvé používáme ke zlepšení chutí polévek, k zahuštění omáček, přidáváme je do krémů, majonéz a do polev. Žloutky z vajec naložených používáme výhradně do moučných pokrmů.

Používáme-li sušených vajec, pamatujme si, že polévková lžíce sušených vajec a 2 polévkové lžíce vody vydají za jedno syrové vejce.

Vaječné bílky mají odlišné, ale širší upotřebení. Žloutky při přípravě pokrmů zahušťují, bílky zjemňují. Bílek, zejména pak sníh z bílků, je dobrým pojítkem při přípravě sekaných masitých pokrmů, polévkových knedlíčků a při přípravě moučných pokrmů. Bílky čistí rosoly. Uvařené používáme do salátů, majonéz, krémů, pomazánek a mnoha různých pokrmů. Bílky z čerstvých vajec se tak rychle nekazí, a proto je můžeme v chladnu uschovat i několik dnů. Žloutky můžeme nechat stát jeden den, když je zalijeme mlékem.

Bílek rychle a lehce ušleháme, dáme-li jej před šleháním do lednice, nebo když vejce před šleháním ponoříme do studené vody.

Bledší žloutek, dáme-li do něj trochu soli, zežloutne.

Dobrou náhradou za vejce, je sójová mouka. Používáme ji hlavně pro přípravu moučných pokrmů. Na 1 kg mouky 10 dkg sójové mouky.

Čerstvá a naložená vejce před upotřebením důkladně omyjeme, protože vaječné skořápky jsou nositelkami mikrobů.

Tuhý bílek je trvanlivější. Starší slepice mají bílek méně tuhý.

Vejce vysychají. Během 14 dnů ztrácejí na váze až 3,5 % váhy. Váha normálního vejce se pohybuje mezi 5-6 dkg.

Chráníme je před mrazem, protože praskají již při -2 °C. Prasklá vaříme ve slané vodě. Vkládáme je do vařící vody, protože ve vlažné nebo studené by vytekla.

Míchaná vejce jsou jemnější, když je předem v mléce nebo ve vodě rozkvedláme. Na 4 dáváme asi 2 lžíce mléka nebo vody.

Sníh z bílků nešleháme v kovových nádobách, protože se zbarvuje a není čistý. Je-li nádoba mastná, sníh se těžko ušlehá. Nejlépe je používat nádob hliněných, porcelánových nebo skleněných. Kachní vejce jsou velmi často infikována paratyfovými mikroby. Nedoporučuje se jich proto používat pro přípravu omelet, majonézy, krémů, smažených pokrmů apod. Můžeme je však upotřebit v krajním případě k přípravě moučníků, které vyžadují delšího pečení, protože se tak mikroby zničí.

Vejce jako samostatný pokrm připravujeme nejrůznějšími způsoby. Nelze je všechny uvádět, a proto jen vybíráme a stranou necháváme přípravu vaječných jídel, všeobecně známých jako vejce na měkko, na hniličko, na tvrdo, smažená, míchaná, s cibulkou, „volská oka“, sázená, ztracená, nastavovaná, s houbami, na slanině, s kaviárem atd.

Vaječné předkrmy

Předkrmy bývaly výsadou majetných vrstev a královských dvorů. Postupně se dostávaly na stoly měšťanů a nakonec se staly součástí nejen hostin, recepcí, slavnostních tabulí, ale i jedním z pokrmů průměrných občanských domácností. Nelze říci, že by byly předkrmy u nás rychle zdomácněly. Předpojatost vůči nim trvala hodně dlouho, ačkoli jejich příprava nebyla tak nákladná. Význam jejich nespočívá jenom v dekorativním a na oko působivém poslání, ale předkrm jako první pokrm jídelního lístku má v první řadě za úkol vyvolat chuť k dalším pokrmům. Protože starověká kuchyně bývala, pokud jde o počet, ale také o hodnotu pokrmů, velmi bohatá, vymyslel kdosi předkrm, jako pokrm, který má dráždit chuť stolovníků, aby všechno podávané jídlo bylo spotřebováno a nezůstaly žádné zbytky.

