Soustavný přehled levných a výživných jídel demokratické kuchyně

Bezmasý jídelní lístek

Sestavila: Jarmila Podubická

Dle dietetických pokynů: MUDra. J. Skály

 

Proč?

Ani mi nenapadlo tímto „Bezmasým jídelním lístkem“ ucpati „citelnou mezeru“ v nekonečné řadě „Kuchařek“, jež zpravidla podávají návody, jimiž se řídí hospodyně výhradně jen v prvých dvou týdnech své mladé domácnosti. Šlo mi především o to, abych bezradným kuchařkám poskytla program úsporných a přece jen velmi výživných jídel, jež podle nejrůznějších metod sestavovati v denní menu, z něhož maso jest vyloučeno vůbec. Další a neméně podstatnou pohnutkou mé práce byla situace „starých mládenců“ a „slaměných vdovců“, obávajících se pokažení žaludků hostinskou stravou a odhodlavších se snadno a rychle upravovati svůj „vezdejší chléb“ samostatně a vlastní rukou. Každá odhodlaná kuchařka, nechť chodí v sukních neb kalhotech, nepotřebuje těžkopádných návodů, neboť zná základní pravidla vaření a připravování jednoduchých jídel od přirozeného učitele – své maminky. Proto jsem svá programová poučení psala zcela stručně, řekla bych těsnopisně – telegramovým stylem. Potravinových surovin je nepřehledné množství a různých jídel z nich tím více. Z té hojnosti podávám tolik „receptů“, že nikdo nebude si moci stěžovati na jednotvárnost a chudost svého týdenního jídelního lístku, jejž si z nich podle chuti a zvolené metody sestaví. Rozumí se, že každý recept je klíčem k sérii dalších, které lze obměniti, podle svého vkusu, chuti a kapsy libovolným přidáním nebo ubráním jednotlivých přísad. Z mého „Bezmasého jídelního lístku“ bylo vyloučeno maso z důvodů, jež každý „vegetarián“ nebo přívrženec „fysické kultury“ dobře zná. Požívání masa kulturnímu člověku není nutností, spíše mu škodí a dnes hlavně ho hospodářsky zatěžuje. Oblíbíte-li si tedy můj „Bezmasý jídelní lístek“, ušetříte si mnoho starostí s vymýšlením svého stravování, ušetříte mnoho peněz a zejména budete zdrávi!

Snídaně.

Žaludek, nechuraví-li právě z přejídání nebo z jiných příčin, připomeneme vám každého rána, že nutno jej nakrmiti. Proto rozumný člověk jej nasytí a neošálí, jak dnešní lidé činí, snídajíce šálek kávy, čaje nebo kakaa a přikusujíce bílé pekařské pečivo. Že taková snídaně jest čirým šálením, ví kde kdo, neboť obvyklá u nás desetihodinová přesnídávka nevhodně a nehygienicky doplňuje, co jsme ráno zameškali. Pak ovšem oběd (polední jídlo) nepřichází k chuti nebo nás přecpává k veliké škodě všeho ústrojí tělesného. V Anglii a Americe dávno pochopili škodlivost takového počínání, jemuž jsme se naučili od našich národních sousedů. Praktičtí Anglosasové, dbalí více než my svého zdraví a své kapsy, lépe rozdělili svůj denní jídelní program. S hutnější snídaní (v ranních hodinách) vydrží do polední přesnídávky, jež je sestavena tak, aby tělo posílila do večera, kdy v úplném klidu po denní práci a shonu člověk požije hlavní svoje jídlo (oběd), sestavené z nejvýživnějších potravin. Odpadá tedy také neužitečná odpolední svačina a škodlivá pozdní večeře. Zvykne-li si tedy někdo na pravidelné trojí nebo jen dvojí pojednání za den a zejména věnuje-li rozmyslnou pozornost své snídani, nepozná žaludečních obtíží, poněvadž pravidelně a správně zásobovaný žaludek má dostatečnou lhůtu, aby vytrávil a odpočnul si k nové včasné činnosti. Zvýšené pak vydání na vydatnější snídani neznamená nic proti dosti značnému vydání na dopolední posnídání (snídaně na vidličku!) a jest prvním krokem k úsporám zdravotnickým.

Vím, že jest nesnadno a mnohdy nebezpečno lámati staré zvyklosti, a proto vám doporučuji, abyste snídali mimo obvyklé mléko neb „silně bílou“ kávu „černý“ chléb s máslem, medem nebo marmeládou a nějaké vajíčko nebo trochu ovoce k tomu přidali. Pochválila bych vás, a vy, zvyknuvše si, chválili byste moji radu, kdybyste se vrátili ke zvyku našich dědů a ráno snídali hustou, výživnou polévku, přikusujíce k ní řádný krajíc domácího žitného chleba. Učiňte pokus a uvidíte!

Oběd.

Francouz a Angličan obědvají vlastně až večer, neboť v poledne posnídávají. Důvod toho jest zcela rozumný. Hojné a vydatné polední jídlo totiž dodává žaludku příliš mnoho a příliš těžké látky k zpracování, takže veškerá životní energie vrhá se na trávení. Nedostává se pak najedenému a podle našich zvyklostí přejedenému člověku síly k jakékoliv práci (zejména duševní) v odpoledních hodinách. Naobědvaný občan! Toť symbol duševní a fysické lenosti! A jste-li již povinni pracovati v odpoledních hodinách – lhostejno, jste-li úředníci, obchodníci, dělníci atd. – sami víte, zač vaše práce s plným žaludkem stojí. A nejen to. Žaludek, nedopřeje-li se mu žádoucího klidu – nehledíme-li ani k překotnému jídlu v krátkých poledních přestávkách – pracuje špatně pro vás, jako vy špatně pracujete pro svého zaměstnavatele nebo pro svůj závod.

