Maďarsko je proslulé svými lázněmi, má druhý největší počet termálních pramenů na světě. Pro turisty je součástí slavného zlatého trojúhelníku Vídně, Budapešti a Prahy. Je zde největší počet restaurací s Michelinskou hvězdou ve východní Evropě. Proto jsme se tentokrát také zaměřili na poznání typické maďarské kuchyně, není to jen guláš, uherák a čabajka.
V Budapešti je 5 restaurací s michelinskou hvězdou a jedna restaurace – Onyx se dvěma hvězdami. Místní speciality nabízejí všude po celé zemi restaurace, csardy a další gastronomická zařízení. Maďaři spotřebují ročně na osobu 76 kg masa, z toho vepřového 33 kg, drůbežího 35 kg, hovězího pouze 3,3 kg. Mléka a mléčných výrobků se spotřebuje 166 kg na osobu, brambor 60 kg, mouky a rýže 92 kg. Z potravin dnes pokládaných za nezdravé se spotřebuje 38 kg tuků a oleje a 38 kg cukru. K maďarské kuchyni patří další ingredience zejména paprika, rajčata, cibule, luštěniny, zelí, kapusta, nejrůznější druhy koření, zelenina a ovoce, rovněž ryby a zvěřina.
Základ maďarské kuchyně položily pokrmy maďarských kočovných kmenů vedené knížetem Arpádem, které sem přišly na konci 9. století našeho letopočtu. V průběhu historie ji ovlivňovaly jiné národní kuchyně a také různé etnické vlivy. Z časů, kdy území ovládala Osmanská říše, se zachovalo ovlivnění tureckou kuchyní. V době, kdy bylo maďarské území součástí Rakouska-Uherska, působil vliv rakouské kuchyně. V menší míře byly přejaty pokrmy z kuchyně židovské, italské, srbské i slovanské.
Návštěva restaurací v různých regionech
V lázních Hevíz, nedaleko Balatonu je léčivé jezero, které je největším biologicky aktivním přírodním termálním jezerem vulkanického původu na světě. My jsme zde zavítali do restaurace Romai Pince. Název restaurace znamená „Římský sklep“, odkazuje na starodávný design interiéru. Dali jsme přednost zahradě, odkud je úžasný výhled na nedaleké kopce. Jako předkrm byly výborné palačinky plněné mletým masem. Specialitami jídelního lístku byla jídla s husími játry, jako je vepřová kotleta plněná husími játry, ale velmi oblíbená je také hovězí svíčková a kachní maso. V jídlech inspirovaných maďarskou kuchyní dominují speciality kraje Zala, třeba vepřová panenka s hříbky. Z Balatonu jsou ryby: candát, kapr a cejn. Z lesů pohoří Keszthely se konzumují srnci, jeleni, divočáci, bažanti. Na závěr jsme potěšili chuťové pohárky vynikajícím štrůdlem s višněmi a tvarohem.
.jpg)
Další zastávku jsme udělali v rodinném podniku Papok Borozója (Kněžská vinárna¨). Nachází se v Balatonské vrchovině pod vrcholem hory Kis Gella (380 m) nedaleko Balatonfüredu. Krásné panorama Balatonu, evokující toskánskou atmosféru je nejhezčí v této oblasti. Vinárna kněží je starý rodinný sen, v restauraci je autentické vybavení od prarodičů po nejmladší generaci. Rodina Pappů podniká v pohostinství po celé generace. V devadesátých letech našel otec dnešního majitele speciální vinný sklípek. Místo se ukázalo jako vhodné pro výstavbu vinárny.
Perfektní umístění, super jídlo, milý personál. Všechno, co by člověk od restaurace očekával. A co víc: je zde mazlení se zvířaty, hry pro děti, po jídle si můžete lehnout do houpacích sítí. Restaurace splňuje podmínky udržitelného rozvoje, používá biosuroviny od místních farmářů. Batátová polévka s uzeninou neměla chybu. Pečené vepřové koleno na rozmarýnu potěšilo ještě více. Makové nudle se švestkovým džemem pečené v troubě jsou naprosto božské. Domácí pálenka z vína a ovocné domácí limonády nemají široko daleko konkurenci.
