Historický úvod
Pivo znali již staří Egypťané. Herodot (450 př. Kr.) vypravuje o Egypťanech, že připravovali „víno z ječmene“. Plinius zmiňuje se o domácí přípravě piva z ječmene ve Španělsku a v Galii. Tacitus vypravuje, že pivo z obilí připravované bylo oblíbeným nápojem Germánů. Podle staré báje německé naučil Germány vařiti pivo Gambrinus, jehož učitelem byl prý sám egyptský král Osiris (2000 př. Kr.). Proto uctívali němečtí sládci Gambrina jako svého patrona a ochránce. Za doby Karla Velikého se ještě k přípravě piva neužívalo chmele. První zmínku o pěstování chmele uvádí list Pipina Krátkého (768 po Kr.). Slované, jakožto národ většinou rolnický, znali přípravu piva již dávno. Prostý slovanský název „pivo“ značí nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější. Také chmelení piva bylo u Slovanů dávno známé, jak svědčí zmínka o chmeli v mírové smlouvě cara Vladimíra s Bulhary z roku 985. U nás první zmínku o chmeli nacházíme v listině kapituly vyšehradské z roku 1092. V 12. a v 13. století vařilo se pivo ještě podomácku a teprve v 14. století ustupovalo znenáhla do zvláštních místností, pivovarů. W. Tomek, český historik, uvádí v letech 1348 – 1419 v Čechách již 55 pivovarů a 86 sladoven. R. 1407 zřízen první pořádek pražských sladovníků. Z té doby zachovaly se také první písemné památky o výrobě piva.
Doba pobělohorská znamená úpadek našeho pivovarnictví. Dlouho trvalo, nežli se zase pozvedlo. Na nový základ postavil české pivovarnictví znamenitý český pivovarník František Ond. Poupě zavedením teploměru a pivní váhy. Z dalších třeba se zmíniti o Karlu Ballingovi a o Ant. Bělohoubkovi, kteří naše pivovarnictví postavili na vědecký základ. Roku 1842 založen Měšťanský pivovar v Plzni, dosud náš největší pivovar, jehož hodnotný výrobek representuje naše pivovarnictví i v cizině. S ním úspěšně soutěží pivovary smíchovský, budějovický, třeboňský, protivínský, žatecký a mnoho závodů menších.
Pivovarské suroviny
Pivo jest kvašený, slabě alkoholický nápoj, kysličníkem uhličitým nasycený, vyrobený z ječmene, chmele a vody; požívá se za pozvolného dokvašování. Základní podmínkou pro výrobu dobrého piva jsou dobré suroviny, tj. hodnotný ječmen, zdravý chmel a nezávadná voda.
Ječmen jest asi nejstarší kulturní rostlinou. Nevyžaduje zvláštní půdy, a proto jest pěstování ječmene velmi rozšířeno. Na sever se pěstuje až v Norsku, na jih v Arabii. Roste i na výšinách Tibetu. Pěstování dobrého pivovarského ječmene omezeno jest na mírné podnebí střední Evropy. Jako pivovarského ječmene k sladování používá se u nás dvouřádkového ječmene letního. Ječmen obsahuje průměrně vody 15 %, látek dusíkatých 12 %, škrobu 65 %, vlákniny 5 %, popela 3 %. Místo ječmene může se k výrobě piva použíti i jiného obilí (ovsa nebo pšenice), ale ječmene se používá skoro všeobecně jako nejlepší suroviny.
Nežli se může ječmene použíti k výrobě piva, musí se přeměniti klíčením v tzv. slad. Před sladováním se ječmen vždy čistí, zbavuje se plevele, přeražených zrn a hlavně prachu, který vždy obsahuje zárodky plísní a bakterií. K čištění ječmene používá se podobných zařízení jako ve mlýně. Jsou to rozmanitá síta, triéry, fukary, kartáčovky a koukolníky. Vyčištěný ječmen nutno ještě ve zvláštních strojích roztříditi podle velikosti zrn, aby klíčení bylo stejnoměrné. Vyčištěný a roztříděný ječmen se ukládá na dobře větraných půdách. Dobrý pivovarský ječmen má míti stejnoměrnou, jasnou barvu, čerstvou neztuchlou vůni po slámě a nemá obsahovati více než 1 % cizích nečistot. Zvláště nesmí obsahovat zrna poškozená (při mlácení porušená), neboť taková zrna při sladování neklíčí a jsou jen dobrou půdou pro vzrůst plísní. Ze 100 zrn má nejméně 95 zrn vyklíčiti. Zrna dobrého ječmene mají býti více moučnatá než sklovitá (zkouší se rozříznutím zrna), neboť sklovitý ječmen obsahuje více dusíkatých látek. 1 hl volně sypaného ječmene má vážiti 65 – 70 kg (hektolitrová váha).
Chmel jest několikaletá rostlina dvojdomá. Pěstují se jen rostliny samičí. V okolí chmelnic nesmí se samčí rostliny vyskytovati ve větším množství, neboť by jejich pyl mohl býti větrem zanesen na květy samičí, které by pak vytvořily semena. Takový chmel je horší jakosti. Chmeli se daří nejlépe v lehčích půdách bohatých vápnem. Při zakládání chmelnice sázejí se oddenky 15 – 16 cm hluboko do dobře zkypřené půdy. Z oddenků vyrůstají otáčivé lodyhy, které se pnou po vhodně upravených tyčích. Přebytečné lodyhy se až na 2 – 3 odřezávají a upevňují pomocí drátů na tyčích. Mimoto se chmel chrání proti živočišným škůdcům. Koncem srpna nebo počátkem září, když šištičky (květy) počnou žloutnouti, počíná se česání chmele. Očesávané šištičky se ihned suší buď na vzduchu ve stínu, nebo ve zvláštních sušárnách. Chmelový květ je tvořen 40 – 50 listeny, které jsou pokryty na vnitřní straně pryskyřičnými žlázkami. Ty jsou vyplněny tzv. chmelovou moučkou neboli lupulinem, který z nich při mnutí vypadává. Dobrý chmel má míti jemné šištičky, stejnoměrné, česáním neporušené, s malým obsahem peciček (semen), barvy krásně žlutozelené, příjemné vůně. Chmelové moučky má býti hojně. Chemické složení chmele řídí se druhem chmele a jeho stářím. Průměrně chmel obsahuje vody 12 – 17 %, vlákniny 12 – 16 %, popela 6 – 9 %, dusíkatých látek 15 – 24 %, tříslovin 2 – 6 %, pryskyřic 15 – 24 %, chmelové silice 0,3 – 0,8 %. Mimoto je v chmeli malé množství barviv, které stářím chmele se mění, takže při použití starého chmele může trpěti i barva piva.
