Pivovar se veřejnosti otevírá jen dvakrát do roka, a to právě na Den otevřených dveří na konci května a na pivovarské slavnosti, které letos připadnou na 7. září.
Velkým lákadlem a jedinečnou šancí seznámit se s výrobou piva byly komentované prohlídky pivovaru. Na nádvoří pivovaru se čepoval celý pivní sortiment včetně na bezlepkových piv a nového Beer MIXu a hrála hudba. My jsme nejdříve zamířili na prohlídku, která začínala ve sladovně. Jarní ječmen dvouřadý nakupují většinou od okolních zemědělců, např.: od Šternberků. Zajímavostí je, že nejkvalitnější ječmen je z okolí České Sibiře. Leží tam dlouho sníh a zrno musí bojovat, aby vůbec vyrostlo. Vyčištěný ječmen se namáčí ve dvou namáčecích náduvnících, voda se každých 12 hodin vypustí a dá se nová. Obsah vody v namočeném ječmeni je okolo 45 %. Po 72 hodinách se zrno rozprostře v humnové sladovně, musí se každých osm hodin prohrabovat. Teplota v hromadě je do 25°C. Mají zde stále fungující stroj z roku 1964. Zrno klíčí 4-5 dní. Když je klíček dlouhý 1 cm klíčení končí.
Humnová sladovna má podlahu z čedičových desek, po celý rok je tu stálá teplota 10-12 °C. Humnových sladoven je v Čechách 9, z toho 6 prodává slad, na celém světě je pouze 12 humnových sladoven. Sladovna vyrábí okolo 2 200 tun sladu ročně. Slad z Benešova odebírají i další pivovary v České republice, a díky dlouholeté spolupráci s bavorskou sladovnou Weyermann, se benešovský slad pod značkou Ferdinand vyváží do celého světa. Je na tři roky dopředu vyprodán, má i kosher certifikát.
Ječmen se sebere a přemístí na hvozd, kde probíhá hvozdění neboli sušení Teplota při hvozdění se pohybuje od 30 °C do 83 °C. Působením teploty vznikají ve sladu melanoidní látky, které dávají sladu barvu a vůni. Vídeňský slad se suší při teplotě 120 °C, mnichovský 140 °C, karamelový nad 170 °C a černoslad se praží při 220°C. Černé pivo obsahuje světlý slad a 20 % sladu karamelového a maximálně 5 % barvícího černosladu. Hvozdění trvá dvakrát 24 hodin a vláha klesne v odsušeném sladu asi na 4 %. Klíčky se odstraní, obsahují 30 % rostlinných bílkovin, proto je kupují chovatelé závodních koní na dokrmování. Odklíčený slad se dá na půdu na 2 měsíce odležet, tato doba postačí k rozštěpení škrobů na jednoduché zkvasitelné cukry. Zrno jde pak samospádem do šrotovníku, z toho jde do stírací kádě. Rozmíchá se ve scezovací kádi s vodou o teplotě 37 °C. Při této teplotě působí enzym – acidóza, která vytváří správné pH (kyselost) vystírky. Ve varně se vaří mladinu. Základní suroviny tvoří slad, voda a chmel. Další fází je rmutování. Rmutování je proces, při kterém je škrob ze sladu pomocí sladových enzymů přeměněn zejména na zkvasitelné cukry Vaří se dekokčním způsobem na dva rmuty. Přibližně jedna třetina je odčerpána do rmutovacího kotle a teplotní režim probíhá odděleně. Po povaření je tato třetina vrácena zpět a po promíchání je opět oddělena jedna třetina a celý proces se opakuje. Mezi nejdůležitější rmutovací teploty patří 37 °C, při které se ovlivňuje kyselost piva a teplota 52 °C, při které jsou štěpeny bílkoviny. Štěpení škrobu probíhá při dvou teplotách tzv. nižší cukrotvorné teplotě 63 °C a vyšší cukrotvorné teplotě 72 °C. Tímto postupem získáme sladinu, což je tekutý cukerný podíl rmutu a mláto, tedy obaly zrnek. Nedodrží-li se základní pivovarské teploty 37, 52, 63 a 72 °C nedojde k rozštěpení škrobu na jednoduché cukry a vznikne patok-špatné pivo, které se nedá pít. Pivařský pozdrav „Dej Bůh štěstí“ je vlastně božím přáním. Dříve sládek neměl teploměr, tak přišel, poklepal na vanu a vyslovil přání, aby se držela teplota. Prvním, kdo použil teploměr byl sládek Ondřej Poupě (1753-1805).
