Vynález mletí byl jedním z největších objevů lidstva. Byl jednou z nejdůležitějších fází přípravy chleba z obilí. Po celé dlouhé věky byly nalézány ploché kameny s vyhloubenými povrchy, na kterých se drtilo obilí. Všeobecně jsou považovány za první primitivní mlýnské kameny, za první mlýny nejstarších dob. V laténské době se rozemílalo obilí už na dvoudílných rotačních mlýnech. U nás takové kamenné obilní mlýnky známe z nálezů na Kunětické hoře poblíž Pardubic. Celé ruční mlýnky známe také ze střížkovické cihelny, z Dolních Mokropes, z Dymokur, z Kněževsi i z dalších nalezišť. Na Slovensku ze Štiavnické oblasti a z dalších míst. Jsou složeny ze dvou kamenných kotoučů, některé kuželovitého tvaru, jiné jsou šálkovitě nebo kotlíkovitě prohloubeny s žernovem s oblou spodní plochou.
Takové kameny byly nacházeny také v povodí německých řek, jako například při bagrování ústí řeky ve Wanzenau u Strasburku a na mnoha dalších místech. Většina z těchto kamenů je římského původu a na území dávné Germánie byly přineseny římskými legiemi. Kamkoli tyto vojenské sbory dobyvatelských výprav došly, nalézají se ruční mlýnky, které se nechaly snadno přenášet nebo převážet za vojsky do jejich tábořišť. Zpravidla mívaly v průměru 31 centimetr, ale našly se i dvojnásobně veliké, z nichž vrchní kámen musel být otáčen pomocí páky. Mouka byla hrubá, proto byla prosívána pomocí žíněných sít, jejichž vynález se přičítá Gallům. Je pozoruhodné, že podobné kamenné mlýnky z hrubozrnného kamene, rozličných velikostí, se v různých oblastech Evropy používaly až do středověku, a že se někde dochovaly i do dob mnohem pozdějších.
Asi 200 let před naším letopočtem počali Římané používat k roztáčení mlýnských kamenů sílu tažného dobytka. Oslů, později také koní, jejichž stáje byly stavěny poblíž mlýnů. I když se používalo větších mlýnských složení a i jejich pravidelnější pohyb dával jemnější mouku, přesto musela být stále prosívána. Buď již zmíněnými žíněnými síty, nebo častěji řídkými plátěnými síty, které se do Říma dostaly z Hispánie.
O prvních vodních mlýnech, pocházejících z přelomu letopočtu se zmiňuje stavitel Vitruvius, který žil za císaře Augusta. Zanechal nám rozsáhlé dílo o deseti svazcích De Architektura. Tyto mlýny v sedmdesátých letech našeho letopočtu byly již rozšířeny po celé Itálii. Když pak v 6. století Ostrogóti obléhali Řím a přerušili přítok vody do vodovodů, které poháněly všech čtrnáct římských mlýnů, přepravili Římané tyto mlýny na řeku Tiberu. Od té doby známe i vodní mlýny na lodích.
Jiné prameny však uvádějí, že to byl pontský král Mithridatés Eupatór Veliký (nar. 132 př. n. l.), který již vlastnil vodní mlýny.
Latinský básník 4. století Decimus Magnus Ausonius, vychovatel pozdějšího císaře Gratiana, se ve své obsáhlé básni, nazvané Mosella, ve které líčí plavbu po řece a život v jejím povodí a v celé okolní krajině, již také zmiňuje o vodních mlýnech.
Větrné mlýny se v Evropě objevily na počátku 12. století a dovídáme se o nich z privilegia z roku 1105, vydaného Vilémem, hrabětem Mortainem, vnukem Viléma Dobyvatele. Jiné zprávy ale říkají, že větru bylo poprvé použito k roztáčení mlýnských kamenů až v roce 1143 v Anglii.
Z pozdějších dob se dovídáme také o mlýnech, které používaly k pohonu šlapacích kol.
Zcela zvláštního druhu pak byly mlýny na kolech, tzv. polní vojenské mlýny. V dobách války byly dvěma páry koní vozeny za vojskem, aby bylo možno připravit mouku přímo na bojišti. Takový první mlýn na kolech se objevil koncem 16. století v Itálii a za jeho vynálezce je označen Pompeo Targone, inženýr Jeho Jasnosti pana Ambrosia Spinoly, generála katolického veličenstva. V polním ležení vůz zakopávali až po nápravy do země a jeden pár koní jej uváděl do pohybu, zatímco druhý pár odpočíval. Někteří autoři přičítají vynález tohoto mlýna Němcům a uvádějí jej k roku 1633.