Starobylý Visegrád nedaleko Budapešti byl v 15. století sídlem uherského krále Matyáše Korvína i hlavním městem a diplomatickým centrem celého Maďarska. Královský hrad měl kromě mohutného opevnění kolem 350 místností. Po shlédnutí historického rytířského turnaje na 800 let staré Šalamounově věži v Dolním hradě. jsme zavítali do restaurace Renaissance. Zařízení restaurace je v renesančním slohu, obsluhující číšníci v historických šatech, dokonce i návštěvníci dostali na hlavu papírovou korunu a mohli si vypůjčit historický oděv. Na uvítanou jsme dostali pálenku. Polévka se srnčím masem a noky byla ouverturou k hlavnímu oblíbenému jídlu krále Matyáše.
.jpg)
Na talíři se na nás smálo husí stehno, srnčí plec a řízek s bramborovými kroketami. Opravdu jsme si připadali jako na královské hostině. Zapili jsme pivem z budapešťského pivovaru Dréher, nyní ve vlastnictví japonské společnosti Asahi, ta vlastní i u nás Velkopopovický kozel. Kdo dává přednost vínu, zvolil maďarské značkové červené cuvée Egri Bikaver, (Býčí krev) z oblasti Egeru. Vyrábí se z odrůd: Kadarka, Kékfrankos (Frankovka) a Rulandské modré. O závěr se postaral kaštanový krém se šlehačkou.
.jpg)
Lázně Hajdúszoboszló jsou pouhých 20 km od historického a zároveň druhého největšího maďarského města Debrecín na východě Maďarska. Historie největšího lázeňského komplexu v Evropě se píše od roku 1927. Pouhých 100 m od vchodu do lázní je náš další cíl Kémences Csarda. V hospodě byla živá hudba, kapela hrála maďarskou hudbu. Hospoda se specializuje na maďarskou kuchyni. Interiér je v rustikálním historickém stylu. K předkrmu jsme měli typické maďarské uzeniny: čabajku, uherský salám, šunku s cibulkou s chutným domácím chlebem.
Hlavním chodem byla vepřová pečeně s červeným zelím a bramborem, servírovaná na velkém talíři, plně zasytila. Večeři korunovala Somlói galuska, slavný dezert maďarské kuchyně.
Piškotové korpusy tohoto lahodného dezertu jsou prokládány vanilkovým krémem, rozvarem s rozinkami. Podává se zásadně se šlehačkou, čokoládovou polevou a vlašskými ořechy. Dezert vznikl v legendární restauraci Gundel, jejíž tradici založil Johann Gundel, který přišel ve 13 letech z Bavorska do Budapešti. Jeho syn Karol převzal podnik v roce 1910, Gundel sídlí ve velké vile v městském parku u Náměstí Hrdinů (Hősök tere). Mistr cukrář Béla Szőc představil nový dezert s velkým úspěchem a profesionálním oceněním na světové výstavě 1958 v Bruselu. Jméno dal dortu podle 288 metrů vysokého kopce Somlyó v pohoří Gödöllő, na jehož úpatí žil po celá desetiletí. Někdo v Bruselu omylem vynechal ypsilon, a tak vznikl Somlói.
Z Debrecenu jsme zamířili do Národního parku Hortobágy (Hortobágyi Nemzeti Park), název je podle vesnice na kraji parku, zapsaného v světovém dědictví UNESCO. Park vznikl jako první v Maďarsku v roce 1973. Zahrnuje nejcennější části maďarské pusty (puszta), největší travnaté stepi, v Evropě. V parku, ležícím na březích řeky Tisy se pasou dva druhy dobytka, v maďarské kuchyni velmi ceněného kvůli masu: ovce (plemeno Racka) a stepní šedý skot (plemeno Pratura). Csardy (naše zájezdní hostince) jsou součástí historického dědictví. Pro obchodníky i poutníky zajišťovaly jídlo a přístřeší, proto byly vybudovány podél frekventovaných silnic, jak kupř. Só-út – Solná cesta Hortobágy. Ve středověku zde vozili sůl ze solných dolů Muramares (dnes Ukrajina) do Budína. U nejdelšího silničního devítiobloukového mostu v Maďarsku z roku 1833 stojí největší csarda na území Alföld. Velká Csarda Hortobágy (Hortobágyi Nagycsárda), je památkově chráněná a na seznamu světového dědictví UNESCO. Budova ve stylu lidového klasicizmu je z roku 1815, nedávno byla zrekonstruovaná. První csarda zde byla již v roce 1699. Dnes je v bývalých pokojích pro hosty k vidění výstava představující historii csardy, život poutníků a maďarských osobností.
Csarda se specializuje na maďarskou kuchyni, zejména na tradiční pastýřská jídla, pečené a vařené pochoutky vyrobené z ingrediencí vypěstovaných v okolí – hovězí maso-šedý skot, vepřové-mangalica, drůbež z farmy (kuřata, husy, kachny perličky), ryby, domácí okurky, vlastní kváskový chléb.
