Je mnoho různých otázek, které se kupí kolem zdraví a stravy. Dříve byla otázka diety příliš osamocována, kdokoliv přišel na nějaký nový nebo dobrý nápad o stravě, vyhlašoval jej za jedině správný prostředek správné diety. S pokrokem vědy postoupily tyto úzké názory do širého obzoru znalosti stravy a nyní víme, že obsahují pouze částečné pravdy.
Ukázalo se později, že mnohé zdánlivé nesrovnalosti jsou pouze různé stránky stejného všeobecného problému. Doktor Wiley, který vykonal velikou práci, spokojil se na dlouho uvažováním o stravě pouze s hlediska její čistoty.
Vládní chemikové uvažovali o stravě jen se zřením k úhrnnému množství jejich kalorií a procentním množství dusíkatých látek.
Vegetariánství ve svém boji proti přílišnému požívání masa dospělo k velkým pravdám v příčině stravy, ačkoliv jeho námitky proti masu nebyly vždy dosti správné.
Kuchařské umění, jak se mu učilo v kuchařských školách, bylo hlavně založeno na chemickém rozboru potravin a tisíce mladých žen byly cvičeny v pracném propočítávání dusíkatých látek, uhlohydrátů, tuků a kalorií s přesností, jež byla naprosto zbytečná a bezcenná v praksi i pro zdraví i pro úsporné vaření.
Náklad na stravu. Otázka nákladu na stravu je částí vědy o stravě, která vyvolala největší ohlas v novinách, ale rady, které byly dávány, omezují se většinou na to, aby se jedla rýže, laciné druhy masa a různé zbytky. Takový program šetření na stravě nás uráží. Nemá býti zbytků: na laciných druzích masa ušetří snad několik jednotlivců, kteří je budou jísti, ale nijak se tím nezvýší množství masa v národní spižírně, naopak zvýší se jen cena laciného masa a sníží cena dnes drahých druhů jeho – takže se tímto způsobem budou okrádati kapsy chudých, kdežto výdaj na stravu bohatých se sníží.
Učení o důležitosti chuti potravy, která již dlouho byla posuzována podle vyšších cen, za něž jsou prodávány chutné potraviny, nemělo opory do nedávné doby, kdy se mu dostalo náležité pozornosti Horácem Fletcherem a jinými.
Vedoucí myšlenkou rozumných spisovatelů, píšících o zdraví bylo vždy doporučovati přírodní stravu, a jí dostalo se v poslední době vědecké opory objevy o nutné potřebě nerostných solí, o ceně vitaminů a o nutnosti řádné rovnováhy kyselin a zásad v naší denní stravě.
Aniž by tvrdil, že byl věštcem pravdy nebo že jenom zázrakem unikl omylu, přece jen může se autor s radostí ohlédnouti na dlouhou dobu trvání časopisu Physical Culture Magazine a tvrditi, že jeho učení o stravě bylo vždy v těsné shodě s vědeckými výzkumy v nové době učiněnými. Dnešní názory, doporučující málo dusíkatých látek, shodují se s vegetariánstvím; dnes se ukazuje, že přírodní potraviny, které jsme již dávno doporučovali, obsahují důležité soli a vitaminy, a mimo to byla též potvrzena velká důležitost přirozené chuti pro trávení. Toť několik příkladů, jimiž naše učení o stravě bylo potvrzeno novými vědeckými pokroky. Autority, jako Dr. Wiley, lékaři, píšící o stravě a všichni ti, kteří před dvaceti nebo deseti lety vůbec neznali učení o tělesné kultuře, píší nyní o stravě v úplném souhlasu s názory, které jsem vždy šířil.
Stará potravinová chemie. Staří chemikové našli ve snaze rozebrati potravu beznadějně spletitou řadu chemických látek, i zjednodušili si ji tím, že zařadili všechny tyto látky do pěti skupin: voda, dusíkaté látky, uhlohydráty, tuky a popel (sušina).
Toto roztřídění bylo zvoleno spíše, aby umožňovalo snadnou metodu rozboru, než aby ukázalo, že rozbor potravin v tyto složky poskytne nám znalosti, které rozřeší otázku lidské stravy a které umožní i průměrnému muži nebo ženě zvětšiti zdatnost denní stravou.
Zkrátka, metody takového rozboru jsou tyto: Procento vody v nějaké potravě se zjistí tím, že se tato potrava suší v proudu horkého vodíku.
Dusíkaté látky se zjistí zkouškou na dusík, protože dusíkaté látky v potravě jsou jediné, které obsahují dusík. Názvem dusíkaté látky rozumí se látky velmi různé, některé prudce jedovaté, jiné nesmírně výživné a opět jiné bezcenné a neprospěšné.
