Původ a rozšíření
Čokoláda, jak ji dnes známe, má svůj původ ve střední Americe, kde byl Inky připravován hustý kašovitý nápoj, zvaný Chocolatl (choco = pěniti, atl = voda), tím způsobem, že mezi dvěma kameny hrubě umletá kakaová zrna a obilí byly smíšeny a vařeny ve vodě a k tomu se přidávalo červeného pepře nebo vanilky.
Byl to nápoj bohatých, neboť kakaová zrna byla v oněch dobách platidlem. Mělo-li se tohoto nápoje použíti za potravu na obtížných výpravách, nechával se vyschnouti, až úplně ztvrdl, a tak mohl býti uchován i delší dobu.
Do Evropy přenesli výrobu Španělé (1520 Cortez), kteří upravili chuť čokolády přidáním cukru, vanilky a skořice. Jako každá novinka i tato s počátku nebyla v oblibě. Teprve v XVIII. století italský cestovatel Carletti vzbudil zájem o novou pochoutku a tak vznikly v Itálii první továrny na čokoládu. Odtud se pak rozšířila výroba do Francie, Holandska, Anglie, kde byla otevřena r. 1679 první čokoládová kavárna. V XIX. století rozšířilo se požívání i výroba čokolády v celé Evropě.
Kakaovník
Surovinou pro čokoládu i kakao jsou kakaové boby. Jsou to semena tropického stromu kakaovníku s lesklými zelenými, kožovitými listy, dorůstajícího výše 6 až 12 m. Tento strom roste v tropech až do nadmořské výše asi 800 m. Vyžaduje vlhkého ovzduší, kypré půdy, ale ne močálovité, jež obsahuje dostatek draslíku a vápníku, průměrné teploty 24o – 28o C (nejnižší teplota nesmí klesnouti pod 10o C) ve stínu. Proto se s ní zároveň pěstují stinné rostliny. V Záp. Indii rozsazuje se kakaovník na vzdálenost 1 – 2 m do řad vzdálených 8 – 10 m. Poněvadž olejnatá semena rychle ztrácejí klíčivost a jsou napadána hmyzem, nevzejdou všechna, takže se ještě prostor mezi vzešlými rostlinkami samovolně zvětší. Ve východoindických plantážích nechávají se semena volně klíčiti a rostlinka se pěstuje 6 – 8 měsíců v bambusových koších ve stínu a pak se sazenice přesahují na pole do vzdálenosti 3 ½ až 6 m. Aby česání plodů bylo pohodlnější, přiřezává se strom na výši 3 – 5 m. Kakaovník má drobné narůžovělé květy, které vyrůstají přímo na pni a silnějších větvích. Kvete celý rok, takže i plody dozrávají postupně. Hlavní sklizeň se řídí podnebím; v Brasilii je v únoru a červenci, v Mexiku v březnu a v dubnu, v Záp. Indii v říjnu a v listopadu, ve Vých. Indii v květnu – červnu a v listopadu – prosinci. Kakaové plody jsou žluté nebo červené, podobné hranatým okurkám. V dužnatém obalu obsahují 20 – 70 červenohnědých, válcovitých zploštělých semen, „bobů kakaových“ délky 20 – 30 mm, šířky 11 – 14 mm, tloušťky 5 – 7 mm. Ploty skýtá kakaový strom ve 4. – 6. roce; největší sklizeň je v době 10 let, ačkoliv stromy dosahují stáří 40 až 60 let.
Sklizeň a úprava plodů
Zralé plody se mají česati opatrně, aby se neporanila kůra okolo plodní stopky. Zralé plody se ořezávají srpovitými noži upevněnými na bambusových tyčích. Očesané plody se nechají na hromadách dozráti 3 – 4 dny a pak se rozkrajují nožem a zbavují se oplodí ručně nebo na sítech drhnutím. Oplodí se většinou zahazuje.
