Už jste někdy dumali nad tím, co znamená, když je na lahvi vína napsáno cuvée, čteno “kivé”? Nejedná se o odrůdu ani vinařskou oblast, ale označení vína, které vzniklo prastarou metodou mísení. Přečtěte si, proč a jak vinaři používají tuto techniku pro dosažení krásně harmonické chuti vína.
Mísení vína se říká také scelování či kupáž. Anglicky také blending, počeštěně blendování. Spojením různých odrůd, vinic nebo ročníků vína dojde k využití nejlepších vlastností. Výsledné víno zvané cuvée představuje umění, techniku a kreativitu jednotlivých vinařů. Proč zatím není kouzlo cuvée v našich končinách příliš známé? Jedním z důvodů může být germánský systém značení vín, který v Česku používáme. Ten dělí kvalitu vín podle cukernatosti hroznů bez ohledu na místo původu. Všichni známe označení jakostní víno nebo přívlastky jako pozdní sběr či výběr z hroznů.
Pro vína typu cuvée se však nejčastěji používá románský systém, označovaný pojmem apelace, používaný třeba v Itálii, Francii nebo Španělsku. Označuje víno podle místa původu - například apelace Médoc je označení pro vína z oblasti Bordeaux na jihovýchodě Francie, a nejznámější apelací je asi Champagne, označující přirozeně šumivá vína ze stejnojmenného regionu.
Když ze zvyku na etiketě hledáme název odrůdy, kterou známe, snadno znejistíme, pokud v regálu vidíme názvy jako Amarone, Chianti nebo Rioja - tedy právě vína typu cuvée. Přemýšlíte, zda může cuvée chutnat lépe než třeba stoprocentní Chardonnay? Zda se vinaři nesnaží blendingem jen zakrýt nepovedenou várku vína? Vězte, že cuvée vás překvapí opravdu mile.
To nejlepší v jedné lahvi
Mísením mohou vinaři z vína dostat to nejlepší. „Každá odrůda vína má jiný charakter. Díky blendingu je možné dosáhnout kombinace vlastností jednotlivých druhů k výsledné dokonalé harmonii, která má navíc často potenciál po dlouhé roky skvěle zrát,“ říká sommelier Jan Pánek, zakladatel e-shopu Vinozarchivu.cz. Skvělým příkladem je třeba zmiňované Amarone della Valpolicella z vinařství Dal Cero. Tvoří ho tři odrůdy, které všechny rostou v regionu Benátsko na sever od Verony. Z většiny (60 %) ho tvoří odrůda Corvina, díky níž má krásnou temnou barvu a těžší chuť, plné tělo. Naopak odrůda Rondinella se postará o svěžest a květinové tóny. A Molinara doplní nezbytnou kyselinku. „Jen díky tomu, že se smísí tyto tři odrůdy v jedinečném poměru, získáte unikátní výsledek. Kdyby se použila jen jedna odrůda nebo se změnil poměr, víno by přišlo o svůj harmonický závěr,“ dodává Jan Pánek.
Blending je tedy umění, které vinaři celý život zdokonalují. Dříve se hrozny smíchaly hned po utržení a od toho momentu až do výsledné lahve vína se zpracovávaly společně. Vinaři tak měli mnohem menší kontrolu nad výsledkem. Proto se v dnešní době většinou nechávají hrozny každé odrůdy samostatně fermentovat, a teprve poté se mísí. A je to opravdová alchymie! Enologové, tedy znalci vína, používají své chuťové pohárky a také chemické analýzy, aby posoudili senzorické vlastnosti jednotlivých odrůd samostatně, i následně ve formě směsi. I když se vinaři podaří dosáhnout cuvée s perfektním poměrem, je to prchavé vítězství. Každý rok je totiž jiné počasí působící na růst a zrání hroznů, jejich kvalita se proto rok od roku liší. Vinaři tedy neustále přijímají novou výzvu k namísení vína tak, aby nepřišlo o svůj jedinečný charakter.
Dát cuvée šanci se vyplatí
Do cuvée je možné kombinovat nejen odrůdy, ale i více ročníků téhož vína. Tento postup se využívá hlavně u vín, u kterých zákazníci očekávají stejnou chuť v každé lahvi. K dokonalosti jej dovedli mistři vinaři u vín typu Champagne, u kterého není tak důležitý ročník, ale právě výsledná chuť. Také se hojně využívá v oblastech s nevyzpytatelným podnebím. Například ve francouzském Bordeaux, kde může celou úrodu zkazit deštivé počasí, nebo když si jaro dává načas a zima je dlouhá. Mísení odlišných ročníků proto funguje jako pojistka, že bude stále k dispozici výborné víno.