Dále přistupovali chemikové k zjišťování množství tuku, který rozpouštěli v éteru.
Pak spalovali danou potravinu v dostatečně vysoké teplotě, aby zničili všechny organické či uhlíkaté sloučeniny a zjišťovali tak množství popelu. Toto zjišťování popelu je málo důležité se stanoviska dobré stravy. Zrnko naprosto bezcenného prachu nebo jiné nečistoty je při tom zaznamenáno právě tak jako popel, jako organický fosfor nebo sloučenina železa, jejichž přítomnost nebo nepřítomnost třeba v nepatrném množství, bývá otázkou života nebo smrti.
Když chemik provedl zmíněné rozbory, odečetl obyčejně jejich výsledky od 100 a zbytek prohlásil za procento obsažených uhlohydrátů. Takto určené uhlohydráty ovšem mohou zahrnovati též látky buď velmi důležité nebo nepotřebné nebo i škodlivé. Snadno rozpustný ovocný cukr je zde zaznamenán k uhlohydrátům právě jako nestravitelná celulosa – a tělo lidské potřebuje přece celulosy více než cukru, a užívá obou k různým účelům.
Poslední prací chemika, provádějícího rozbor potraviny, bylo určiti počet kalorií čili tepelných jednotek.
Tak sdělal chemik řadu rozborů různých potravin, ukazujících procentní množství obsažené vody, dusíkatých látek, uhlohydrátů, tuků a popelu a počet kalorií v jedné libře. Nejbližším úkolem bylo vypátrati, co počíti s těmito nesmírně zajímavými údaji. Ovšem kdyby byl věděl, jakého množství těchto potravinových prvků potřebuje lidské tělo, byl by mohl předepsati stravu, která by obsahovala náležitou míru dusíkatých látek, uhlohydrátů atd., a byl by tak využil pracně nabytých výsledků rozboru.
Ale nikdo nevěděl, kolik těchto prvků potřebuje lidské tělo. Množství potravy zvířatům lze velmi přesně stanoviti pokusy, ale stanoviti správnou stravu člověku bylo těžší, protože nadmíru ceníme lidský život, než abychom s ním prováděli pokusy jako s vepři nebo kuřaty. Když tedy potravinářský chemik nebyl s to, aby pokusně zjistil nejmenší, největší a nejlepší požadavky lidského těla, uchýlil se k tomu, že určoval, kolik potravinových prvků spotřebují různí lidé v obvyklých třech jídlech denně. Takto získané tabulky, které hlavně pocházely z Ameriky, ukazovaly velkou spotřebu masa a tedy látek dusíkatých, které jsou převládající složkou masité stravy. Uvažování vládních potravinářských chemiků bylo potom velmi jednoduché. Protože pracovali pro americkou vládu, byli úplně proniknouti americkým patriotismem. Uvažovali tedy takto: 1. Američtí občané jedí více stravy a zvlášť dusíkatých látek, než jiní národové světa. 2. Američané jsou nejsilnějším, nejzdatnějším, nejpokročilejším a nejdůležitějším národem světa, tedy jim jistě svědčí ono velké množství šunky a vajec, které snědí, jinak by byli nemocní, hloupí atd.
A tak ovšem při stanovení zásad stravy úplně se zapomnělo, že základní chybou stravy zdatného národa je právě nemírné požívání pokrmů, které se zdají býti dobré jeho zhýčkané chuti. Vládní potravinářská věda, než aby byla opravným činitelem, podporovala staré škodlivé sklony v americkém stravování.
Pokrok vědy o stravě. V posledních patnácti letech věda o stravě značně pokročila a v mnohých případech nastal pokrok neoficielním úsilím soukromých badatelů. Tu jsme poznali, že jest velký rozdíl v tom, co lidé činí, jsou-li ponechání na pospas své slepé pošetilosti a v tom, co by měli činiti v příčině jídla, právě tak jako i v jiných otázkách lidského života.
V posledních letech rostlo přesvědčení praktických badatelů, že rozbor stravy na látky dusíkaté, uhlohydráty a tuky se naprosto nehodí za základ praktického užití vědy o stravě. Tento způsob rozboru vyjadřoval sice velmi mnoho, ale prakticky nic. Říditi se opravdu tabulkami, předpisujícími určité množství dusíkatých látek, uhlohydrátů a tuků, při vymýšlení a přípravě jídel, jest úkol neméně hrozný, než práce astronoma, vypočítávajícího zamění.
Bylo důležitější o těchto věcech kázati, než říditi se jimi skutečně v praksi, takže lze s jistotou tvrditi, že jediný ze sta potravinářských chemiků a spisovatelů různých knížek o stravě nevěděl a nestaral se, kolik uhlohydrátů, dusíkatých látek a tuků jest mu předkládáno k jídlu.