Hlavní zásluhou hostinského i domácího jídelního lístku poledního jsou pokrmy, v nichž převládá maso a živočišný tuk. Povážíte-li, že ke ztrávení takového oběda jest zapotřebí čtyř až pěti hodin, jistě mi přisvědčíte, radím-li vám: nejezte v poledne masa. Ostatně požívání masa jest přežitek a předsudek a zejména kanibalské labužnictví. Maso snadno a vydatněji nahradíte rostlinnými tuky, celozrnnou moukou, ovocem, ovocnými výrobky, zeleninou, saláty a z živočišných produktů mlékem a vejci. Zejména zvykněte si v západních zemích dávno vžilý a oblíbený způsob podávání zeleniny a ovoce v nejrůznějších formách k hlavnímu jídlu. Zejména osobám duševně pracujícím a všem, kdož z nedostatku pohybu těžce tráví, je nanejvýš doporučitelno požívání těchto přírodních produktů, a to podle možnosti ve stavu syrovém. Ať jsou to již saláty, kompoty, marmeláda, zelenina a ovoce všemožných druhů i úprav: vše to je vítaným rozhojněním jídelního lístku. Takováto lehká strava není sice co do výživnosti rovnocenna např. chlebu, za to obsahuje patnáct- až dvacetkrát více živných solí než bílý chléb! V každém případě nahradí vám dokonale s kombinací jiných jídel, jež v receptáři uvádíme, masitou polední stravu. S takovouto bezmasou potravou přijmete daleko více živin, než vám je s to dodati masitá strava. Po bezmasém obědě budete nejen syti, nýbrž i zdrávi a čilí a uspoříte!

Večeře.

Moderní a zdraví svého dbalý člověk přeloží hlavní své jídlo na večer. Mezi šestou a sedmou hodinou, když jste se malou procházkou osvěžili po denní lopotě, usedněte pohodlně ke své večeři. Když jste dovedli rozumně snídati a střídmě obědvati, večeřte stejně rozvážně. Připomeňte si, že večeře má býti podstatnou vaší stravou a že musí vám vystačiti přes noc tj. na dobu dvanácti hodin. Připomeňte si, že s plným žaludkem byste neklidně spali nebo vůbec nespali a připravili svůj tělesný i duševní organismus o potřebný odpočinek. Proto jezte večer vydatně, ale nejméně tři hodiny před spaním.

Přirozeně nevidím žádnému z mých čtenářů do kapes a nemohu mu tudíž předpisovati určitý jídelní lístek. Ostatně v mém „Bezmasém jídelním lístku“ najde svůj program chudý i bohatý, vybíravý i skromný. Radím však každému, aby svou večeři sestavil z husté zeleninové polévky a vydatného hlavního jídla, jež zají ovocem dužnatým (čerstvým) a ořechy. Za hlavní jídlo dobře se hodí chudším vrstvám chléb s máslem nebo chléb a mléko, též jogurt, máslové sýry, tvaroh, rozhuda atd. Zejména svobodní budou hodně požívati různé sandviche čili obložené chleby, jichž hojné druhy zde najdou.

Podrobnosti poledního i večerního jídelního lístku ponechávám chuti, hladu a kapse svých čtenářů, ale žádnému z nich nemohu odpustiti dobrou znalost a pochopení Macfaddenovy Dokonalé zdravovědy!

I. Polévky.

1. Bramborovka lidová.

Uvař ve vodě na koláčky rozkrájené brambory s přísadou krup, sušených hub, na másle udušené, drobně rozkrájené, míchané zeleniny, zapraž jíškou, přidej dle chuti sůl a špetku pepře a nech povařit.

2. Bramborová polévka.

Nech vařiti ve slané vodě rozkrájené zemáky s celerem, petrželí, mrkví a petrželovou natí. Když jsou brambory do měkka uvařeny, slej polévku, zapraž bledou jíškou, rozmačkej do ní zbylé brambory a nech povařiti. Chuti dodá přidaný rozetřený česnek, kmín, majoránka, špetka pepře a přirozeně i sůl.

3. Brynzová polévka,

neobyčejně výživná, připraví se následovně: Uvař v osolené vodě něco usekané pažitky nebo jemně nakrájeného kopru, proceď a do toho zavař rozdrobenou tučnou bryndzu. Přidej pak špetku papriky, trochu kmínu, osol dle libosti a nech v teple stát.

4. Bylinný polévka.

Mladé kmínové, jahodové, fialkové, šťavelové, žebříčkové, řeřichové a podobné jiné lístky z jarních bylin sebeř, přidej k nim stonek šťovíku, něco mladého špenátu, čtvrtku salátu, zelenou petržel a cibulku, vše dobře vyper, rozsekej a uvař ve slané vodě. V jiné nádobě usmaž jíšku, do toho nalej procezený odvar z bylin, osol, okořeň dle chuti a povař. Pak do toho zakloktej vejce v mléce.

5. Celerová polévka.

Na kostky rozkrájený celer uvař do měkka ve slané vodě. Jemně rozsekanou petržilku nech dusiti na másle, dosyp moukou a usmaženou jíšku pak vhoď do polévky, osol, okořeň, povař a na konec zakloktej vejcem.

6. Cibulová polévka.

Usmaž na másle cibulku na kostičky rozkrájenou, přidej k tomu tolik mouky, až zhoustne a nech do zlatova usmažiti. Pak to zalej odvarem z libovolné zeleniny, proceď, osol, okořeň (pepř atd.) a nech povařiti. Zakloktej pak vejcem v mléce a posyp rozkrájenou pažitkou.

7. Česnekový oukrop.

