A. Vaření při uhlí. I dnes ještě poskytují kuchyňské plotny při velmi silně kouřícím topení špatné využití tepla. Podloží-li se prostředně dobré smíšené uhlí, připadá na výrobní den pro osobu k přípravě jídla:
osoba: uhlí:
1 3,02 kg
2 2,03 kg
5 1,07 kg
10 1,32 kg
20 1,10 kg
50 0,66 kg
100 0,47 kg
200 0,45 kg
300 a více osob 0,44 kg
Při stolních plotnách pro domácnosti je ohniště pod plátem, nádržka na vodu po straně. Oheň táhne se o celé délce plotny pod pláty, zároveň přes pec, na její straně sestupuje dolů, pak pod jejím pozemím dále k nádržce a konečně do komína. Plotny pro zcela malé domácnosti dostanou obyčejně plát (desku) se dvěma otvory a pecí, ale žádnou vodní nádržku. Plotny pro větší nároky mají mimo topeniště s popelníkem pec (troubu na pečení), nádržku, troubu pro teplo, někdy též dvě pece a dvě trouby. Často má ohniště topící rouru, jež je spojena s nádržkou na teplou vodu, na ohřívání vody pro mytí a koupání. Podle velikosti plotny může se ohřáti za poledne 100-200 litrů vody na 50-60 oC. Železné plotny (sporáky) zabírají málo místa, jsou velmi způsobilé a trvanlivé a mohou se přenášeti nerozebrány. Železné plotny obkládají se též mramorem, hliněnými dlaždicemi, polévanými železnými destičkami atd., takže se podobají zděným, jež se těší ještě velké oblibě. V kuchyni stavějí se kamna do kouta ke zdi, velké kuchyňské plotny v ústavech uprostřed volného prostoru, při čemž kouřové plyny táhnou se pod podlahou kuchyně do komína. Nepotřebný vnitřní prostor plotny vyzdí se pálenými cihlami; zdivo, jež obklopuje prostor topeniště, zhotovuje se ze šamotek. Kuchyňská plotna skládá se buď jen z jedné, nebo více desek (plátů). Velké desky snadno praskají; nejvýhodnější jsou desky 40-75 cm široké. Pod plátem vede plochý a široký žlábek pro topicí plyny, které plát tak silně roztopí, že se na něm může vařiti. Většinou opatřují se kuchyňské plotny otvory pro postavení hrnců, tyto otvory se uzavírají počtem soustředěných koleček. Pece vytápějí se nejlépe shora dolů; aby se zmírnil příliš záhy účinkující svrchní žár, obloží se pec těsnou šamotovou vrstvou. Pece a ohřívací trouba zhotovují se zpravidla z kujného železa, nádržka na vodu z pozinkovaného železného plechu nebo z mědi. Za světové války vyskytly se sporáky z litiny nebo kujného železa s jedním nebo dvěma místy k vaření. Postaví se na kuchyňskou plotnu a vystačí při nejšetrnější spotřebě topiva k přípravě jídla pro malou domácnost až pro pět osob. Zvláštní zmínky zasluhují ještě přístroje k pečení na rožni a roštěnkové, jež se vytápějí dřevěným uhlím, koksem, plynem nebo elektricky. Velkého rozšíření dosáhly plotny na řeřavé uhlí pro použití laciného paliva, protože mohou hořeti nepřetržitě při nejúspornější spotřebě paliva. K vyvářce prádla používá se litinových, uvnitř smaltovaných kotlů, jež jsou pro přímé topení tak zazděny, že dno kotle uzavírá ohniště, a jen na jednom místě zůstává otvor, jímž vcházejí kouřové plyny, když zahřály dno kotle, aby opláchly také postranní stěny kotle, dříve než se dostanou do komína. K přípravě jídel je toto zařízení méně vhodné, protože se jídlo snadno připálí, nemíchá-li se jím stále, při čemž všechen čmoud uniká do kuchyně.
B. Vaření v parní a vodní lázni. V kasárnách, vězeních, veřejných jídelnách atd., kde na tom záleží, připraviti velké množství téhož jídla, používá se kuchyňského zařízení parní a vodní lázně. K tomu používané kotle, nejvýše po 500 l obsahu, stojí buď jednotlivě, nebo spojeny s ostatními v kotliště.