Parní mlýn se poprvé roztočil v Londýně. Bylo to v roce 1784. Teprve v roce 1825 je znám z Německa a v roce 1826 byl uveden ve Francii. U nás byl postaven až v roce 1839 na smíchovském předměstí. První americký mlýn s vodní silou byl u nás uveden do provozu až v roce 1841 v Tróji.
V Kutné Hoře, před rokem 1854, se mohli „pochlubit“ zcela zvláštním mlýnem. „Psím mlýnem“. Místo vody, větru nebo páry, roztáčel jeho složení šlapacím kolem párek psů spolu se sloužícím čeledínem. Jeho stavitelem byl jistý Čapek, od kterého jej v roce 1854 koupil p. Kamycký, pro potřeby svého hospodářství.
Pro naši zemi jsou však typické vodní mlýny, potočné a říční, i když mlecí složení také u nás roztáčela křídla větrných mlýnů. Ať už to byly čtyřboké dřevěné mlýny na středním nosném sloupu, nazývané beraní, kozličí, nebo také samčí, u kterých se proti větru natáčely lopaty s celou konstrukcí mlýna, anebo zděné mlýny, nazývané holandské, nebo samičí, s kuželovitou otáčivou střechou, umístěnou na železných kolečkách. Ta nesla větrné, po směru větru se otáčející lopaty, které poháněly mlecí zařízení o jednom složení, podobné jako u mlýnů vodních.
Z vodních mlýnů to byl nejprve malý mlýnek na courálku, anebo chatrný mlýn, zvaný krcálek, nebo také „nebeský mlýn“, protože nejčastěji čekal na nebeskou vodu, na déšť. Takový mlýn často neměl ani nádrž na vodu. Byl o jednom složení s vodním kolem, zvaným habán. Mlynář z takového mlýna byl krcálník, nebo také nebeský mlynář, ale by nazýván také „žabař“, protože voda na jeho mlýn přicházela většinou z močálů a luk, plných koncertujících žab.
Drcálek, drnčák, nebo také korečník, byl mlýn na svrchní vodu, někde o jednom, někde o dvou složeních. Tento mlýn míval vodní nádrž, někde nazývanou nadýmaček. Ale klepal i bez nádrže pomocí vody, která přicházela na kolo z lučních nebo lesních pramenů, které vytékaly z pod drnů. Majiteli takového mlýna se říkalo drnčálník, anebo potočník.
Na větších potocích a menších řekách zase stály mlýny s koly na spodní vodu, které lid přezval na lapáky, vlky, hřebenáče nebo na dvojkružníky.
Pod rybníky stávaly mlýny podrybní, některé s dvojím, jiné až se čtverým složením.
Mlýn, který stál zčásti na břehu a zčásti na kůlech, zapuštěných ve vodě, byl nazýván buďák. Jemu podobný byl pekařský mlýn, také postavený na kůlech, šejdovna. Jeho majitel byl nazýván šejdovník, šejdýř, ale také šejdr. Šejdovny, čili pekařské mlýnice byly i v mnoha jiných mlýnech, kde šejdíř měl v přísežní správě obilí pekařů. Jistě, že to nebyl pro takového mlynáře lichotivý název, uvážíme-li, že šejd v němčině znamená podvod a že šejdr i ve staré češtině znamenal totéž co podvodník.
Říční mlýn, zvaný škrtník, nebo škrtnice, byl lodní anebo okrutový mlýn, postavený na dvou prámech, nebo pramicových lodích. Tyto lodi byly nazývány „kompy“. Mezi nimi se otáčelo kolo. Mlynář tohoto mlýna byl nazýván lodičkář. Tyto mlýny bývaly v držení pražských pekařů a velmi často se stávaly příčinou nedorozumění a zlostí mezi mlynáři a pekaři.
Pekaři si byli s mlynáři velmi blízcí. Často pracovali, jak se říká „ruku v ruce“. A jestliže mlynáři v převážné většině měli pekařské chlebové pece, pekaři zase vlastnili mlýny. Například Matěj Pecka, pražský pekař, měl v roce 1478 tři mlýny a pekař Václav Cvok, novoměstský primas, jemuž náležela ves Libeň, měl několik mlýnů v Libni, jeden v Praze na Kameni a jeden na Poříčí.