Rozetři se solí několik stroužků česneku, omasť a vhoď do vařící vody, do níž již dříve bylo přidáno kousek poru a cibulky. Okořeň, osol dle chuti a nech povařiti. Možno zavařiti různá vařiva, nebo přidávají žemli na kostky rozkrájenou a případně osmaženou.

8. Čočková polévka.

Uvař čočku do měkka, rozmíchej jí, přidej stroužek česneku a nalej na ni procezenou vodu, v níž byla uvařena zelenina. Pak zapraž do zlatova usmaženou jíškou, okořeň pepřem a hřebíčkem, nech povařiti a nes na stůl s přísadou na kostky rozkrájené, usmažené žemle.

9. Housková polévka.

Nech úplně rozvařiti čtyři žemle v horké, slané vodě, přilej vodu a nech vařiti. Nato rozkvedlej do toho dvě vajíčka, přidej špetku muškátového oříšku, osol, omasť dle chuti, nech povařiti a odstav. Možno též zlepšiti zeleninovým odvarem apod.

10. Hrachová polévka.

Hrách rozvař na kaši, dobře rozmačkej, nalej na něj vody, v níž byla povařena některá zelenina, osol, okořeň majoránkou, přidej kousek rozetřeného česneku a nech trochu povařiti. Pak zapraž polévku hnědou jíškou s trochou usmažené cibulky, nech povařit a nes na stůl. Přidává se usmažená houska v kostičkách.

11. Hříbková polévka.

Čistě vyprané čerstvé hříbky nech dusiti na másle s přísadou nadrobno rozsekané zelené petržele. Když jsou houby s dostatek změklé, nalej na ně vody, zapraž zlatově hnědou jíškou a nech dobře povařit. Podávej na stůl s usmaženými kostičkami žemle nebo chleba.

12. Chlebová polévka.

Žitný domácí chléb rozkrájej na plátky a nech dobře usušiti v teplé troubě; pak jej roztluč na drobný prášek a zavař do vařícího mléka nebo odvaru různých zelenin, bramborů apod. K tomu pak rozkloktej vejce, osol, slabě okořeň a nech ještě povařit.

13. Chřestová polévka.

Chřest na kostičky nakrájený zalej procezeným vařícím odvarem zeleninovým, zapraž máslovou jíškou, okořeň, osol a nech povařiti.

14. Kmínová polévka.

Ve slané vodě uvař 2 dkg kmínu. Mezitím usmaž na dobrém másle do zlatova jíšku a do ní pak vlej kmínový odvar a za varu rozkloktej do ní jedno vejce a nech povařiti. K polévce možno podati osmažené kostky chleba.

15. Krupičná polévka.

Povař kousek celeru, petržele a mrkve s trochou kmínu, osol a proceď. Do vařícího odvaru sypej za stálého míchání krupici, pak zakloktej do toho jedno nebo dvě vejce, přidej kousek másla a okořeň dle libosti. Nech pak ještě chvíli povařiti a nes na stůl.

16. Květáková polévka.

Uvař ve vařící vodě s kouskem másla na malé růžičky rozebraný květák. Pak to dolej slanou vařící vodou, zapraž bledou jíšku, přidej dvě lžíce smetany nebo mléka, kousek muškátového oříšku, jemně rozsekanou petržilku, osol a nech povařiti.

17. Kyselo.

Syrovátku uvař s kmínem, dle potřeby přidej mouku, rozmíchanou ve vodě, osol a nech uvařiti s malým kouskem másla.

18. Mléčná polévka.

Do vařícího mléka zavař dle libosti krupici, rýži, strouhánku či pod., osol, okořeň dle zvyku, přidej na citronu otřenou kostku cukru a nech povařiti. Pak zakloktej vejcem, smíchaným s mlékem.

19. Mrkvová polévka.

Na tenké nudličky nakrájenou karotku udus na másle s drobně rozsekanou cibulkou, přidej mouku a usmaž do hněda. Na to nalej vařící vodu, nech povařit, proceď to, osol, okořeň, nech dovařit a přidávej na kostičky nakrájenou usmaženou žemličku.

20. Polévka z podmáslí.

Do dobrého hustého podmáslí vmíchej na prášek rozemletý černý domácí chléb, přisol, zakloktej vejce, okořeň, vhoď jednu nebo dvě na citronu otřené kostky cukru a nech povařit. Podává se s osmaženou žemličkou, s krupičnými nebo moučnými noky apod.

21. Pórová polévka.

Několik vypraných pórů spař ve vařící vodě a rozkrájené nech udusiti na másle do měkka. Pak to zalej vařící slanou vodou nebo zeleninovým odvarem, povař, proceď a získanou tak polévku okořeň a dosol dle chuti. Pak ji dovař a zlepši rozkloktaným vejcem v mléce. Konečně do toho vhoď rozkrájenou, smaženou žemličku.

22. Rajská polévka,

čili polévka z rajských jablek je velmi zdravá a připravuje se následovně: Rozvař úplně několik zralých tomatů (rajských jablíček) ve slané vodě, protlač sítkem, přilej k tomu v mléce rozkloktaný žloutek, moukou zahuštěný, omasť kouskem másla, přisol a nech dobře povařiti. Do polévky možno zavařiti nudle, flíčky atd.

23. Syrovátková polévka.

Vař syrovátku s přísadou kmínu, pak do ní zapraž bledou máslovou jíšku, zakloktej do ní dvě vejce, nech řádně povařit a nos na stůl. Do polévky možno zavařiti krupičku nebo vmíchati na kostičky rozkrájený osmažený chléb.

24. Šťovíková polévka.

