Domácí lékař 1903: Moučná jídla

Z mouky připravují se chutné pokrmy (nudle, knedlíky, buchty atd.), jimiž v mnohých krajinách lidé se živí téměř výhradně. K přípravě jich používá se zpravidla mouky pšeničné (za bídy též žitné) a mléka, vajec, másla, často se přidává též cukr nebo různé druhy ovoce (zavařenina) a koření.

Mouka patří mezi nejvydatnější živiny, poněvadž jest bohatá na uhlohydráty (škob, v. t.) a vedle toho obsahuje i poměrně dosti bílkovin (lepek).

Škrob se dobře v těle využitkuje, a při spálení jeho v těle tvoří se značné množství tepla; proto slouží hlavně k výrobě tepla a jako zdroj energie pro práci svalovou. Není však k výživě nevyhnutelně nutný, poněvadž teplo a práce svalová může se tvořiti též na útraty jiných živin (tuky, bílkoviny). Bílkoviny naproti tomu tělo nezbytně potřebuje.

Poměr škrobu k bílkovině v mouce jest však pro výživu člověka málo výhodný, škrobu obsahuje mouka poměrně mnoho, bílkovin málo. Proto kdyby tělo obdržeti dostatečné množství bílkoviny jedině v podobě mouky, bylo by k výživě dorostlého člověka potřebí na 24 hodin asi 1 kg mouky pšeničné, množství poměrně značné.

Aby se docílilo lepšího poměru bílkoviny ke škrobu, přidává se tedy zpravidla při přípravě moučných jídel ještě bílkovina (mléko, vejce), často také tuk (máslo, sádlo), čímž se stravitelnost a výživnost pokrmu značně zvýší.

Také se k docílení lepší ztravitelnosti používá k přípravě mnohých jídel z mouky kvasnic nebo prášků k pečení a těsto nechává se kynouti, čímž se pokrm stává porosnějším a při následujícím pak pečení docílí se zároveň toho, že lepek (bílkovina) nabývá a zrnka škrobová bubří, jich buněčný obal puká, čímž se škrob stává mnohem záživnějším.

Takto připravené pokrmy moučné jsou cenny, poněvadž se v těle velice dobře využitkují: uhlohydráty jich (škrob) vstřebávají se až na nepatrné zbytky, pouze z bílkovin zůstává kolem asi 15 % nevyužitkováno.

Avšak výživa výhradně pokrmy moučnými, nebo stravou takovou, kde pokrmy tyto převládají, má své stinné stránky. Tělu přivádí se při takovémto způsobu výživy nadbytečné množství škrobu, jehož není potřebí. Takovéto množství škrobu nestačí tělo zpracovati, škrob nevstřebává se ze střeva dosti brzo a následek toho jest, že počíná se rozkládati, kvasí, při čemž se vytvořují mastné kyseliny. Tyto kyseliny dráždí sliznici střevní, střevo hledí se obsahu svého zbaviti, dostavují se průjmy a s těmito odchází obsah střevní dříve, než mohl býti řádně využitkován.