Domácí lékař 1903: Máslo, Margarin

Máslo je tuk, získaný z mléka (obyčejně kravského) mechanickými výkony a užívá se ho buď samotného nebo k přípravě různých pokrmů, jako cenné a důležité potraviny buď nesoleného   nebo s přísadou soli. 

Máslo z kravského mléka jeví se za obyčejné teploty jako hmota stejnoměrně pevné konsistence, není ani drobivé, ani mazlavé, barvu má bílou až žlutou, chuti pak jest různé, dle toho, bylo-li připraveno ze smetany kyselé nebo sladké; vůně jeho je zvláštní, příjemná.

Dříve připravovalo se máslo výhradně tlučením smetany, jež se usazuje, ponechá-li se mléko klidně státi, na povrchu jeho v podobě bílé husté vrstvy; tato se skládá téměř výhradně z hustě seskupených kapének tukových. Mléko obsahuje průměrně 3-3,5 % tuku, kdežto smetana je již na tuk mnohem bohatší, chovajíc asi 25 % tuku.

Nyní se však již tímto způsobem nepracuje, leč na malých hospodářstvích, poněvadž mléko sebrané po usazení se smetany při tomto způsobu přípravy másla snadno kysá a kazí se. Proto hledí se ve velkých mlékárnách získati způsobem co možná rychlým smetanu, aby odtučněné mléko se lépe mohlo zužitkovati. K tomu cíli se mléko odstředivou silou „centrifuguje“ ve zvláštních nádobách (centrifugách, tzv. separátorech), jež možno i v Praze v mnohých mlékárnách spatřiti. Centrifuga taková koná as 6000 obrátek za minutu. Teplé mléko přitéká do tohoto přístroje stejnosměrným proudem, a působením odstředivé síly dělí se tu dle hutnosti svých součástí ve tři vrstvy – nejvnitřnější záleží ze smetany, pak následuje vrstva teplého mléka, zevněji pak vrstva odtučněného (sbíraného) mléka. Zvláštním zařízením docílí se toho, že smetana i odtučněné mléko odtéká každé zvláštní rourou. Další spracování smetany na máslo zakládá se na tom, že se smetana uvede tzv. tlučením v trvalý stejnoměrný vydatný pohyb, při čemž kapénky tukové splývají dohromady v nažloutlou, mazlavou hmotu – máslo. Po stlučení oddělí se máslo od zbývající tekutiny – podmáslí – a zbytky podmáslí, jež v másle zůstaly uzavřeny, odstraní se hnětením. Čím pečlivěji toto bylo provedeno, tím trvanlivější je máslo; uzavřené v něm bílkoviny způsobují žluknutí másla. Nejlépe drží se pečlivě přetavený tuk, známý pode jménem „převařené (přepuštěné) máslo“. Udrží se lépe též nasolené máslo („šmolc“).

Velice často se máslo barví uměle, aby se požadavkům publika vyhovělo. V některých zemích (Anglie, Španěly) nenalézá dokonce máslo bledé barvy vůbec odbyt. Přirozená barva másla závisí na způsobu výživy dobytče a na rase. V létě, kdy mají krávy hojnost zelené píce, je máslo pěkně žlutě zbarveno; hůře však je v zimě – tu bývá máslo jen nažloutlé, část i téměř bílé. Prodavač – obchodník – nepřijde však do rozpaků, dovede si pomoci, a i takové máslo dobře zpeněžiti: obarví je barvivem z mrkve neb orleanem (barvivo z indického stromu Anotto či Bixa orellana) a dodá mu takto laciným tímto líčidlem krásy. Často užívá se k tomuto účelu i barviv anilinových (žluť Martiova, máslová, Viktoriova aj.), což dlužno zavrhnouti.

Máslo velice dychtivě pohlcuje ze vzduchu veškeré zapáchající látky, čímž nabývá často nepříjemné vůně a chuti. Tak zapáchá často po stáji, nebo přijímá zápach po ovoci, je-li s tímto ve spižírně chováno atd. Nepříjemné chuti nabývá též máslo, krmí-li se dobytek řepkou, pokrutinami atd.