Křehké lístky mladého šťovíku udus na másle s přísadou jemně rozsekané cibulky, zapraž do husta mouku a nech do hněda usmažiti. Na to pak nalej vařící vodu nebo slabý zeleninový odvar, protři sítem, zakapej citronovou šťávou, osol, okořeň a nech povařiti. Případně vmíchej do toho, než neseš na stůl, žloutek, rozmíchaný v několika lžících husté smetany.

25. Zapražená polévka.

Usmaž na másle hnědou jíšku, nalej na ní vařící slanou vodu a nech povařiti. Polévku pak okořeň květem, osol, přidej dle libosti zelnou petržilku a podávej se žemličkou, rozkrájenou na kostičky.

26. Zeleninová polévka.

Nech udusiti na másle rozkrájenou mrkvičku, celer, pór, petržel, kapustu a případně jinou sezonní zeleninu. Když zelenina změkla, přidej k tomu dostatečně vody, drobně rozkrájený brambor, trochu květu, zapraž jíškou, osol a nech povařiti.

27. Zeleninová polévka s rýží.

Od každé zeleniny, kterou skýtá roční období, odděl stejný díl (nebo podle libosti), drobně rozkrájej, přidej k tomu jemně rozsekanou cibulku a nech doměkka udusiti na másle. Pak to zalej vařící vodou, přisol, okořeň (muškát atd.) a nech povařiti. Polévku proceď, zavař do toho několikrát pranou spařenou rýži, přidej rozdrobený květák a nech dovařiti.

28. Zelná polévka.

Ve slané vodě uvař na měkko nakládané kyselé zelí. Do mléka zakloktej vejce, přisyp mouku, dobře rozmíchej, vlej to do vařící polévky, osol, okořeň, podle chuti omasť a nech dovařiti.

29. Pažitkový svítek (do polévky).

Utři žloutek se solí, přilej k tomu trochu mléka a zahusti moukou. Pak to smíchej se sněhem ze zbylých bílků a promíchej s jemně usekanou pažitkou. Hotové řídké těsto vlej na vymaštěnou a strouhanou moukou posypanou pánev, upeč do zlatova a rozkrájej.

Pozn. autorky: Koření ve většině případů neudávám. Rozhodujeť při tom vždy zvyk kuchařky a chuť těch, jímž se jídlo předkládá. Ve zvláštních případech a u méně známých pokrmů je koření již udáno. Místo octa lze všude použíti citronové šťávy.

II. Omáčky.

30. Celerová omáčka.

Rozkrájený celer nech uvařiti do změknutí, přidej k němu bledou jíšku z másla a mouky, pak umačkej a proceď. Koření se podle chuti.

31. Cibulová omáčka.

Cibuli rozkrájej na kostičky a nech udusiti na másle do zlatova. Na ni pak nalej vařící vodu, přidej kousek petržele, nech povařiti, proceď, zapraž bledou jíšku, osol, okořeň a nech povařit.

32. Houbová omáčka.

Spařené sušené houby nech do měkka uvařiti ve slané vodě, slej, rozsekej je a vhoď zpět do zbylé omáčky, přidej octa, zapraž jíškou, osol, okořeň a dobře povař.

33. Hříbková omáčka.

Hlavičky čerstvých hříbků rozkrájej a solené nech na másle udusiti s přísadou drobné usekané petržilky, pak na ně nalej vařící vodu. V jiné vodě připrav slabě usmaženou jíšku, zalej jí polévkou za ustavičného míchání a pak do ní přidej dříve již připravené houby. Osol, okořeň a nech dovařiti.

34. Kmínová omáčka.

Uvař kmín ve vodě z brambor nebo některé zeleniny, přidej k tomu do zlatova usmaženou jíšku, rozetřený česnek se solí a trochu pepře, nech dobře povařit a proceď. Pak do toho rozkvedlej trochu smetany neb mléka se žloutkem.

35. Koprová omáčka.

Do vařícího, rozředěného octa vhoď drobně rozkrájený kopr a nech vařit. V jiné nádobě smíchej dohromady kyselou smetanu s moukou, kouskem másla a dvěma žloutky, smíchej s koprem a nech dovařit.

36. Kořínková omáčka.

Ustrouhanou cibulku, mrkev a kousek petržele nech povařiti do měkka, protlač sítkem, zapraž dobře usmaženou jíškou, přidej zelenou petržel, okořeň pepřem podle chuti a nech dovařiti.

37. Křenová omáčka.

Upraž na másle bledou jíšku, podlej ji vařící vodou, přidej k tomu něco nastrouhaného křenu, rozstrouhej do toho několik spařených mandlí, okořeň, osol a nech povařiti. Místo mléka lze zakloktati žloutkem nebo přilíti smetanu.

38. Omáčka z lišek.

Čerstvé lišky ober, rozkrájej na plátky a nech udusiti s přísadou kmínu na másle. Pak na ně nalej vařící vodu, zapraž jíškou, přilej trochu husté kyselé smetany a krátce povař.

39. Okurková omáčka.

K drobně rozsekané, oloupané, čerstvé okurce přidej trochu petržele, trochu octa, zalej vodou a nech povařiti. V jiné nádobě rozmíchej kousek másla a větší polévkovou lžíci mouky s trochou vody nebo polévky. Smíšeninu pak vlej k okurce za neustálého míchání, osol, okořeň (pepř, nové koření, květ), a nech dovařiti. Možno přidati žloutek, má-li býti vydatnější.

40. Polská omáčka.

Usmaž do zlatova jíšku, přidej k ní rozsekaný česnek, zelenou cibulku, kousek staré cibule, trochu pažitky a zelené petržele, pak to zalej vodou a nech uvařiti. Omáčku pak proceď, přidej trochu octa, okořeň, osol a nech dovařiti několik minut.

41. Povidlová omáčka.

Nech rozpálit máslo, přidej k němu mouku na světlou jíšku, vlej pak do toho v teplém mléce rozpuštěná povidla, přidej cukru podle chuti, trochu hřebíčku, skořice a citronové kůry a nech uvařiti.