Moderní kuchyně převzala předkrmy jako samozřejmost. I když jsou dosud někde výsadou veřejného stravování, staly se nepostradatelnou součástí a nevyhnutelnou potřebou většiny kuchyní na evropském i americkém kontinentě. Bez nich si nedovedeme představit kuchyni francouzskou, anglickou a ruskou. V domácnostech se připravují jednoduché, protože jsou levné; ve veřejném stravování pak bohatší, v prvotřídních hotelích a světových restauracích jsou předkrmy podávány velmi nákladné a pestré. Francouzská kuchyně, které se přičítá autorství tohoto pokrmu, je má nejnákladnější jak výběrem, tak i přípravou. V domácnostech jsou předkrmy příležitostí, jak využít všelijakých zbytků, aby nepřišly nazmar.

Vejce jako hlavní jídlo

Pokrmy připravované z vajec jsou u nás v mnohých domácnostech stále ještě neprávem přehlíženy, ačkoli jsou vejce jednou z potravin, bez nichž se žádná kuchyně neobejde. Jejich upotřebení je mnohostranné. Tvrzení, že vejce jsou pro některé osoby zejména v pokročilém věku nezdravá, i když dnes leckde odborníky popírané, je pravdivé jen do jisté míry. Záleží totiž na přípravě pokrmů z vajec a na pestrosti jídelníčku, jeho vyváženosti, aby nebyl jednostranný.

V české kuchyni se připravují vejce několika známými způsoby, o nichž se jen krátce zmíníme. Vejce na měkko vaříme 3 minuty, vejce na hniličko 5 minut, vejce na tvrdo 8 minut, ovšem jen tehdy, vložíme-li je do vařící vody. Jinak je doba varu delší. Rovněž známá jsou vejce míchaná s přísadou nebo bez přísady různých pochutin, jako je nakrájená slanina, houby apod. Míchaná vejce někde nastavují krupičkou, mlékem nebo vločkami.

V naší kuchařce si povšimneme speciálních vaječných jídel, která nejsou tak známá a při jejich přípravě bereme ohled na lehkost, stravitelnost a výživnost. Používáme výhradně vajec čerstvých, naložených jen k přípravě pokrmů moučných, do omáček, nádivek apod., a to pouze tehdy, nejsou-li po ruce vejce čerstvá.

Míchaná vejce

„Míchaná vejce“ patří téměř ve všech částech světa k nejoblíbenějším pokrmům z vajec. Připravují se nejrůznějším způsobem a všechny druhy jsou chutné. Nejlepší jsou v době vaječné sezóny, když jsou vejce čerstvá. Nejvyhledávanějším pokrmem jsou v době letních teplých měsíců. Přes to, že jejich příprava je poměrně rychlá a zdálo by se zcela jednoduchá, je opravdu kuchařských uměním připravit je tak, aby byla co nejchutnější. Předně je třeba, aby kuchařka měla na zřeteli, že míchaná vejce je nutno připravit těsně před podáváním, protože jinak ztuhnou a ztratí na chuti. Je třeba, aby byla důkladně ušlehaná a nepřesolena. Aby byla co nejjemnější, musíme přidat dvě až tři lžíce smetany nebo dobrého mléka. Nejdůležitějším úkolem je, aby ušlehaná vejce byla zvolna nalita na rozpálený tuk a míchána na mírném ohni, abychom docílili ne hustou, ale také na řídkou vaječnou kaši. V době, kdy jsou vejce příliš drahá, můžeme je nastavit namočenou krupičkou nebo kašičkou z mléka a škrobové mouky. Někde je nastavují usmaženými, na drobné kostičky nakrájenými žemlemi. I takto připravená jsou chutná.  V teplých letních měsících jsou s chlebem namazaným máslem a s hlávkovým nebo okurkovým salátem dobrou a zdravou večeří.

*

Vaječné saláty patří k nejchutnějším salátům, zvláště v době, kdy jsou vejce čerstvá, v době sezóny čerstvých salátů. Saláty známe dvojí: vaječné a s vejci. Podávají se buď jako hlavní pokrm, předkrm nebo jako příloha k různým masitým pokrmům nebo zelenině. V poslední době obohatily studenou kuchyni a nejsme daleko pravdy, když řekneme, že většina všech salátů se bez vajec neobejde.

