Houby, i když jsou chutné, výživné a jejich příprava je ve srovnání s jinými pokrmy levná, razily si cestu do kuchyně evropských národů pomalu a obtížně. Snad proto, že neznalost hub vyvolávala obavy, aby se na stůl nedostaly houby jedovaté, lidskému životu nebezpečné, nebo proto, že odedávna panovalo nesprávné mínění, že houby jsou těžce stravitelné. I když připustíme, že oba důvody byly tehdy plně opodstatněné, přece je nutno přiznat, že houby budily všeobecnou nedůvěru a jen v horských a nejchudších krajích objevovaly se na stole jako pokrm nejčastěji. V nejstarších receptářích a starodávných kuchařkách nalezneme houby nejdříve jako přísadu k pokrmům a teprve později jako samostatný pokrm. Zájem o houby v kuchyni se objevil až počátkem našeho století a rozšířil se tak, že dnes jsou nejen vyhledávaným pokrmem všech vrstev u mnoha národů, ale zaujímají nejpřednější místo v kuchyni labužníků. A francouzská kuchyně patří, pokud jde o přípravu pokrmů z hub, k nejlepším. Zejména francouzské omáčky z různých druhů hub jsou světoznámé. V USA a Kanadě, stejně jako v mnoha dalších zemích, jsou pod pojmem „houby“ známy jen žampióny a většinou jen přistěhovalci z Evropy používají k přípravě pokrmů po evropském způsobu také jiné houby.
Staročeská kuchyně měla pro houbové pokrmy na různý způsob porozumění. Na přípravu houbových pokrmů měly tehdy vliv různé krajové zvyklosti a návyky, stejně jako ráz krajiny, jak vidíme ve starých receptech dochovaných většinou v rukopisech.
Dnes je použití hub v kuchyni opravdu všestranné. Z hub se dělají chutné polévky, výborné omáčky, houby připravujeme jako samostatné pokrmy s přísadou zeleniny, brambor a těstovin. Z hub můžeme mít vyhledávané lahůdky, také je zavařujeme k masům, zejména k masům naloženým a zvěřině. Stejně chutné jsou saláty z hub. Moučná jídla z hub a s houbami si v ničem nezadají s ostatními pokrmy.
Evropská kuchyně používá hub nejen v sezóně, ale i v zimních měsících, kdy má k dispozici houby sušené, naložené a zavařené. A právě česká kuchyně patří mezi ty, které z hub připravují pokrmy zvláště chutné, a může se pochlubit bohatou škálou různých a různě upravených pokrmů, z nichž některé jsou dnes známé po celém světě jako „Houbové rizoto“, „Houbový kuba“, „Houbová bramboračka“ atd.
Odborníci houbaři tvrdí, že kromě hřiba satana, který se u nás vyskytuje jen zřídka, a kromě zelené muchomůrky, jsou u nás všechny houby poživatelné. I když tomuto tvrzení je možno věřit, nedoporučujeme, aby se v našich kuchyních připravovaly pokrmy z hub, které neznáme, nebo o kterých nemůžeme s jistotou říci, že nejsou lidskému zdraví nebezpečné. U hub, které známe a sbíráme, musíme brát v úvahu jejich hodnotu a složení, což je třeba respektovat při úpravě pokrmů z nich a volit takové složení přísad, aby stravitelnost a výživnost používaných hub byla co největší. Doporučujeme k přípravě pokrmů zejména hřiby, křemenáče, kozáky, lišky, poddubáky či poddoubníky, pupky, špičky, václavky, žampióny, bedly, zelenáky, havelky, klouzky, kuřátka, smrže, lanýže a teprve na druhém místě ostatní houby méně známé.
Budeme-li dbát všech uvedených pokynů a rad, stanou se houby neocenitelnou potravinou naší dobré české kuchyně, z níž mohou naše kuchařky připravovat nejlepší a nejchutnější pokrmy. Za to se jim dostane zasloužené pochvaly.
Připomeňme si, že staří Římané byli labužníky a rádi dobře jedli. Už tehdy měli pokrmy z hub v oblibě. Svědčí o tom staré římské přísloví, které říká: „Člověk se může odříci zlata, stříbra i dobrých přátel, ale nemůže se zříci pokrmů z hub!“
Základní pravidla pro přípravu hub
Také houby mají pro přípravu pokrmů svá kuchařská pravidla, která musíme dodržovat, abychom se vyvarovali všech nepříjemností a připravili pokrmy z hub co nejchutnější a nejstravitelnější. Za předpokladu, že houby sbíráme sami, řídíme se zásadou, že sbíráme pouze ty druhy, které bezpečně známe. Sbíráme je čerstvé, zdravé a nečervivé; čerstvé houby, které nepoužijeme, ihned rozkrájíme na polovinu, aby nečervivěly; hotová jídla z hub pojídáme ihned po uvaření, upečení, usmažení atd.; hotové houbové pokrmy neohříváme.