42. Rajská omáčka.

Nech udusiti na másle několik rozkrájených rajských jablek s rozsekanou cibulí, patřičně okořeň (pepř, nové koření atd.), zalej vodou a protlač sítem. Pak přidej k tomu trochu octa nebo šťávy z citronu, zapraž jíškou, přidej podle chuti cukr, otřeného na citronové kůře, a nech povařiti.

43. Ryzcová omáčka.

Hlavičky čerstvě nasbíraných ryzců rozkrájej, udus na másle s přísadou kmínu za neustálého zalévání polévkou ze zeleniny nebo vodou. Na to nalej podle potřeby dobrého octa, zapraž jíškou, povař za přidání několika lžic husté, kyselé smetany, okořeň, osol a nech státi.

44. Srstková omáčka.

Rozvař ve vodě zelený angrešt, protlač jej sítem a přidej k tomu dříve již připravenou smíšeninu ze smetany, mouky a kousku čerstvého másla. Pak k tomu nalej trochu přírodního octa nebo zakapej citronem, vhoď kousek na citronu otřeného cukru, povař a zakloktej žloutkem.

45. Žampionová omáčka.

Několik dobře rozsekaných žampionů nech dusit na másle s přísadou drobně rozsekané petržele, pak zalej, zapraž jíškou, okořeň pepřem a trochou kmínu a nech dobře povařiti.

III. Pokrmy z bramborů.

46. Brambory s cibulí.

Oloupej dvě cibule a omyj tři neloupané brambory; rozkrájej na tenké řízky a dej na malou pánev s kouskem másla a čtvrtinou koflíku olivového oleje; osol podle chuti; přiklop a dej na horkou plotnu. Mezi vařením zamíchej dvakrát nebo třikrát. Hotové jídlo posyp strouhaným tvarohem a dej na minutu do trouby. Podávej horké na míse.

47. Bramborový guláš.

Brambory oškrábej a rozkrájej na plátky 1 cm silné. Do rozpáleného másla dej jemně rozsekanou cibulku a špetku papriky. Když zhnědla, zalej vodou, přidej lžíci kyselé smetany, zahusti moukou na omáčku, osol a s brambory nech do měkka dovařiti.

48. Bramborové homolky.

Syrové brambory rozkrájej na homolky, nebo libovolný tvar, nech dvě hodiny oschnouti v mírném teple a vhoď pak do rozpáleného másla. Když homolky nakypí a dostanou zlatou barvu, vyndej je, nech okapat, osol a dej na mísu.

49. Bramborové hrušky.

Uvař tolik velikých, moučnatých bramborů, kolik je třeba. Pak je rozetři na kaši, zavlaž mlékem, přidej polévkovou lžíci másla a nadělej z nich hrušek; stopky udělej z hřebíčku (koření). Než podáš na stůl, ozdob petrželí. Takto možno užíti studených vařených bramborů.

50. Bramborové karbanátky.

Uvař ve slané vodě rozkrájené brambory, rozdrť je, přidej k nim kousek másla, 2 vejce, dvě v mléce máčené žemle, usmaženou cibulku, osol a dobře propracuj. Hotové těsto rozděl na menší karbanátky, omoč ve vejci, obal strouhanou houskou a usmaž na másle.

51. Bramborová kaše.

Oškrabané brambory rozkrájej a uvař do měkka ve slané vodě. Nato slej s nich vodu a brambory rozšťouchej na kaši, zalévaje ji teplým mlékem. Osol, dobře umíchávej, posyp cibulkou, na másle smaženou, a pokapej horkým omastkem.

52. Kaše „nastavovaná“.

Do mléka uvařené brambory rozšťouchej na kaši, přidej k nim uvařené krupky, stroužek se solí rozetřeného česneku, trochu marjánky, špetku pepře, osol a rozmíchej dobře na hustou kaši. Hotové jídlo polej rozpáleným máslem a posyp drobně rozsekanou smaženou cibulkou.

53. Bramborové knedlíky.

Do měkka uvařené brambory nastrouhej na struhadle, přidej k tomu kousek másla (příp. i vejce) a krupicí nebo moukou zasypávej tak dlouho, až se utvoří husté těsto, které podle chuti osol. Z něho pak nadělej knedlíky, uvař je ve slané vodě, nech okapati a nes podlité máslem na stůl. Mohou se podávati sypané smaženou houskou nebo smaženou cibulkou, se zelím atd.

54. Bramborové koláčky.

Ve slané vodě uvařené brambory rozkrájej na úhledné koláčky a dej na rozpálené máslo. Mezitím smíchej v mléce trochu mouky, roztlučené skořice a něco málo citronové kůry a vlej to na brambory a nech zvolna dopéci.

55. Brambory s krémem.

Pět velikých vařených bramborů, koflík mléka, dvě polévkové lžíce másla, dvě polévkové lžíce mouky, trochu petržele, sůl podle chuti. Rozkrájej brambory na kostky. Polej je horkou bílou omáčkou z mléka, másla a mouky v množství, udaném nahoře. Přidej rozsekanou petržel a sůl podle chuti. Vař několik minut a nes na stůl.

56. Brambory na kyselo.

Brambory oškrábej, rozkrájej a uvař ve slané vodě. Nech rozpáliti máslo na rendlíku, přidej k tomu mouku na bledou jíšku, smíchej s rozsekanou cibulkou a nech udusiti. Pak tuto jíšku vlej do vody, když brambory počínají se vařiti, přidej několik lžic octa, osol, příp. zalej mlékem a odvarem z nového koření, tymiánu, pepře a bobkového listu. Když je omáčka dosti hustá, odstav a podávej.

