Jest to přípravka, která se obdrží z mléčného tuku kravského třepáním. Tuk mléčný k tlučení másla používaný, tj. smetana, zjednává se ustáním n. odstřeďováním mléka kravského. Tlučením nedosáhne se úplného oddělení tuku od ostatních součástek mléčných, ve smetaně obsažených. Následkem toho obsahuje m. kromě součástek tukových ještě vodu, bílkoviny, cukr (mléčný) a soli. Dle přípravy kolísá množství jednotlivých součástí v m-le řádně připraveném (neosoleném), a to voda mezi 8 – 18 %, sloučeniny dusíkaté (casein) 0,4 – 0,9, látky bezdusíkaté (netuky) 0,3 – 0,9, sloučeniny popelové 0,1 až 0,2; ostatek jest tuk. Při nedostatečném vypracování m-la (zejména voda a casein) mohou býti ostatní součástky na úkor tuků značně percentuálně zvýšeny, což jest na škodu konsumentům i trvanlivosti. Čistý tuk máselný sestává z glyceridů kyselin mastných pravých (kyseliny palmitové, stearové, olejové) a z glyceridů kyselin mastných těkavých (kyseliny máselné, kopronové, kaprylové a kaprinové). Množství prvých tří 91 až 92 %, těchto 8 – 9 % (v první skupině převládá palmitin a olein, ve druhé butyrin). Čisté dobré máslo má obyčejně žlutou barvu, chuť jeho a vůně je příjemná. V době zimní, kdy dobytek se krmí pící suchou, bývá m. bledé, téměř bílé. Při 10 – 20 oC jest m. dosti tuhé, při 20 – 25 oC velmi měkké a při 36 oC tekuté. M. tak, jak se obdrží po stlučení, nemá velké trvanlivosti, nýbrž počne se asi za týden kaziti (žluknouti). Podstata žluknutí spočívá v tom, že se v m-le uvolňují kyseliny mastné, z nichž právě kyselina máselná prozrazuje se svým ostrým zápachem
a nepříjemnou chutí. Štěpení cukru a s tím spojené uvolňování kys. mastných dlužno hledati v působení paprsků slunečních
a nižších organismů (s vyššími teplotami žluknutí rychleji kráčí ku předu). Aby bylo m. trvanlivější, přidávají k němu asi 3 % kuchyňské soli, která se hnětením se hmotou máselnou úplně stejnoměrně mísí. Dále se za týmže účelem máslo přepouští. Teplota m-la se ponenáhlu zvyšuje k hranici kolem 100 oC, při které se pak delší dobu udržuje, čímž odstraní se voda a vyloučí se jiné přimíšeniny (zejm. casein), které buď ke dnu klesnou nebo na povrchu plovou. Přimíšeniny s povrchu se sbírají, až se konečně dostane tekutina naprosto čirá, která se pozorně odleje, aby zbyly na dně nádoby usazeniny, jež se tam vyloučily. M. tak připravené je velmi trvanlivé a zove se přepouštěným. V některých krajinách přidává se před přepouštěním něco soli kuchyňské, čehož však při tomto způsobu k docílení trvanlivosti není nevyhnutelně třeba. V příčině zdravot. dlužno vytknouti, že m. může někdy obsahovati mikroby patogenní. Tak zejména jsouc připraveno z mléka krav stižených perlovinou (tuberkulosa hovězího dobytka), jak bylo v novější době zjištěno, chová v sobě bacily tuberkulosní. O využitkování m-la v rouře zažívací bylo dokázáno, že vstřebání tuku máselného k potravě přimíšeného jest téměř úplné (98 %); za okolností jinak stejných je tedy lepší než např. u slaniny. Falšování m-la se děje nejčastěji přísadou kuchyňské soli, použitím barviv, přísadou jiných lacinějších tuků, a to loje hovězího nebo tuku vepřového, nebo přimíšením másla margarínového.