Doporučujeme houby očistit od země i jehličí ještě v lese. U starších hub odkrojíme semeníky a nožičky tak jako u bedly jedlé. U klouzků a ostatních slizkých hub odstraníme blánu na kloboučku. Doma houby rychle opereme ve vodě. Nemáčíme je dlouho, protože by příliš nasákly vodou.
Při úpravě hub dbáme, abychom využili všech jejich předností, zejména všech látek, které činí houby chutnějšími a stravitelnějšími. Vaříme-li houby, dáváme je vždy a výhradně do studené vody, osolené a pak teprve postavíme v nádobě na oheň. Výjimku činíme jen u některých smržovitých hub, které nejdříve spaříme vřelou vodou.
Pokrmy z hub dobře solíme, protože sůl rozpouští bílkoviny a činí tak pokrmy stravitelnějšími. Protože kyselina citrónová rozpouští fosforečné soli, používáme při přípravě pokrmů z hub citronové šťávy. Ke zlepšení stravitelnosti napomáhá rovněž krájení nebo sekání hub na jemné kousky. Pokrmy z hub doplňujeme potravinami bohatými na škrob: brambory, kroupami, těstovinami, chlebem atp. Mnoho tuku pod houby nedoporučujeme, protože tuk zvyšuje nestravitelnost hub. Ke zvýšení výživnosti pokrmů z hub doporučujeme doplnit pokrmy potravinami obsahující hojnost živočišných bílkovin, jako mlékem, sýrem, vejci, jogurtem atp. ke zvýšení obsahu vitamínů doporučujeme především salát ze syrové zeleniny.
*
Houbové polévky patří k nejstarším připravovaným polévkám. Protože polévky z hub nedaly mnoho práce, a naše lesy poskytovaly odedávna velké množství dobrých, jedlých hub, byly kdysi tyto polévky, zejména na venkově, jedinou potravou. Pro svou výbornou chuť a výživnost zdomácněly postupem času i v městských rodinách a patřily po dlouhou dobu k nejčastěji připravovaným polévkám české kuchyně.
V poslední době zájem o houbové plévky poněkud poklesl. Snad proto, že se jim také ve veřejném stravování nevěnuje pozornost.
*
V našich lesích roste mnoho druhů hub, o nichž lze s jistotou říci, že nejsou jedovaté, které se však neodbornou a nesprávnou přípravou pokrmů mohou stát našemu zdraví nebezpečné nebo při nejlepším mohou vyvolat žaludeční či trávicí potíže. U pokrmů z hub nejvíce záleží na přípravě. Houby obsahují velké množství vody a jiných kořeněných přísad, které mohou neodbornou přípravou a volbou dalších příloh a přísad působit nepříznivě na trávicí orgány. Houby, pokud nejsou připraveny podle vyzkoušených receptů, jsou nebo mohou se stát těžko stravitelnými. Ne nadarmo se říká: „Houby jsou na noc těžké!“ Stará zkušenost toto tvrzení potvrzuje. Naši předkové jedli houby jen ve dne, nikdy ne před spánkem, „aby houby lépe ztrávili.“
Proto dbáme hlavně na to, aby vhodnou přípravou a kombinací přísad byly pokrmy z hub stravitelnější, a aby byla vyloučena možnost jakýchkoli trávicích potíží.
Nutno brát ještě v úvahu skutečnost, že houby samy o sobě nejsou zvláště výživné, a proto hodně záleží na přísadách a jejich kombinaci, aby se výživnost pokrmů z hub podstatně zvýšila.
*
Všestranné upotřebení poskytují houby jako přísada k různým pokrmům masitým, lhostejno, zda z masa vepřového, hovězího, telecího, skopového, či k pokrmům připraveným ze zvěřiny. Prakticky lze použít všechny druhy jedlých hub čerstvým i sušených. Čerstvé houby jsou ovšem nejlepší, sušené, konzervované nebo naložené se jim nevyrovnají. Proto pokud je sezóna hub, využijme možností a připravujeme co nejvíce pokrmů z hub čerstvých. Chceme-li dosáhnout co nejlepší chuti připravovaných pokrmů, musíme volit houby nejkvalitnější. Patří mezi ně především všechny druhy hřibů, žampiony, lanýže, smrže, bedly, ryzce, čirůvky, kozáky, lišky atd. V řadě zemí pokládají za nejlepší houbu žampiony, které se pěstují na žampionových farmách a jsou po celý rok k dostání čerstvé.
*
Je známo, že zelenina obsahuje jen malé množství bílkovin, a protože houby jsou naopak bohatší na bílkoviny, je kombinace hub se zeleninou pro přípravu pokrmů vhodná. Navíc takové pokrmy podporují trávení, zejména přítomností aromatických látek v houbách.