Rozhodně se tedy nebojte cuvée vyzkoušet, protože takto označené lahve představují špičku evropských i světových vín a jsou nejlepší vizitkou každého vinařství. „Blendovaná vína odrážejí vlastní vinařství a jejich přístup k výrobě vína. Je to možnost, jak se odlišit, ukázat zkušenosti, znalosti a kreativitu směrem k inovacím a novým stylům vín. Víno tak mnohem více ukazuje rukopis vinaře. Právě to jej dělá zajímavým a láká k ochutnání. K archivaci jsou vhodné varianty s více tříslovinami, typicky třeba Cabernet Sauvignon, které mohou prodloužit potenciál pro zrání vína i více než o 20 let,“ uzavírá téma Jan Pánek. Jak se k tvorbě cuvée staví samotní vinaři z vyhlášených regionů Itálie a Francie?
Francie – Château Saint-Hilaire, Bordeaux, Médoc
V proslulém vinařském regionu Médoc se nachází vinařství Château Saint-Hilaire, ve kterém by si bez blendování svůj chod už ani neuměli představit. Právě díky mísení jsou jejich vína komplexní a mají velký potenciál ke zrání. Merlot jim dodává svěžest a příjemnou zakulacenou chuť, zatímco Cabernet Sauvignon sílu a třísloviny. Obě odrůdy sklízejí a fermentují zvlášť, k jejich mísení dochází až po třech měsících. A to je práce pro hlavní enoložku Elise Uijttewaal, která víno pečlivě mísí a ochutnává tak dlouho, až dosáhne perfektně harmonické chuti.
Francie – Bouché, Champagne
Rodinné vinařství Bouché se blendingu nebojí. Proč taky, když vyrábí víno v oblasti Champagne, kde s mísením začal už v 17. století slavný mnich Dom Pérignon. Enolog Nicolas Bouché mezi sebou mísí tři odrůdy: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier v poměru 40 % – 30 % – 30 %. Chardonnay dodává jeho vínu eleganci, nezbytnou kyselinku a citrusové tóny. Pinot Noir přispívá plným tělem a ovocnou chutí. Pinot Meunier má na svědomí zakulacenou chuť a také ovocitost. Výsledný poměr se může rok od roku měnit. Když je dobrý rok a víno hodně dozraje, používá více Chardonnay, aby víno nepřišlo o svou eleganci. Když jsou naopak hrozny méně zralé, větší množství Pinotu Noir mu dodá nezbytnou ovocitost. Každý rok je zkrátka nutné znovu objevit balanc v poměrech. I proto se zde mísí nejen různé odrůdy, ale i vinice a ročníky, aby si víno pokaždé udrželo stejnou kvalitu a chuť.
Itálie – Tenuta di Corte Giacobbe, Soave; Dal Cero, Valpolicella
Rodinné vinařství Dal Cero obhospodařuje v Benátsku hned dvě vinařství, a tak má s blendingem bohaté zkušenosti. Třeba takové Amarone bez blendingu ani nevznikne, protože dle zákona ho tvoří hned několik odrůd. Záleží na každém vinařství, jak si výsledný poměr nastaví. Ve vinařství Dal Cero k typické odrůdě Corvina přidávají Rondinellu a také Molinaru. Podobná situace je u vína Soave. Podle zákona ho odrůda Garganega musí tvořit minimálně ze 70 %. Zbylých 30 % obsahu už pak závisí na kreativitě a schopnostech každého vinaře. Enoložka Francesca Dal Cero k blendingu přistupuje s lehkostí a hravostí. Některá svá vína po vylisování rovnou smísí a pak je společně nechává dozrát na sudu, jiné nechá vyzrát v sudu a až na úplný závěr proběhne jejich blending. Liší se to rok od roku, víno od vína, chuť od chuti.
Která cuvée ochutnat? Vyzkoušejte některou z těchto lahví z online vinotéky Vinozarchivu.cz, kde vám také ochotně poradí s výběrem
2001 Médoc Château Saint-Hilaire Magnum
Suché červené víno z proslulé francouzské oblasti Bordeaux se vyznačuje karmínovou barvou a v buketu poznáte lesní ovoce. Vinařství Chateau Saint-Hilaire pěstuje svoji révu od roku 1982 na hlubokých štěrkových půdách a ze sklizených hroznů vyrábí toto moderní elegantní víno. Zraje dvanáct měsíců ve francouzských dubových sudech, které jsou obnovovány každé tři roky. Ve verzi magnum se toto víno plní do lahví o objemu 1,5 litru. Díky většímu objemu lahve je víno v menším kontaktu se vzduchem a lépe zraje. Další logický důvod je samozřejmě ten, že objemnější lahve naplní více sklenic při výjimečných událostech. Vetší lahev také působí jako jedinečný a štědrý dárek nejen ke kulatému výročí.
