.png?s3=1)
Bezmasý jídelní lístek
Sestavila: Jarmila Podubická
Dle dietetických pokynů: MUDra. J. Skály
Proč?
Ani mi nenapadlo tímto „Bezmasým jídelním lístkem“ ucpati „citelnou mezeru“ v nekonečné řadě „Kuchařek“, jež zpravidla podávají návody, jimiž se řídí hospodyně výhradně jen v prvých dvou týdnech své mladé domácnosti. Šlo mi především o to, abych bezradným kuchařkám poskytla program úsporných a přece jen velmi výživných jídel, jež podle nejrůznějších metod sestavovati v denní menu, z něhož maso jest vyloučeno vůbec. Další a neméně podstatnou pohnutkou mé práce byla situace „starých mládenců“ a „slaměných vdovců“, obávajících se pokažení žaludků hostinskou stravou a odhodlavších se snadno a rychle upravovati svůj „vezdejší chléb“ samostatně a vlastní rukou. Každá odhodlaná kuchařka, nechť chodí v sukních neb kalhotech, nepotřebuje těžkopádných návodů, neboť zná základní pravidla vaření a připravování jednoduchých jídel od přirozeného učitele – své maminky. Proto jsem svá programová poučení psala zcela stručně, řekla bych těsnopisně – telegramovým stylem. Potravinových surovin je nepřehledné množství a různých jídel z nich tím více. Z té hojnosti podávám tolik „receptů“, že nikdo nebude si moci stěžovati na jednotvárnost a chudost svého týdenního jídelního lístku, jejž si z nich podle chuti a zvolené metody sestaví. Rozumí se, že každý recept je klíčem k sérii dalších, které lze obměniti, podle svého vkusu, chuti a kapsy libovolným přidáním nebo ubráním jednotlivých přísad. Z mého „Bezmasého jídelního lístku“ bylo vyloučeno maso z důvodů, jež každý „vegetarián“ nebo přívrženec „fysické kultury“ dobře zná. Požívání masa kulturnímu člověku není nutností, spíše mu škodí a dnes hlavně ho hospodářsky zatěžuje. Oblíbíte-li si tedy můj „Bezmasý jídelní lístek“, ušetříte si mnoho starostí s vymýšlením svého stravování, ušetříte mnoho peněz a zejména budete zdrávi!
Snídaně.
Žaludek, nechuraví-li právě z přejídání nebo z jiných příčin, připomeneme vám každého rána, že nutno jej nakrmiti. Proto rozumný člověk jej nasytí a neošálí, jak dnešní lidé činí, snídajíce šálek kávy, čaje nebo kakaa a přikusujíce bílé pekařské pečivo. Že taková snídaně jest čirým šálením, ví kde kdo, neboť obvyklá u nás desetihodinová přesnídávka nevhodně a nehygienicky doplňuje, co jsme ráno zameškali. Pak ovšem oběd (polední jídlo) nepřichází k chuti nebo nás přecpává k veliké škodě všeho ústrojí tělesného. V Anglii a Americe dávno pochopili škodlivost takového počínání, jemuž jsme se naučili od našich národních sousedů. Praktičtí Anglosasové, dbalí více než my svého zdraví a své kapsy, lépe rozdělili svůj denní jídelní program. S hutnější snídaní (v ranních hodinách) vydrží do polední přesnídávky, jež je sestavena tak, aby tělo posílila do večera, kdy v úplném klidu po denní práci a shonu člověk požije hlavní svoje jídlo (oběd), sestavené z nejvýživnějších potravin. Odpadá tedy také neužitečná odpolední svačina a škodlivá pozdní večeře. Zvykne-li si tedy někdo na pravidelné trojí nebo jen dvojí pojednání za den a zejména věnuje-li rozmyslnou pozornost své snídani, nepozná žaludečních obtíží, poněvadž pravidelně a správně zásobovaný žaludek má dostatečnou lhůtu, aby vytrávil a odpočnul si k nové včasné činnosti. Zvýšené pak vydání na vydatnější snídani neznamená nic proti dosti značnému vydání na dopolední posnídání (snídaně na vidličku!) a jest prvním krokem k úsporám zdravotnickým.
