Z arabského gaviar od „gabara“, něco sýtem protlačovati, jsou solené jikry rozmanitých ryb. Původně nazývaly se tak jikry jeseterů a vyz, z nichž podnes připravuje se nejlepší a nejchutnější druh kaviáru, jaký možno v obchodě obdržeti. Kolébka kaviáru je v Rusku, kde byly kdysi požívány jesetří jikry jenom jako postní jídlo, stejně jako v Itálii ještě asi přede čtyřiceti lety.
Kaviar je hrubozrnná kaše barvy šedočerné, chuti ne právě lahodné. Temná barva kaviáru pochází od pozvolného účinku kuchyňské soli na jikry. Také však přicházejí v obchodu světlejší druhy kaviáru, jakož vůbec je přirozená barva jiker světlá (šedá). Jest-li kaviár barvy méně temné, je to dokladem, že je čerstvý; nazelenalý druh výše se cení, nežli temný, tzv. lisovaný kaviár. Za nejlepší druh platí kaviár ruský, astrachaňský, s velikými chutnými vajíčky; jest ostatně také nejhledanější; připravuje se z jiker jesetera, který pochází z moře Kaspického nebo Černého a vstupuje do Volhy nebo Dněpru. Z Astrachaně rozesýlá se pak kaviár v malých soudcích. Nyní jest u nás dobrý kaviár poněkud vzácnější, od té doby, co zařízeno na pobřeží moře Severního a Východního, ba i ve vnitrozemí více továren na výrobu kaviáru. Tu se ovšem k přípravě kaviáru upotřebuje i mnohých jiných ryb menších, jak prozrazují malá vajíčka. Z těchto druhů je nejchutnější a nejrozšířenější kaviár labský a hamburský a liší se od ruského hlavně tím, že má menší vajíčka a ne tak dobrou chuť. V Itálii a Jižní Francii připravuje se kaviár z jiker tuňáka (Thynnus). Také lze v obchodě obdržeti červený kaviár z jiker štiky, který považují pravověrní Židé za „košer“. V Rusku jest kaviár, jenž u nás bývá dosti drahý, tak laciný, že ho požívají i chudší třídy.
Kaviár jest pokrm, který povzbuzuje chuť k jídlu, je ztravitelný i slabším žaludkem, značně živný, protože obsahuje hojnost bílkoviny. Příliš mnoho kaviáru žaludek kazí. Nutno si ovšem opatřiti čerstvý a neporušený kaviár, nemá-li býti zdraví škodlivý. Že dráždí pohlavní pud, je známo.
Dobrý kaviár je hrubozrnný, skládá se tedy z velikých vajíček; čerstvé zboží nesmí chutnati ani kysele ani perně, nesmí zapáchati ani nepříjemně ani hnilobně. Barva jeho nesmí býti příliš temná. Každá známka rozkladu nebo plesnivění budiž nám pokynem, abychom takového kaviáru nepožívali. Rozplývají-li se vajíčka, jsou-li mazlavá nebo naopak suchá nebo scvrklá, je kaviár špatný. Dobrý kaviár chutná slaně a má zvláštní chuť, kterou nelze k ničemu přirovnati. Nápadně zelené zboží zdá se býti porušeno, neboť zlotřilá šalba naučila se špatné jikry barviti uměle. Abychom zjistili, je-li kaviár uměle zbarven, rozmíchejme jej s otcem a vložme do něho čistý nůž. Je-li v kaviáru měď, vyloučí se jako tenký, červenavý povlak na noži.
Zpozorujeme-li na kaviáru některou z vlastností výše uvedených, které svědčí o tom, že je porušen, nesmíme ho požívati, protože je zdraví nebezpečný.