*
Zájem o pokrmy z hub se uplatňuje a odráží v celé škále pokrmů z mouky, jež v kombinaci s houbami umožňují pestrý jídelní lístek, zejména v době, kdy je možno používat čerstvé houby. Houby nemají u těchto pokrmů podřadnou úlohu, naopak tvoří základ a uplatňují svou značnou hodnotu, zvláště co se týče obsahu bílkovin. Jsou proto vhodným doplňkem k pokrmům s menším obsahem bílkovin. Ke každému druhu moučných pokrmů můžeme použít houby různě upravené. Záleží ovšem na tom, aby pokrmy z hub a mouky byly připravené dobře.
*
Houby jsou nejen velmi dobrou a chutnou přísadou při přípravě různých pokrmů, ale též vhodným doplňkem některých pokrmů, jimž chybějí ty látky nebo mají málo látek, které jsou v houbách obsaženy.
*
Česká kuchyně připravuje z hub kromě jiných pokrmů i chutné omáčky, jejichž výběr je velmi pestrý. Znovu připomínáme, aby se kuchařka řídila uvedenými předpisy, neboť není-li někde např. uveden tuk, není to opomenutí, ale důsledek správné skladby pokrmu.
*
I když lze použít koupených naložených hub k přípravě houbových salátů, je lépe připravit si tuto pochoutku sám v době, kdy roste hodně hub. Jsou pochopitelně chutnější a levnější. Houbové saláty jsou vítaným zpestřením jídelníčku a hodí se k různým masitým pokrmům.
Houby po celý rok
Bohatství hub, které naše lesy poskytují, nemusíme využívat pouze v době, kdy houby rostou. I když je pravda, že houby u nás rostou vlastně ¾ roku, tedy od jara do podzimu. Nezapomínejme však, že houby mají svoje vrtochy a některý rok nerostou vůbec nebo jen tak málo, že je stačíme během sezóny spotřebovat. Musíme tedy pamatovat nejen na období zimní, kdy houby nerostou, ale také na léta, kdy je hub nedostatek. Abychom měli houby po celý rok, uchováme si je jednak sušením, jednak nakládáním a zavařováním do octa, ve vlastní šťávě, ve slané vodě, v soli, do vína, do nálevů anebo připravujeme tzv. houbový extrakt čili výtažek.
Nakládáním a zavařováním udržujeme houby ve stavu, který má k čerstvým houbám nejblíže. Můžeme je nakládat nebo zavařovat několika způsoby. K nakládání používáme houby mladé, čerstvě nasbírané a zdravé. Houby nasbírané za suchého počasí nejsou tak vodnaté a hodí se k nakládání nejlépe. Nesmíme použít houby červivé a přestárlé. Houby opereme, ale nemáčíme. Zdravé hlavičky hub nekrájíme, nakládáme je celé. Větší hlavičky rozpůlíme nebo rozčtvrtíme.
Do octa nakládáme většinou všechny druhy hříbků, žampiony, václavky, havelky, zelánky, májovky, kuřátka, lišky, lanýže, ryzce, syrovinky. V čistém hrnci (doporučujeme kamennou nádobu) svaříme silný vinný ocet se stejným množstvím vody, přidáme na plátky nakrájenou cibuli, několik zrnek celého nového koření, pepře, hřebíčku bez hlaviček, kousek estragonu, kousek bobkového listu, sůl, trošku zázvoru a jen velmi malý kousíček tymiánu. Když se octová směs důkladně povaří, sebereme pěnu a připravené houby 10-15 minut povaříme, z octa vyjmeme a necháme na sítku odkapat. Pak je opatrně naklademe do připravených, dobře vymytých sklenic a nalejeme na ně přecezený ocet. Sklenice s naloženými houbami dobře uzavřeme pergamenovým papírem a uložíme do chladné spíže nebo sklepa. Po čtyřech až pěti dnech ocet ze sklenic slejeme, znovu jej dvakrát povaříme a vychladlý nalejeme na houby tak, aby byly houby v octě úplně ponořené. Před uzavřením nádoby položíme na povrch octa kolečko z bílého plátna, na které dáme několik hořčičných semen nebo kolečko křenu, aby se netvořila plíseň. Sklenice důkladně pergamenem ovážeme a uložíme.
Ve slané vodě houby zavařujeme takto: houby určené k zavaření připravujeme stejně, jako houby nakládané do octa. Houby dobře uvaříme ve slané vodě. Po uvaření je opatrně z vody vyjmeme a odkapané vložíme do připravených sklenic nebo jiných nádob a přelejeme slabým solným roztokem tak, aby tekutina převyšovala nejméně o 1 cm nakládané houby. Sklenice nebo nádoby s houbami neprodyšně uzavřeme a vložíme do hrnce s vodou, kterou přivedeme do varu a vaříme tak téměř hodinu. Po uvaření necháme sklenice a nádoby s houbami ve vodě, v níž jsme je vařili, vychladnout, pak je vyjmeme, osušíme a uložíme do suché chladné místnosti.