Vím, že jest nesnadno a mnohdy nebezpečno lámati staré zvyklosti, a proto vám doporučuji, abyste snídali mimo obvyklé mléko neb „silně bílou“ kávu „černý“ chléb s máslem, medem nebo marmeládou a nějaké vajíčko nebo trochu ovoce k tomu přidali. Pochválila bych vás, a vy, zvyknuvše si, chválili byste moji radu, kdybyste se vrátili ke zvyku našich dědů a ráno snídali hustou, výživnou polévku, přikusujíce k ní řádný krajíc domácího žitného chleba. Učiňte pokus a uvidíte!
Oběd.
Francouz a Angličan obědvají vlastně až večer, neboť v poledne posnídávají. Důvod toho jest zcela rozumný. Hojné a vydatné polední jídlo totiž dodává žaludku příliš mnoho a příliš těžké látky k zpracování, takže veškerá životní energie vrhá se na trávení. Nedostává se pak najedenému a podle našich zvyklostí přejedenému člověku síly k jakékoliv práci (zejména duševní) v odpoledních hodinách. Naobědvaný občan! Toť symbol duševní a fysické lenosti! A jste-li již povinni pracovati v odpoledních hodinách – lhostejno, jste-li úředníci, obchodníci, dělníci atd. – sami víte, zač vaše práce s plným žaludkem stojí. A nejen to. Žaludek, nedopřeje-li se mu žádoucího klidu – nehledíme-li ani k překotnému jídlu v krátkých poledních přestávkách – pracuje špatně pro vás, jako vy špatně pracujete pro svého zaměstnavatele nebo pro svůj závod.
Hlavní zásluhou hostinského i domácího jídelního lístku poledního jsou pokrmy, v nichž převládá maso a živočišný tuk. Povážíte-li, že ke ztrávení takového oběda jest zapotřebí čtyř až pěti hodin, jistě mi přisvědčíte, radím-li vám: nejezte v poledne masa. Ostatně požívání masa jest přežitek a předsudek a zejména kanibalské labužnictví. Maso snadno a vydatněji nahradíte rostlinnými tuky, celozrnnou moukou, ovocem, ovocnými výrobky, zeleninou, saláty a z živočišných produktů mlékem a vejci. Zejména zvykněte si v západních zemích dávno vžilý a oblíbený způsob podávání zeleniny a ovoce v nejrůznějších formách k hlavnímu jídlu. Zejména osobám duševně pracujícím a všem, kdož z nedostatku pohybu těžce tráví, je nanejvýš doporučitelno požívání těchto přírodních produktů, a to podle možnosti ve stavu syrovém. Ať jsou to již saláty, kompoty, marmeláda, zelenina a ovoce všemožných druhů i úprav: vše to je vítaným rozhojněním jídelního lístku. Takováto lehká strava není sice co do výživnosti rovnocenna např. chlebu, za to obsahuje patnáct- až dvacetkrát více živných solí než bílý chléb! V každém případě nahradí vám dokonale s kombinací jiných jídel, jež v receptáři uvádíme, masitou polední stravu. S takovouto bezmasou potravou přijmete daleko více živin, než vám je s to dodati masitá strava. Po bezmasém obědě budete nejen syti, nýbrž i zdrávi a čilí a uspoříte!
Večeře.