Výroba. M. stlouká se v máselnicích, které jsou buď stojaté (tlukačky n. vrtěčky) nebo hybné (otáčivé aneb houpavé či kolíbavé). Tlukačky jsou dřevěné, plechové nebo kameninové; víkem prostupuje tlukadlo či moutev, jež se pohybuje rukou anebo pakou, anebo šlapacím kolem i žentourem. Vrtečky mají buď ležatý neb stojatý hřídel a jsou opatřeny otvorem, jímž smetanu lze nalévati a m. vyndávati. Uvnitř soudku jest hřídelík s 2 křídly dírkovanými, která se otáčejí a smetanu k lištám při dužinách soudku upevněným vrhají. Podmáslí vypouští se dolejším otvorem. Způsobilejší jest vrtěčka Dürkoopova se soudkem hruškovitým, nahoře otevřeným, smaltovaným, z litého železa, jenž obklopen jest pláštěm, mezi nímž a soudkem jest prázdný prostor, který se při vrcení naplní v létě studenou a v zimě teplou vodou. Slouží k stloukání 20 – 60 l smetany neb čerstvého mléka. Z máselnic se stojatým hřídelem doporučují se dánské holštýnské (na obr.). Dřevěný hřídel volně prostupuje víko sudu z dubového dříví, dole rozšířeného. Přístroj vrtěcí jednoduchý skládá se ze dvou křídel, jež smetanu přihazují ke dvěma nebo více lištám na dužinách soudku a za 30 – 45 vteř. vyvrcují. Ruční vrtěčkou holštýnskou lze za hodinu 15 až 50 l, vrtěčkou pro pohon strojový 62 ½ - 250 l smetany vyvrceti. Hybné či otáčivé máselnice s hřídelem pevně spojené a s ním se otáčející jsou vesměs ze dřeva; otvor, jímž se smetana naplňuje, musí dobře býti uzavřen. Uvnitř jsou připevněna buď na hřídeli anebo na stěně soudku tlukadla, jimiž se otáčející se smetana odráží. Tyto otáčivé máselnice jdou při velkém průměru sudu ztěžka, při malém zlehka. Nejoblíbenější z houpav. máselnic jest „Victoria“. Kolmo postavený soudek spočívá na čepech nebo na klikových osách v želez. podstavci. Víko horní skládá se ze dvou desek; vnitřní, menší, obložena jest pryžcem, aby víko těsně přiléhalo, v něm pak umístěno jest sklíčko, které zjasňujíc se prozrazuje, že jest stlučeno. Soudek této máselnice naplňuje se pouze po 1/3 a otáčí se ruční klikou podle množství smetany pomaleji nebo čerstvěji. Dle zkoušek dobýváme touto máselnicí 95 – 96,7 % m-la v době 30 až 40 minut. Lefeldtova houpavá máselnice, jež se zřizuje pro pohon strojový, opatřena jest uvnitř 3 křídly, a to 2 laťkovanými a jedním dírkovaným. Touto máselnicí lze vyvrceti 15, 30, 50, 75, 100 až 500 l. Jest výhodou, může-li se ve víku máselnice umístiti teploměr, jímž pozorovati lze po celou dobu vnitřní teplotu, a může-li se ze soudku snadno vypouštěti mezi vrcením ohřívaný vzduch. V novější době jsou 3 stroje, kterými se bezprostředně před tím odstředěná smetana ihned a nepřetržitě zpracuje na m.; jsou to: separátor a extractor m-la, pak tzv. radiátor švédský. Těmito stroji silou odstředivou odlučuje se smetana od mléka a ihned se vyvrcuje. Při Lavalově separátoru jest odstředivka m-la k odstředivce smetany přišroubována, a touto vyloučená smetana stéká přímo po chladiči do máselnice, jež pomocí ústroje tloukacího smetanu rázně zpracuje a co nejrychleji vyvrtí. Tímto strojem lze zcela sladkou smetanu zpracovati, což vyžaduje ovšem též 2 hodin jako při obyčejné máselnici. Smetanu po nějakou dobu uschovávanou nebo z více nádob sebranou máme před vrcením již pro vyšetření příslušné teploty dobře promíchati a ještě před naléváním do máselnice upraviti, totiž buď ohřívati, buď schlazovati. Teplota v soudku nemá při nakyslé smetaně stoupati výše než o 2o, při sladké o 3o, nejlépe jest, vrtíme-li v místnosti, jejíž teplo se