Dle povšechného názoru jsou měkké hmoty podkožní na rozdíl od kostí, chrustavek, šlach, vazů apod., a v tom smyslu shledáváme se s tímto pojmem již v nejstarších spisech lékařských. V přesnějším smysle nazývá se tak stažitelná hmota svalů, totiž část mimo šlachy a povázky (maso libové); vědecké názvosloví anatomické však nezná tohoto terminu.
Maso po stránce fysiologicko-hygienické. Se stanoviska výživy béře se pojmem masa často ve smysle širším než pojem anatomický; čítajíť se sem nejen kosterní svaly příčně pruhované s tukem, vazivem, cevami a čivy v nich uloženými, nýbrž i vnitřnosti: plíce, játra, slezina, ledviny, srdce, žaludek (drštky). Lučebné složení hovězího masa libového: bílkoviny 18,5, klihovité látky 1,5, tuk 1, extrakt 2, popel 1,5, voda 75,5 %. Maso jiných zvířat má složení podobné; složení některých vnitřností odchyluje se více, ale přece ne v míře příliš značné. U nás požívá se hlavně m. bylinožravců domácích i divokých (zvěřina), z tlustokožců vepř (po hovězím mase nejvíce), z jednokopytníků kůň, pak mnozí ptáci, ryby; z nižších zvířat dlužno uvésti ještě raky, měkkýše některé. Význam masa pro výživu spočívá v tom, že poskytuje bílkoviny ve tvaru velmi koncentrovaném, jež za normálních poměrů se v zažívacím ústrojí až na nepatrný zbytek skoro úplně zužitkují, a pak též tuk. Ovšem jsou bílkoviny ve formě masa poměrně drahé: 60 g bílk. ve formě libového masa stojí 60 h, ve formě hrachu jen 8 h a při tom ještě je 180 g uhlohydrátů nádavkem. Jen ve formě masa rybího, zejm. z mořských ryb, jsou bílkoviny značně lacinější. Chutnost masa závisí: 1. na měkkosti a jemnosti podmíněné množstvím a jakosti vaziva (mladá, tučná zvířata mají málo a jemného vaziva),
2. na tzv. extraktu (zvěřina má více extraktu než m. zvířat domácích, odtud částečně její větší pikantnost).
Konservování masa na delší doby je velmi důležitou otázkou zejména národohospodářskou (zužitkování levného masa z dalekých krajin pro výživu hustě obydlených kulturních zemí), pak také vojenskou aj. Konservování se děje: 1. chladem (m. rozvěsí se v prostoru, jehož teplota udržuje se asi na 2 oC; chlad a oschnutí masa na povrchu zabraňují rozmnožování mikrobů); 2. nasolením (přítomnost soli kuchyňské zabraňuje rozmnožování mikrobů, po případě je hubí, mimo to sůl odnímá masu část vody); 3. sušením (mikrobům se zabraňuje rozmnožování odnětím vody; m. rozkrájí se na tenké listy, jež se pak rychle suší a po případě pak rozemelou na prášek); 4. uzením (vyšší teplotou se mikroby hubí, antiseptickými látkami v kouři obsaženými a pak vysýcháním se zabraňuje jejich rozmnožování); 5. varem v plechových pouzdrech, v. Appertova methoda. „Antiseptické“ prostředky (kysel. borová, salicylová aj.) ke konservování přípustny nejsou. Poživatelno je čerstvé nebo dobře konservované m. uvedených zvířat zdravých. Těžší je definovati, které m. je nepoživatelno. V hrubých obrysech platí zásada, že m. zvířat nemocných nějakou nakažlivou chorobou celkovou na člověka přenosnou je nepožívatelno. Sem patří: sepsis a pyaemie, maligní oedem, tetanus, uhlák, těžší případy neštovic, vzteklina, ozhřivka, aktinomykosa, všeobecná tuberkulosa (při ohraničené tuberkulose nutno vyloučiti jen zachvácené části s okolím), dále parasitární invase: trichinosa, invase cysticerková (zárodky tasemnic). Jest však ještě značná řada jiných chorob na člověka nepřenosných, při nichž za některých okolností (není-li choroba příliš rozšířena ve všech orgánech, nezpůsobila-li značnou všeobecnou sešlost zvířete a nenastaly-li takové změny, které vzbuzují ošklivost) nevylučuje se m. z požívání – aspoň části chorobou nezachvácené. Tu rozhoduje odborně vzdělaný zvěrolékař.
