V Radlíku, části města Jílové u Prahy, jsme navštívili palírnu. Kdysi se tu dolovalo zlato, těžba byla ukončena v roce 1968. Svatováclavskou korunu nechal Karel IV. vyrobit z jílovského zlata. Dnes zlatá tradice pokračuje, je to ale „tekuté zlato “ ze zdejší palírny.
Palírna Radlík byla založena jako pěstitelská pálenice v roce 1998 a od roku 2001byla koncese rozšířena i na ovocný řemeslný lihovar. V roce 2018 byl provoz rozšířen a modernizován. Po dvacetileté zkušenosti navrhli originální destilační aparaturu, která plně umožňuje přizpůsobit se charakteru ovoce, vytvářet nejjemnější destiláty, a přitom zachovat plnost ovocných vůní a chutí. Nestačí množství čidel v aparatuře, ale po kapkách ochutnávají a řídí destilaci. Každá šarže je následně senzoricky laděna mistrem destilatérem.
Řemeslný lihovar, srdcem palírny je destilační aparatura. „Naší specialitou je, že máme 3 destilační systémy. Dvoukotlová aparatura se skládá ze surovinového kotle o objemu 400 litrů a druhého, tj. rektifikačního kotle, na 200 litrů. Zvláštností je, že druhý kotel je opatřen rektifikační nástavbou o třech patrech, ve kterých při jejich uzavření dochází prakticky k opakovanému pálení. Pokud jsou tedy patra otevřená, je destilát pálen dvakrát, pokud všechna uzavřeme, pálíme 6krát. Zařízení umožňuje destilatérovi otevíráním pater měnit v průběhu pálení chuť destilátu, destiláty jsou čistší. To je naše inovace,“ říká Kamil Kutina, vedoucí pálenice. Další inovací je, že v druhém kotli je klasický plynový atmosférický hořák nahrazen infračerveným zářičem, který umožňuje citlivější regulaci ohřevu, a tak lepší oddělení frakcí. To umožňuje vytvořit destilát, který je podstatně jemnější, ale plně si zachovává maximum typického ovocného charakter. Destilace trvá 5 hodin. Pálenka má 70% alkoholu, ředí se vodou na cca 50 %. V místnosti je vybouraný strop a zákazník tak může z galerie vše sledovat.
Zrání destilátu je věnována maximální pozornost. Základem je klasické působení času v nerezových nádržích a malých dřevěných soudcích. Využívají se však i moderní postupy zrychleného zrání jako je provzdušňování, ultrazvuk i změny teplot. Klíčová je činnost mistra blendera. Spočívá v tom, že míchá a vylaďuje uzrálý destilát z různých frakcí, ročníků, stáří a někdy i různých odrůd téhož ovoce. Tento autorský přístup není u ovocných destilátů běžný. Vyrábí rovněž jednodruhové destiláty.
Pěstitelské pálení bylo dříve doménou Moravy, ale dnes je oblíbeno i v Čechách. Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 322,50 Kč na 1 litr vyrobeného 100 % lihu, tzn 162 Kč z litru 50% pálenky. Pokud si však nechá pěstitel vypálit ovocný kvas v pěstitelské pálenici, odvede daň poloviční. Odváděná daň je započtena v ceně za pálení a celnímu úřadu ji platí pálenice. Toto zvýhodnění je omezeno produkcí 60 litrů 50% pálenky na domácnost ročně, služba je určena jen pro fyzické osoby. Kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. Ovoce určené pro pěstitelské pálení musí dle zákona pocházet z pozemku, který pěstitel vlastní nebo ho užívá na základě jiného právního vztahu. U předávání ovoce a výdeje pálenky musí být přítomen majitel pozemku. Pěstitel podepíše o splnění těchto podmínek v pálenici prohlášení. Pálenice je povinna tento doklad předkládat finančnímu úřadu a archivovat ho 10 let.
Pokud pěstitel dodá alespoň 200 kg ovoce, může mít pálenku pouze ze svého ovoce, pokud dodá menší množství, bude zpracováno společně s ovocem jiných pěstitelů. Například na výrobu 1 litru ovocné 50 % pálenky z jablek je potřeba cca 13-15 kg zralých jablek v závislosti na cukernatosti a druhu ovoce. Za 1 l 50% pálenky se platí 240 Kč. Vypálením vlastního ovoce získá pěstitel vysoce kvalitní tzv. pravý nebo ušlechtilý destilát. Převážná většina u nás obchodně vyráběných lihovin dostupných v obchodní síti je míchána z rafinovaného lihu (vyráběného většinou z melasy), umělých dochucovadel a vody. Naproti tomu ovocné pravé destiláty jsou výhradně z přírodního produktu, bez přídavku lihu a dochucovadel.
Palírna vyrábí 25 druhů pálenek, Destilatér Kutina se nebojí experimentovat a míchat různé ovoce dohromady. Letošní novinkou jsou tři autorské blendy různých ovocných destilátů, jejichž spojení vytváří dialog a novou harmonii. Patronkami jednotlivých blendů se staly ženy. Jméno jim dalo samo ovoce, vzhled stvořila umělá inteligence DALL-E2 a palírna ji vdechla duši (spirit). Malvína vznikla spojením destilátu z malin a vína, Wilma z odrůdy hrušek Williams a malin a Andula blendem pálenky z ananasu a duly (slovenský název pro kdouli). Tři dámy se zrodily jen z ovoce, bez přídavku lihu a aromat.
Nakonec jsme zavítali do 1. patra, kde pálenka zraje v sudech. Používají se sudy od amerického bourbonu. Na výrobu bourbonu platí v USA přísná pravidla. Musí zrát v nových sudech z amerického dubu min. 2 roky. Sud se nesmí znovu použít, proto sudy pak putují do světa.
.jpg)
Ocenění destilátů Destiláty jsou dlouhodobě oceňovány na nejprestižnějších soutěžích u nás i v zahraničí. Na World Spirits Competition, San Francisko v konkurenci nejvýznamnějších světových výrobců získali roku 2018 tři stříbrné medaile. Jsou trojnásobnými držiteli Šampiona koštu na Floře košt Olomouc. Tam i čtyřikrát obdrželi cenu Unie Destilatérů za nejlepší kolekci destilátů. Loni zvítězili v soutěži Pálenka roku i Palírna roku, nejlepší byla Vínovice a Jablkovice z dubového sudu. Jablkovice získala loni ocenění Regionální potravina Středočeského kraje. Letošní soutěže se zúčastnilo 30 výrobců s 250 vzorky. Palírna Radlík obhájila loňské prvenství jako Palírna roku a pálenkou roku se stala Hruškovice Williams 43 %. Byla vyrobena z hrušek nakoupených v italské Lombardii, v Radlíku byly odstopkovány a vykvašeny ve vinifikátoru. Hruškovice získala 96,3 bodů ze 100 možných. Cesta k získání titulu pálenka rokuje dlouhá. Destilatér Kamil Kutina prozradil, že na vyladění správného poměru odrůd a staření bylo třeba 15 let pokusů a chyb. Letos se rovněž zúčastnili soutěže Spirits selection v italském Trevisu, bylo zde 22 tisíc vzorků z 55 zemí. V této velké konkurenci získali za likér Ořechovka nejvyšší ocenění - medaili Grand Gold.