S úsměvem se díváme na stejně nepraktický systém, jejž vládní potravinářští chemikové vypracovali i pro krmení domácích zvířat, zvlášť slepic. Avšak pěstitel drůbeže musí býti praktický, nebo přijde na mizinu, kdežto dobrý nebo špatný výsledek některého způsobu výživy lidských bytostí závisí na tolikerých různých činitelích, že jest těžko je přesně rozeznati.
Tento systém krmení drůbeže, který předpisuje určité množství uhlohydrátů, tuků a dusíkatých látek, dosavad jest otiskován v různých věstnících a příručkách a s důvěrou přijímán měšťákem, který si koupí hospodářství a předpisuje potravu slepicím stejně vážně jako mladý doktor recept na pilulky. Avšak pěstitelé drůbeže, kteří se tím systémem zabývali celý život a důvěřivě přijímali různé rady vládou vydávané, vyzkoušeli jejich účinky a vyměnili je za jednodušší, mnohem praktičtější systém krmení, které se nyní všeobecně užívá na všech dobře prospívajících statcích.
V tomto systému třídí se potraviny na pět skupin. Třídění bylo rozumně vykonáno a základem jest mu spíše původ potraviny, než přesný chemický rozbor. Pěstitel drůbeže rozděluje krmivo pro drůbež na tyto přirozené skupiny: 1. Voda. 2. Zrní. 3. Zelená strava (šťavnatá zelenina). 4. Maso (živočišné látky dusíkaté). 5. Nerostné látky (šrot). Naučí se znáti poměr zmíněných skupin krmiva, jež potřebuje jeho drůbež v různém stáří a za různých podmínek, a snaží se opatřiti jí látky každé skupiny, pokud lze nejsnáze. Na pobřeží Tichého oceánu krmí pšenicí, kdežto na východě krmí kukuřicí. Na pobřeží krmí odpadky z ryb, kdežto ve vnitrozemí užívá se odpadků masa nebo v mléčných krajinách sbíraného mléka. Jakožto zelené potravy užívá se alfalfy, žita, kapusty nebo všelijakých jiných rostlin, jichž pěstování je laciné.
Pěstitel drůbeže poznal též, že musí řešiti otázku pestrosti stravy. Slepice mají různé chuti, třeba nejsou rozmarné jako chuti lidí, a nutno jim vyhověti, protože chuť ve velké míře jest původu duševního. Tento způsob krmení drůbeže, k němuž se došlo prostým rozumem, jest praktický a úspěšný. Výsledkem jeho jest, že drůbež dostává všechny důležité výživné prvky, kterých potřebuje, aniž se jejich majitel bude namáhati velkými chemickými výpočty. Nešlo o to, že byly výsledky chemiků špatné, ale že pro praktickou potřebu systém se vůbec nehodil.
Vážné omyly v lidském stravování jsou velmi obyčejný zjev a jsou tím častější, čím více lidstvo se vzdaluje od přirozeného vybíravého pudu, vyvinutého v prvních dobách lidského bytí. Tento pud nebyl nikdy úplně správný, ale stačil, aby zachoval lidský rod. Avšak zároveň vývojem civilisace byla potrava zdokonalována a měněna a zvyky lidí se změnily tak, že původní pudy pro výběr stravy byly úplně zničeny umělou chutí a umělými zvyky; potřebujeme tedy nějakého rozumného vůdce, abychom se vrátili zase ke správné stravě. Mimo to není důvodu, proč by věda nezlepšila přírodu v příčině stravy, jako v mnohých jiných případech.
Badání potravinářské chemie je úplně na místě, ale mimo ně potřebujeme nějakého systému, podle něhož bychom správně sestavili stravu pro každý den a který by nás chránil od častých omylů, k nimž je lidstvo tak náchylno, a neobtěžoval jednotlivce chemickou technologií, které nerozumí.
Ve snaze umožniti lidem sestavení stravy jednoduchým a přece účinným způsobem, jakož i s ohledem na zdraví a úspornost vypracovalo potravinářské oddělení tělesné kultury plán, podle něhož všecky potraviny jsou zařaděny do těchto pěti přirozených skupin: obilniny, cukry, tuky, vitaminy a živočišné látky dusíkaté. Současně pracovali vládní znalci ve Washingtoně úplně nezávisle a uveřejnili systém potravinových skupin, který byl podivuhodně podobný a lišil se vlastně jen jménem jedné skupiny a umístěním několika potravin.