Velmi zřídka se potom kakaové boby pouze suší na hromadách na slunci, čímž skýtají nekvašené kakao, které však není oblíbeno. Proto se nyní zrna vždy nechají kvasiti, aby se zlepšila jejich silně hořká chuť, způsobená značným obsahem tříslovin a hořkých látek. Při kvašení kakaové boby mění barvu fialovou v hnědočervenou a ztrácejí i hořkou chuť.
Tvoří se v nich částečně i aromatické látky působením mléčných kvasinek. Při kvašení se kakaové boby dají do dřevěných nádob s dírkovaným dnem, přikryjí se banánovými listy a nechají se 2 – 3 dny v klidu (při některých druzích i déle). Při tom se zapaří, teplota stoupá, nesmí však stoupnouti nad 50o C; jinak je třeba zrna proházeti. Nastane kvašení, které působí kvasinky, přenášející se vzduchem. Pro technické zpracování kakaa je důležito, aby po alkoholovém kvašení nepřevládlo kvašení octové, jinak kakaové boby jsou nakyslé chuti. V kakaových bobech při kvašení vytvoří se červené barvivo, tzv. kakaová červeň a uvolní se teobromin. Kvašení trvá 2 – 10 dní, za občasného přehazování bobů. V některých zemích nechají se kakaové boby kvasiti v jamách a semena se natírají červenou hlinkou, aby neplesnivěla. Takto se natírají hlinkou i boby kvašené v nádobách k ochraně proti hmyzu a zplesnivění i pro zachování vůně.
Zkvašené boby kakaové jsou vlhké a záhy by zplesnivěly; proto se suší. Suší se buď 4 – 5 dní na slunci (při teplotě asi 35o C) v krajinách, kde je při sklizni stále sluneční počasí v plochých basenech, vyložených kamením. Poněvadž obyčejně žně bývají v době tropických dešťů, je nutno sušiti kakaové boby uměle v lískových sušárnách, vyhřívaných vzduchem při teplotě asi 75o C. Také se používá sušáren komorových, vytápěných kouřovými kanály, umístěnými v podlaze; komory musí býti dobře větrány. Menší pěstitelé užívají i sušáren pojízdných. Teplota při sušení nesmí býti příliš vysoká, neboť tím trpí barva, chuť i vůně, ale nesmí býti ani příliš nízká, aby boby nezplesnivěly, nebo nenastalo máselné kvašení.
Sušením se barví kakaové boby hnědě a uvolňují se od vnější slupky a vyvíjí se zvláštní vůně kakaa. Usušené boby kakaové jsou připravenou surovinou pro trh; obchod je soustředěn v přístavních městech (Amsterodam, Londýn, Hamburk, Le Havre, Lisabon). Kakaové boby se posuzují podle vůně, barvy i obsahu tuku. Kakao se dováží v pytlích, přechovávaných v místnostech suchých, vzdušných a světlých, aby zrna byla chráněna proti plesnivění, hmyzu atd. Méně aromatické africké a brazilské kakao dává většinu tzv. konsumních druhů levnějších.
Surové boby kakaové obsahují průměrně 8 % vody, 14 % bílkovin, 1,5 % theobrominu, 45,5 % tuku, 6 % škrobu, 16 % jiných uhlohydrátů, 5 % buničiny, 4 % solí (popela), mimoto v malém množství ještě barvivo, třísloviny, zahořklé látky, které právě surovému kakau dodávají nepříjemné hořké chuti.
Zpracování plodů
Kakaové boby zpracují se na tzv. kakaovou hmotu. Zpracování toto v podstatě je stejné pro výrobu čokolády i práškovitého kakaa. Kakaové boby došlé do továren se nejprve prohlédnou; zvlhlá zrna musí se dosoušeti přehazováním na půdě. Zrna napadená kakaovým molem nebo jeho housenkou nesmějí se ukládat.
