Co se vám vybaví, když se řekne Itálie? Určitě to bude moře, dovolená, lyžování a velmi chutná káva. Kvůli té však není nutné cestovat až na Apeninský poloostrov. Stejně chutnou, kvalitní a výjimečnou kávu totiž praží i ve slovenské Ivance pri Dunaji.
„Na začátku se stala zcela nečekaná věc. V Ivance pri Dunaji se našel pražič kávy, který vyhrává ceny po celém světě, a baristka, která svou prací doslova žije. Tak vznikl tým, který na Slovensku praží kávu, za kterou by se nestyděli ani Italové. Naopak, sami sem na ni do této tiché, nenápadné ulice v Ivance občas zajdou,“ začíná napůl žertem a napůl vážně vyprávění o úspěchu značky Zlaté Zrnko majitel společnosti Václav Faltus. Asi hned v úvodu je důležité zmínit, že ač se káva a Itálie jeho životem prolínaly, až do roku 2015 nic nenasvědčovalo tomu, že bude s Italy spolupracovat, aby ve světě kávy vytvořil slovenskou značku Zlaté Zrnko, s ambicí být minimálně tak úspěšný, oblíbený a známý jako kávy Illy, Lavazza či Julius Meinl.
IT specialista a káva pro zaměstnance
Václav Faltus studoval v Bologni na nejstarší univerzitě světa. Jako student se dělil o byt s dalšími třemi spolubydlícími - nadějnými šéfkuchaři. Jeden z nich ho začal učit, co je to dobrá káva, a on postupně pronikal do tajů italského kávového světa. „Tehdy ještě ani v Itálii, ani u nás nebyly známé malé pražírny kávy, dominovaly velké značky s dlouholetou tradicí jako Illy, Lavazza, Segafredo. Asi jsem měl štěstí, že staří bardi, kteří pro tyto značky dělali, si mě oblíbili, spřátelili jsme se a brali mě jako syna. O kávovém světě jsem se dozvěděl opravdu hodně, ale svou budoucnost jsem viděl jinde,“ říká Václav Faltus. Po ukončení studia se vrátil na Slovensko a založil IT firmu, která slušně vydělávala. „Chtěl jsem, aby měli moji zaměstnanci ve firmě dobrou kávu, proto jsem poprosil kamaráda, který měl obchodní kontakty s Kolumbií, aby mi odtud nějakou dovezl. Kolumbijská káva přece nemůže být špatná, ne? Jak jsem se mýlil! Byla zvětralá a nebyla napražená podle chuti evropských zákazníků. Pochopil jsem, že káva musí být co nejčerstvěji upražená, a to podle chutí, které preferujeme v našich zeměpisných šířkách.“
Kamarád tedy na druhý pokus donesl několik pytlů zelené kávy a zavolal V. Faltuse, aby přišel na pražičce, kterou on používal na pražení oříšků do svých čokolád, udělat kávu podle své chuti. „A tak jsem začal pražit. Přestože jsem už o kávě věděl dost, hodně jsem toho pokazil. Postupně to však bylo lepší a lepší, až jsem se odvážil nabídnout svou kávu i jiným lidem - a chutnala jim.“
Svět kávy na kolečkách
Tak vznikla v roce 2015 káva značky Zlaté Zrnko. Václav Faltus však nepražil, věnoval se nadále IT sektoru a pražičku obsluhoval jeho společník. „Měli jsme převážně kávu s původem, čili kávu z různých zemí. Prvotřídní, opravdu výjimečnou, ale problém s těmito kávami tkví v tom, že mají dost specifické chutě, obvykle příliš výrazné, a proto vás nebaví pít takovou kávu několikrát denně,“ vysvětluje V. Faltus. Do kamenné prodejny v Ivance pri Dunaji a k těžkým cyklovozíkům, které s kávou Zlaté Zrnko křižovaly Bratislavu, se klienti vraceli, ale málokdy si opakovaně koupili kávu s původem. „Museli jsme si položit otázku proč. Odpověď měli naši zákazníci a já jsem je poslouchal. Káva, která jim u nás velmi chutnala, doma chutnala jinak, případně až nechutnala. Na to, aby dala každá káva ze sebe to nejlepší, je potřeba, aby byla nejen správně upražená, ale i rozemletá na konkrétní hrubost a aby se přiměřeně dlouho a vhodným způsobem extrahovala. To není tak jednoduché. Každý si chce vypít svůj chutný šálek kávy, aniž by to byla velká věda. Tu vědeckou a mistrovskou část má zvládnout pražírna,“ vysvětluje V. Faltus, co se o kávě dozvěděl od jejích konzumentů. Poslechl vox populi a rozhodl se rozšířit portfolio produktů.
S cukrem nebo bez?
Sám se postavil k pražičce a za asistence své baristky Moniky Matúšové začal vytvářet kávové směsi Zlaté Zrnko, které chutnají každý den v roce, v každém ročním období a také za další rok stejně dobře. Má jich aktuálně deset a nazývají se jako postavy ze Shakespearových děl. „Směs není ve světě kávy, tedy určitě ne v tom našem, hanlivé pojmenování. Skládá se z kávových zrn pocházejících od farmářů, které známe, a deset jich je proto, aby si u nás každý našel kávu takové chuti, jakou preferuje, například ovocnou, hořkou či sladkou,“ zapojuje se do vyprávění i baristka Monika a mezitím nám nabídne kávu, do které nám po prvním doušku doporučí cukr a mléko.
A to vážně? Nezkazíme tím kávu?! Nebo nás zkouší? „Určitě ne, cukr i mléko do kávy patří a to, že kávu kazí, je pouze jeden z mnoha mýtů,“ usmívá se mladá baristka. Dodává však vysvětlení: „Cukr se používá i při oficiálních degustacích kávy, připravené formou espressa, na zvýraznění ovocných chutí. A mléko používáme na zjemnění a oslazení kávy a jako základ dezertních nápojů. Nejdůležitější pro nás však je, aby každý pil kávu tak, jak mu chutná.“ O kávě jako takové umí zaníceně hovořit celé hodiny a kávy Zlaté Zrnko zná do posledního detailu - z jakých zrn jsou složeny, ze kterých zemí a jakých farem pocházejí, o tom, zda je to arabika nebo robusta, v jakém poměru a proč se ve směsi nacházejí. „I o arabice a robustě koluje několik mýtů. Nejsou to dvě odrůdy, ale dva druhy kávy a jedna není horší než druhá. Nekvalitní arabika může chutnat stejně jako kvalitní robusta. Jejich hlavní rozdíl spočívá v počtu chromozomů. Zatímco arabika jich má 44 (a proto má až 1 500 různých chutí), robusta má pouze 22 chromozomů (což znamená asi 400 různých chutí), je však méně kyselá a má více kofeinu,“ dále nás zasvěcuje do fascinujícího světa kávy M. Matúšová. „V každé zemi se pije káva na jiný způsob, u nás se všechny tyto způsoby setkávají - pijeme espresso typické pro Itálii, filtrovanou kávu oblíbenou na severu Evropy, zalévanou kávu, která k nám přišla z Balkánu. Bylo by dokonalé, kdyby naše kultura kávy všechny tyto světy propojila a bylo by možné si u nás dát kvalitní kávu na všechny způsoby,“ přeje si.