Vlastnit mlýn na vodě, nebo si jej pronajmout, anebo vystavět nový, nebylo vždy jen tak jednoduché. V Hospodářských knihách Krištofa Fišera se uvádí jakési desatero rad, co má mít dobrý mlýn a jaká práva by měla mlynáři patřit.
1. Má mít dostatečnou vodu, aby se v něm ustavičně mlíti mohlo, aby stoje na suše chléb z votrubů jísti a v nedostatku vody samou vodu píti mlynáře nepřinutil. Stálá voda není ale ta, co z „několika málo pramenů nebo z dlouho očekávaných dešťů přichází a shromážděna bývá“.
2. Dbát na to, „kolik kol anebo složení má, zda-li na všech spolu mlíti se může a kolik stoupů na dělání krup, zda-li i jahelku, kdež by se jáhly i jiná vaření dělati mohla“.
3. Mít znalost, kolik lidí do mlýna vozí obilí k semletí a zda jsou poblíž lidnatá místa, „v nichž by se takové věci v dobrých penězích odbýti mohly“.
4. Zjistit si, zda k mlýnu patří pole, louky a pastviny, „čímž by v nedostatku vody užitek z dělání polí a z dobytka vynahraditi se mohl“.
5. Zda je mlynáři dovoleno lovit ryby, alespoň v „jamách mlejna“, od strouhy řeky nebo potoka až k splavu kdyby „v neúrodný rok nemohl mlynář jíti do mastných krámů, mohl sobě potravu hledati alespoň ve vodě“.
6. Přesvědčit se, zda je mlýn v dobrém stavu, „aby bez silného základu naděje zisku do hlubin nepadla“.
7. Zda jest mlýn proti povodním dostatečně zajištěný, zabezpečený, „aby očekávaný zisk hned pojednou nezmizel“.
8. Zkontrolovat vybavenost mlýna, aby nenechavá čeleď nic nevynesla a aby jednou při předávání nemusel doplatit ze svého.
9. Zjistit si jací jsou sousedé a jaká práva mají na vodu, „bez jejichžto dobrého srozumění a vod propůjčování mlynář nic nesvede“. Musí proto dbát toho, aby nedopadli jako ti mlynáři, o kterých se zpívá v písničkách v okolí Hamru:
Jsou mlynáři, jsou,
když jim kola jdou.
Jsou mlynáři škohrtáci
vypili jim vodu ftáci.
Jsou mlynáři, jsou,
když jim kola jdou.
Proto,
10. „nejlepší jsou ti mlejnové, jež jsou na stálých potocích a strouhách, jejichžto ustavičný tok z řečiště žádný jinam odvrátiti nemůže!“
Nejstarší zpráva o vodních mlýnech u nás je zaznamenána v nadační listině břevnovského kláštera a pochází z roku 993: „Dva mlýny pod Pražským hradem a z téže Vltavy tři jezy na témže místě“, darované Boleslavem II. klášteru. Stály na tzv. Písku, tj. na dolejším poříčí Malé Strany, v místech někdejší Strakovy akademie, od mostu k Brusce. Jez při těchto mlýnech byl zbořen z rozkazu Otakara II., protože při povodních býval příčinou všech škod na staveních kláštera řádu sv. Františka.
Mlýny ale stály také na zmíněném potoce, zvaném Brusnice. Z roku 996 se dochovala zpráva o lámání a upravování kamenů, používaných k mletí obilí. A z břevnovského listinného materiálu, z roku 1057, známe také zápisy o mlynářích na Labi v Litoměřicích.
Z XI. a XII. století je už známa celá řada mlýnů nejen z pražského a vyšehradského podhradí, ale i z dalších míst, z Boleslavska, Litoměřicka, Kouřimska a z Královéhradecka. Z roku 1294 známe také říční mlýn na labské vodě z Nymburka.
Pražské mlýny bývaly v držení různých vrchností, církevních i světských. Často mezi nimi docházelo ke sporům o vodu. Už v roce 1294 „král Václav II. řešil spor, když vyšehradský probošt Jan zvýšiv jez na řece Vltavě kvůli mlýnům svým na Újezdě pod Petřínem, zbránil tím spád vody na mlýny mlynáře Václava z Týna a bratra jeho Hostislava, takže mlýny ty ležící blíže mlýna proboštského k úplné zkáze přišly“. Král se ve sporu přiklonil na stranu proboštovu a náhradou bratry osvobodil od všech berní, sbírek a poplatků z mlýnů, které byli povinní zaplatit do královské komory, a udělil jim právo, „aby v době blíže toho mlýna sladovnu a krčmu sobě zříditi mohli a je jako dědictví drželi“.