Jak Tělesná kultura rozdělila různé potraviny, uvidíte z tabulky, která udává hodnotu potravin v pšeničných librách. Najdete ji v kapitole XV. Dále uvádím výňatek z vládního věstníku, z něhož je patrno, jak jsou si podobny oba systémy třídění a který vysvětluje, jak se jich má užívati. Čtenáře bude také zajímati srovnání obou těchto systémů se skupinami potravin, které vypracoval Mc Cullom a které jsou uvedeny v předešlých kapitolách. Hlavním znakem Mc Cullomova třídění jest, že mléko v jeho systému tvoří skupinu pro sebe. Mléko je opravdu tak důležitou stravou, že patří vlastně k několika skupinám. Pro jednoduchost necháme je ve skupině živočišných látek dusíkatých, v níž jest nejdůležitější složkou. Vyznavač tělesné kultury skutečně si opatří všechny nutné živočišné dusíkaté látky z mléka, mléčných výrobků a vajec a nebude tedy pokládati maso za zvláštní skupinu.
Vládní systém potravinových skupin.
Rozdělí-li si hospodyně různé potraviny ve spižírně nebo v ledničce do pěti jednoduchých skupin a bude-li dbáti, aby z každé skupiny některá potravina se denně objevila v jídle, nechť jest ujištěna, že poskytuje své rodině oněch osm různých látek, kterých potřebuje tělo ke svému blahobytu. Hospodyni, která si přeje ušetřiti peníze nebo čas, pomůže toto seskupení zjednodušiti jídla, která nebudou jednostranná a nedostatečná. Bude jí tím umožněno určiti, poskytuje-li jídlo všechny nutné látky, a tudíž nezamění některé jídlo jiným, které má úplně jiné vlastnosti.
Skupina I.: Ovoce a zelenina.
Bez těchto potravin postrádalo by jídlo nerostných látek, jichž jest třeba k obnovování tělesných tkání a udržování jich v dobrém stavu; postrádalo by totiž kyselin, které dodávají chuti, brání zácpě a slouží jiným důležitým účelům, postrádalo by i nepatrného množství jiných látek, potřebných zdraví. Tyto potraviny činí stravu chutnější.
Potraviny, záležející v nerostných látkách, rostlinných kyselinách a látkách, které řídí činnost těla.
Ovoce: Jablka, hrušky atd. Bobule. Pomeranče, citrony atd. Banány. Melouny atd.
Zeleniny: Saláty: zahradní, celerový atd. Zelený hrách, boby atd. Rajská jablíčka, lusky atd. Zelenina. Brambory a zeleninové kořeny.
Skupina II.: Maso a náhražky jeho.
Tyto potraviny jsou zdrojem pro tělo důležitých látek dusíkatých. Část těchto látek budiž dávána dětem vždy teplým mlékem.
Potraviny, záležející v látkách dusíkatých.
Mléko, sbírané mléko, sýr atd.
Drůbež.
Vejce.
Maso.
Ryby.
Sušený hrách, boby atd.
Ořechy.
Skupina III. Potraviny bohaté na škrob.
Obilniny (pšenice, rýže, žito, ječmen, oves a kukuřice) a brambory, Obilniny jsou téměř dokonalou stravou a mnohdy dodávají více výživy, než kterákoliv jiná potravina. Není však úplně bezpečno žíti pouze o obilné stravě.
Potraviny, záležející v látkách škrobovitých.
Obilné zrní, mouka atd.
Chléb.
Suchary.
Makarony.
Pečivo, nákypy atd.
Brambory a jiné škrobové zeleniny.
Skupina IV. Cukry.
Cukr.
Melasa.
Syrup.
Med.
Cukroví.
Sladké pečivo a deserty.
V cukru nakládané ovoce, zavařeniny a sušené ovoce.
Skupina V.: Potraviny bohaté na tuky.
Tyto potraviny jsou důležitým zdrojem tepla. Bez nich nebyla by strava dosti bohatá a chutná.
Potraviny záležející v tuku.
Máslo a smetana.
Slanina, plsní sádlo a jiné tuky k vaření.
Uzené maso a šunka.
Stolní a salátové oleje.
Některé potraviny patří vlastně k několika skupinám. Obilniny na příklad dodávají dusíkaté látky právě jako škroby; brambory poskytují škroby právě jako nerostné látky, kyseliny, celulosu a látky řídící činnost těla, pro něž jsou zvláště cenné; a většina druhů masa obsahuje tuk i dusíkaté látky. Dříve uvedený přehled ukazuje některé všeobecné potraviny seskupené v pěti skupinách podle nejhlavnějších svých výživných látek. Myslíme-li na to, do které z oněch skupin náleží která potraviny, uvarujeme se dvou omylů. Nebudeme podávati jídel, která by nebyla dosti rozmanitá, a musíme-li šetřiti časem nebo penězi, nebudeme šetřiti na nepravém místě.