*

Do mnoha omáček přidáváme vejce. Jedno i více, podle toho, o jaký jejich druh jde. Mohou to být omáčky k masu, stejně jako omáčky sladké. Velký jejich počet vyžaduje větší množství vajec, i když nejde výslovně o omáčky vaječné jako např. smetanová atd.

*

Z vajec lze připravit celou řadu rychlých pokrmů na počkání. V cizině vzniklo v poslední době mnoho speciálních bufetů, kde připravují chutná jídla z vajec pro ty, kdož nemají času nebo jim jejich povolání nedovoluje, aby v klidu v restauraci nebo v továrně pojedli obvyklý oběd nebo večeři. Zájem o takové vaječné bufety je veliký, a proto jejich počet stále roste. Seznámíme naše kuchařky s několika nejznámějšími jídly, připravovanými v těchto jídelnách. Snad i ony v nich naleznou zalíbení.

*

K přípravě vaječných nápojů se používá výhradně vaječných žloutků, hlavně pro jejich výživnost, ale také proto, že patří k nápojům osvěžujícím. Vaječné nápoje se podávají ve zvláštní úpravě nemocným, rekonvalescentům i při některých dietách. Míchají se s mlékem, pivem, vínem apod. Velmi známým a oblíbeným likérem je tzv. vaječný koňak, známý a prodávaný po celém světě. Lze jej připravit též doma podle různých předpisů. Dietní vaječné nápoje se připravují hlavně z našlehaných žloutků, někdy i celých vajec, smíchaných s medem, cukrem, různými sirupy a ovocnými šťávami. V cizině, u nás dosud nikoli, jsou na trhu vaječné přípravky z vaječného prášku, z nichž je možno rychle připravit dobré a osvěžující vaječné nápoje. Také vaječné bílky slouží k přípravě nápojů, ovšem jen jako prostředek čisticí: používají se zejména k čištění ovocných šťáv, vína i piva. 2procentní roztok bílků se zahřeje se zakalenou šťávou a bílek rozložený svými jemnými částečkami po celém roztoku sebere zákal a roztok dokonale očistí. Stejným způsobem se bílky čistí zakalený aspik a rosoly.

Postupem doby význam vaječných nápojů stoupl a objevují se na trhu stále více. Rovněž se setkáváme se stále stoupajícím množstvím předpisů pro jejich domácí přípravu.

*

Je velmi málo nádivek, používaných při přípravě masitých pokrmů, se obejde bez vajec nebo bílků či bez žloutků. Proto je nádivek velmi mnoho a připravují se rozličným způsobem podle toho, jaké maso připravujeme nebo jak je připravujeme, zda je vaříme, pečeme nebo smažíme. Stejně tak se vajec používá k nádivkám a náplním při přípravě pokrmů z mouky, zeleniny a brambor.

*

Také při přípravě moučných pokrmů se vajíčka významně uplatňují. Jsou totiž velmi dobrým pojídlem a proto je používáme při přípravě téměř všech druhů těsta.  Nechybějí v knedlících všech druhů, připravujeme z nich velmi chutné a hodnotné nákypy, svítky, buchty, koláče, bábovky a jsou základní surovinou při přípravě lívanců, omelet a těstovin. 

*

Různé sedliny, pěny, krémy a polevy jsou důležitou přísadou a připravují se ve velkém množství druhů. Sedlinám z vajec naše kuchyně dnes nevěnuje zaslouženou pozornost, ačkoli jsou velmi výživné, lehce stravitelné, a proto by se měly občas objevovat na stole českých domácností, zejména tam, kde jsou děti. Sedlinu je možno použít také nejen jako vhodnou přísadu do různých polévek, ale i jako vhodnou a dobrou přísadu s masitými a zeleninovými kašovinami. Velmi zdravé a přitom chutné jsou vaječné pěny. Nemalý význam mají krémy z vajec a vaječné polevy. Krémů se používá jednak jako samostatných pokrmů, jednak do moučných jídel, cukroví a pečiva. Polevy se používá na potírání dortů, cukroví a sladkých moučníků. Pokud jde o speciální krémy, polevy nebo náplně, uvádíme jejich přípravu u každého předpisu.

Zdroj: Juliana A. Fialová, Josef Novotný – Kuchyně chovatele a zahrádkáře, AVICENUM 1974