57. Brambory s mrkví.

Udus na másle na nudličky nakrájenou mrkev, zahusti moukou a nalej na to trochu vařící slané vody. Pak k tomu přidej rozkrájené brambory, osol, opepři a nech dovařiti. Když je hotovo, polej rozpuštěným máslem.

58. Bramborový nákyp.

¼ kg vařených brambor rozstrouhej a rozetři do nich postupně 4 vejce, 10 dkg práškového cukru, něco rozstrouhaných mandlí, trochu citronové kůry a špetku soli. Nech pak péci ve vhodné nádobě, dobře vymaštěné a vysypané houskou. Když je do zlatova vypečeno, vyklop na mísu a posyp vanilkovým cukrem.

59. Nové brambory.

Oškrabané nové brambory uvař ve slané vodě s přísadou kmínu a petržele. Když jsou ještě zatuhlé, sceď je, nech na páře dojít, načež horké ještě podávej posypané tvarohem, omaštěné máslem.

60. Brambory na oleji.

Uvař do tuha brambory ve slané vodě, rozkrájej je na 1 cm silné plátky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané housce a nech na olivovém oleji péci tak dlouho, až chroupají.

61. Brambory osmažené.

Oškrabané syrové brambory rozkrájej, ponoř do studené vody, v níž je ponechej chvíli. Mezitím nech rozpáliti omastek, brambory oceď, nech okapat a dej péci na omastku do zlatova.

62. Brambory pečené.

Oškrab dva nebo tři brambory; uvař a nakrájej tence do pánve; přidej trochu soli, másla a půlku strouhané cibule a polej vše bílou omáčkou. Tuto omáčku připravíš tím způsobem, že vleješ koflík vařícího mléka na těsto z polévkové lžíce másla a čajové lžičky mouky, což vše se dobře promíchá, osolí a okoření pepřem a trochou strouhané cibule. Nejdříve vlej omáčku na brambory, navrch pak rozlej rozkloktané vejce, poněvadž dává hnědou kůrku.

63. Brambory pečené ve slupkách.

Upeč brambory a pak je ostrým nožem rozkrájej po délce na půlky. Vyškrab obsah na horkou mísu a rozetři. Na každých šest bramborů přidej dvě polévkové lžíce másla, tři polévkové lžíce horkého mléka a půl čajové lžičky soli. Ušlehej vše důkladně, pak přidej dva šlehané bílky. Nemíchej, ale šlehej. Naplň lehce a vrchovatě slupky, dej je na mělkou pánev a peč je, až pěkně zhnědnou. Ozdob je petrželí a podávej horké na horké míse.

64. Bramborové pečenky.

Zbylé vařené brambory z předešlého dne rozstrouhej, rozdělej mlékem, do nějž bylo zakloktáno vejce, zahusti moukou, osol a dobře promíchej. Z vypracovaného těsta udělej placku z výší 2 cm, vykrájej kulatým tvořítkem menší koláčky, pomaž je rozkloktaným vejcem, obal ve strouhané housce a nech na másle upéci.

65. Bramborové placky.

Studené uvařené brambory rozstrouhej a jemně umíchej s máslem, vejci a solí, zahusti moukou a tužší takto získané těsto rozválej na placky. Ty pak upeč na plotně nebo v troubě na omaštěném plechu a upečené pomaž rozpuštěným máslem.

66. Bramborový puding.

Pět žloutků utři s 10 dkg čerstvého másla, přidej k tomu 25 dkg rozstrouhaných uvařených bramborů, 10 dkg mouky, 10 dkg cukru, citronovou kůru, trochu skořice a přidej k tomu sníh ze zbylých bílků. Je-li dobře utřeno, dej do vhodné nádoby, kterou dříve vymaž rozpuštěným máslem a vysyp strouhanou houskou a nech v páře dobře uvařiti. Nech pak ještě v troubě trochu utuhnouti, vyklop a podávej s přísadou některé ovocné šťávy.

67. Bramborové slejšky.

Ustrouhej dobře vařené brambory, přidej dvě vejce, kousek másla, a nyní přidávej za stálého míchání tolik mouky, až dostaneš husté, nelepící těsto. Pak z něho uválej přiměřeně dlouhé šišky. Ty můžeš buďto do zlatova usmažit na plechu, potíraje je občas máslem nebo uvařiti ve slané vodě. Podávej je polité rozpuštěným máslem s různým sypáním podle chuti.

68. Brambory na smetaně.

Oškrabané brambory uvař, rozkrájej na koláčky a nech opéci do zlatova na rozpáleném másle. Mezi pečením pokapej několikrát brambory hustou, kyselou smetanou, osol, dopeč je a posypej trochu pepřem.

69. Brambory se sýrem.

Ve slané vodě povař chvíli oškrabané brambory, a když jsou ještě zatuhlé, vyndej je z vody, oceď a rozkrájej na koláčky. Předtím rozstrouhej do mléka nebo do smetany tvrdý sýr, zakloktej vajíčkem, osol a dobře rozmíchej. Bramborové koláčky navrství na dno rozpuštěným máslem vymazané nádoby, zalej je připravenou smíšeninou, dej vrstvu koláčků, zalej, a tak pokračuj, dokud materiál stačí. Povrch hustě posyp rozstrouhaným sýrem, poklaď kousky čerstvého másla a nech upéci do zlatova.

70. Škubánky.

Oloupané brambory nech uvařiti ve slané vodě, oceď je a rozdrť na kaši. Tu pak dobře smíchej s moukou a zalévej teplým mlékem tak dlouho, až obdržíš hustou kaši. Z ní pak vykrajuj ve studené vodě smáčenou lžící škubánky, podlej je horkým máslem a posyp je tvarohem (tvarůžkem) nebo mákem a cukrem.