Toto roztřídění potravin pomůže hospodyni, která chce ušetřiti čas nebo peníze, aby zjednodušila jídlo, aniž je jednotvárné nebo nedostatečné. Hospodyně, která na příklad podávala chléb, brambory, rýži nebo pečivo při jednom jídle, pozná z těchto skupin, že může docela dobře vynechati jednu nebo i dvě tyto potraviny, aniž tím odejme jídlu nějakou výživnou látku. Pozná z nich, že koláč z mléka a vajec, potravin to ze skupiny druhé, není nutný po jídle mléka i vajec nebo masa. Je z nich zřejmo, že pečené boby nebo jiná zelenina, nebo hustá polévka ze zeleniny, jsou lepší náhražkou masa, než aby bylo nutno je jísti s masem.
Pozná-li hospodyně srovnávajíc tyto skupiny, že podává stravu, v níž je hodně dusíkatých látek (skupina 2.) a nutné, třeba jen malé množství nerostných prvků (skupina 1.), může úplně klidně doplniti stravu jakoukoliv potravinou z ostatních skupin, kterou uzná za úspornou, zdravou a chutnou.
Tato metoda při sestavování jídel chrání před zaměňováním jedné potraviny druhou, která má úplně jiný účel. Všeobecně jest bezpečnější šetřiti s každou skupinou, než vzíti příliš mnoho z jedné skupiny místo přílišného množství z druhé skupiny.
Vady tohoto třídění. Potíž s tímto vládním systémem je v tom, že nejde dosti daleko. Ovšem velmi pokročil proti starému učení o uhlohydrátech, tucích a dusíkatých látkách, jež předpokládalo, že každý bude měřiti prvky, obsažené v různých potravinách, což bylo nepraktické. Avšak chyba tohoto nového plánu je v tom, že neříká, kolik z které skupiny nutno snísti. Má vzíti hospodyně z každé skupiny stejné množství potravin, nebo koupiti stejnou váhu z každé skupiny, nebo stačí vzíti prostě z každé skupiny trochu a poměr ponechati náhodě? Malá úvaha ukáže, že se nepomůže ani zdraví ani úspornosti, budeme-li pouze dbáti, abychom vzali z každé skupiny něco, aniž se řídíme nějakým měřítkem, totiž kolik z které skupiny dlužno vzíti.
Chtěje napraviti tento zřejmý nedostatek, snažil jsem se stanoviti přibližný poměr, v jakém mají být brány potraviny z jednotlivých skupin. Při tomto určování můžeme vycházeti z těchto údajů: Za prvé z celkového množství potravin v národě; za druhé z množství potravin, kterého užívají různí jednotlivci z těchto skupin; za třetí z množství jednotlivých výživných látek, které tělo potřebuje.
Americká nadprodukce obilnin, zvláště kukuřice, je mnohem větší, než kolik by spotřebovalo lidstvo ke své výživě. Strava rozvržená na základě celkové americké produkce potravin byla by úplně nesprávná.
Byl vzat průměr ze čtrnácti jídelních lístků a bylo shledáno toto procentní množství jednotlivých skupin (udáno pro pšeničné libry):
Skupina obilnin………………………………………….. 36 %
Skupina cukrů…………………………………………….12 %
Skupina tuků………………………………………………15 %
Skupina vitaminů………………………………………....18 %
Skupina živočišných látek dusíkatých……………........19 %
Béřeme-li zřetel k fysiologické potřebě výživných látek, k národnímu bohatství potravin a k individuelní hospodárnosti a chuti, dostáváme tento ideální poměr potravin oněch pěti skupin:
Skupina obilnin……………………………………………...50 %
Skupina cukrů……………………………………………….10 %
Skupina tuků………………………………………………..15 %
Skupina vitaminů…………………………………………...10 %
Skupina živočišných látek dusíkatých……………..........15 %
Tento poměr lze pokládati za správný pro hospodárnou stravu. Obilnin jest zde spíše více, než jich užívá většina lidí, zvyklých na těžkou stravu. Obilniny jsou nejlacinější potravou. Dobrou polovinu výživy lze docela dobře bráti z obilnin, ovšem jíme-li jen celé zrní nebo výrobky z něho. Toť důležito. Užíváme-li bílé mouky nebo jiných nepřirozených výrobků obilných, musilo by býti množství obilnin značně zvýšeno a rovněž bychom musili požívati více mléka a jiných vitaminových i dusíkatých potravin. Důvody Mc. Cullomovy a jiných, kteří oceňují nebezpečí nedostatečné výživy, jsou pro větší množství „ochranných potravin“ jen proto, že vidí nebezpečenství nedostatečné potravy v požívání nepřirozených obilných výrobků. Způsob výživy potravinami, z nichž odstraňují se vitaminy a nerostné látky (z obilnin) a nahrazují nemírným množstvím mnohem dražších potravin, nelze uhájiti ani se stanoviska zdraví, ani hospodárnosti.