Egrot v Paříži použil nejprve naklonitelných kotlů. Počítá se pro kotel na zeleninu s 1,2 l, kotel na maso s 0,6 l a kotel na vodu s 0,4 l obsahu pro osobu. Kotle se vytápějí uhlím, plynem nebo parou o nízkém tlaku, podle toho, jaké topivo lze opatřiti a hospodárně se prokazuje. Topicí plyny, opustivše ohniště jsou vedeny přes sedlo (zídku), dělí se pak vlevo, protáhnou se svrchním tahem ohniště na přední straně topné soustavy, padnou dolů, protáhnou se topným žlábkem a spojí se, na zadní straně kotle přiměřeně dobře využity, v komíně. Náplň vodní lázně uvede se do teploty varu a vyrobí páru o nízkém tlaku 0,25-0,45 atm. Připálení jídel je vyloučeno. Kotle sestávají zvláště ze dvou do sebe spojených litinových nádržek různého průměru, jež jsou dohromady sešroubovány, takže nepropouštějí páru. Do tvořící se dutiny vede se pára resp. teplá voda. Používá se však i uvnitř pocínovaných měděných nebo vnitřních kotlů z kujného železa. Ježto však tyto musí se časem dáti přecínovati, tvoří nejideálnější materiál pro vnitřní kotle čistý nikl, jehož se hojně používá. Kotlové poklice zhotovují se z kujného železa, čistého niklu nebo z aluminia na jedné neb na obou stranách isolované, protivahou vyvážené, a uzavírající se buď neprodyšně svěracími pákovými závěrami nebo leží volně. Vařicí zařízení vodní lázně bylo zavedeno počátkem r. 1889 Karlem Becherem v Německu. Je-li po ruce pára, použije se dvoustěnných parních vařičů, jež spočívají na litinové noze. Vařiče lze též naříditi na vodní lázeň postavením mísy na vodní lázeň kolem spodní části vnitřního kotle, do níž se shromažďuje kondensovaná voda, jež se může podle potřeby vypustiti. Je tedy možno jídla buď v parní neb vodní lázni zavářeti i dovářeti. Zvláště k vaření polévek z mouky hodí se vodní lázeň. Ježto zabraňuje usazování jídlových částí na stěnách kotle. Pro menší množství jídla hodí se naklonitelné (sklopné) hrnce 10-50 l obsahu. Jsou zařízeny na parní i na vodní lázeň a mohou se vytápěti uhlím, plynem, elektricky nebo připojiti na parní topení. Na přípravu kávy jsou ještě specielní vařiče. Jednostěnných vařicích kotlů používá se snad jen ještě bez parního zařízení k vaření masa, k uzení vuřtů nebo k vypouštění tuku. Kotle sestávají při tom z uvnitř čistého skvoucího kujného železa; poklice jsou pocínovány. Menší kotel vyrábí se lepší z uvnitř pocínované mědi. Poklice vyvažují se k snazší obsluze protivahou s kladkou a drátěným lanem.
C. Vaření plynem. Všecky druhy ploten jsou účelně opatřeny plynovými vařidly, aby se připravilo rychle menší množství jídla, aniž by se rozdělával oheň. Avšak též pro velké kuchyně dobře se osvědčila plynová kamna bez topení uhlím, ježto umožňují čistý provoz. Vůbec poskytuje vaření plynem velké výhody. Je za mnohých okolností i levnější než používání jiného topiva. Plynových kamen lze použíti v každé době, není jich třeba vytápěti a spotřeba paliva, může se podle potřeby zastaviti. Průměrně se mohou připraviti v hotelové kuchyni při 3,5 kg, v domácí kuchyni při 6 kg kamenného uhlí tatáž jídla jako při 1 m3 plynu a podle toho lze vypočíst hospodárnost, přiměřeně k ceně uhlí a plynu. Vaří se při plném plameni, a jakmile se dosáhne dostatečné teploty, zatáhne se kohoutek a nyní se může jídlo udržeti při nejmenším nákladu na topivo právě tak vřelé, jak je žádoucno, aby se dovařilo. K tomu se zvlášť hodí dvojité úsporné hořáky od Junkera a Runa v Karlsruhe: velký a malý plamen reguluje se jen kohoutkem; plamen nemůže ani zhasnouti, ani vyraziti zpátky. Jiné soustavy plynových hořáků, jimiž se dosáhne vnitřního smíšení vzduchu a plynu, jsou hořáky Clasenův a Hagenův.