Význam chmele v pivovarnictví spočívá v tom, že chmel dává pivu zvláštní nahořklou chuť a zvláštní vůni. Působí mimo to jako látka konservační, ačkoliv součásti chmele jsou ve vodě jen málo rozpustné.
Voda. Pivovar používá vody nejen k vaření piva, ale i k máčení ječmene, k čištění nádob a sklepů a k napájení kotlů. Obecně možno říci, že pivovarská voda má míti takové vlastnosti jako zdravá voda pitná, tj. má býti čirá, bez barvy, chuti a zápachu. Nejvíce hledí pivovar na tzv. biologickou nezávadnost vody, tj. zdali neobsahuje zárodky bakterií nebo plísní. Sladování vyžaduje vody měkké, chudé na chlorid sodný, prosté sloučenin amonných a škodlivých organismů. K výrobě piva se nejlépe hodí voda prostředně tvrdá, k výrobě piva bílého má míti malý obsah uhličitanů, chloridu sodného a sloučenin železa. Měkčí voda je k vaření piva způsobilejší. Také voda k čištění nádob musí býti biologicky nezávadná stejně jako voda, z níž se v některých pivovarech vyrábí umělý led. Voda k napájení kotlů musí býti měkká, tj. nesmí obsahovati větší množství sloučenin vápenatých, aby se netvořil kotelní kámen.
Slad jest usušený, po případě upražený klíčící ječmen, jehož škrob a některé dusíkaté látky se působením enzymů, vzniklých při klíčení, rozpouštějí v horké vodě.
Dříve zpravidla každý pivovar sám sladoval ječmen. Časem vznikly samostatné závody, sladovny, od kterých pivovar, nemající dostatek vlastního sladu, slad odebírá.
Ječmen, k sladování určený, dopravuje se do náduvníků neboli máčecích štoků. Náduvníky malých pivovarů jsou zděné, cementovou omítkou opatřené nádoby, upravené zpravidla v rohu sladovací místnosti. Náduvníky větších závodů jsou válcovité nádoby železné, dole kuželovitě uzavřené, umístěné pravidlem nad sledovací místnosti. Do náduvníků se plní ječmen a zvláštním rozdělovačem se napouští máčecí voda. Ječmen, i když byl v čisticích stanicích dokonale vyčištěn, obsahuje vždy ještě trochu prachu, proto se voda napřed několikráte vymění; při tom se nečistoty, jako prach a lehký ječmen, odstraní. Teplota máčecí vody bývá asi 20 – 30o C. Moderní závody vhánějí při máčení do náduvníků vzduch, takže se obsah náduvníku promíchává. Máčení ječmene trvá podle teploty máčecí vody asi 40 – 80 hodin. Ječmen na tmavá piva máčí se déle než na světlá piva. Když zrno jest tak měkké, že se dá ohnout přes nehet, a když rozříznuté zrno, přitlačeno k prknu, „píše“, tj. zanechává bílou čáru, jest máčení ječmene ukončeno. Voda se vypustí, a když z náduvníku odkapala, spustí se nabobtnalý ječmen na tzv. humno. Jest to místnost zpravidla pod náduvníky umístěná, nejčastěji pod zemí zapuštěná, dobře isolovaná, aby měla stále stejnou teplotu, kolem 10o C, na počasí nezávislou. Dlažba má býti pokud lze hladká, nepropustná, s mírným sklonem, aby se dala dobře čistiti. Stěny mají býti čistě vybílené, okna pokud lze malá s modrými skly. 1 q ječmene potřebuje asi 3 m3 plochy. Velice důležitá je ventilace humna. Čerstvý vzduch se přivádí větracími tahy v postranních stěnách, vzduch nasycený CO2 při klíčení vznikajícím se odvádí s vodní parou větracími tahy ve stropě.
Ječmen se rozváží po skladovací ploše, tj. po podlaze humna na dvoukolových vozících; jejich koš jest tak zavěšen, že se dá rychlým obratem překlopiti. Ječmen se zprvu vyrovnává na tzv. mokrou hromádku. Její výška kolísá podle teploty humna a namočení ječmene. Vyrovnává se asi do výše 50 cm. V určitých intervalech se hromádka přehazuje, vidruje, proto, aby všechna zrna přišla ve styk s čerstvým vzduchem, aby podmínky pro klíčení byly pro všechna zrna stejné. V 10 – 40 hodinách hromádka osýchá a říká se jí hromádka suchá. Suchá zrna hromádky již počínají klíčiti. Zrno „puká“, potom se takové hromádce říká „pukavka“. Zdánlivě mrtvé zrno počne „dýchati“; při tom se hromádka „potí“, tj. unikající vodní pára se hromadí na svrchní studenější vrstvě jako „rosa“. Hromádka se uvnitř zahřívá; to lze kontrolovati teploměrem. Je třeba ji větrně předělati, tj. ve větším oblouku přehoditi, aby se zrno více stýkalo se vzduchem. Zpravidla se pukavka předělává každých 8 hodin. Původně vysoká hromádka se při každém předělání rozprostírá na hromádku stále nižší, aby teplota na kontrolních teploměrech do hromádky zastrčených nepřestoupila 17 – 18o C. Dělníci zaměstnaní předěláváním hromádek obouvají ochranné slaměné nebo kaučukové střevíce, aby rozšlapali co nejméně zrn, neboť poraněná zrna jsou semeništěm plísně a hniloby.
Po třetím předělání hromádky vzniká mladý slad neboli mladík. Na každém zrnu se objevily již 3 – 4 kořínky různě se zakrucující. Správně vedený slad zavoní v tomto stadiu silně a velmi příjemně po oloupaných okurkách. Mladíka nutno častěji předělávati. Ve 4 – 5 dnech sladování se mladík vyrovnává, tj. kořínky sladu se otáčejí a v délce vyrovnávají. Vyrovnaný mladík má při naříznutí zrna pod pluchou tzv. pírko, tj. zárodek listu. Sedmý až osmý den mizí ze sladu rosa, okurková vůně se ztrácí, sladování je ukončeno. Takový slad sluje zelený neboli surový.