71. Brambory šťouchané

jako příkrm k zelenině atd. Oloupané a rozkrájené brambory uvař ve slané vodě s kmínem. Do uvařených bramborů přidej kousek másla a rozdrť je zhruba.

72. Brambory s vejci.

Vařené brambory prolisuj za tepla sítem a přimíchej k nim pak másla, soli a smetany. Míšeninu tuto vyrovnej kol okraje vkusné mísy a posyp drobně sekanou petržilkou. Doprostřed vsaď dvě vařená vejce a dej do trouby péci. Poté posyp vejce tlučeným pepřem a nes horká na stůl.

IV. Pokrmy z mouky, krupice; pečivo atd.

73. Buchty z mouky.

Smíchej 5 vajec, 15 dkg práškového cukru, 3 dkg rozpuštěných kvasnic s 10 dkg másla, zalej vlažným mlékem, osol podle chuti a přidávej k tomu tak dlouho mouku, až obdržíš hutné těsto, dobře propracované. Z něho pak odděluj přiměřeně velké kusy, do nichž vkládej libovolnou nádivku, obal dobře na všech stranách těstem a nech v teple vykynouti. Pak dobře vymasti pekáč, naklaď do něho opatrně nakynuté buchty, pomaž máslem na povrchu a nech upéci v troubě na mírném ohni.

Pozn. Do většiny pečiva se přidává květ, citronová kůra. Ostatní podle zvyku nebo jak udáno.

74. Bublanina švestková.

Rozmíchej dobře 4 žloutky se ¼ litrem dobrého mléka a pak do toho přidávej tak dlouho mouku, až se utvoří řidší těsto. Pak přidej cukru, malinko osol a dodej sníh ze zbylých 4 bílků. Vhodnou nádobu vymaž máslem, vysyp strouhanou houskou a vyplň as do polovice přebranými švestkami. Připravené těsto vlej na ně a nech upéci. Sype se cukrem a skořicí.

75. Halušky s krupicí.

Uválej dobře prohnětené těsto v tenkou placku, rozkrájej na flíčky a nech vařit ve slané vodě. Mezitím nech upražiti na másle do červena krupici se strouhanou houskou, promíchej jí s uvařenými flíčky, přidej trochu vody a osol podle chuti.

76. Halušky s jablky.

Z mouky, mléka a vajec uhněť husté těsto, rozválej na placku a vykrájej z něho flíčky. Ty pak uvař ve slané vodě a nech prochladnouti. Oloupaná jablka rozvař s přísadou cukru, citronové kůry, hrozinek a hřebíčku na kašičku, zamíchej do toho připravené již flíčky a nech péci v pomaštěné, houskou vysypané nádobě. Upečené posyp cukrem a skořicí.

77. Halušky se zelím.

Připrav husté, dobře propracované těsto, uválej na placku, rozkrájej na flíčky a nech vařiti ve slané vodě. Mezitím udus na másle jemně rozsekané, spařené zelí s přísadou cibulky, citronové šťávy, kostky cukru, otřené na citronu, špetky soli a pepře. Do měkce udušeného zelí vmíchej pak uvařené flíčky, dobře promíchej, na povrchu zalej rozkloktaným vejcem, pokrop rozpuštěným máslem a nech na povrchu upéci do zlatova.

78. Jahelník.

Spařené jáhly vař ve slané vodě a ještě za tuha zahusti moukou na kaši, přidej soli a dobře propracuj. Pak z připravovaného těsta udělej škubánky, podlej horkým máslem a posyp tvarohem nebo cukrem s mákem.

79. Kaše pražená.

Nech upražit na másle 20 dkg krupice, pak ji zalévej za stálého míchání tak dlouho slanou, horkou vodou, až se z toho utvoří hustá kaše. Nech ji pak povařit a nes na stůl politou rozpuštěným máslem.

80. Knedlíky houskové.

Rozetři důkladně tři žloutky s máslem, osol a přidávej k nim za stálého míchání mouku, zalévaje ji mlékem. V jiné nádobě usmaž na másle kostičky ze žemlí a vmíchej je do připraveného těsta. Odděl pak z něho libovolně veliké kusy, dej jim podobu kulovitou nebo šiškovitou a nech povařiti ve slané vodě.

81. Knedlíky houskové.

Čtvrt kg mouky, 1 vejce, několik lžic sbíraného mléka a špetku soli zadělej v nepříliš tuhé těsto, dobře propracuj a nech státi. Pak vmíchej do těsta na kostičky nakrájenou housku, udělej z něho knedlíky a povař je asi půl hodiny.

82. Knedlíky krupičné.

10 dkg másla utři se 4 vejci, přidej špetku soli a trochu mléka a přidávej tak dlouho krupičku, až dostaneš dobře propracované husté těsto, které nech státi. Z něho pak odděl knedlíky, které nech přes půl hodiny v mírně slané vařící vodě, pak je oceď.

83. Knedlíky krupičné.

Obměněný recept: Do vařící vody syp velkou krupici s usmaženou žemličkou v kostkách tak dlouho, až se utvoří husté těsto. Stálým mícháním dbej, aby se z těsta neutvořily chuchvalce. Pak osol podle chuti, propracuj a utvoř z těsta menší knedlíčky, které nech uvařiti. Přesvědč se roztrhnutím knedlíčku, zda jsou ostatní dosti uvařeny, slej a nech okapat. Podávej je s různým sypáním, polité rozpuštěným máslem.

84. Knedlíky kynuté.

Rozdělej 1 kg mouky, ¼ litru sbíraného mléka, 5 dkg másla, 2 vejce, kvásek, několik kostek cukru na řídké těsto, které nech asi 2 hod. kynouti. Pak těsto přiměřeně osol, přidej do něho tolik mouky, aby se nelepilo, dobře propracuj, nech ještě hodinu kynouti, rozděl na větší díly a vař v mírné slané vařící vodě asi 10 minut, načež je oceď, propíchej nebo roztrhni, omasť a podávej s libovolnými omáčkami.