Obecním majetkem byl například mlýn v bývalé Štikovské uličce. Hořejší Lodecké mlýny, které se uvádějí již v roce 1178 a nalézaly se pod kostelem sv. Kosmy a Damiána, byly z části majetkem vyšehradské kapituly a z části kláštera kladrubského. Ve XIV. století náležely kartouzskému klášteru a na počátku husitských válek je obec zabavila. Nazývaly se pak Obecní či Velké, na rozdíl od Malých, které byly mezi nimi a mlýny Šerlinskými.
Tehdy po bitvě na Vítkově se sešly obce Starého a Nového Města, aby prohlásily všechny sousedy, kteří utekli z města a odešli k vojsku Zikmundovu, za zrádce obcí a vypověděly je navždy z Pražských Měst. Při tom jim byly zabaveny všechny jejich domy, vinice, dvory i jiné statky v městě i mimo město. Tímto usnesením připadla většina mlýnů, které náležely klášterům a duchovním, pokud nebyly válkou poničeny, na Pražské obce, které je rozprodaly.
Mlynáři bývali rozděleni podle svého služebního a nebo vlastnického poměru do čtyř skupin. Nejníže stáli mlynářští mistři, kteří byli ve službách městských, feudálních nebo církevních vrchností a byli v tzv. „službě náchlební“. Majitelé mlýnů si najímali mlynářského mistra za plat „na peníze“, obvykle to bylo 20 – 30 kop míšenských, vedle deputátu a práva chovati určitý počet drůbeže a domácího dobytka. V pozdějších dobách majitelé mlýnů museli žádat o povolení služebního mistra cech, ovšemže za určitý poplatek.
Ve druhé skupině byli mlynáři, kteří se stali nájemci mlýnů na tzv. „čtvrtý peníz“, někde i na „třetí peníz“. Takový mlynář bral čtvrtý nebo třetí díl důchodu z mlýna, ale ve stejném poměru musel nést náklady na údržbu a provoz mlýna.
Do třetí skupiny byli zařazeni tzv. „úročníci“, neboli „mlynáři úroční“. Ti nabyli mlýn koupí pod ročním platem, úrokem. Byl to jakýsi přechod mezi nájmem a vlastnictvím mlýna. Majitel mlýna za pevnou sumu prodal mlýn pod povinností určitého ročního platu – úroku, který se odváděl jak majiteli, tak i jeho případným dědicům. Znamenalo to, že jestliže pravidelně platil povinný úrok, byl také v dědičném nájmu, i když mu ve mlýně patřilo vlastně jen to, co z něj vyzískal. Nájemné bylo stanoveno v různé výši. V Krumlově v roce 1563 byl pronajat mlýn za 40 kop míšenských ročně. Ve Stříbře v roce 1571 obecní mlýn za 80 kop ročně. V roce 1593 v Praze, mlýnec při Šitkových mlýnech byl pronajat za 68 kop ročních, ale s omezením, že mlynář smí mlít jen pro svou vlastní potřebu, jen své vlastní obilí. Roku 1602 byly Sovovy mlýny pronajaty za 300 kop míšenských ročního platu a tak bychom mohli pokračovat v ukázkách rozdílnosti nájmů dále.
Ve čtvrté skupině pak byli majitelé vlastních mlýnů, samostatně hospodařící, bez úroční povinnosti, bez platů i jakýchkoli závazků. V husitské době se mnoho mlynářů, kteří byli v úročním nájmu, po vyhnání jejich majitelů ze země, stalo vlastníky takových mlýnů.
Mlýny nebyly nikdy nijak laciné. A v XVI. a v XVII. století byly už příliš drahým zbožím. Takové mlýny, které byly kupovány ještě v roce 1583 po 300 – 370 kopách grošů míšenských se v roce 1608 už platily od 1 200 kop do 1 600 kop. A větší mlýny se prodávaly za 4 000 i více kop míšenských grošů. Jeden z takových, ne zrovna levných mlýnů byl i mlýn na Šerlinku o dvou kolech a třech stoupách se šalandou, který ležel mezi mlýny Kronenperkerovským a Himmelštejnským. V roce 1598 jej obec prodala za 4 000 kop. K těmto mlýnům vedla kdysi tzv. Pekařská ulička.