V pivovarech se nechává pírko neboli šidélko vyrůstati nejvýše do ¾ délky zrna. Lihovary sladují podobně, ale nechávají pírko vyrůsti až do délky zrna. Takový slad sluje dlouhý a obsahuje větší množství enzymů. Pivovarský slad sluje krátký. Sladování v podstatě je v určité době přerušené klíčení ječmene. Tímto biologickým pochodem vzniká v obilném zrnu zvláštní organická látka, tzv. diastáza, která má schopnost měniti za jistých okolností škrob v sladový cukr. Biochemické pochody při klíčení zrna jsou velmi složité, a proto sládek se při sladování musí říditi zkušenostmi prakticky nabytými. Umění sládkovo spočívá v tom, že klíčení vede tak, aby ztráty sladovací byly co nejmenší a aby v zrnu vzniklo dostatečné množství diastázy potřebné k zcukernatění škrobu zrna při výrobě piva.
Sladování na humně má jisté nevýhody. Je zdlouhavé, vyžaduje velké plochy, určité roční doby a svědomitého dělnictva. Proto velké závody zavádějí v moderní době tzv. sladování pneumatické. Namočený ječmen se plní do komor nebo otáčivých bubnů, jimiž se prohání vlhký vzduch určité teploty. Řízením teploty a vlhkosti vzduchu dá se dobře regulovati rychlost klíčení. Pneumatické sladování se hodí jen pro velké závody. Zabírá málo místa a možno sladovati po celý rok.
Zelený slad se nedá v pivovarech přímo zpracovati, jest však velmi důležitou pomocnou surovinou v lihovarech. Poněvadž se zelený slad velmi rychle kazí, nutno jej co nejrychleji usušiti. Sušením se má dosáhnouti suchého, trvanlivého výrobku, který by byl schopný i delšího skladování.
Slad se suší na tzv. hvozdě. Původní staročeský hvozd byl zcela primitivní. Slad se sušil prostě kouřovými plyny. Topilo se bukovým dřívím a kouř se vedl pod lísky, na nichž byl surový slad rozprostřen. Takových hvozdů se již neužívá, leda v závodech, jejichž pivo má míti kouřovou vůni.
Dnes se většinou užívá složitého hvozdu lískového. Jest to věžovitá stavba čtverečného nebo válcovitého průměru, takže ji na první pohled poznáme u každého pivovaru. V peci se topí buď uhlím, nebo koksem. Kouřové plyny se vedou topnými rourami B B a tahy ve zdivu do komína. Kolem topných trub se vede vzduch a podle potřeby ohřátý se vpouští do tzv. podlísčí, tj. do prostorů pod lískami. Prostor, v němž jsou umístěny topné roury, sluje „svině“.
Teplotu na jednotlivých lískách možno regulovati vpouštěním studeného vzduchu. Správně zařízený hvozd má míti dostatečně silný tah. Proto jest hvozd zakončen klenbou, která na nejvyšším místě ústí do parníku, který je opatřen zařízením k regulování tahu. Středem parníku prochází komín. Lísky jsou zhotoveny ze silného drátěného pletiva, které jest podepřeno silnými nosiči.
Sušení sladu se řídí povahou piva, které se z něho má vyrobiti. Slad na světlé pivo (typu plzeňského) se suší v nízkých vrstvách 10 – 20 cm při nižší teplotě (až 85o C) za stálého větrání. Při tom škrob sladu zůstává skoro nezměněn a také změna barvy, chuti a vůně není veliká. Slad pro tmavá piva (typu bavorského) se suší pomaleji, ve vyšších vrstvách za malého větrání, při vyšší teplotě (až 105o C). Velká část škrobu při tom karamelizuje a slad nabývá připálené vůně, chuti i tmavší barvy.
K výrobě piva černého nutno přidávati ještě tzv. slad barevný, který se připravuje pražením suchého sladu v otáčivých bubnech, podobně jako se praží káva. Pražením vzniká vedle karamelu látka zvaná assamar, která dodává pivu barvy, zvláštní vůně a nahořklé chuti.
Při sušení nutno slad obraceti. V menších závodech se tak děje ručně, větší závody zařizují pro každou lísku samočinný obraceč, který je pojezdný a zasáhne celou plochu lísky. Zelený slad se předsuší na „valečce“. Jest to prostorná místnost, v níž se surový slad přehazuje „větrně“, takže značně oschne; tím se ušetří při hvozdění na palivu. Předsušený neboli „válený“ slad se pak dopravuje na nejhořejší lísku a po určité době se spouští otvorem v lísce postupně na spodní lísky, na nichž se dosuší.
Moderní závody suší slad v tzv. bubnových hvozdech. Válený slad se plní do otáčivého bubnu, kterým prochází horký vzduch. Po předsušení se slad spouští do spodního bubnu, v němž se dosušuje. Výhodou bubnových hvozdů je jednoduchá regulace teploty a rychlá práce.
Správně usušený neboli „hvozděný“ slad má stejnoměrnou žlutou barvu, příjemnou vůni a nasládlou chuť.
Zrna jsou plná, křehká, s bílým obsahem. Při nesprávném sušení, např. byl-li slad předčasně zahřát, utvoří se ze škrobu škrobový maz, který dokonale vysušen, ztvrdne. Takovému sladu se říká „kamenáč“, neboť jeho obsah jest tak tvrdý, že zrno se dá sotva překousnout; takový slad zaviňuje vždy nesprávnou výrobu.
Usušený slad nutno zbaviti ještě kořínků, sladového květu. Kořínky obsahují látky, které by pivu dodávaly trpké chuti a pokazily by jeho barvu. Dříve se květ odstraňoval tím, že obutá chasa v dřeváky šlapala po hromadě sladu, aby se kořínky oddrolily. Šlapaný slad se pak na fukaru zbavil oddrolených klíčků. Dnes užívají závody k oddělování sladového květu odkličkovadla. Suchý slad se dopravuje šnekem do pomalu se otáčejícího válce z dírkovaného plechu. V tom se otáčí týmž směrem, ale o něco rychleji, buben z ocelových ramen. Otáčením obou válců ulamuje se sladový květ, aniž se při tom slad poruší. Čisticí prostor je spojen s ventilátorem, který odssává prach. Klíčky odpadají pak dírkovaným bubnem, odkud odklíčený slad odpadává. Sladový květ obsahuje rozkladné zplodiny bílkovin a zužitkuje se jako krmivo nebo jako živina kvasinek při výrobě lisovaného droždí.