Moderní a zdraví svého dbalý člověk přeloží hlavní své jídlo na večer. Mezi šestou a sedmou hodinou, když jste se malou procházkou osvěžili po denní lopotě, usedněte pohodlně ke své večeři. Když jste dovedli rozumně snídati a střídmě obědvati, večeřte stejně rozvážně. Připomeňte si, že večeře má býti podstatnou vaší stravou a že musí vám vystačiti přes noc tj. na dobu dvanácti hodin. Připomeňte si, že s plným žaludkem byste neklidně spali nebo vůbec nespali a připravili svůj tělesný i duševní organismus o potřebný odpočinek. Proto jezte večer vydatně, ale nejméně tři hodiny před spaním.
Přirozeně nevidím žádnému z mých čtenářů do kapes a nemohu mu tudíž předpisovati určitý jídelní lístek. Ostatně v mém „Bezmasém jídelním lístku“ najde svůj program chudý i bohatý, vybíravý i skromný. Radím však každému, aby svou večeři sestavil z husté zeleninové polévky a vydatného hlavního jídla, jež zají ovocem dužnatým (čerstvým) a ořechy. Za hlavní jídlo dobře se hodí chudším vrstvám chléb s máslem nebo chléb a mléko, též jogurt, máslové sýry, tvaroh, rozhuda atd. Zejména svobodní budou hodně požívati různé sandviche čili obložené chleby, jichž hojné druhy zde najdou.
Podrobnosti poledního i večerního jídelního lístku ponechávám chuti, hladu a kapse svých čtenářů, ale žádnému z nich nemohu odpustiti dobrou znalost a pochopení Macfaddenovy Dokonalé zdravovědy!
I. Polévky.
1. Bramborovka lidová.
Uvař ve vodě na koláčky rozkrájené brambory s přísadou krup, sušených hub, na másle udušené, drobně rozkrájené, míchané zeleniny, zapraž jíškou, přidej dle chuti sůl a špetku pepře a nech povařit.
2. Bramborová polévka.
Nech vařiti ve slané vodě rozkrájené zemáky s celerem, petrželí, mrkví a petrželovou natí. Když jsou brambory do měkka uvařeny, slej polévku, zapraž bledou jíškou, rozmačkej do ní zbylé brambory a nech povařiti. Chuti dodá přidaný rozetřený česnek, kmín, majoránka, špetka pepře a přirozeně i sůl.
3. Brynzová polévka,
neobyčejně výživná, připraví se následovně: Uvař v osolené vodě něco usekané pažitky nebo jemně nakrájeného kopru, proceď a do toho zavař rozdrobenou tučnou bryndzu. Přidej pak špetku papriky, trochu kmínu, osol dle libosti a nech v teple stát.
4. Bylinný polévka.
Mladé kmínové, jahodové, fialkové, šťavelové, žebříčkové, řeřichové a podobné jiné lístky z jarních bylin sebeř, přidej k nim stonek šťovíku, něco mladého špenátu, čtvrtku salátu, zelenou petržel a cibulku, vše dobře vyper, rozsekej a uvař ve slané vodě. V jiné nádobě usmaž jíšku, do toho nalej procezený odvar z bylin, osol, okořeň dle chuti a povař. Pak do toho zakloktej vejce v mléce.
5. Celerová polévka.
Na kostky rozkrájený celer uvař do měkka ve slané vodě. Jemně rozsekanou petržilku nech dusiti na másle, dosyp moukou a usmaženou jíšku pak vhoď do polévky, osol, okořeň, povař a na konec zakloktej vejcem.
6. Cibulová polévka.
Usmaž na másle cibulku na kostičky rozkrájenou, přidej k tomu tolik mouky, až zhoustne a nech do zlatova usmažiti. Pak to zalej odvarem z libovolné zeleniny, proceď, osol, okořeň (pepř atd.) a nech povařiti. Zakloktej pak vejcem v mléce a posyp rozkrájenou pažitkou.
7. Česnekový oukrop.
Rozetři se solí několik stroužků česneku, omasť a vhoď do vařící vody, do níž již dříve bylo přidáno kousek poru a cibulky. Okořeň, osol dle chuti a nech povařiti. Možno zavařiti různá vařiva, nebo přidávají žemli na kostky rozkrájenou a případně osmaženou.