Jak šetřiti při nákupu potravin. Nemůžete ušetřiti na stravě, budete-li šetřiti pouze při nákupu nebo pouze při vaření. Musíte uměti obojí a obojí spojovati. Umíte-li nakupovati, naučíte se opatřovati i více výživných potravin za méně peněz, ale nedovede-li těchto potraviny hospodárně připravovati, předkládati a jísti, obrátí se vaše péče při nákupu proti vám samým, protože spořivost nakupováním bude vaším tyranem a vaše chuť se mu bude vzpírati.
Požadavky vaší chuti a touha po potravě musí rozhodovati a raditi vám, co máte koupiti; neboť chuť bude si žádati jen stravy úsporné, vycvičíte-li ji chutnými pokrmy, zhotovenými z hospodárných produktů. Dobrým způsobem hospodaření jest nakoupiti nebo pěstovati na zahradě hospodárné potraviny, které svou přítomností budou vás vyzývati, abyste jich užili. Musíte tedy najíti způsob, jak jich užíti. To vede k tomu, abyste pátrali ve své zkušenosti a ve zkušenosti jiných, abyste našli recepty a jídla, k nimž bylo by lze užíti těchto produktů. Všechny tyto pokusy snad neuspokojí vaši chuť, některé však ji uspokojí, a ty přijmete; ale budou pak vyžadovati doplnění vašich zásob hospodárných potravin.
Na konci měsíce si sestavte kupcův účet a podívejte se, kolik jste koupili levných a kolik drahých potravin. Některé položky schválíte, jiné ukáží, v čem jste překročili míru. Prohlédněte si potom svůj seznam a podívejte se, které hospodárné potraviny jste zanedbávali. Kupte si malou zásobu těchto potravin a snažte se znovu nalézti způsob, jak jich užíti.
Nečiňte násilí své chuti, ale nedovolte též, aby byla vaším tyranem, nýbrž připravte opět jiná jídla a zkuste je. Některá z nich vám zachutnají. Až takto změníte své zvyky v jídle, poznáte skutečnou potřebu svého stolu tak, že zhruba učiníte si představu, čeho potřebujete. Pak se budete moci poohlédnouti po nejúpornějším způsobu a množství, jímž by se vám dostalo všeho, čeho potřebujete.
Nemám v úmyslu doporučovati nějaké smlouvání, ale radím vám, abyste ve vlastním zájmu si prohlédli všechna místa, kde lze nakupovati potraviny. Je tu místní kupec, jehož byste měli podporovati jako sousedi. Bydlíte-li ve městě, nebo blízko města, najdete větší sklady, které obyčejně mají zboží lepšího druhu, a podle toho též jsou dražší. Konečně jsou velké obchodní domy, jichž skladiště mohou zaplaviti zbožím celé okolí. Toto obchodování ve velkém dosáhlo velkého pokroku a zvýšení cen živobytí za války značně prý pomohlo těmto obchodům, protože mají příznivé ceny.
Nemáte-li zkušenosti v nákupech v těchto obchodních domech, v nichž obyčejně činí se písemné objednávky, nevybírejte si nejlacinějších druhů nabízeného zboží, neboť byste si znechutili a zprotivili tento způsob nakupování. Cukr zůstane vždy cukrem, jde-li však o syrup nebo o slanečka, jsou lacinější druhy vždy horší jakosti, a vždy vyplatí se i při šetrnosti, vyberete-li si z ceníku potravin druhy dražší.
I když nakupujete většinu potravin u místního kupce, vyplatí se vám, máte-li doma nejnovější ceník potravin. Můžete pak srovnávati, neokrádá-li vás místní kupec. Jednou z praktik místních prodejen je prodávati některé potraviny velmi lacino a naopak značně zdražovati jiné, které se tak často nekupují. Velké nákupní společnosti lépe si počínají, protože nenabízejí zboží „pod cenou“ a mají tedy na všech druzích přiměřený zisk.
Další výhodou takového ceníku potravin jest, že snadno získáte přehled běžných cen potravin podle opravdové jejich ceny za pšeničnou libru. Vezměte si onen seznam a vypište z něho hlavní potraviny, jichž nejvíce užíváte. Jsou-li někde uvedeny ceny za jiné množství, přepočítejte je na ceny za pšeničné libry, což jest snadné, protože bývá vždy uvedena čistá váha obalu. Potom si stanovte podle tabulky pšeničných liber různých potravin patřičného činitele. Násobte ceny těmito činitelů a dostanete tak cenu za pšeničnou libru.