Odklíčený slad jest hotovým výrobkem sladoven. Aby byl vzhlednější a prodejnější, leští se ocelovými jemnými kartáči ve zvláštních přístrojích.
Hotového sladu neužívá se ihned k výrobě piva. Zkušenosti ukázaly, že lépe se pracuje se sladem 6 – 8 měsíců odleželým. Proto se odklíčený slad ukládá buď podle starého způsobu na otevřených půdách v „houskách“, tj. v podlouhlých hromadách, nebo v moderních závodech v tzv. sladojemech. Jsou to svislé šachty 10 – 30 m vysoké, z nichž se slad dopravuje k výrobě stlačeným vzduchem.
Odleželý slad určený k výrobě piva nutno předem rozmělniti; to se děje na sladových mlýnech. Nikdy se nemele slad do zásoby, nýbrž vždy na každou várku zvlášť, neboť sladový šrot se snadno zapaří a kysne.
Výroba sladiny a mladiny
Při klíčení ječmene vzniká v obilném zrnu zvláštní látka, diastáza, která má schopnost měniti škrob v jednodušší látky, tj. v dextriny a sladový cukr. Rozemletý slad se vystírá ve vystírací kádi, tj. míchá se s horkou vodou. Škrob sladu se mění s počátku v maz škrobový, který jest ihned zcukerňován diastázou. I za nejpříhodnějších podmínek (50 – 60o C) mění se pouze 80 % škrobu v sladový cukr (maltosu); 20 % škrobu přechází v dextriny. Sladový cukr i dextriny jsou ve vodě rozpustné, ale sladový cukr je zkvasitelný, kdežto dextriny nekvasí.
Vedle diastázy obsahuje slad ještě tzv. peptázu, která mění bílkoviny sladu v jednodušší látky. Z nich mají velikou důležitost aminokyseliny a peptony jako výživa kvasinek a albumosy, které dodávají pivu pěnivosti. Tato přeměna jest také závislá jako přeměna škrobu na dodržování jisté teploty. Sládek má tedy v dodržování jistých teplot při vystírání prostředek k výrobě piva určitých vlastností.
Vystírací metody jsou dvojího druhu: dekokční (obvyklé u nás a v Německu), při nichž se celá stírka nebo její část (tj. směs rozemletého sladu s vodou) vaří, a metody infusní (obvyklé v Anglii a Belgii), při nichž se na rozemletý slad nalévá prostě horká voda, nebo se stírka zahřívá na určitou teplotu. Při volbě vystírací metody záleží jednak na tom, jaký má býti výrobek, jednak na jakosti surovin. Zpravidla každý sládek vaří pivo podle své metody a podle svých zkušeností, takže vlastně každý pivovar pracuje jinak.
Nepřihlížíme-li k různým úchylkám, postupuje se při vaření piva asi takto:
Slad rozemletý v mlecím zařízení A padá do nádrže B, z níž podle potřeby se sype do vystírací kádě C. Aby se nerozprašoval do várny a aby se při vystírání netvořily chuchvalce, kropí se zvláštní vodní sprchou.
Skropená sladová tluč se ihned michadlem rozmíchá na tzv. „záděl“. Postupným přidáváním teplé vody do zádělu za stálého míchání vzniká tzv. „stírka“, jejíž teplota se udržuje na 38 – 40o C. Po určité době vypustí se 1/3 stírky, tzv. první rmut, do rmutovacího kotle D, zahřeje se asi na 60o C a při této teplotě se udrží asi hodinu. Působením diastázy změní se při tom škrob sladu v sladový cukr, nastane zcukernění. Potom se rmut zahřeje k varu a udrží se ve varu 15 – 45 minut. Diastáza se tím sice zničí, ale dosud nezcukřený škrob zmazovatí úplně. Čerpadlem E se rmut vrátí do C, kde se co nejrychleji rozmíchá, aby se diastáza v C neporušila. Tím stoupne teplota v C asi na 50o C a nastane další zcukření škrobu. Potom se z C vypouští do D zase 1/3 stírky, tzv. druhý rmut, zavaří se a vrátí zase do C. V některých závodech se vaří dokonce „na tři rmuty“. Každý pivovar koná rmutování svým způsobem. Při vaření tmavého piva postupuje se stejně, ale teploty se dodržují jinak.
Po skončeném rmutování se ponechá stírka určitou dobu v klidu; při tom se zcukerňování škrobu dokončí. Stírka s počátku špinavě bílá se pomalu vyjasňuje. Nerozpustné součásti sladu (slupky a některé bílkoviny), mláto, se usazují na dírkovaném dně, kde tvoří filtrační vrstvu. Potom se počne s „podrážením“. Otevřou se kohouty v dolní části C umístěné, takže roztok sladového cukru, tak zvaná sladina, vytéká. S počátku odtékající sladina jest kalná a vrací se do C. Jakmile se vyjasní vypustí se do kotle D. Takto volně přes mláto odfiltrovaná sladina sluje „předek“. Zakvašením dávala by příliš silné pivo, proto se v C zbylé mláto rozmíchá s vodou, nechá usadit a znova se „podráží“ do D. Tímto způsobem vzniklý roztok sluje „výstřelek“. Kdysi se výstřelek zpracovával zvláště na lehké pivo pro chasu (tzv. patoky či ředinu).
Sladina (předek a výstřelek) se potom v D uvede do varu a přidá se chmele. Každý pivovar chmelí pivo různou dávkou chmele. Na 1 hl sladiny světlého piva dává se asi 0,3 – 0,6 kg chmele, na 1 hl piva černého 0,2 – 0,3 kg. Sladina se vaří proto, aby se sterilizovala (zbavila všech zárodků), zkoncentrovala (zesílila) a aby součásti chmele vešly v roztok. Chmelová silice dodává pivu vůně, třísloviny srážejí bílkoviny, chmelová pryskyřice dodává pivu hořké chuti a pivo konservuje. Mimo to se vařením ničí také enzymy. Sladina se zpravidla vaří asi 2 hodiny. Delší vaření má vliv na barvu piva.
Chmelením sladiny vzniká mladina. Tu zkouší sládek na „lom“, tj. mladina nalitá do pozorovací sklenky má rychle usazovati vyloučené bílkoviny a má býti úplně čirá, jiskrná. Když jest chmelení ukončeno, pouští se mladina přes tzv. ciz F. Jest to v podstatě malá káď, v které se na dírkovaném dně zachytí chmel a čistá mladina se ihned čerpá na chladicí štoky nebo do chladicích přístrojů.