8. Čočková polévka.
Uvař čočku do měkka, rozmíchej jí, přidej stroužek česneku a nalej na ni procezenou vodu, v níž byla uvařena zelenina. Pak zapraž do zlatova usmaženou jíškou, okořeň pepřem a hřebíčkem, nech povařiti a nes na stůl s přísadou na kostky rozkrájené, usmažené žemle.
9. Housková polévka.
Nech úplně rozvařiti čtyři žemle v horké, slané vodě, přilej vodu a nech vařiti. Nato rozkvedlej do toho dvě vajíčka, přidej špetku muškátového oříšku, osol, omasť dle chuti, nech povařiti a odstav. Možno též zlepšiti zeleninovým odvarem apod.
10. Hrachová polévka.
Hrách rozvař na kaši, dobře rozmačkej, nalej na něj vody, v níž byla povařena některá zelenina, osol, okořeň majoránkou, přidej kousek rozetřeného česneku a nech trochu povařiti. Pak zapraž polévku hnědou jíškou s trochou usmažené cibulky, nech povařit a nes na stůl. Přidává se usmažená houska v kostičkách.
11. Hříbková polévka.
Čistě vyprané čerstvé hříbky nech dusiti na másle s přísadou nadrobno rozsekané zelené petržele. Když jsou houby s dostatek změklé, nalej na ně vody, zapraž zlatově hnědou jíškou a nech dobře povařit. Podávej na stůl s usmaženými kostičkami žemle nebo chleba.
12. Chlebová polévka.
Žitný domácí chléb rozkrájej na plátky a nech dobře usušiti v teplé troubě; pak jej roztluč na drobný prášek a zavař do vařícího mléka nebo odvaru různých zelenin, bramborů apod. K tomu pak rozkloktej vejce, osol, slabě okořeň a nech ještě povařit.
13. Chřestová polévka.
Chřest na kostičky nakrájený zalej procezeným vařícím odvarem zeleninovým, zapraž máslovou jíškou, okořeň, osol a nech povařiti.
14. Kmínová polévka.
Ve slané vodě uvař 2 dkg kmínu. Mezitím usmaž na dobrém másle do zlatova jíšku a do ní pak vlej kmínový odvar a za varu rozkloktej do ní jedno vejce a nech povařiti. K polévce možno podati osmažené kostky chleba.
15. Krupičná polévka.
Povař kousek celeru, petržele a mrkve s trochou kmínu, osol a proceď. Do vařícího odvaru sypej za stálého míchání krupici, pak zakloktej do toho jedno nebo dvě vejce, přidej kousek másla a okořeň dle libosti. Nech pak ještě chvíli povařiti a nes na stůl.
16. Květáková polévka.
Uvař ve vařící vodě s kouskem másla na malé růžičky rozebraný květák. Pak to dolej slanou vařící vodou, zapraž bledou jíšku, přidej dvě lžíce smetany nebo mléka, kousek muškátového oříšku, jemně rozsekanou petržilku, osol a nech povařiti.
17. Kyselo.
Syrovátku uvař s kmínem, dle potřeby přidej mouku, rozmíchanou ve vodě, osol a nech uvařiti s malým kouskem másla.
18. Mléčná polévka.
Do vařícího mléka zavař dle libosti krupici, rýži, strouhánku či pod., osol, okořeň dle zvyku, přidej na citronu otřenou kostku cukru a nech povařiti. Pak zakloktej vejcem, smíchaným s mlékem.
19. Mrkvová polévka.
Na tenké nudličky nakrájenou karotku udus na másle s drobně rozsekanou cibulkou, přidej mouku a usmaž do hněda. Na to nalej vařící vodu, nech povařit, proceď to, osol, okořeň, nech dovařit a přidávej na kostičky nakrájenou usmaženou žemličku.