Mezi Slovanským ostrovem a Vojtěšskou ulicí, tj. podél „ulice smraďařské pod kostelem sv. Vojtěcha“, stávaly kdysi mlýny kapituly vyšehradské, které se připomínají též ve XII. století. A v témže století, v roce 1183 se dostal do majetku řádu johanitů mezi jiným zbožím také potok Botič s písečnou a mlýnem.
Ještě před založením Nového Města Pražského stála řada mlýnů na Vltavě v místech Klimentské ulice, které se dělily na řadu českou a německou. Ve XIV. století se nazývaly Lukášovy. Ty v roce 1462 vlastnil královský písař Jan z Lestkova, zvaný Mleziva. Po něm se až do roku 1848 nazývaly Mlezivovské. Po tomto roce byly přejmenovány na Nové.
Už od starodávna stávaly mlýny na Novotného lávce. V roce 1396 se jich tu tísnilo deset. Často bývaly pobořeny povodněmi, anebo utrpěly požáry či vojenskými vpády. V roce 1454 koupila obec pražská krajní mlýn při břehu, který se pak jmenoval „Nový mlýn obecní nad mostem“. Tyto mlýny několikrát vyhořely i se sousedními lázněmi. Bylo to například v roce 1576, potom za bojů se Švédy v roce 1648, kdy z mlýnů i z věže mlynářská chasa zadržovala postup Švédů po mostě. Na památku tohoto boje je na budově bývalého mlýna, dnes Muzea B. Smetany, nápis, pořízený v roce 1884, který hlásá: „Poutníče, postůj na místě, kde zuřivost Švédů za války třicetileté ustati musila. Čti to na památku všech Čechů, ale především na památku měšťanů staroměstských a studentů, kteří L. P. 1648 na mostě u kříže zbraní v ruce a hustou střelbou z roztříštěné již mostecké věže a vodárny útoky Švédů hrdinsky odrazili.“
Mlýny vyhořely také při palbě nepřátel za pruského obležení v roce 1756, kdy Prusové vypálili na město velké množství ohnivých koulí – zápalných střel. A pak vyhořely opět v roce 1848, kdy byly zapáleny smolným věncem z rozkazu maršála Alfreda Windischgretze. Tehdy rozpálené obilí a hořící trámy lítaly až na Václavské náměstí.
Zajímavou historii měl i mlýn Kamenského, jinak na Kameni, či Šaškův mlýn na Rohanském ostrově, který patřil do skupiny ostrovů v sousedství Štvanice. Většina z nich úplně zmizela karlínskou zástavbou a jiné byly proměněny v přístavní objekty. Byly to ostrovy Primátorský či Novomlýnský, Korunní či Křenovský, Rohanský či Köpplův, Jeruzalémský a Šaškovský.
Mlýn na Kameni v roce 1544 obec prodala „pod úrok“ Martinu Šaškovi, se třemi slupěmi a s ostrovem za 1000 kop českých, ale platu purkrechtního a dědického měl Šašek odvádět 10 grošů ročně. Další povinnosti mu ukládaly „vychovat“ jednoho vepře pro špitál a mletí pro obec pořizovat zdarma. Bez vědomí a svolení obce však mlýn prodat nesměl, a pokud by řádně platil úrok, mohl být mlýn v dědičném držení. Fr. Ruth ve svém díle „Kronika královské Prahy a obcí sousedních“ uvádí, že Martin Šašek ostrov pořídil asi v roce 1550 tím, že pro ochranu mlýna svého dal kolem výspy bíti kolí, země navážeti a topole sázeti“. Jednalo se zřejmě o rozšíření a o zpevnění ostrova proti povodním.
Je ale zajímavý zápis o tom, jak mlýny neobyčejně zdražily. Když totiž obec kupovala po Šaškově smrti od vdovy mlýn zpět, musela již zaplatit 4 350 kop českých.
Od XVI. století do XVIII. století byly v držení obce skoro všechny větší mlýny, které bývaly pronajímány. Starému Městu patřily mlýny u mostu, Helmovy mlýny, mlýn na Kameni a mlýny Sovovy či Soví. Zde měl stát prý vůbec první mlýn v Praze. Ty, které zde stály v roce 1393, náležely klášteru u sv. Jiří.