Jako předkrm byla servírována proslulá Hortobaďská masová palačinka s masem z šedého skotu. Maďarský název Palacsinta jsme přejali, společně se Slováky (Palacinka) a Němci (Palatschinke). V žádném jiném jazyce se těmto tenkým placičkám tak neříká. Angličané jim říkají Pancake, Rusové Bliny. Palačinka (Crêpe) pochází z Bretaně na severozápadě Francie. Slovo crêpe je odvozeno z latinského slova „crispus“, což znamená „kroucený“. Nejdřív se palačinky dělaly z pohanky. Z bílé pšeničné mouky se začaly dělat až na přelomu 20. století, kdy se tato mouka, stejně jako cukr a med, staly cenově dostupné. Pšeničné palačinky jsou tenčí a měkčí. Hortobáďské palačinky s masovou náplní a smetano – paprikovou omáčkou jsou výsledkem skvělého přizpůsobení maďarských kuchařů cizím vlivům, konkrétně ve 14. století, v období vlády uherského krále Karla Roberta, který pocházel z Anjou. Na jeho dvoře vařili francouzští kuchaři a ti přinesli do Uher recept na palačinky. Těsto dělali (a pořád dělají) stejně jako Francouzi: z hrubé pšeničné mouky, vajec a mléka. Když začali do palačinek balit maso, vycházeli už přímo z typických uherských receptů. Zajímavé je, že Maďaři do palačinkového těsta (zvláště v případě Hortobáďských) přidávají trošku žitné pálenky. Skvěle připravené bylo hlavní jídlo vepřová krkovička s bramborem. K tomu se výborně hodilo pivo z pivovaru Borsodi. Pivovar z obce Bőcs, nedaleko Miskolce z r 1973 patří od r. 2012 americko kanadské společnosti Molson Coors Brewing Company. K tradičnímu jídlu zvesela zahrála cikánská cimbálovka. Hodování uzavřel metrový dezert, je to vlastně náš srnčí hřbet. K dispozici jsou tu dobové kroje, v nichž se můžete vyfotografovat. V protější budově, která je stejně jako csárda ukázkou někdejší maďarské lidové architektury, je pastýřské muzeum.
Naše putování za gastronomií jsme zakončili v Budapešti v restauraci Makery, kde si vaříte vlastní jídlo. Jako každá běžná restaurace má i Makery nabídku toho, co dostanete po příchodu, můžete si vybrat dle své vlastní chuti. Ale od tohoto bodu bude všechno jinak! Všechny přísady, které potřebujete, očistíte, nasekáte a odměříte v malých miskách na desce. Samozřejmě nezůstanete pozadu, každý dostane tablet s video aplikací, který vás provede kroky přípravy vytouženého jídla. Trouby a indukční desky Electrolux zabudované do kuchyňských stanic jsou vybaveny nejmodernější kuchyňskou technologií, která vám pomůže připravit jídlo. Nabídka zahrnuje nejen pokrmy slavných kuchařů, ale i vaše recepty.
Začali jsme moučníkem, protože jeho příprava byla delší. Mákos Guba se podává jako vánoční dezert. Co se skrývá pod tímto názvem? Je to makový dezert, příprava nebyla tak náročná, když jsme měli tablet s návodem. Do mističek vymaštěných máslem jsme dali vrstvu brusinek, pak mák s cukrem na to kolečko chleba a opět mák, brusinky, na to kolečko chleba, posyp mákem a zalití mandlovým mlékem se žloutkem. Dali jsme péct a mezitím jsme připravili vanilkový puding rovněž s mandlovým mlékem. Tím jsme přelili upečené dezerty. Dále jsme připravili na pánvi vepřovou panenku, manželka připravila kachní prsa. Jídla jsme pak vzájemně ochutnali a byli jsme oba navýsost spokojeni. Zaměstnanci byli nápomocní, naštěstí jsme je skoro nepotřebovali.
Někdo si řekne: „Ale proč bych měl platit za to, že si uvařím svou vlastní večeři? Ze zážitku jsme byli nadšeni. Existuje několik dalších dobrých důvodů, proč jsme sem přišli; dává vám nápady na vaření jídel doma a je to také super zábava a skvělé místo, kam můžete přijít s přáteli.
Jaromír a Věra Hamplovi
Foto: Wikipedie, archiv restaurací a autoři (17.1.2021)