Varna pivovaru považuje se za reprezentační místnost pivovaru a musí jí býti věnována veliká péče. Strop má býti emailovaný, stěny obložené kachli, dlažba dlaždičková, aby všude mohla býti udržována vzorná čistota.
Strojní zařízení varny se řídí velikostí závodu. Zařízení obvykle je tzv. jednoduchá garnitura, tj. vystírací káď je zároveň kádí zcezovací, rmutového kotle užívá se také jako kotle mladinového. Větší závody pracují na dvojité garnituře, která se skládá ze 4 nádob: Kádě vystírací, kotle rmutového, kádě zcezovací a kotle mladinového, takže její výkonnost jest mnohem větší.
V starších závodech se topilo přímým plamenem, dnes se topí většinou parou; ovšem topení jest nepřímé, tj. pára se vede do parního pláště kolem nádoby uspořádaného. Kotle bývají ze železného neb ocelového plechu, dobře isolované, aby obsah nechladil při vystírání nebo zcezování. Moderní závody místo zcezování zařizují kalolisy podobné kalolistům cukrovarnickým. Také chmelení v některých závodech se děje jinak. Chmel se totiž nevaří se sladinou v kotli, ale plní se do zvláštních extraktorů, kterými protéká horká sladina. Mladina se chladí proto, aby se ochladila na teplotu způsobilou ke kvašení. Chlazení se musí díti co nejrychleji, aby se mladina nekazila. Při chlazení se mladina nasycuje kyslíkem, který je důležitým činitelem při kvašení. Mimoto se při chlazení vylučují tzv. hořké kaly (bílkoviny). Dříve se všeobecně užívalo k chlazení mladiny tzv. chladicích štoků, dnes se chladicí štoky kombinují se sprchovými aparáty.
Chladicí štoky jsou ohromné ploché mísy až 150 m2 plochy, umístěné v podkroví, které je větráno. Mladina se napouští jen do výše 8 – 15 cm a po dosažení určité teploty, když se hořké kaly vyloučily, spouští se mladina na sprchové chladiče. Jsou to soustavy měděných rour, pravidlem srdcového průřezu, aby povrch byl co největší; jimi protéká studená voda. Po měděných rourách stéká mladina z hořejšího žlábku do dolejšího. Chladicí štoky a sprchové chladiče se dají sice dobře čistiti, ale jejich nevýhodou je, že mladina při chlazení je stále v přímém styku se vzduchem, takže stále hrozí nebezpečí infekce (nákazy zárodky ze vzduchu). Proto v některých závodech zavádějí chlazení v uzavřených nádobách, do nichž se vhání sterilní vzduch, aby se mladina nasytila kyslíkem.
Mladina se hodnotí podle obsahu rozpuštěných látek v procentech, neboli kolik obsahuje extraktu. Tento obsah je zjišťuje zvláštním přístrojem, tzv. cukroměrem neboli sacharometrem. Hlavní součástí extraktu jest maltosa neboli cukr sladový, dextriny vedle malého množství dusíkatých látek organických a popela (látek anorganických). Podle množství extraktu, tj. podle počtu cukroměrných stupňů označuje se i hotový výrobek. Tak např. název „desítistupňové pivo“ neznamená % lihu v pivě, ale rozumí se tím, že pivo bylo vyrobeno z mladiny obsahující 10 % rozpuštěných látek, tj. 10 % extraktu.
Mláto, odpadající z vystírací kádě (nebo z kalolisů) jest výborným krmivem pro dojnice a vepřový dobytek. Musí býti zkrmeno co nejrychleji, neboť se snadno zapaří a pak nepříjemně páchne. Má-li býti udrženo delší dobu, nakládá se do vzdušných jímek, prosypává se solí a přikrývá zemí. V moderní době konservuje se sušením.
Z 1 q sladu je asi 630 litrů mladiny a odpadá asi 125 kg mokrého mláta.
Kvašení
Kvašením v nejširším smyslu rozumíme každý rozklad složitých organických látek v látky jednodušší, který je způsoben mikroorganismy. V užším smyslu jest kvašení rozklad cukrů v líh a kysličník uhličitý.
Lihové kvašení je známo od pradávna a již dávno se ho užívalo k přípravě opojných nápojů. Alchymisté, kteří destilací zkvašených kapalin (vína) po prvé nabyli alkoholu, předpokládali, že alkohol v kvasící tekutině již byl a že se kvašením jen vyčistil, tj. zbavil nečistot, které přešly do vyloučené pěny. Teprve koncem 17. století Leeuwenhock poprvé mikroskopem zjistil, že v kvasící kapalině jsou zvláštní organismy, tzv. kvasinky, zvláštní druh mikroskopických hub. Později bylo zjištěno, že povařením kvasinky se usmrtí a kvašení již nenastane. Pasteur (1857) vykládal, že kvašení je podmíněno přímo životní činností kvasnic, neboť bez živých kvasinek nemožno vyvolati kvašení. Buchner (1897) dokázal, že kvasinková mohutnost kvasinek se dá odděliti od živé kvasinky. Rozetřel kvasnice s křemenným pískem a vzniklou hmotu vylisoval silným tlakem. Takto získaná šťáva přidána do cukerního roztoku způsobila energické kvašení. Zkoušením kvasničné šťávy se ukázalo, že obsahuje zvláštní enzym, tzv. zymazu, která je vlastní příčinou kvašení.
Poněvadž zymazu dosud nedovedeme vyrobit uměle, musíme ke kvašení používati živých kvasinek, které životní činností zymazu produkují.
Kvasnice tvoří malé buňky kulovitého, vejčitého nebo citronovitého tvaru, velikosti asi 5 – 10 µ. Rozmnožují se pučením, tj. z matečné buňky vyroste pupen, který se pak vyvine v samostatnou buňku dceřinou. K své životní činnosti, tj. k rozmnožování, potřebují kvasnice cukrů, vedle toho některé látky dusíkaté jako rozkládané produkty bílkovin a konečně i látky minerální. Působením některých látek se činnost kvasnic zastavuje, po případě se i kvasinky umrtvují (látky desinfekční). Některé látky působí jako dráždidla, např. vzdušný kyslík. Kvasnice mohou sice vegetovati i za nepřístupu vzduchu, ale k čilému rozmnožování jest kyslíku nezbytně třeba. Nízkou teplotu snášejí kvasnice dobře, neboť hynou až při -135o C. Nejnižší teplota k rozmnožování kvasinek jest 3o C, nejvyšší asi 40o C.
