J. Dřízal: Úspěšný pekař musí stále dobře počítat

Přestože i na pekaře doléhá globalizace, nabídka chleba na českém trhu je jedna z nejlepších v Evropě. „Který obor to u nás může o svých výrobcích říci?“ komentuje Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

Jak se za poslední desítky let změnila kvalita chleba?

Kvalita chleba, piva, stejně tak jako volba Miss nebo sestava fotbalového „nároďáku“, budou vždy předmětem debat a nejrůznějších názorů. Samozřejmě, že se kvalita chleba vyvíjí tak, jak se průběžně mění i požadavky zákazníků a technologie, suroviny a lidé, kteří jej vyrábějí. Kritici dnešní kvality zapomínají na fakt, že před rokem 1989 měl zákazník v obchodě na výběr pouze dva až tři druhy chleba a pokud měl štěstí, mohl koupit i chléb čerstvý a kvalitní. Dnes je nabídka chlebového sortimentu nesrovnatelně bohatší, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností či regionálních specialit. Diametrálně se zlepšil též zákaznický servis v obchodech. Počet milovníků dobrého chleba se rozrůstá. Zákazníci začínají upřednostňovat jeho kvalitu před nízkou cenou. Nastává období renesance spotřeby chleba i jeho původního významu ve společnosti.

Čísla ČSÚ to ovšem nedokládají. Spotřeba chleba na osobu ve srovnání s minulostí klesá. Čím si to vysvětlujete?

Pokles spotřeby chleba je trvalým trendem již od roku 1989 a má řadu příčin. S prudkým rozvojem maloobchodu se rozšířila nabídka těstovin, extrudovaných výrobků, müsli a podobných výrobků nahrazujících do té doby dominantní chléb. Uspěchaná doba nahrála rozvoji fast foodů, stánků rychlého občerstvení. Na benzínkách si řidiči kupují obložené bagety, přílohou v restauracích se stalo pečivo. Také spotřebitelé díky větší koupěschopnosti začali preferovat dražší pečivo, jehož nabídka na trhu je velmi pestrá. Klesající spotřeba chleba není pouze české specifikum, obdobný vývoj probíhá i v sousedních státech. Zdá se však, že spotřeba 40 kg chleba na osobu a rok je pomyslné dno. Nastane období určité renesance kvalitního kvasového chleba, ke kterému se budou opět spotřebitelé vracet.

Jak dnes vypadají pekárny?

Lidé mají, bohužel, o pekařích zafixovanou zastaralou představu podobnou scénám z filmu Císařův pekař a pekařův císař. Pekárny 21. století jsou dnes moderní potravinářské provozy, výrobní linky jsou automatizovány, pekaři řídí technologické procesy prostřednictvím počítačů. Rychle se v oboru prosazují moderní technologie chlazení, předpékání či mražení výrobků. Pouze v menších pekárnách zůstal zachován vyšší podíl ruční řemeslné práce. Pekařina je přes všechny změny pořád krásné a voňavé řemeslo.

Jaký podíl na výrobě chleba a pečiva mají řetězce?

Pro obchodní řetězce jsou pekařské výrobky velmi důležitou komoditou. Čerstvé pečivo provoní prostory obchodu a přiláká zákazníky. Prakticky všichni velcí obchodníci u nás provozují buď výrobu ve vlastních pekárnách či dopékání zmrazených polotovarů ve svých marketech. Podle kvalifikovaného odhadu Svazu se jedná zhruba o čtvrtinu celkové pekařské produkce v zemi, a to zejména pečiva. Bohužel přesná data o výrobě řetězce neuvádějí. Myslím, že je to zajímavá výzva pro ČSÚ, zjistit skutečný objem pekařské výroby v nadnárodních řetězcích.

Pekaři si stěžují, že jim rostou výrobní náklady a cena chleba je nízká.