Surové kakao bývá znečištěno rozmanitými přimíšeninami; dřevem, hlínou, kamením, pískem, motouzy, kousky železa, které by zhoršovaly jakost výrobku, případně by i ztěžovaly výrobu. Proto se kakaové boby nejprve čistí a třídí. Tříděním se oddělují zrna stejné velikosti a zpravidla se třídí na tři velikosti. Největší zrna jsou jakosti nejlepší, malá zrna jsou jakosti horší; jejich kvašení a sušení nebylo dokonalé právě proto, že se řídilo podle zrn velkých. Třídění je nutné i pro pozdější pražení, neboť kdyby se pražila všechna zrna společně, malá by se přepražila.
Kakaové boby se dopravují přímo, nebo kapsovitým výtahem do přebíračky, kde nálevkovitou násypkou se sypou mezi rotační kartáče, které z nich odstraňují ulpělý prach a nečistoty; prach se potom odsává. Potom přijdou zrna na dírkované, třaslavé plošné síto, kterým propadávají drobné přimíšeniny (kaménky, stonky); magnety, případně elektromagnety se pak odstraňují nahodilé železné příměsi. Očištěná zrna padají na pomalu se pohybující jutové pásy, na kterých se vybírají ručně z kakaa cizí přimíšeniny a též i zrna špatného vzhledu. Potom se přebraná zrna dopravují do třidiče, který je dutý, plechový válec, dírkovaný a šikmo položený. Otvory jsou různé velikosti.
Ve větších továrnách bývá přebíračka s třidičem spojena v jediný stroj. Vyčištěné a roztříděné kakaové boby se pak praží. Při pražení se boby jednak zbaví vlhkosti, jednak se z nich vypuzují těkavé organické sloučeniny a vytváří se příznačná kakaová vůně. Boby nejprve naběhnou, zbobtnají unikající parou a stávají se vláčnými. Ke konci sušení zkřehnou.
Usušené kakao se rychle ochladí; toho se dosáhne buď vháněním studeného vzduchu do bubnu, nebo vysypáním usušených bobů do chladicích vozíků s dírkovaným a plným dnem. Než se boby dále zpracují, zbavují se slupek odlouplých při sušení (pražení). To se děje v drtičce, kde jednak se zrna drtí a odlučují slupky a jednak oddělují slupky od čistého zrna. Kakaové boby dopravené vrchem do stroje drtí se kovovými ozubenými válci. Pohybem na válcovitých nebo plochých sítech uvolňují se pak popraskané kusy slupek od jádra. Úlomky zrn a slupek se třídí otvory v sítech a padají do podstavených pytlů. Lehčí slupky jsou strhovány silným proudem vzduchu elektrického vysavače.
Rozdrcené zrno má ještě kolíčky, které jsou velmi tvrdé; kdyby přešly do kakaové hmoty, zvyšovaly by ve výrobcích obsah nerozmělněné buničiny a také by se stroje zbytečně opotřebovaly. Proto se odstraňují v tzv. odkličovacím stroji. Úlomky se sypou násypkou na nakloněné třaslavé síto; větší kousky nepropadnou a hromadí se do pytle, kdežto klíčky a stejně velké úlomky propadnou a dostanou se po nakloněné ploše do železného otáčivého válce opatřeného rýhami, do kterých zapadávají oblé úlomky, kdežto hranaté klíčky zůstanou volné a zadrží se pravítkem. Zachycené úlomky jsou pak stírány kartáči do žlábku, kterým vypadávají. Klíčky, poněvadž válec je nakloněný, vypadávají zvolna a odděleně od úlomků zrn.
Upravené a vyčištěné úlomky kakaových zrn se buď přímo melou, nebo se ještě před mletím různé druhy smísí lopatkami nebo strojními misidly podle druhu výrobku. Míšení druhů bývá často tajemství továrny. Stroje pražicí a drtičky bývají ve vyšším poschodí továrny, aby hotové zrno samovolně padalo hladkým potrubím do nižšího patra, kde se mele.
Mletím vzniká tzv. kakaová hmota. Zrno se mele nejčastěji v kamenných mlýncích s vodorovnými kamennými běžci. Úlomky zrn padají násypkou, ukončenou pro kontrolu skleněným válcem, do nejhořejšího mlýnku. Zrna rozdrcená rýhovanými kameny jsou z talířovitě rozšířeného podstavce stírána kovovým páskem, připevněným na běžci k výpustnému otvoru a prošedše do níže položeného mlýnku jsou mleta po druhé a obdobně i po třetí.