V praxi rozeznáváme kvasnice kulturní a divoké. Kulturní jsou takové, kterých používáme v kvasném průmyslu. Nejznámější jsou kvasnice pivovarské, které zkvašují mladinu za nízké teploty po zkvašení se usazují ke dnu (kvasnice proti kyselinám a po zkvašení se usazují na povrchu kvasící kapaliny (kvasnice vrchní), kvasnice pekařské (lisované droždí), které jsou otužilé proti vyšší teplotě a silně nakypřují těsto. Divoké kvasnice jsou silně rozšířeny v přírodě (ve vzduchu nebo v půdě a na ovoci) a kvasnému průmyslu zpravidla škodí tím, že způsobují nežádoucí kvašení a zaviňují tak některé vady piva nebo jiných lihových nápojů.
Zvláštní význam pro pivovarnictví mají tzv. čisté kultury kvasničné. Jsou to kvasnice vypěstované z jedné buňky, takže jejich použitím máme záruku, že kvašení bude probíhati zcela určitým způsobem. Kvasnice přidané do cukerného roztoku, který obsahuje dostatečné množství kvasničných živin, nejenže zkvašují cukr na líh a kysličník uhličitý, ale zároveň se rozmnožují. Na 1 hl mladiny se např. používá asi 1 l kvasnic (várečného), kvašením se jejich množství zdvojnásobí.
Pivovarské kvasnice časem degenerují, tj. i při největší opatrnosti se infikují kvasnicemi jiného druhu a ztrácejí kvasící mohutnost. Proto po určitém čase je třeba kvasnice vyměniti. Větší pivovary pěstují si samy čisté kultury, menší pivovary odbírají kvasničnou násadu od velkých pivovarů. Při použití nové kultury se všechny staré kvasnice z výroby vyloučí, mladina se zakvasí novými kvasnicemi a po ukončeném kvašení se z usazených kvasnic odbírá kvasničná násada k dalšímu kvašení tak dlouho, pokud kvašení probíhá normálně.
Kvašení mladiny
Mladina náležitě ochlazená se stahuje neboli „spílá“ do kvasných kádí v kvasírně. V některých závodech se pouští přes kalolisy, kde se zachycují stržené hořké kaly. Kvasné kádě stojí na tzv. kantýřích, tj. na podezdívkách upravených v kvasírně neboli spilce. Jsou to nádoby většinou dřevěné, obsahu 30 – 50 hl, uvnitř lakované, vysmolené nebo parafinované, aby se lépe čistily. Moderní závody zavádějí tzv. tanky, tj. kovové nádoby hliníkové nebo železné a uvnitř smaltované, velikosti až 200 hl. Teplota kvasírny má býti asi 5o C. K dosažení tak nízké teploty nutno kvasírnu umístiti, podobně jako humno, částečně pod zemí, zpravidla nad sklepy a postarati se o náležitou tepelnou isolaci. Chlazení kvasírny se děje ledem, tj. kvasírna je spojena ventilací s lednicí. Studený vzduch z lednice padá do spilky a vytlačuje zkažený vzduch kanály v dlažbě. Novější závody chladí spilku uměle ochlazeným solným roztokem, který se rozvádí potrubím umístěným na stropě spilky. Výhodou umělého chlazení jest udržování stejné teploty nezávisle na roční době a počasí. Dlažba spilky má býti hladká, aby se dala snadno splachovati, rovněž stěny spilky mají býti buď natřeny vhodným nátěrem, nebo často bíleny vápnem.
K zakvašování mladiny užívá se tzv. várečného. Várečné jsou kvasnice od minulého kvašení, které se po ukončeném kvašení usadily na dně kádě. Z této usazeniny odebéře se pouze tzv. jádro, tj. prostředek usazeniny, spodní a horní vrstva jsou kvasnice znečištěné, které jsou odpadkem. Na 1 hl mladiny se používá asi 1 l várečného. Kvašení mladiny probíhá asi takto: hladina zakvašené mladiny, na počátku kvašení tmavá, počíná se průběhem prvních 12 – 18 hodin pokrývati sněhobílou pěnou (pivo zaprašuje). Za 24 – 36 hodin pěna zmohutní v pokrývku 2 – 4 cm vysokou, která na okraji kvasných kádí tvoří tzv. „obrubu“. Pěna je silně hořká vyloučenými chmelovými pryskyřicemi a má podobu ovčího rouna. Sládek říká, že pivo jest v „bílých krouženkách“. Pěna čím dále tím více mohutní (vysoké krouženky), znenáhla žloutne, později hnědne, až povrch jest úplně hnědý. To je doba nejsilnějšího kvašení a největšího vývoje tepla. Sládek říká, že pivo jest v „hnědých krouženkách“. Hnědá barva pěny je způsobena vyloučenou pryskyřicí chmelovou. Při kvašení sládek kontroluje teplotu kvasící mladiny. Stoupne-li její teplota, nutno chladiti; do kádě se zavěsí nádoba z pozinkovaného vlnitého plechu; tzv. plovák s ledem, nebo se tam vloží kovová spirála, kterou protéká studená voda. Konec kvašení jeví se tím, že krouženky opadávají, pěna mizí a povrch mladiny podobá se tygří kůži, tj. na světlejší půdě jsou hnědé pruhy chmelové pryskyřice. Hlavní kvašení jest ukončeno (za 7 – 8 dní), „pivo propadá“, tj. kvasnice se usazují u dna. Mladina přešla v tzv. „mladé pivo“, které jest zakalené a tupé chuti.
Dokvašování
Mladé pivo se stáčí do ležáckých sudů, které jsou uloženy v studeném sklepě. V ležáckých sudech pivo dokvašuje a dozrává. Ležácké sudy mívají obsah 20 až 100 hl. Nesmějí býti příliš velké, neboť se musí nejméně jednou za rok ze sklepa vytáhnouti a znova vysmoliti. V moderních závodech dokvašuje pivo ve velkých železných nádobách mnoha set hl obsahu, kterým se říká tanky. Důležité jest, aby byly uvnitř dobře emailovány. Užitím tanků ušetří se místa a odpadá opravování a vysmolování ležáckých sudů.