Pekaři si stěžují oprávněně. Ceny pekařských výrobků od roku 2011 klesají, přitom náklady na suroviny, energie a dopravu stouply. Většina výrobců pekárenského oboru s ročním obratem 25 miliard korun je poslední roky v červených číslech. Pekař musí vytvářet zisk, aby mohl investovat do rozvoje, řádně platit zaměstnance a udržovat vysokou kvalitu výrobků. Podle Eurostatu se Česko umístilo v žebříčku nejlevnějších pekařských výrobků v Evropské unii na pátém místě. Levnější jsou jen v balkánských zemích. Češi ochotně vydají ročně za hazard 12,5 tisíc, za alkohol 9,3 tisíc a za cigarety 8,4 tisíc korun, ale necelý tisíc za chleba se jim zdá hodně. Na vině jsou obchodní řetězce, které převzaly rétoriku komunistů. Zákazníky lákají na levné, tzv. kontaktní výrobky, mezi které chléb a pečivo patří.

Nekonkurují pekárnám i domácnosti, které si samy vyrábějí chleba?

V domácnostech se sladké pečivo peklo vždycky. Módou posledních let je výroba chleba v domácích pekárnách. Pro pekárny, které ročně vyrobí 300 tisíc tun chleba, tedy denně jeden milion bochníků, nejsou domácí nadšenci reálnou konkurencí. Většina z nich, po zjištění nákladů a času stráveného při domácí výrobě chleba, této aktivity stejně zanechá a ráda si zajde pro čerstvý bochník do nejbližšího pekařství.

Mohou pekaři udržet nízké ceny například nízkými mzdovými náklady?

Šetřit na svých zaměstnancích či používat levnější suroviny určitou dobu jistě jde. Řada pekáren se touto cestou i vydala, ale je to cesta do pekel. Pokud si neudržíte kvalifikovaného pekaře a jdete cestou úspor v recepturách, zákazník to pozná na kvalitě a přejde ke konkurenci. Bohužel ekonomická realita nutí výrobce k úsporám a průměrná mzda v pekárenském oboru je dnes 17 880 korun, což je zhruba na úrovni dvou třetin celostátního průměru. Hodnoty jsou dnes v naší společnosti, bohužel, převrácené, chléb přestal být symbolem hodnoty věcí. Kilogram krmiva pro psy a kočky je třikrát dražší než jedno kilo chleba.

Koho vlastně váš Svaz zastupuje, že máte o oboru takový přehled?

V současné době má Svaz pekařů a cukrářů ČR 120 členů. Nejsou to pouze pekárny, ale také významní dodavatelé strojů a zařízení, surovin a potravinářské školy a učiliště oborů Pekař a Cukrář. Svaz hájí podnikatelské zájmy svých členů, reprezentuje obor navenek, zajišťuje servis v oblasti vzdělávání, legislativy, organizuje soutěže kvality, pořádá odborné semináře a výstavy, vykonává publikační činnost. Zkrátka stará se, aby se pekařské řemeslo u nás rozvíjelo.

Dokážou se pekařinou uživit všechny subjekty, které toto řemeslo provozují?

Málokterý trh je u nás tak „tvrdý“ jako ten pekařský. V Česku působí okolo 700 klasických pekáren a ne všechny se mohou uživit. Díky vlastní výrobě a rozpekům mraženého pečiva v řetězcích vzniknul zhruba 30% převis kapacit. Ročně proto skončí u nás desítky pekáren. Nejvíce ohrožené jsou středně velké pekárny závislé na dodávkách do řetězců, které požadují velmi nízké realizační ceny základních výrobků. Proto si pekárny budují vlastní sítě firemních prodejen. Dnes jich může být u nás okolo 2 500 a prodá se v nich 15 % produkce.

Úspěšný podnikatel musí umět dobře počítat. Platí to i pro pekaře?

Aby pekař uspěl na náročném trhu, musí být velmi houževnatý, pracovitý, s láskou dělat své řemeslo a samozřejmě musí umět dobře počítat. I pekaři v minulosti střádali korunku ke korunce, aby si mohli pořídit moderní mašinu do výroby či otevřít obchod. Možná se to nezdá, ale velmi důležitou a každodenní roli u pekáren hraje statistika. Vedoucí pekárny musí mít přehled o výrobě v jednotlivých dnech. Vede se přesná evidence surovin a obalů, sledují se denní a měsíční tržby prodejen, propočítávají se kalkulace výrobků, zvažují limitní ceny do řetězců, zpracovávají finanční a investiční plány. (14.7.2019)