Mlýnky se vyhřívají na začátku parou, pak se vyvíjí při mletí samovolně teplo třením, takže kakaová hmota, tající při 32o – 35o C zůstává tekutou. Čím dokonaleji je kakao rozdrceno, tím je tekutější. Záleží i na druhu kakaa a zvláště na zralosti zrn, neboť v zralém zrnu je více tuku nežli v nedozrálém. Také silněji sušené kakao skýtá tekutější hmotu kakaovou. Vysokou teplotou vznikající při mletí trpí vůně a chuť kakaa. Když se kakaová hmota ihned dále zpracuje, je výrobek aromatičtější, nežli když se kakaová hmota ponechá stydnouti a teprve po delší době se zpracovává. Kakaová hmota určená pro další zpracování na čokoládu nevyžaduje tak jemného rozemletí, může býti i hrubší, neboť se při dalším zpracování na čokoládu ještě válcuje. Z kakaových bobů takto vyrobená hmota kakaová se nyní zpracuje buď na čokoládu, nebo práškovité kakao. Pokud se nezpracuje ihned dále, lije se tekutá hmota kakaová do forem, kde se nechá vystydnout.
Výroba čokolády
Čokoláda je směs kakaové hmoty se sacharosou (40 – 68 %) a kořením. Poměr základních látek kolísá. Část kakaové hmoty bývá nahrazena kakaovým máslem, avšak obsah kakaových součástí nemá býti menší než 40 %. Mez tato je stanovena zákonem v Německu a v Rakousku a dodržuje se i u nás. Ve Švýcarsku je obsah kakaových součástí v čokoládě vymezen 32 %, v Itálii a Francii pouze 15 %.
Kakaová hmota mísí se přímo s cukrem. Cukr, jehož se u nás užívá, je rafináda z řepy cukrové, jinde se používá cukru třtinového. Bere se zboží bílé, suché, nejlépe tzv. krystal. Cukr obsahující zbytky melasy zhoršuje kakaovou vůni. Krystal na cukrovou moučku se mele ve zvláštních mlýnech. Aby míšení cukru s kakaovou hmotou bylo co nejdokonalejší, je třeba, aby cukr byl co nejjemnější, a proto se cukr ještě prosívá síty. Místnosti, kde se cukr mele, musí býti odprašovány.
Kakaová hmota s cukrem se mísí v mísicích strojích, zv. melanžéry; jsou to velké mísy s otáčivým žulovým dnem a se dvěma těžkými žulovými válci, které se pohybem dna volně otáčejí a svou vahou hnětou čokoládovou hmotu z kakaové hmoty, cukru a případně i z kakaového másla. Melanžer se vyhřívá parou, aby hmota byla tekutá. Míšení trvá podle obsahu tuku různě dlouho. Kakaová hmota se mísí s cukrem na základní hmotu čokoládovou. Poměr kakaové hmoty a cukru závisí na jakosti čokolády. U čokolád jemnějších bývá 1:1 (50 %), u čokolád levnějších užívá se více cukru, až i 70 %; je-li přidáno více cukru než 60 %, váže se kakaová hmota cukrem těžko, a má-li se vyrobiti tvárné těsto, přidává se kakaového másla (5 – 10 %), aby se hmota nedrobila. Kakaové máslo se dává také k jemným čokoládám, majícím větší množství kakaové hmoty, aby čokoláda se stala jemnější a na jazyku se rozplývala. Čokoládovou hmotu možno vyrobiti i v jiných misidlech vyhřívaných parou, ale dosavadní práce v melanžérech je nejobvyklejší. V melanžérech se přidává k čokoládě (zvláště k hrubším druhům) i koření, zejména vanilka.