Celé dílo převedeme do scezovací kádě kde 20 minut odpočívá. Následuje čištění mladiny, scezování. Při něm se oddělí kapalný podíl (sladina) od pevného podílu(mláto). Následuje chmelovar, sladina se vaří s chmelem. Chmelovar trvá dvě hodiny. Chmel se přidává v množství 100 až 200 gr/hl mladiny v závislosti na stupňovitosti. Chmel se přidává na třikrát: na začátku vaření, po hodině a 10 minutách druhé chmelení žateckým červeňákem a třetí 8 minut před koncem chmelovaru. Vařením jsme získali mladinu. Mladina se načerpá do vířivé kádě, kde se usadí vysrážené bílkoviny v podobě kalů. Mladina se potom dochlazuje na deskovém chladiči na teplotu 6 °C. Zchlazená mladina se čerpá ve spilce do kvasných kádí. Této operaci se říká „spílání“. Jedna vana má obsah 250 hl. Ke spílané mladině se přidají kvasnice a začíná hlavní kvašení. Kvasinky zpracovávají cukry a vzniká alkohol, oxid uhličitý a teplo. Vznikající teplo se reguluje pomocí chlazení, aby teplota kvašení nepřesáhla 10 °C až 12 °C. Hlavní kvašení trvá 10 dnů. Vzniká špinavá deka, kvasnice vytlačují zbytky sladu a chmele. Kvašení se ukončí, deka se stáhne a vyhodí. Mladé pivo se plní ve sklepě do ležáckých tanků. Tanky se musí uzavřít, takže v nádobě vzniká tlak, který se reguluje, aby jeho hodnota nepřesáhla jednu atmosféru. Oxid uhličitý vznikající za přetlaku a při nízké teplotě (2 °C až 3 °C) se v pivu nasycuje, a tak vzniká pěnivost piva a nasycenost. Délka ležení je stanovena pro výčepní pivo jeden měsíc, pro ležák 60-70 dní, pro speciál 7 kulí 90-110 dní. Sklep je 12 m pod zemí a je v něm teplota 5 °C. Pivo vařené podle tradičních českých receptů musí projít spilkou. Pokud se vynechá spilka a dá se do CK tanku, což dělá řada velkých pivovarů zkrátí se doba výroby 120 ležáku na15 dní, zatímco při použití spilky to trvá 81 dní. Při tom cena je stejná jako u piva z Benešova, pak velkým pivovarům nechybí peníze na masivní reklamu. Po ukončení ležení se pivo filtruje na křemelinovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky a další nečistoty. Pivo se pasterizuje, takže v lahvi má záruku 6 měsíců. Závěrem se se pivo stáčí do KEG sudů, lahví či plechovek. Vyrábí se i nefiltrované pivo, které vydrží při teplotě nad 18 °C 7 dnů a při teplotě 0 °C-4 °C až 120 dnů.
Po skončení prohlídky jsme mohli na nádvoří pivovaru ochutnat celý pivní sortiment pivovaru včetně speciálů, ale i nefiltrovaných a bezlepkových piv. Samozřejmě bylo i něco k zakousnutí. O hudební kulisu se postaralo akustické trio Lahvátor.
Historie výroby piva v Benešově
Písemné záznamy říkají, že pivo se v Benešově vařilo už v roce 1495. V té době si ale zlatavý mok vařili doma měšťané. Téhož roku je také poprvé zmiňován pivovar na Konopišti. V roce 1872 měšťané založili akciovou společnost pivovar se sladovnou. V roce 1887 zakoupil Konopiště od knížete z Lobkowicz, arcivévoda František Ferdinand d’Este, současně koupil i nefunkční pivovar se sladovnou. Arcivévoda d’Este se rozhodl pro kompletní přestavbu. V roce 1887 nechal vypracovat stavební plány nového moderního pivovaru – ještě téhož roku byla skutečně část projektu realizována a roku 1888 se vařilo pivo již v nové, dvounádobové varně František Ferdinand d’Este v roce 1897 rozhodl o výstavbě nejmodernějšího pivovaru v celém Rakousku-Uhersku. Na počátku roku 1898 již proběhla kolaudace celé stavby – zhruba v březnu téhož roku byl zahájen provoz. Výstav byl 60 000 hl. piva ročně, a to až do počátku I. světové války. Před první světovou válkou pivo obsahovalo pouze 0,5 % alkoholu. Za první světové války klesl celkový výstav pro nedostatek surovin, a navíc byla v roce 1917 pro válečné potřeby zrekvírována měděná varna, kterou nahradila nová dvojitá železná.
Pivovar byl roku 1921 zestátněn. Pivovar vařil především světlé desetistupňové pivo, které tvořilo 90 % jeho výstavu. Výstav piva až do roku 1944 stoupal až na 120 000 hl. ročně. Po válce až do 70. let roční výstav rovnoměrně rostl ruku v ruce s rozsáhlými rekonstrukcemi. Počátek 90. let znamenal pro Benešovský pivovar novou éru rozvoje společnosti postavenou na vysoké kvalitě vyráběných produktů. Nová obchodní známka "Ferdinand" spolu s novou obchodní a reklamní koncepcí přinesly v roce 1992 rekord v ročním výstavu piva 233 712 hl. V loňském roce byl výstav 22 715 hl, v důsledku zavírání hospod na vesnicích a menších městech byl nižší oproti roku 2022-23 o 103 hl. Jednatelem pivovaru je Ing. Petr Dařílek, výrobním ředitelem a sládkem je Jaroslav Lebeda.
Jaromír Hampl
Foto: Petr Brodecký, pivovar Ferdinand (22.6.2024)