Mlýny Sovovy byly nazvány po svém majiteli Václavu Sovovi z Liboslavě, ale Pražané je vždy jmenovali Soví mlýny, prý podle sov, které se usazovaly v kolem stojících topolech. Byly tu též mlýny patřící rodu Odkolků z Újezdce.
Novoměstská obec měla mlýny Šítkovské a Nové. Malostranské obci náležely mlýny Petržilkovy.
V době panování císařovny Marie Terezie, v důsledku velkého zadlužení, dávaly obce tyto mlýny v trvalý nájem, v tzv. „dědičný pacht na věčné časy“.
V roce 1848 byly v Praze 43 mlýny, které se ale netěšily dobré pověsti. Kryštof Fišer, když se zabýval nepoctivostí mlynářů a mlynářské chasy, vypráví, „kterak jakýs mlynář pro velké krádeže odsouzen byl na šibenici. Když pak již na půl žebříku vylezl, tázán jsa od pána svého, aby mu před smrtí svou poradil, kterého by zejména věrného mlynáře na místě jeho do mlýna dosadit měl, odpověděl jemu, že ten mlynář nejvěrnější bude, jenž má jazyk chlupatý. A tomu aby mlejn pronajal. I vyrozuměl pán mlejna, že dříve chlup při vejci nežli na lidském jazyku najde. A poručil témuž po té odpovědi, aby se zase domů vrátil a budoucně zase mlynářem byl, jestli ne na jazyku, aspoň na rukách jsa chlupatým“. A tak okrádali mlynáři, kradla mlynářská chasa, stárek, mládci i starší učedníci, práškové, ale pozadu nezůstávali ani ti nejmladší, smetipraši. Hádek, ale i sporů se zákazníky a soudních jednání bývalo víc než dost. Tato nepěkná vlastnost mlynářů se dostala i do národních písní a v nejedné z nich se zpívá o „lúpeži mlynářské“. Tu nejeden mlynář mohl dotvrdit slovy:
Proto jsem si kámen koupil,
abych hodně lidi loupil…
„Mlynářská lúpež“ existovala i v řadě malých mlýnců i mlýnů na loďkách, „které na vodě splejvaly“ již od roku 1384, a klepaly na Vltavě ještě v roce 1818.
Jediný větrný mlýn v Praze, na výšině v klášterní zahradě za Strahovem, se připomíná teprve v roce 1277 a náležel Strahovskému klášteru. Semílal obilí pouze pro vlastní potřebu kláštera.
Také pro pekaře, kteří vlastnili mlýny, platilo omezení, že ve svých mlýnech směli semílat obilí, ale každý „toliko co může spéci“. Nesměli semlít obilí sedlákům a ani prodat mouku jiným pekařům. Nesměli ji prodat ani plachetníkům, anebo hrstníkům, kteří též pekli chléb na prodej. Jistě, že toto nařízení překračovali, i když se každé provinění trestalo pokutou jedné kopy českých grošů. Také pekaři, kteří nevlastnili mlýn, obcházeli starodávný pražský řád, obnovený v roce 1535, který jim nařizoval, aby nebrali mouku u kroupníků, ale aby kupovali obilí a to vezli do mlýna, „kde cech pekařský svou vlastní čeleď má k ruce“.
Když se pekaři vymlouvali na mlynáře, že ve mlýnech šidí, bylo rozhodnuto, aby si do mlýnů dosadili dohled. V roce 1587 konšelé nařídili, aby „do šejdoven v každém městě tovaryše staršího sobě jednali, anebo, že si „může dohlídati každý pekař sám, ale pro podezření nemá se bez dovolení mlynáře ničehož dotýkati“. Opět tu přicházíme k těsné příbuznosti obou řemesel. Nejjasněji to ukazuje článek z cechovních artikulí mlynářského a pekařského cechu ve Volyni, kde se říká, že „který mlynář by se přestěhoval do města, má vůli dělat pekařské řemeslo“.
I když si byli pekaři a mlynáři blízcí, dokonce v řádu mlynářů pražských z roku 1601 je uvedeno, že pekař má rozumět mlýnu a mlynář zase pekařství, nevládla mezi nimi shoda. Často se navzájem osočovali, až z toho povstaly soudy.