Vyrobená čokoládová hmota je hrubozrnná, protože hlavně krystalky cukru, i když byly dříve mletím rozdrceny, přece jen zůstávají ostrohranné a rovněž i kakaová hmota není vždy zcela jemně rozmělněna, poněvadž obsažená v ní buničina vzdoruje mletí. Jakost čokolády je však tím lepší, čím lépe je čokoládová masa promíšena. Aby rozetření smíšených látek v melanžeru bylo co nejjemnější, čokoláda se válcuje. Válcováním se dosáhne dokonalého rozetření tuku do cukru. Čokoláda se válcuje ve válcových stolicích, složených ze 3, 5 i více válců, které původně byly žulové, nyní jsou výhradně železné (z oceli nebo z tvrdé litiny). Jsou i válcovací stolice s válci porculánovými. Válce bývají zpravidla nad sebou; spodní válce (podávací) se otáčejí pomalu a podávají hmotu vyšším válcům, které se otáčejí rychleji. Vzdálenost mezi válci dá se regulovati. K poslednímu nejvyššímu válci je přiložen ocelový nůž, který válcovanou čokoládovou hmotu z válce odškrabuje. Po nakloněném plechu po stranách zahnutém, sjíždějí čokoládové páskovité odřezky do plochých nádob. Válce bývají 70 – 100 cm dlouhé a 30 – 50 cm široké. Vybírání masy z melanžeru děje se ručně krátkými lopatkami; má-li melanžer výpustný otvor, tedy se jím řídká masa vypouští. Masou se plní pocínované, nízké čtyřhranné nádoby s uchy (zv. kapsle), z kterých se pak vyklopí hmota do násypných truhlíků válcovacích stolic. Ve větších továrnách bývá to obstaráno pásovými transportéry.
Podle druhu čokolády válcuje se čokoládová hmota jen jednou nebo vícekrát (až i 10 x), a to buď hned za sebou, nebo po každém válcování zůstává hmota několik hodin v sušárně. Někdy se válcuje „za studena“ ustydlá hmota čokoládová. Válcování je důležitou výrobní složkou a bez řádného válcování nedosáhne se dobrého výrobku.
Válcovaná čokoládová hmota tvoří suché vločky a prášek. Má-li se z ní vyráběti tabulková čokoláda, znova se předělává v tvárlivé těsto. To se děje v melažeru nebo ve vytápěných míchačkách s misidly. Aby se rychleji hmota spojila, dává se do ní trochu kakaového másla. Čokoládová hmota přeměněná v těsto se formuje, tj. dává se do forem z pocínovaného nebo proniklovaného plechu, kde se vychladnutím vytvoří tabulky. Při formování má býti teplota 32o – 33,5o C, při níž taje kakaové máslo v kakaové hmotě obsažené, do správně ohřátých forem. Je to tzv. temperování čokolády. Nedodrží-li se přesně výše teploty, trpí vzhled i lom tabulek; je-li teplota vyšší, čokoláda se „spaří“ – je „strakatá“ se světlými skvrnami, totiž vystouplými kapkami tukovými. Dříve se temperovalo ručním míšením na železných stolech, vyhřívaných parou. Dnes se temperuje v tzv. temperírkách. Temperírky s běžcem jsou malé melanžéry, kterých možno použíti jak pro měkké masy i pro tzv. masy tuhé. Jsou opatřeny přívodem páry i chladicí vody.
Válečkové temperírky jsou složené z dutých válečků, kterými proudí voda zahřátá na správnou teplotu. Temperování se pozoruje teploměrem; bez správného temperování nevznikne úhledný výrobek. Temperovaná hmota čokoládová se potom rozděluje na kusy podle váhy budoucí tabulky. Děje se to v automatické formovačce, která je ohřátá na potřebnou teplotu a má temperovanou hmotu nahoře v nádrži. Pístem vtlačuje se hmota do dělicího prstence děličky (přičemž, aby výrobek neměl dutiny, zároveň zbavuje se vzduchu). Vytlačené kusy čokolády vkládají se samočinně do vyhřátých forem (tvořítek), které jsou spodem přiváděny pohyblivým pásem. Naplněné formy pak přijdou na tzv. střásací stolek, ohraničený latěmi, aby formy s něho nepadaly.