D. Vaření hořlavými tekutinami. K přípravě menších množství jídel, k vaření čaje, mléka atd. hodí se vařiče s jedním n. dvěma plameny; možno je všude postaviti a jako hořlaviny lze použíti lihu, petroleje, benzinu aj. Petrol. vařiče jsou pouzdrové skříňky z černého nebo smaltovaného plechu s jedním neb více plochými hořáky neb s kulatým hořákem. Slídovými kolečky opatřené otvory slouží k pozorování plamene. Bezknotové petrolejové vařiče akciové společnosti Hugo Schneider v Lipsku, jsou velmi úsporné co do spotřeby hořlaviny. 51 mm široký knot uvede do varu ve 24 min. 1 l vody o 11 o při spotřebě 20 g petroleje. 68 mm šir. knot vykoná totéž při témže nákladu v 19. min., a pomocí dvou takových knotů lze uvařiti totéž množství při celkem 20 g petroleje v 11 min.
E. Vaření elektřinou. Při nízkých cenách za elektrický proud vžívá se stále více elektrická kuchyně. Elektrické vařiče a žehličky patří dnes již do každé velkoměstské domácnosti. Zatím co přichází při plynových kamnách nazmar velká část vyrobené teploty (40-50 % zůstává nevyužito), vyrábí se elektrickým proudem teplota mnohonásobná v kuchyňském nádobí sama, při čemž může se využíti 88-90 %. Tím stavějí se relativní náklady podstatně příznivěji. Při cenách za energii 6-8 Kč za 1 kWh je provoz celé elektrické kuchyně sotva dražší, než použití jiného topiva, a při zvýšených cenách za energii 9-16 Kč za 1 kWh je používání elektrických vařičů stále ještě výhodné k doplnění krbu. Výhoda elektrických desek (ploten) neb vařicích hrnců záleží ještě v tom, že se mohou připojiti v každé místnosti, v níž je elektrické vedení. V bezpodmínečné čistotě, bezpečnosti a úplné hygieně stojí zde elektrické vaření nedostižné. Jeho použitelnost je hospodářsky otázkou ceny za proud, i když jeho velké přednosti předem neospravedlňují vyšší provozní náklady. Mimo přístroje, které vyrábějí elektrické teplo a přenášejí na obyč. nádoby, jsou při elektrickém vaření též přímo otápěné nádoby, které mají vestavěný topicí odpor a jsou bezprostředně připojeny na proudové vedení šňůrou a zastrkovacím kontaktem. Jednotlivé topné články sestávají z odporových drátů nebo prutů, nejnověji většinou ze železo-niklové směsi, které jsou opatřeny ohnivzdornou isolací (slída, mikanit, asbest) v kovovém obalu. Většinou jsou tyto články vyměnitelné. Teplotu lze regulovati různě, buďto tak, aby byly dva topné články volné, nebo aby byly dvě skupiny topných článků sestaveny, jež se buď vsunou do řady, nebo jeden n. druhý se položí paralelně na napětí. Tím dosáhne se tří stupňů teploty. Firma AEG zkonstruovala elektrickou plotnu se čtyřmi otvory po 900-1200 W a pec po 1000 W připojené hodnoty. Praktická jest otevřená žárová vařicí deska, při níž tvoří proudem rozžhavené slitinové tyčinky zdroj tepla. Vypinač umožňuje postavení tří stupňů teploty. Konečně patří sem elektrický potopný vařič, jenž se ponořuje do tekutiny, jež se má ohřáti. Ohřeje se proudem, smí však býti teprve zapojen, je-li již ponořen v tekutině. Potopný vařič je velmi pohodlný v používání a využívá vyrobeného množství tepla beze zbytku. (1932)