Balené potraviny jsou obyčejně prodávány dráže. Ale obal je velmi prospěšný a při dnešních zákonech, které vyžadují, aby na něm byla vyznačena čistá váha obsahu, není možno, abyste byli nějak ošizeni.
Kupujete-li balené potraviny, zjistěte čistou váhu. Koupíte-li balenou ovesnou mouku za 15 centů a váží-li 1 libru a 10 uncí (čistá váha), vypočítáte si, že platíte za libru 9 ½ centu. Stojí-li libra nebalené ovesné mouky 8 centů a spotřebujete-li za měsíc 10 liber, ušetřili byste nákupem nebalené mouky 15 centů; uvažte, stojí-li tato úspora za rozdíl jakosti, nebo za pohodlí, které máte, kupujete-li balenou mouku.
V nákupu balených potravin není nic zásadně špatného. Není-li obal příliš malý a příliš nákladný, jest toto nakupování potravin nejúspornější, uvážíme-li čistotu balení a vážení, úsporu času vašeho i kupcova a snad i řady jiných odběratelů, kteří čekají, až na ně dojde. Námitky vyvolalo zneužívání obalů, nikoliv však správné užívání jich. Hlavní vinu má příliš těžký a příliš ozdobný obal.
Větší množství je lacinější. Shledáte, že v obchodě potravinami jako v každém jiném obchodování uplatňuje se zásada, že libra zboží je lacinější, koupíme-li o mnoho najednou. Nakupujte tedy potraviny, které se nekazí, ve větším množství. Pokud můžete, nakupujte je ve velkém. Cukr na příklad bychom měli nakupovati na pytle a jablka na sudy, nikoliv na kilogramy. Hospodáři ušetří tímto způsobem více, než lidé ve městě. Lidé bydlící v přeplněných městských bytech naříkají, že nemají místa na zásoby potravin, ale 1000 liber suchých potravin, které se nekazí, zabere asi 5,4 m3, tj. prostoru 60 cm krát 60 cm krát 1,5 m, ne více než dva kufry, a nákupem ve velkém ušetříme 10-50 %, takže zaujaté místo mnohonásobně se vyplatí.
Přemístíme-li poněkud nábytek, umístíme tu nebo tam nějakou truhlici pod stolem nebo na nějaké polici, najdeme dosti místa na zásoby potravin, které se nekazí, takže budeme moci nakupovati je ve větším množství. Kupec, u něhož kupujete, snad se podiví, že jste změnili způsob nakupování a bude se snad zlobiti, že chcete potraviny ve velkém. Ale musili jste mu platiti, že k vám posílal denně chlapce s nepatrným množstvím trvanlivých potravin, které si můžete nakoupiti ve velkém, jako on. Kdyby vám nevyhověl a na velké objednávky posílal vám zboží po malých částech, jděte k většímu kupci nebo do velkoobchodu, který vám poslouží zbožím za různé ceny. I potraviny v balíčkách kupujte na tucty nebo celé krabice.
Prodej potravin v balíčkách vzrostl právě pro nehospodárnost nakupování v malém. Důvody, které se uvádějí ve prospěch malých balíčků, hlavně poukazováním na větší čistotnost, jsou většinou pouhou reklamou a slouží k tomu, aby zakryly ohromné zisky, které jsou tímto systémem umožněny. Ustavičné běhání ke kupci a stálé docházení kupeckého mládence do domu, za něž mu platíme slušné sumy jaksi za ochotu, jsou jen hloupými, drahými nepříjemnostmi, které jsou možny jen proto, že jsme příliš líní mysliti a sestaviti si plán svého stravování.
Uvádím zde některé potraviny, které možno nakupovati ve větším množství a které vydrží týdny i měsíce, je-li třeba, a na nichž můžeme ušetřiti 50-90 % celkových výdajů na stravu.