Dokvašování obyčejného piva trvá 6 – 8 neděl, u ležáku, tj. lepšího druhu piva 3 – 4 měsíce. Ve 2 -3 dnech „vyhodí“ mladé pivo malou čepičku pěny, která svědčí o pomalém kvašení. Pivo se pomalu čistí (jasní); sládek je v malé pozorovací skleničce občas pozoruje. Kvasnice se usazují u dna, pivo nabývá chuti a nasycuje se kysličníkem uhličitým. Aby se pohlcování kysličníku uhličitého podporovalo, uzavírá sládek ležácké sudy zátkou. Dobu, kdy se tak má státi, pozná sládek podle vlastností piva; je k tomu třeba jistých zkušeností. Moderní závody uzavírají sudy zátkami, které se podobají pojistným ventilům a dají se tak naříditi, že za určitého přetlaku se samočinně otvírají. Když pivo v ležáckých sudech nabylo všech dobrých vlastností, tj. jest jasné, dobré chuti a řízu, stává se schopným „výstavu“. Výstav piva děje se v transportních sudech od ¼ hl – 2 hl nebo v lahvích ½ - 1 l. Dnešní pivovary vystavují zpravidla pivo stáčené, které lze ihned čepovati.
Plnění transportních nádob
Původně se pivo plnilo do sudů s pomocí kohoutů, které byly namontovány na výše položených sudech. Na kohout se natáhla kaučuková hadice, která se vpouštěla až na dno transportní nádoby, aby pivo nárazem na stěny sudu nepěnilo.
Toto primitivní zařízení mělo mnoho nevýhod, neboť jakmile se pivo setkalo se stěnou sudu, pěnilo unikajícím kysličníkem uhličitým, nádoby se špatně doplňovaly a přetékajícím pivem vznikalo mnoho ztrát.
Mimoto se pivo musilo z ležáckých sudů vyčerpávati nejdříve do výše položených nádob a z nich teprve do sudů. V dnešních pivovarech se pivo dopravuje z ležáckých sudů zvláštními aparáty přímo do sudů nebo do lahví. Takové zařízení se skládá z regulátoru tlaku, filtru a plnicího přístroje.
Regulátor tlaku je v podstatě tlaková pumpa upravená na pojezdném zařízení; do ní se přivádí pivo pod slabým tlakem s výše položeného ležáckého sudu. Pumpa poháněná elektromotorem dopravuje pivo do libovolné výše, protlačí je filtrem, kde se zachytí mechanické nečistoty, až do plnicího přístroje. Pumpa je opatřena zvláštním vyrovnávacím zařízením, které v něm udržuje stále stejný tlak, a to i tehdy, když plnicí přístroje nepracují. Jakmile se počne plnit, uvede se pumpa samočinně v chod a zase samočinně se zastaví, přestoupí-li tlak určitou výši.
Filtr jest v podstatě malý kalolis vyplněný buď filtračními papírovými vložkami, nebo zvláštní filtrační hmotou z celulosy a asbestu. Přívod piva nefiltrovaného i odtok piva filtrovacího opatřeny jsou skleněnými lucernami, v nichž dá se účinnost filtru pozorovat.
Plnicí přístroj se skládá z kotle, v němž regulátor tlaku udržuje pivo stále ve stejné výši a z plnicí hlavy, která se dá lehce pohybovati nahoru a dolů. Má-li býti sud plněn, spustí se hlava tak, že dosedne těsně na plněnou nádobu a zvláštním zařízením se utěsní. Přitom samočinně se otevře spojení s měděným kotlem, takže v kotli i v plněném sudě je stejný tlak. Potom dělník, obsluhující plnicí přístroj, spustí plnicí rouru, opatřenou dole ventilem, až na dno sudu. Nárazem o dno se ventil otvírá, pivo vtéká do sudu, vytlačuje vzduch zpět vedením, které jest těsně u hlavy opatřeno pozorovacím okénkem. V okamžiku, kdy se v okénku objeví pivo, jest sud naplněn, plnicí roura se vytáhne, tím se přívod piva samočinně uzavře, hlava se zdvihne, sud se ihned dřevěnou zátkou uzátkuje a odvalí. Kotel opatřen je zařízením, kterým se přebytečný vzduch vypouští, takže množství piva v kotli je stálé. Podobně jsou zařízeny přístroje k plnění lahví.
Druhy piva
U nás nejobvyklejší jest obyčejné pivo světlé. Lepší světlé pivo sluje ležák. Pivo vyrobené ze sladu praženého vyznačuje se červenohnědou barvou a sluje granát. Velmi oblíbené jest pivo černé nebo silnější černé pivo, tzv. portér. Jsou to piva vyrobená z praženého sladu s přídavkem páleného cukru. Naše piva vyrábějí se všeobecně spodním kvašením. V některých závodech v cizozemsku vyrábějí se také piva vrchním kvašením. Piva tímto způsobem vyrobená odlišují se od piv spodních zvláštní nám nezvyklou chutí. Vrchní kvašení má proti spodnímu mnohé výhody: pivo se dá vyráběti bez chlazení, není potřebí dlouhého dokvašování, takže během několika dní jest pivo prodejné; není však trvanlivé.
Suroviny k výrobě vrchních piv jsou tytéž, rovněž výroba sladiny a mladiny je stejná nebo jen nepatrně odlišná.
Někdy místo ječmene používá se k výrobě sladu ovsa, některé pivovary přidávají i cukru. Vrchní kvašení se liší od spodního tím, že kvasnice se po ukončeném kvašení neusadí u dna, nýbrž na povrchu zkvašené kapaliny. Kvasnice se seberou, části jejich se použije k dalšímu kvašení, zkvašená mladina se přetahuje do menších sudů, v nichž se ponechává 10 – 14 dní pomalému dokvašování. Hotový výrobek se pak filtruje a stáčí do sudů.
Z německých vrchních piv nejznámější jsou sladká piva v různých barvách, do světlé do tmavé. Vyznačují se sladkou chutí, pocházející od přídavku cukru. Velmi rozšířené jest v Německu berlínské bílé pivo. Vyrábí se ze směsi ječného a pšeničného sladu. K zakvašení mladiny používá se směsi vrchních kvasnic s mléčnými bakteriemi. Hotový výrobek jest slabě alkoholické pivo, nasycené kysličníkem uhličitým se zvláštní kyselou příchutí. Bílému pivu podobá se chutí pivo jogurtové. Tzv. Gose jest pivo kyselosladké chuti, které se vyrábí podobně jako pivo bílé za přídavku kuchyňské soli. Jopenbier vyrábí se tím, že normálně uvařená mladina se zahustí skoro do hustoty syrobu a ponechá kvašení, které způsobují zvláštní kvasinky. Obsahuje pouze 0,5 % lihu a pije se obyčejně zředěno vodou. Mumme jest nezkvašená zhuštěná mladina.