Úprava masa. M. možno požívati, jak známo, s prospěchem i ve stavu syrovém, ale bezpečnější a všeobecně vzato jedině správné je požívati masa jen dobře provařeného nebo propečeného, ježto se vysokou teplotou zahubí choroboplodné zárodky (bakterie, trichiny, boubele tasemnic) případně v mase obsažené. Obyčejně si je člověk upravuje účinkem vyšších teplot, které jednak ulehčují zpracování masa zažívacím ústrojům (vazivo měkne: klihorodé látky přecházejí ve klih, jenž je snadno rozpustný), jednak dávají vznik novým aromatickým a chutným látkám. Dle způsobu, jak se teplo nechává na m. působiti, zda pomocí vroucí vody (vaření), či hlavně pomocí suchého, horkého vzduchu teplot (pečení), či pomocí horkých par vlastní vody (dušení), či pomocí vroucího tuku (smažení), aj. v., vznikají rozličné takovéto aromatické a chutné látky a m. nabývá zvláštní vůně a chuti pro každý uvedený způsob charakteristické. Mnoho „masa“ v širším smysle slova zpracovává se dále na jaternice, uzenice, uzenky, tučnice apod. Zboží, ke kterému se používá nejrozmanitějších odpadků, což ovšem, pokud pocházejí odpadky ty z masa čerstvého a vůbec nezávadného, je zcela vhodný způsob zužitkování. Ale tato povaha tohoto zboží nese právě s sebou, že poměrně snadno může tu nesvědomitý obchodník použíti i podezřelého materiálu. V tom leží právě příčina, že tzv. otravy masem skoro výlučně právě spadají na vrub tohoto zboží. Dále nutno uvésti ještě uzení, rosolování, různé způsoby tzv. nakládání masa (zejména u ryb). Mezi přípravkami masovými nutno uvésti dále ještě tzv. výtažek či extrakt masný, jejž však nutno počítati mnohem spíše mezi pochutiny nežli mezi živiny.
Falšování masa zakládá se na lestném prodávání masa druhu levnějšího za druh dražší (koňské za hovězí), nebo na lestném prodávání hmot zcela jiných za m. Tento druhý způsob je ovšem možný vlastně jen při rozsekaném mase a zboží z něho hotoveném (uzenky apod.), do něhož podvodně se někdy dává místo části masa rozsekaná houska, krupice, špek apod.; aby se pak přítomnost těchto jinorodých látek zakryla, barví se celá směs barvivem nějakým masové barvy; obyčejně se k tomu používá neškodných sice barviv, ale zkrácení zboží na jakosti tu zůstává přece. Mimo to barví se také masa méně čerstvá, aby nabyla opět svěží barvy, zejména opět masa sekaná. Veškeré takovéto barvení je zakázáno.
Otravy masem dle nynějších názorů mohou vznikati hlavně dvojím způsobem: 1. M. pocházejíc od zvířete nemocného (obyčejně tu běží sepsis, „otravu krve“) obsahuje již původně mikroby, které mohou u člověka způsobiti – samy nebo jejich produkty – po požití masa „otravu“. 2. M. pocházející ze zvířete zdravého, může se státi až po poražení zvířete sídlem mikrobů, schopných způsobiti po požití takového masa otravu. Otravy masové probíhají obyčejně pod obrazem (větší počet hodin po požití masa) prudkého katarrhu žaludku a střev, k němuž se druží často značná skleslost s rozmanitými příznaky čivovými (rozšíření zorniček, porušení akkommodace, suchost v krku, bezhlasí).
Ochrana veřejná proti šíření přenosných chorob masem spočívá v prohlídce masa řádně organisované, která je nejlépe možná centralizováním porážek: tu možno levně prováděti soustavnou prohlídku masa spolehlivými silami. Jednotlivec mimo to chrání se vydatně proti mikrobům a parasitům v mase sídlícím vůbec tím, že požívá výhradně masa důkladně provařeného a propečeného; při tom nutno míti na paměti, že pronikání teploty do větších kusů masa trvá několik hodin. Ochrana proti falšování masa děje se nejlépe libovolnými neočekávanými dohlídkami na místech výroby a pak vyšetřováním odebraných vzorků zboží hotového. (1900)