1. Obilniny, jsou-li uzavřeny.
2. Všechny oleje a tuky k vaření.
3. Všechny druhy ořechů.
4. Všechno sušené ovoce.
5. Cukr, syrup a med.
6. Naložené maso, uzené maso a slanina.
7. Všechno konservované zboží.
8. Suché boby a hrách.
9. Vejce koupená, když jsou laciná, a naložená ve vodním skle.
10. Uzené, sušené a konservované ryby.
11. Máte-li sklep – brambory, jablka a mnohé jiné druhy zeleniny.
Chcete-li získati zručnosti v šetření na stravě, radím, abyste vypočítávali úspory na stravě z celkového množství nakoupených potravin za týden nebo za měsíc a ne z potravin uvařených, a snědených. S hlediska finančního přicházejí v úvahu potraviny, které jsme koupili, a ne, které jsme snědli. Jiná otázka jest zameziti, pokud lze ztráty na potravinách. Nakupujeme-li opatrně a neplýtváme-li, bude i nepřesnost našeho účtu proti účtu u kupce mnohem menší než kdybychom dělali své výpočty tak, že bychom vážili jídla již připravená, což by bylo velmi pracné. Kupované potraviny jsou značně rozdílné co do složení, hlavně maso, ale počítati s nimi teprve ve stavu, když jsou podávány na stůl, jest mnohem nepřesnější, protože každé jídlo má své předpisy a protože vaření má velký vliv na procentní obsah vody.
Nesnažte se vésti složité účetnictví, nýbrž zavěšujte denně na skobku účet kupcův a jiné papírky, upomínající vás na nákupy. Hleďte, abyste nakupovali všechno na libry, aby na papírku byla uvedena váha i cena. Mléko zapisujte po litrech a vejce po tuctech, protože koncem měsíce lze tato množství snadno převésti na libry.
Kupujete-li některé potraviny jinak než na váhu, snažte se poznati, kolik váží. Je velmi dobré míti doma kuchyňské váhy, jednak abyste se přesvědčili o poctivosti svého kupce, jednak abyste zvážili potraviny, které nekupujete na váhu. Nemáte-li vah, dejte si tyto potraviny zvážiti u kupce, až se naučíte sami převáděti jejich množství na váhu.
Na oněch lístcích poznamenávejte, pokud lze, čistou váhu té části potravin, která je opravdu k jídlu. Všechny tabulky v tomto díle mají za základ pouze jedlé části jednotlivých potravin. V příštím odstavci udáváme procento odpadků různých potravin, které je nutno s nimi kupovati. Tak na příklad, koupili-li jste za měsíc 10 liber bramborů, musíte odpočítati 25 % odpadků, takže vám zbude 7,5 libry čisté vody. Všechny výpočty výdaje na stravu musí mít za základ čistou váhu potravin.
Procento potravinových odpadků. Odpadkem masa měly by býti pouze kosti – ani trocha tuku by se neměla zmařiti. Kostní odpadky činí v drobném prodeji asi 20 % celkové váhy. U drůbeže je značné množství odpadků a činí až 25 % u staré drůbeže a 45 % u mladé. Ztráta u ryb jest značná a činí 30-60 % z celé ryby. Že ve výkladcích jsou ceny ryb nižší než ceny masa, neznamená, že jsou skutečně levnější než maso. Ztráty při ovoci a zelenině nejsou buď žádné, např. při jahodách, nebo činí až 50 % (meloun). Z celého pomeranče jest asi 30 % kůry. Z banánů odpadá asi 35 %. V těchto případech jest kůra silná a nejedlá, kdežto u jablek a hrušek nebo u zeleniny, např. brambor, jest kůra velmi tenká a padá na váhu jen, když ji odstraňujeme nehospodárně, odkrajujíce zároveň s ní část dužiny. Tak přichází nazmar značná část dobré potraviny, obsahující mnoho výživných nerostných látek. Péci brambory ve slupce (nejíme-li jí) znamená též ztrátu, protože hodně bramborové dužiny zůstává na slupce, když ji odstraňujeme.
Bramborové slupky nejsou špatné k jídlu a mají stejný účel ve výživě jako pšeničné otruby, protože jejich nerostné prvky jsou tráveny a celulosa slouží za základ střevních zásob a chrání před zácpou. Nemůžete-li se spřáteliti s myšlenkou jísti bramborové slupky, učiňte aspoň toto: Namočte omyté brambory do hrnku vařící vody a nechte je v něm 10 minut. Pak je opláchněte ve studené vodě a oloupejte slupku, jako byste loupali uvařené brambory. Brambory budou vlastně ještě syrové a k dalšímu vaření můžete jich užíti stejně jako brambor za syrova oškrábaných. Nejlépe učiníte, pečete-li brambory, až se potáhnou chutnou, zlatově hnědou kůrou. Takto pečené brambory sníte celé a vyhnete se tím ztrátám, k nimž jinak dochází.
Kupte si a užívejte vařiče. Vařič ušetří palivo, nevyhřeje tolik kuchyň a zbaví vás strachu, že spálíte pokrm. Vařiče můžete užívati k přípravě každého pokrmu, který má býti dušen, vařen v páře nebo jen obyčejně.
Zdroj: Dokonalá zdravověda pro praktický život, Nakladatelství Sfinx 1924