Nakládání hub ve vlastní šťávě: houby stejně připravené jako k nakládání do octa a do soli, celé nebo půlené, dusíme na mírném ohni ve vlastní šťávě v rendlíku na rozpáleném másle se solí. Když jsou dostatečně měkké, vložíme je do připravených nádob, které neplníme až po okraj, nýbrž ponecháme asi 2 cm od horního okraje volné místo. Houby zalejeme vysušenou vlastní šťávou tak, aby přesahovala nakládané houby. Není-li šťávy dostatek, přidáme potřebné množství vařící slané vody. Neprodyšně uzavřené nádoby s houbami vaříme ve vodní lázni asi hodinu. Pak je ukládáme do chladné suché místnosti.
Nakládání hub do soli: do soli nakládáme pouze houby tvrdé, nejlépe hříbky, a to tak, že do nádoby určené k nakládání dáme nejdříve na dno vrstvu suché soli, na ni vrstvu nakrájených hub a pak opět střídáme vrstvy soli a nakrájených hub, až je nádoba téměř plná. Protože houby pouštějí vodu, doporučujeme po nakrájení nechat je na vzduchu trochu oschnout. Vodu, kterou houby pustí, slejeme a použijeme do polévky a do omáček. Během vrstvení několikrát nádobu zatřepeme, aby se houby lépe slehly. Po uzavření dáme nádobu do suché místnosti a chováme v chladu. Naložené houby v soli používáme hlavně do polévek a do omáček, které již nesolíme. Použijeme-li jich pro přípravu jiných pokrmů, musíme je před upotřebením 2-3 hodiny máčet ve studené vodě.
Nakládání hub do vína: do vína nakládáme hlavně houby s výraznou kořenitou příchutí, jako lanýže, zelánky, bedly, kotrče, pečárky, kuřátka atp. Doporučujeme vybírat houby malé čerstvě nasbírané a dobře očištěné. Houby dokonale povaříme ve víně a srovnáme do nádob určených k nakládání. Víno, ve kterém jsme houby vařili, necháme vychladnout a pak jím houby v nádobě zalejeme. Takto naložené houby používáme jako kořenidla k pečenému masu nebo k paštikám.
Jak připravíme houbový výtažek (extrakt): velmi cenným pomocníkem k přípravě polévek, omáček, ale také jako koření do různých jiných pokrmů z hub, je houbový výtažek. Lze jej připravit ze všech druhů hub. Doplněn zeleninovým extraktem je daleko účinnějším kořenidlem než všechny polévkové kostky.
Řádně očištěné, zdravé, pokud možno čerstvě nasbírané houby na drobno nakrájíme, uznáme-li za nutné, podlejeme je vodou, osolíme a dáme je vařit. Během vaření šťávu sléváme do nádoby a doléváme novou vodou. Houby vaříme, na rozdíl od obvyklého způsobu, tak dlouho, až jsou dokonale tvrdé. To znamená, že se z nich vyvařil potřebný výtažek. K získanému výtažku přidáme trochu zeleninového výtažku a polévkové koření. Šťáva se pak ve vodní lázni vaří v nádobě tak dlouho, až získáme výtažek, který je jako ne příliš hustý sirup. Takto získaný extrakt dobře prolisujeme a nalejeme do menších nádob nebo sklenic, zazátkujeme a voskem dobře zalejeme, aby k obsahu sklenice neměl přístup vzduch. Extrakt z hub, je-li dobře uzavřen a chován v suchu a chladu, vydrží neporušený několik roků. Používá se hlavně k rychlé přípravě omáček a polévek, ale také pro přípravu pokrmů těm, kdo nesnášejí v pokrmech a polévkách houby.
Houby sušené: sušení hub je všem našim kuchařkám dobře známo. Chceme jen připomenout, že sušíme všechny známé druhy hub. Nejvhodnější jsou sušené hlavičky, které proto sušíme zvlášť. Sušíme houby čerstvě nasbírané, nakrájené na jemné plátky, nečervivé, a to na lískách nebo na papíru venku, protože jsou lepší, než když se suší v teplé místnosti nebo na kamnech. Dobře usušené houby poznáme, když se lámou. Usušené houby chováme nejlépe v organtýnovém sáčku, který zavěsíme do vzdušné, suché místnosti. Sušené houby můžeme použít k přípravě všech pokrmů masitých, moučných i zeleninových. Jsou také chutným pokrmem samostatným.
Zdroj: Juliana A. Fialová, Josef Novotný, Kuchyně chovatele a zahrádkáře, AVICENUM 1974