Působením světla, vzduchu a mikroorganismů podléhá máslo jak čerstvé, tak i převařené různým změnám, jež prozrazují se ztrátou barvy, lojovitostí, zhořknutím, konečně žluknutím, při čemž uvolňují se mastné kyseliny. Těmito podmíněn jest nepříjemný zápach žluklého másla, jakož i odporně škrablavá příchuť.

Máslo se porušuje, falšuje způsobem nejrůznějším. Buď se máslo špatně propracuje, vyhněte, takže v něm zůstane značné množství vody a podmáslí, nebo se do něho hnětením vpraví látky cizí, jako bramborová mouka, tvaroh, řidčeji látky nerostné (křída, sádra). Veškeré toto počínání směřuje k tomu, aby docíleno bylo méně cennými nebo úplně bezcennými příměsemi vyšší váhy a aby kupující tímto způsobem byl oklamán.

Takový dobrodinec nedá si však s falšováním ani mnoho práce, o čemž by mohla mnohá hospodyňka, jež při překrojení hroudy másla s ustrnutím shledala, že je to řepa máslem obalená, vypravovati. Často stává se též, že se obaluje staré, zažluklé máslo vrstvou másla čerstvého. Proto opatrná hospodyňka stojí na tom, ač to prodavač velice nerad vidí, aby jí před koupí byla hrouda másla překrojena a ochutnává z prostředka a ne odtamtud, odkud jí bylo nabízeno.

Že se máslo často barví, o tom již zmínka byla učiněna. Nejčastěji však porušuje se máslo tím způsobem, že se mísí s méně cennými tuky, jako se směsí loje s olejem sesamovým, bavlníkovým, kokosovým, hlavně však s tzv. margarinem.

Margarin

Margarin či umělé máslo připraven byl poprvé na sklonku let šedesátých min. století na popud Napoleona III. od Mèges Mourièsa. K přípravě margarinu používá se zejména hovězího loje, jenž se při teplotě 45^o vytavuje, od součástek tkaniv oddělí a po přísadě malého množství soli v místnostech 20 – 25^o  teplých stydne. Po 24 hodinách oddělí se lisem díl ještě tekutý od části ztuhlé, tj. směsi palmitinu a stearinu, která se k výrobě mýdla a svíček upotřebí. Vylisovaný tekutý tuk tzv. oleomargarin obsahuje poměrně hojně oleinu a poskytuje po schladnutí hmotu máslu dosti podobnou. Obyčejně mísí se s mlékem kravským a stlouká podobně jako smetana na máslo. Na konec barví se kurkumou, šafránem atd., načež obdrží v celku vzhled i chuť podobnou máslu.

Od tohoto původního způsobu přípravy brzy bylo odstoupeno. V sev. Americe, aby docíleno bylo většího výtěžku vylisovaného tuku, stupňován tlak při lisování a lisováno za vyšší teploty. Poněvadž však tuk takto získaný měl vyšší bod tání, čili byl tvrdší, přidávány k němu tuky s nižším bodem tání, j. vepřové sádlo, rostlinné oleje (sesamový, bavlníkový) atd. Nesvědomití obchodníci, aby z výroby mohli co nejvíce těžiti, pomáhali si i jiným způsobem, tak např. dle jednoho patentu vynecháno mléko a na místě jeho přidávána byla kyselina máselná, jiný dokonce používali k výrobě často i tuku velice pochybného původu (ze zdechlin).

Proto výroba i prodej podrobeny přísné zdravotně policejní kontrole a učiněny závislými od zákonem vymezených nařízení. V Německu stalo se tak již před léty – u nás pak roku 1901. Nejdůležitější ustanovení jsou tato: 1. Margarin vyloučen jest z obchodu podomního. 2. V místnostech, kde se máslo vyrábí, uschovává nebo balí, jest zapovězeno margarin vyráběti, uschovávati nebo baliti. 3. Obchodní místnosti, kde se margarin prodává, musí míti nápadný, zřetelný nápis „Margarin“. 4. Margarin musí býti prodáván v obalu opatřeném červenou páskou.

Do obchodu přichází vedle margarinu též umělé máslo rostlinné, připravené z čistěných tuků ořechů kokosových nebo z jader palmových a označuje se různými jmény, j. máslo mannheimské, kokosové, laureol, kunerol atd.