Čokoláda se třesavým pohybem rozloží po celé formě a zároveň se odstraní ještě z čokoládové formy vzduchové bubliny. Střásací stolky jsou sestaveny v několikametrovou dráhu, jež se končí u tzv. chladicí skříně, která je dobře isolovaná dřevěná skříň s ventilátorem pro výměnu vzduchu a chlazená uvnitř železnými chladicími hady. Formy se kladou na pás dřevěných nebo kovových latí pomalu se pohybující, čokoláda na průchodu touto chladicí skříní ztuhne a vycházejí z ní již hotové tabulky. V menších závodech chladí čokoládu v místnostech sklepních. Chlazení čokolády je velmi důležitým výkonem a musí býti rychlé, aby částečky tuku se nespojily, neboť pak je zboží na povrchu šedé. Teplota při chlazení čokolády se řídí podle druhu čokolády a i rychlost průchodu čokolády skříní chladicí se mění podle tloušťky tabulek (bývá 15 – 30 minut). Obyčejně se pracuje při 12o – 14o C. Formy vycházející z chladírny se „vyklepávají“ buď ručně tak, že dělnice formu obrátí a mírným úderem vyklepne tabulku z formy, nebo někdy se tak děje i strojně. Nesprávně temperovaná nebo chlazená čokoláda se při tom láme a vrací se do temperírky. Dokončující prací je balení. Čokoládové tabulky nemají dlouho zůstati nezabaleny, neboť čokoláda ztrácí vůni a může býti i napadena moly, kteří kladou do čokolády vajíčka, takže zboží je pak červivé a neprodejné. Horší druhy čokolády se balí přímo do lepenkových kartonů. Jemnější druhy se balí nejdříve do listu cínového (staniolu) nebo hliníkového a pak do papírové pásky nebo do papíru formy uzavřené obálky, která chrání lépe čokoládu proti vnějším vlivům. Dříve se čokoláda balila ručně, dnes však se většinou balí strojně ve zvláštním balicím stroji.
Pro jemnější druhy čokolád (mléčné, pochoutkové apod.) se hmota čokoládová před formováním ještě hněte v tzv. konších. Tím se má dosáhnouti dokonalejšího vnitřního spojení kakaa s cukrem a tukem. Konšování se původně použilo při výrobě čokolád mléčných ve Švýcarsku.
Výrobky
Podle složení a použití rozeznávají se konsumní čokolády obyčejné, často prodávané ve zlomených tabulkách (čokoláda zlomková). Hořké čokolády mívají až 60 % kakaa bez kakaového másla; v Americe to bývá často jenom rozemleté kakao bez cukru. Sladké obsahují více cukru (až přes 55 %). Mléčná čokoláda po prvé byla vyrobena r. 1875 ve Švýcarsku D. Petterem. V té je nahrazena část kakaa mléčnou sušinou; původně se přidávalo kravské mléko zahuštěné cukrem, nyní se přidává práškovité sušené, nebo „mléko v blocích“ (směs cukru se sušeným mlékem). Zdravotní čokolády jsou bez koření s přísadou léčivých látek. Čokolády s rozmanitými příměsmi (oříškové, kokosové, mandlové), mají míti příměsi na obalu vyznačeny. Čokolády vařivé bez přídavku kakaového másla obsahují asi stejnou část kakaa jako cukru.
Dobrá čokoláda je tmavohnědá, lesklá, na lomu tvrdá, vůně kakaové a při poklepu jasně zní. Vadné zboží má bělavý mastný povlak nebo skvrny od kakaového másla. Zkažená čokoláda je plesnivá a červivá. Kromě tabulkové čokolády vyrábějí se i jiné čokoládové výrobky. Zboží figurkové, jako zajíci a jiné vánoční neb velikonoční zboží vyrábí se v cínových skládaných formách, jež se naplní čokoládovou hmotou a uzavřením formy se přebytek její vytlačí; po vychladnutí se figurka z formy vyjme. Duté (skořápkové) zboží (velikonoční vajíčka apod.) hotoví se buď z částí, které se pak slepují, nebo v jediné formě, takže se studená forma naplní řídkou teplou hmotou čokoládovou, a když část hmoty čokoládové se na stěnách formy zachytila, zbytek se vylije. Čokoládové bonbony se hotoví namáčením vložek (oříšků, datlí, fíků, nugátů, marcipánu apod.) do čokoládové polevy (namáčecí hmoty), řídké čokoládové hmoty z vonného kakaa, obsahující hojně kakaového másla. Plněné čokolády tabulkové nebo jiných tvarů dělají se máčením krémové vložky do forem s polevou ručně nebo i strojně.