Mlynáři a pekaři mívali většinou společné cechy. Pořádali společné schůze ve společné hospodě, měli společnou korouhev, ale i oltář a svíce v kostele. V roce 1520 se v Praze chtěli mlynáři od pekařů cechovně oddělit a pro toto osamostatnění hledali záminku. Ta se brzy našla ve sporu, kdy starší pekaři i cech žalovali, že mlynáři proti starobylému zvyku rozdělují čeleď, která dříve byla pod společnou správou. Že „skrze to rozdvojení jest čáka budoucí svády a strne-li se sváda v Praze, musí v této zemi při každém městě tolikéž býti“. Prosili pány na radnici, aby ani čeleď, ani hospodu nedělili, ale konšelé rozhodli, „aby každý dohlídal na své“. Rozhodnutí pánů z magistrátu bylo jednoznačné. Hospoda, prapor i svíce při kostele mají být společné, ale řemesla, „poněvadž pekař jiné umění má, a mlynář také jiné, ať rozděleně mívají schůze pro rozšíření svého řemesla.“.
Protože se ve mlýnech provozovalo pecnářství, tzn. pekl se režný chléb, objevila se najednou pekařům konkurence, kterou těžce nesli a na kterou si stěžovali. Mlynáři si naopak stěžovali na pekaře, že jim činí překážky v jejich vedlejší činnosti, kterou vykonávají od starodávna, protože k pečení chleba mají odvěké mlčky trpěné právo.
Je pravda, že mlynáři měli právo k pečení velkých režných chlebů, a tyto mohli také prodávat, ale neměli oprávnění zaměstnávat nikoho z pekařské chasy. Ovšem skutečnost byla jiná. Protože se nemohli spoléhat jen na své panímámy, nebo na mlynářské tovaryše, najímali si pekaře, v pozdějších dobách využívali nezaměstnané pekaře, kteří měli oprávnění k provozování živnosti. Pak stačilo ohlásit pecnářství třeba na jeho jméno a pod cizí firmou se ve mlýně peklo k úplné spokojenosti pánů otců.
Pekaři žalovali na mlynáře a stěžovali si, že nemají komu prodávat a žádali magistráty o zakročení. Zejména proto, že někteří mlynáři zanechali mlynářské živnosti a věnovali se pouze pecnářství. A tak v mlýnech bezohledně obcházeli ministerské nařízení. Nejvíce pak v těch, kde pachtýř neměl povolení k provozování pecařské živnosti a pracoval za pomoci pekařské chasy.
Ústřední jednota pekařů pro Čechy, Moravu a Slezsko vznesla proti těmto nešvarům důrazný protest. Protestovali i pekařští mistři, ale také pekařští dělníci, protože v tom spatřovali velké nebezpečí pro své povolání. Uvědomovali si, že kdyby se vyhovělo mlynářům, že by se nakonec muselo vyhovět kdekomu, a každý by si mohl dělat nárok na pecnářskou živnost. Tmavý chléb se pekl ve mlýnech pouze s mlčenlivým souhlasem (či nesouhlasem) pekařů, kteří respektovali staré zvyklosti. Mlynáři úřední povolení neměli, protože ani nově vydaný živnostenský řád z roku 1883 nikomu, kromě pekařům, nedovoloval provozovat pecnářskou živnost. Teprve ministeriální nařízení z 14. 10. 1885 úředně povoluje mlynářům také pečení, ale nic neříká o pachtýřích, tj. o nájemcích mlýnů.
Ve mlýnech měli tu výhodu, že mohli zpracovat jakoukoli mouku, dokonce i takzvané „hadry“, mouku, kterou by jinak nemohli prodat. Tuto mouku skupovávali i v těch mlýnech, ve kterých nebylo pecnářství zavedeno. To byl jeden z nejhlavnějších zdrojů zbohatnutí pánů otců, protože tuto mouku spékali v plné hodnotě. Chléb z mlýnů zaplavoval nejen venkov, ale protože byl levnější, pronikal i na městské trhy. Nastal tak tvrdý a bezohledný boj mezi pekaři a mlynáři.
Tím se ale počala měnit i hodnota vztahů mezi pány otci a začala mezi nimi bezohledná konkurence. Velkomlynáři nabízeli (v roce 1887) čtyřkilogramový pecen chleba za 33 krejcarů, což byla velmi snížená cena, a když se ostatní mlynáři přizpůsobili, snížili cenu dokonce o další dva krejcary, takže bochník stál už jen 31 krejcar. To už byla cena pro ostatní pekaře naprosto neúnosná. Velkomlynáři si to mohli dovolit, protože u jejich pecí pracovali pekařští pomocníci bez pevně stanovené mzdy, kde byli placeni pouze za výkon, kolik kdo upeče. Byla to těžká pobídka k vyšším výkonům, zvláště když si uvědomíme, že kromě pečení museli vykonávat ještě řadu dalších prací.
