Několikráte opakovanými pokusy vědeckými bylo zjištěno, že pokrmy, k nimž bylo přidáno rozmanitých koření, vyvozují mohutnější vyměšování šťávy žaludeční, z čehož vyplývá lepší trávení, aspoň částečné. Proto se o koření říká, že podporuje trávení. Leč má i jiný význam – lahodí naší chuti – budí chuť k jídlu i při pokrmech, které by bez koření malou chutí nám příliš nevyhověly, přivodí jistou pestrost ve stravě, která by se nám dnes zdála už nezbytnou. Jisto je, že člověk v pradávných dobách jedl bez příprav to, k čemu vedl jej pud, aby tím hlad tišil, co mu chutnalo, tedy ovoce a jiné součástky rostlin jedlé. Později maso, když naučil se zabíjeti. Vrozená zvědavost vedla jej k poznání různých rostlin, jejichž součástky měly tu neb onu zvláštní příchuť. Zkusil přidávati je k obyčejným pokrmům a shledal tak jistě, že některé to koření (nebyly to a nejsou to jen kořeny, jak přísady ty nazývá české názvosloví), činí ten neb onen pokrm chutnějším. Tak seznal velikou řadu různých rostlin, z nichž některé zvláště mu byly milé. Sousedům svým je dodával a když nové díly světa poznány, z dalekých krajů je dovážel.
Dnes možno říci, že počet různého koření je převeliký.
Jsou to listy, květy i poupata, plody, semena, kory, oddenky a kořeny různých rostlin. Chuti jejich způsobují v buňkách těch části rostlinných obsažené silice (eterické oleje), též jiné součástky (pryskyřice, balsámy), jež způsobují, že koření co přísada k pokrmům masitým i moučným, k polévkám i omáčkám, stalo se oblíbeným, ba i nezbytným. I latinská kuchyně činí kořeními všeliké léky chutnějšími, ba i co léku samého užívá koření.
Koření slouží v kuchyni buďto sušené nebo čerstvé, v jemném prášku neb hrubých kusech neb rozdrobené, buďto samo nebo v cukru, octě atd.
Z listu poskytuje koření šalvěj, tymián, saturej, marianka, bobkový list, atd. Květy nebo poupata jsou kaprlata, šafrán, hřebíčky; plody jsou pepř, jalovec, kmín, anýz, fenykl, koriandr, macis, muškátový ořech, piment, paprika, rajská zrna, vanilka, badián, hořčice, z kor je nejobyčejnější skořice; oddenky poskytují zázvor, puškvorec atd.
Jsou však lidé, kteří některé koření nesnesou – jiní vůbec nesmí koření žádného, ani nejjemnějšího, zvláště lidé trpící játry. Také osoby stížené úbytěmi míchy nesnášejí často koření. Rozumí se proto samo sebou, že třeba se ho varovati.
Také některé druhy zelenin pro více méně ostré šťávy (cibule, česnek) mají u výživě ten smysl, jako koření, a platí o nich, co tu řečeno o koření.