Pralinky se hotoví z fondánových bonbonů, které upevněny v dvojitých mřížkách (síťkách), máčejí se ručně v nádobě s čokoládovou polevou; po vynětí a odklepnutí přebytečné polevy se bonbony sázejí překlopením síťky na papír nebo na plech a nechají se vychladnouti. I tu je práce ruční nahrazena strojem. Likérové bonbony se vyrábějí tak, že likérové vložky se vkládají do forem s polevou čokoládovou, jejíž přebytek se stírá nožem. Po vychladnutí v chladicích skříních se formy vyklepávají. K hotovení čokoládových bonbonů používá se dnes hojně amerických máčecích strojů. Nejjemnější čokoládové bonbony se však máčejí ručně a také ručně se zdobí. Bonbony se nakonec balí do různě barevných staniolů, nebo do hliníku ručně nebo dnes již i strojně. K čokoládovým bonbonům řadí se i tzv. ledová čokoláda (bílá), která obsahuje vedle cukru trochu kakaa, kakaového másla, někdy i lískových jader apod., hlavně však přebytek kokosového tuku, tajícího při 20 – 28o C. Jsou to přetučnělé výrobky (31 – 44 % tuku), které vlastně čokoládou nejsou.
Dnes nejvíce čokolády vyrábějí Spojené státy severoamerické, kde firma Hershey vyrábí denně 2000 q kakaových výrobků. V Evropě jsou výrobci čokolády: Anglie (Cadburg, denní výroba 1200 q), Francie (Meunier), Švýcarsko (Peter-Cailler-Kohler), Německo (Reichardt, Sarotti).
V naší republice je několik továren na čokoládu: v Praze (Orion, Slabý, Kluge a spol., Kanold a spol.), v Kolíně (Kolinea), v Čes. Budějovicích (Fürth a syn), v Lovosicích (Deli), v Podmoklech (Hartwig a Vogel), v Olomouci (Zora), v Brně (Opp), ve Znojmě a v Bratislavě (Bři Stollwerckové), v Trnavě (Fischer).
Čokoláda se k nám dováží ze Švýcarska, Německa i Rakouska, naše výrobky se vyvážejí do Dánska, Kanady i Spojených států severoamerických.