rovná teplotě, jaká má býti v soudku. V létě, kdy se smetana určená pro vrcení více zahřívá než v zimě, jest třeba teplotu její s počátku o 1-2o snížiti; dále třeba pamatovati, že při zeleném krmení anebo pastvě m. jest měkčí, při hnětení se více maže a při nižší teplotě se roztavuje než při krmení suchou pící a bochnicemi lněnými, palmovými aj.; konečně nesmí se zapomínati na tvar a vnitřní zařízení soudku, jež má následkem nárazů či otřesů, kterým vydány jsou smetana či mléko, vliv na zvýšení tepla při vrcení. Při všech tvarech máselnic jest důležito, aby množství nalévané či přitékající smetany bylo v pravém poměru ku krychlovému prostoru soudku. Čím vyšší jest teplota, tím déle trvá vrcení; čím rychleji se pohybuje tloukací přístroj a čím stejnoměrnější jest vrcení, tím spíše a dokonaleji vytěžíme m-la. Zpracujeme-li však smetanu příliš rychle, utrpí tím jakost m-la a v podmáslí zůstává více tuku, m. pak vyžaduje i více práce při hnětení. Z kyselé smetany dobýváme m. za 20 – 60 vteřin, ze sladké asi za 40 minut. Ze 100 kg mléka s 305 % tuku vyrábíme při vystávání 3,5 kg a odstřeďováním průměrně 3,8 kg m-la. Stlučené a prané m. zpracuje se hnětadlem, skládajícím se z rovné bukové neb javorové desky, as 80 cm dlouhé a 28 cm široké, líštkami obroubené, uprostřed ryhou opatřené, po které buď rukou anebo hybnou silou pohybuje se váleček rýhovaný. Tímto přejede se m. tolikrát, až jest zcela zbaveno podmáslí. Za hodinu lze tímto hnětadlem 10 – 12 kg m-la zpracovati. Pro větší mlékárny hodí se otáčivé hnětadlo Kotheovo a Ahlbornovo, jež se skládá z kulatého, klikou hnaného kotouče, pod nímž se zároveň koly otáčí rýhovaný kužel, který lze zvláštním přístrojem ke kotouči více nebo méně přiblížiti. Váleček leží volně a kotouč hnětivý jest k prostředku vyvýšen tak, aby podmáslí k obrubě kotouče odtékalo, zde se v žlábku nahromadilo a odtud rourou do nádoby stékalo. Hnětení děje se nejvýhodněji při teple 10 – 15 oC. Tam, kde si toho přejí konsumenti a obchodníci, aby máslo mělo stále barvu stejnoměrnou, lze upotřebiti k barvení neškodného výtažku šafránu a safloru, kurkumy (rostliny zázvorovité), zvláště barviva orleanového a šťávy z mrkve. Z roztoků barevných béře se pravidelně ½ až 1 gr na 1 kg m-la aneb na 100 l 5 cm3 jich přisadíme ke smetaně před vrcením. V sever. Německu, v Holandsku, v Anglii aj. se m., zvl. vývozní, solí, aby pozbylo podmáslí, po hnětení v něm zbylého, a před zkázou se uchránilo. Užívá se zcela čisté soli, jejíž zrní není ani příliš hrubé, ani příliš jemné, a dávají se jí dle chuti odběratelů 2 – 10 %, nejvíce 3 % váhy m-la hněteného, anebo na 1 kg m-la 3-4 dg. Sůl přimísí se k m-lu zbavenému podmáslí krátkým hnětením a v kusy několika kilogramy rozkrájenému, mezi které se sůl nasype, důkladně prohněte, nechává se 6 – 12 hodin státi, načež se m. opět hněte, aby zbytečná voda solná odtékala. Na to se do nádob kamenných neb dřevěných, dříve solí dobře vytřených, ztuha vtlouká, trochu solí posype a pevně uzavře. Oblíbeného zevnějšku, různých obrázků i jmen dodáváme m-lu dřevěnými kadluby, z nichž jsou pro zásilky m-la nejlepší takové, jež vytvářejí m. podlouhlé a mohou se rozkládati. Před upotřebením kadluby se namáčejí nejdříve v horké, pak v studené vodě; pro obchod určené m. balí se do pergamenového papíru, po jedné straně navlhčeného, a vkládá se do bedniček dřevěných, plechových neb lepenkových. Tam, kde běží o veliké množství m-la, v obchod vcházející, užívají též zvláštního lisu. (1899)