20. Polévka z podmáslí.
Do dobrého hustého podmáslí vmíchej na prášek rozemletý černý domácí chléb, přisol, zakloktej vejce, okořeň, vhoď jednu nebo dvě na citronu otřené kostky cukru a nech povařit. Podává se s osmaženou žemličkou, s krupičnými nebo moučnými noky apod.
21. Pórová polévka.
Několik vypraných pórů spař ve vařící vodě a rozkrájené nech udusiti na másle do měkka. Pak to zalej vařící slanou vodou nebo zeleninovým odvarem, povař, proceď a získanou tak polévku okořeň a dosol dle chuti. Pak ji dovař a zlepši rozkloktaným vejcem v mléce. Konečně do toho vhoď rozkrájenou, smaženou žemličku.
22. Rajská polévka,
čili polévka z rajských jablek je velmi zdravá a připravuje se následovně: Rozvař úplně několik zralých tomatů (rajských jablíček) ve slané vodě, protlač sítkem, přilej k tomu v mléce rozkloktaný žloutek, moukou zahuštěný, omasť kouskem másla, přisol a nech dobře povařiti. Do polévky možno zavařiti nudle, flíčky atd.
23. Syrovátková polévka.
Vař syrovátku s přísadou kmínu, pak do ní zapraž bledou máslovou jíšku, zakloktej do ní dvě vejce, nech řádně povařit a nos na stůl. Do polévky možno zavařiti krupičku nebo vmíchati na kostičky rozkrájený osmažený chléb.
24. Šťovíková polévka.
Křehké lístky mladého šťovíku udus na másle s přísadou jemně rozsekané cibulky, zapraž do husta mouku a nech do hněda usmažiti. Na to pak nalej vařící vodu nebo slabý zeleninový odvar, protři sítem, zakapej citronovou šťávou, osol, okořeň a nech povařiti. Případně vmíchej do toho, než neseš na stůl, žloutek, rozmíchaný v několika lžících husté smetany.
25. Zapražená polévka.
Usmaž na másle hnědou jíšku, nalej na ní vařící slanou vodu a nech povařiti. Polévku pak okořeň květem, osol, přidej dle libosti zelnou petržilku a podávej se žemličkou, rozkrájenou na kostičky.
26. Zeleninová polévka.
Nech udusiti na másle rozkrájenou mrkvičku, celer, pór, petržel, kapustu a případně jinou sezonní zeleninu. Když zelenina změkla, přidej k tomu dostatečně vody, drobně rozkrájený brambor, trochu květu, zapraž jíškou, osol a nech povařiti.
27. Zeleninová polévka s rýží.
Od každé zeleniny, kterou skýtá roční období, odděl stejný díl (nebo podle libosti), drobně rozkrájej, přidej k tomu jemně rozsekanou cibulku a nech doměkka udusiti na másle. Pak to zalej vařící vodou, přisol, okořeň (muškát atd.) a nech povařiti. Polévku proceď, zavař do toho několikrát pranou spařenou rýži, přidej rozdrobený květák a nech dovařiti.
28. Zelná polévka.
Ve slané vodě uvař na měkko nakládané kyselé zelí. Do mléka zakloktej vejce, přisyp mouku, dobře rozmíchej, vlej to do vařící polévky, osol, okořeň, podle chuti omasť a nech dovařiti.
29. Pažitkový svítek (do polévky).
Utři žloutek se solí, přilej k tomu trochu mléka a zahusti moukou. Pak to smíchej se sněhem ze zbylých bílků a promíchej s jemně usekanou pažitkou. Hotové řídké těsto vlej na vymaštěnou a strouhanou moukou posypanou pánev, upeč do zlatova a rozkrájej.
Pozn. autorky: Koření ve většině případů neudávám. Rozhodujeť při tom vždy zvyk kuchařky a chuť těch, jímž se jídlo předkládá. Ve zvláštních případech a u méně známých pokrmů je koření již udáno. Místo octa lze všude použíti citronové šťávy.