Výroba kakaa
Práškovité kakao uvedl do obchodu po prvé holandský lékárník van Houten r. 1828. Vyrábí se z kakaové hmoty, připravené z bobů dokonale zralých a zdravých, poněkud silněji pražených, odstraněním části kakaového másla a rozemletím na prášek. Kakaová hmota se nejprve lisuje v hydraulických lisech, skládajících se z 10 – 12 dutých mís nad sebou umístěných obyčejně ve dvou řadách po šesti, s plstěnými filtračními vložkami. Lisy jsou vyhřívány parou; jsou zpravidla dvoustranné. Podle toho, jaké množství kakaového tuku má býti z hmoty kakaové odděleno, lisuje se tlakem 50 až 500 atm. Denní výkon není veliký, neboť práce s lisy je obtížná a plnění se neděje automaticky. Odlisovaný tuk, „kakaové máslo“, se případně ještě čistí filtrací za tepla, tzv. filtry holandskými nebo ustáním v basénech a plní se při 28 – 32o C do forem a ukládá se v chladné místnosti. „Kakaové máslo“ je hmota příjemné vůně, barvy žlutavé až žluté, tající při 30 – 34o C. Ležením zvolna žlukne; je velmi obtížně stavitelné; užívá se ho pro výrobu některých druhů čokolád, ale i v lékařství a kosmetice. V lisu zbývají tzv. kakaové koláče (plochy); obsahují ještě 20 – 30 % tuku; po vynětí z lisu se kakaové koláče v chladírnách dobře ochladí, aby se staly křehkými a daly se dobře drtiti na malé kousky v drtiči. Rozdrcené koláče se zpracují na prášek. Kakaový prášek se dnes většinou vyrábí drcením v palcových rotačních mlýnech křížových s velkým počtem obrátek (až 2500); při tom nastává zahřátí prášku, a proto se vhání proud studeného vzduchu, kterým se umletý prášek strhuje do ovzdušných komor. Tam se ochlazuje a proudem vzduchu se vhání do vzdušného třidiče. Jemný prášek přichází ještě na rovinný vysévač. Tučné prášky kakaové se připraví někdy třením v porculánových stolicích válcových, chlazených vodou. Při výrobě tzv. rozpustného holandského kakaa preparuje se kakaová hmota před lisováním neb po lisování zahříváním v míchačkách pod tlakem nejčastěji roztokem 2 – 3 % potaše (uhličitanu draselného). Preparace provádí se i parnou, čímž se nezvýší obsah popela. Někdy se preparace provádí v pražiči nebo se preparuje upražené a rozdrcené zrno. U nás a v Německu továrny preparaci alkalickými roztoky neprovádějí. Hotový kakaový prášek má býti jemný a aromatický; aroma dosáhne se dobrými boby kakaovými, míšením kakaového prášku s aromatickými látkami (balsamy) nebo přechováváním prášku kakaového v místnostech, v kterých jsou postaveny otevřené láhve s aromatickými látkami. Konečnou prací je balení prášku, které má býti rychlé, aby vůně nevyprchala. Balení obstarávají zpravidla plnicí stroje, které často i prášek kakaový odvažují, případně si i samy obaly připravují. Kakaový prášek se plní do pergamenových sáčků, které se vkládají do papírových krabic nebo plechovek, které nejlépe vůni udržují.
Kakaový prášek při povaření v 30násobném množství vody nemá se po dobu 1 minuty usazovati na dně. Rozeznává se kakaový prášek světlý a tmavý; chutí se od sebe naprosto neliší. Barva prášku je závislá na barvě lisované kakaové hmoty, na obsahu tuku a na teplotě při výrobě. Podle obsahu kakaového másla rozeznává se obyčejný kakaový prášek (13 – 20 %) a tučný kakaový prášek (22 – 28 %). Vzhledem k značnému obsahu snadno stravitelných bílkovin (22 – 26 %), tuku (13 – 28 %) a uhlohydrátů (39 – 48 %) možno pokládati kakaový prášek rozdělaný s mlékem za výživný nápoj. Kakaový prášek obsahuje i theobromin (asi 1,9 %), alkaloid obdobný kofeinu, avšak slabšího účinku, čímž se stává kakaový prášek i poživatinou. Kakaový prášek, byť byl zbaven většiny tuku, je vydatnou živinou. Často se porušuje buď příměsí rozemletých kakaových slupek, které obsahují mnoho buničiny (14 – 15 %), jsou nezáživné a zvyšují % popela kakaového prášku, nebo škrobem, moukou a různými minerálními příměsmi; lze je rozeznati mikroskopickým prozkoumáním. Příměs značnějšího množství cukru možno poznati i chutí. Kakaový prášek se nazývá v obchodě prostě kakao. Mimo čistý kakaový prášek se prodávají i různé přípravky kakaové, směsi kakaového prášku, se sladem (sladové kakao), banánovou moučkou, sušeným mlékem apod. Tzv. výživná kakaa jsou směsí kakaového prášku se solí a kyselým fosforečnanem sodným. Kakao vyrábějí továrny na čokoládu.
Ing. Dr. Josef Kavina, 1933
Obr. Mlýny na čokoládové těsto