Ne jenom pekaři, ale už i mlynáři si stěžovali na nově zakládané velkopekárny při velkých mlýnech, z nichž některé vznikaly jako akciové společnosti. Protože proti nim nebylo možno zakročit, mohli si spolu s pekaři jen postěžovat, když zjišťovali, že velkopekárny „v poslední době města naše i dědiny naše chlebem přímo zaplavují“.
V roce 1892 si například stěžovali na Jindřicha Odkolka, „který ve své parní pekárně plnou parou ve dne v noci, ve všední den i ve svátek, chléb peče a pečení chleba za svou hlavní a mlynářství za svou vedlejší činnost prohlašuje“. Stěžoval si i na velkomlynáře K. Novotného, který založil ve Vršovicích na svých pozemcích nové velkopekárny, „aby z tamějšího okolí maloživnostníky vypudil“.
Jestliže chléb, dovážený do měst z mlýnských velkopekáren, statků a velkostatků byl zhoubou pro mnohé pekaře, pak koncem XIX. století, vedle mouky z Uher, ve velkém množství dovážená mouka americká se stala přímo pohromou pro většinu mlýnů. Těch do roku 1890 bylo v Čechách a na Moravě přes deset tisíc. Pak po roce 1890 jich zbylo pouze 216. Zanikly téměř všechny staročeské mlýny, selské, poříční i říční, všechny malé mlýny, a ty co zbyly, musely se zmodernizovat. Už se nemlelo na kamenech. Na místě starých klapáčů se nacházely ponejvíce válcové mlýny a parní mlýny, které nahradily všechny ty krcálky, drnčáky, škrtníky, buďáky i ostatní starobylé mlýny.
Na šalandách se už jen vzpomínalo a vyprávělo o dobách rozkvětu českého mlynářství za slavné paměti Karla, Otce vlasti, který všemožně přispíval k jeho zlepšení. Vzpomínalo se i všech časů zlých i dobrých a vyprávěly se staré bajky. Například ta, kdy Karel IV. přišel jako krajánek do městských mlýnů, aby na vlastní oči viděl práci ve mlýně a jak se připravuje mouka na chléb. Stárek tam právě zasahoval kypřici do mlýnského kamene pomocí nástroje, kterým se kontrolovala jeho rovina. Chodil okolo, koukal, vyptával se, až se dozvěděl, že se nástroji říká virgule. Chvíli se zamyslil a pak řekl: „Od nynějška ať je jmenován spravedlnost“. Pak šel s čeledí také „chlebovat“. Každý, než si ukrojil krajíc, musel povědět své jméno. A tu pak vyšlo najevo, že nový krajánek není ani mládek, ani stárek, ale že je to „pan otec“ z Hradčan.
To už nastávaly doby, kdy se mládek ani tak moc nestaral o to, aby si mohl přišít stárkovskou hvězdičku, anebo když nedosáhl této hodnosti, aby se k stáru stal ve mlýně alespoň „pytlíkářem“, tj. aby mu bylo dopřáno místo jakéhosi výměnku.
Bezedná konkurence všechny tyto staré a churavé mlynářské dělníky bezohledně a bezcitně vykázala z mlýnů a z ostatních z chasy nadělala dělníky, kteří jen rozmnožovali řady nezaměstnaného proletariátu. A jestliže J. V. Sládek ve své básni Ve mlýně říká:
„Vzpomínám na ten mlýn porostlý vínem,
kde býval jsem tak často jako klouče,
a při pohádkách u hořící louče
my děti byly jako v světě jiném…“,
pak z českých mlýnů vyšla také báseň, která už se nostalgicky ohlíží do dob, kdy:
„V našich českých mlýnech rušno kdysi bylo,
pan otec i chasa, všechno dobře žilo.
Mleči, krajánkové, nepřinesli pláče,
z české mouky pekli veliké koláče.
Na potocích českých, stojí mlýnská kola,
k zemi sražená a celá ztrouchnivělá.
Bývalo tu dobře, bylo hodně mletí.
Dnes je všechno tohle, pohádka pro děti“.
Z knihy Josefa Staňky Ukrojte si u nás, Práce 1989