Anglická piva vyrábějí se také vrchním kvašením. Jsou silně prokvašena, takže mají vysoký obsah alkoholu, ale nedrží tak pěnu jako naše piva. K zakvašování neužívá se čistých kultur, nýbrž zvláštní směsi kvasinek, které dodávají anglickým pivům zvláštní příchuti. Před stáčením do transportních nádob přidává se pivu cukru.
V některých závodech přidávají do sudů chmele, aby pivo získalo na chuti a zároveň se konservovalo.
Nejznámější jsou: Ale, světlé pivo silně chmelené, pale-ale, trochu tmavší slabě chmelené. Portér jest tmavé slabší pivo, stout je v podstatě silný exportní portér.
Vlastnosti dobrého piva a jeho vady
Dobré pivo má býti jasné, jiskrné barvy, čisté, řízné a silně pěnící. Pěna má býti nejen hustá, ale i trvanlivá, takže zanechává stopy na stěnách sklenice. Říká se, že na sklenici „každé napití znamenáno zůstává“. Chuť piva má býti příjemná. Dobré pivo chutná nejlépe, má-li teplotu čerstvé studené vody, tj. asi 6 – 10o C. Pivo přechlazené pod 4o C se kalí, nad 12o C ztrácí rychle kysličník uhličitý a chutná zvětrale. Dobré pivo má vydržeti ve sklenici nejméně 24 hodiny v teplé místnosti, aniž se zakalí. V uzavřené lahvi má vydržeti až 8 dní.
Špatné pivo se vyznačuje řídkou, rychle opadající pěnou, často zvláštní příchutí způsobenou špatným chmelem, kvasnicemi, od nečistých transportních nádob, špatnou smolou, nečistým vzduchem sklepa. Pivo příliš prokvašené chutná prázdně, pivo s malým obsahem kysličníku uhličitého jest zvětralé, nemá „říz“. Zákal piva bývá způsoben neopatrným zacházením nebo divokými kvasnicemi. Kysnutí piva bývá způsobeno bakteriemi octovými. Pivo infikované, tj. nakažené cizími bakteriemi nebo divokými kvasinkami, žijícími na ovoci, vyznačuje se nepříjemnou švestkovou příchutí. Chemické složení různých piv je patrno z této tabulky:
extrakt původní mladiny % lihu extrakt
1. Plzeňské akciové 11,7 % 3,6 % 4,6 %
2. Smíchovské obyč. 10,2 % 3,4 % 4,5 %
3. Smíchovský ležák 12,0 % 4,2 % 5,4 %
4. Vídeňské 14,5 % 4,3 % 6,2 %
5. Mnichovské (Pschorr) 13,1 % 3,6 % 6,4 %
6. Berlínské bílé pivo 9,2 % 3,0 % 3,1 %
7. Porter (Perkins) 21,0 % 6,7 % 8,7 %
8. Pale-ale 14,9 % 5,2 % 5,0 %
Mimoto obsahuje každé pivo 0,2 – 0,4 % kysličníku uhličitého. Z uvedené tabulky je zřejmé, že pivo obsahuje asi 85 až 92 % vody, malé množství lihu a vedle toho jisté množství nezkvašených součástí sladu (dextrinů a bílkovin), jež pivu dodávají výživné hodnoty a tvoří tzv. „chlebnatost piva“.
Mírné požívání piva neškodí. Naopak v některých případech lékaři doporučují pivo jako posilující a občerstvující nápoj. Zvláště se oceňují dobré účinky černého piva. Nemírné požívání piva má podobné následky jako nemírné požívání lihovin vůbec.
Požehování sudů
Sudy se požehují nebo vysmolují odedávna. Sudy nutno tak vysmoliti, aby smůla vyplnila všechny póry dřeva tak, aby pivo nepřišlo ve styk se dřevem. Toho lze dosáhnouti jen tehdy, rozhřeje-li se smola na řídkou kapalinu.
Dříve se sudy požehovaly ručně. V železném kotli roztavená smůla se vlije do čistého a vyschlého sudu, s něhož bylo dříve odňato jedno dno. Potom se smůla v sudě zapálí a nechá se hořet tak dlouho, až se starý povlak smůly slije. Když vzniklý kouř ze sudu vyprchal, vbední rychle bednář do sudu dno a překulí sud několikrát na všechny strany, aby se roztavená smůl rozlila po celém sudě. V dnešní době užívá se k požehování sudů zvláštních přístrojů. Do sudu se vhánějí horké plyny z koksových kamen. Starý smolný povlak se roztaví a odkape. Potom se buď ručně železnou lžící, nebo zvláštním strojním zařízením nalije do sudu trochu čistě, roztavené smůly a otáčením sudu se pokryje celý vnitřek sudu novou smolou. V moderních závodech užívají k požehování sudů automatických zařízení, která pracují skoro bez obsluhy a velmi rychle.
Čištění lahví
Konsum piva časem vzrostl do té míry, že větší pivovary byly nuceny zařízení k čištění lahví rozšířiti; při tom ruční práci nahradily většinou strojem.
Láhve od konsumentů vrácené ponechají se předem odmočiti v teplé vodě. Děje se tak ve zvláštním zařízení, v němž se láhve střídavě plní teplou vodou a hned vyprazdňují. Takto vypláchnuté láhve se dopravují k vlastnímu čištění, které měly dříve v pivovarech na starosti najaté dělnice, dnes se však provádí za pomoci automaticky pracujících zařízení; láhve jsou tu podrobeny důkladnému očistnému postupu zevně, uvnitř a vespod, takže kartáče na nich nenechají nejmenší stopy dřívějšího upotřebení.
Vývoj československého pivovarnictví v posledních letech a jeho kritická situace jeví se nejlépe z následujícího přehledu:
Statistika
rok počet pivovarů v činnosti výstav piva v hl: vývoz piva v hl:
1929 457 11,610.695 271.620
1930 447 11,417.011 235.514
1931 440 10,385.538 150.139
1932 433 9,562.387 102.095
Na počátku roku 1933 pracovalo pouze 420 pivovarů a výstav piva jeví značný pokles.
Inž. K. Andrlík, 1934
Obr. Výstav sudového pivauje