85. Knedlíky nadívané.

Utři 5 dkg másla s dvěma vejci, přidej k tomu lžíci cukru, přisol, zalej v mléce rozpuštěnými kvasnicemi a dodávej za stálého míchání tolik mouky, až dostaneš řídké těsto, které dej kynouti. Ukynuté těsto rozděl na díly, naplň povidly, ovocem, marmeládou či pod., obal dobře těstem a nech dokynouti. Nato je vhoď do vařící vody, do níž byla přidána špetka soli, uvař a propíchej, aby se nesrazily. Posyp je pak podle chuti perníkem, tvarohem nebo mákem a omasť.

86. Knedlíky na smetaně.

Utři 5 vajec s 10 dkg margarinu (nebo převařovaného másla) a 5 dkg čajového másla, osol a za stálého tření přidávej mouky tak dlouho, až se utvoří jemné těsto, které s trochou mléka řádně propracuj. Z něho utvoř menší knedlíky. Ty pak zavař ve smetaně nebo dobrém mléce, do nějž bylo přidáno několik kostek cukru, které jsme otřeli o citronovou kůru. Nato knedlíky vyjmi, nech na povrchu oschnout a nes na stůl, posypané cukrem se skořicí nebo mákem.

87. Knedlíky švestkové.

Smíchej mouku s mlékem, několika vejci a tvarohem na husté těsto, osol a dobře propracuj. Připravené těsto rozděl na menší díly a vlož do každého jednu nebo více nečervivých švestek, které těstem řádně zaobal na všech stranách. Knedlíky pak opatrně ponoř do vařící vody a dbej, aby nepřilehly ke dnu. Když jsou dostatečně uvařeny a plují na povrchu vody, vyjmi je a nech okapat. Nosí se na stůl polité horkým máslem a sypou se podle chuti cukrem s perníkem, skořicí, mákem, tvarohem atd.

88. Koblihy.

Rozdělej 5 dkg kvasnic s vlažným mlékem, smíchej s 1 kg mouky, dobře propracuj a nech kynouti. Pak do toho přilej 15 dkg rozpuštěného másla, tři vejce, 10 dkg cukru, zalej vlažným mlékem, dobře to propracuj a nech znovu kynouti. Hotové těsto uválej na prst silně na placku, z níž vykrajuj kolečka; do prostředku vlož marmeládu, přikryj jiným koláčkem, po okrajích smáčkni a nech smažiti na omastku. Vyjmi pak, nech okapat a sypej cukrem s vanilkou.

89. Bábovka.

Rozetři 20 dkg másla se třemi žloutky, přidej 20 dkg práškového, příp. vanilkového cukru, trochu citronové kůry jemně rozsekané (nebo cukr na citronu otřený), špetku soli, podle zvyku i květu a zamíchej do ½ kg prosáté mouky. Mezitím rozpusť ve vlažném mléce asi 5 dkg kvasnic a po nakynutí vlej je do připraveného, dolej podle potřeby vlažným mlékem a zadělej vláčné těsto. To pak vlož do bábovkové formy, vymaštěné a houskou vysypané, nech v něm vykynouti a pak peč v troubě na velmi mírném ohni. Po upečení vyklop a ještě za horka posyp vanilkovým cukrem, aby se utvořila chroupavá kůrka. Zbylý vaječný bílek nejlépe se upotřebí, přidá-li se na tuho ušlehaný sníh do hotového již těsta, čímž bábovka nabude kyprosti.

90. Koláče české.

15 dkg másla utři se 4 žloutky, přidej k tomu 3 dkg rozpuštěných kvasnic, 10 dkg cukru, jemně rozsekanou citronovou kůru, slabě osol, zalej vlažným mlékem, dodej k tomu sníh ze zbylých bílků, dobře promíchej a přidávej k tomu tolik mouky, až obdržíš tužší těsto. To pak rozválej, rozkrájej na koláčky, jichž střed naplň podle libosti silnou vrstvou povidel, marmelády, máku s cukrem, tvarohu (s vejci, cukrem a hrozinkami) nebo ovocných plodů saisony. Dej pak koláče na vymaštěný plech, okraj jejich pomaž rozkloktaným vejcem a nech upéci do zlatova. Hotové předkládej sypané vanilkovým cukrem.

91. Lívance moučné.

Udělej řídké, kapající těsto: z mouky, mléka, cukru, několika vajec, kvasnic, citronové kůry a květu. Pak je usmaž na másle v lívanečníku a nes na stůl mazané povidly, sypané tvarohem a pokapané kyselou smetanou nebo jednoduše sypané se skořicí. Nutno podávati je jen horké.

92. Makarony na másle.

Ve slané vodě povař mírně makarony, oceď a nech upéci do zlatova na rozpáleném másle. Vyklop je na mísu, posyp rozstrouhanou smaženou houskou a nes na stůl.

93. Makarony s omáčkou.

Ve slané vodě uvař makarony, sceď a podávej s omáčkou houbovou, z rajských jablíček apod.

94. Makarony s parmazánem.

20 dkg makaronů nech uvařiti ve slané vodě, oceď a nech vychladnout. Vhodnou nádobu vymaž rozpuštěným máslem, poklaď dno makarony; na ně rozstrouhej parmazánský sýr a pokrop máslem. Tak pokračuj, střídaje jednotlivé vrstvy, až je nádoba plná; vrch pak poklaď kousky čerstvého másla, načež nech péci v troubě. Nes pak na stůl posypané parmazánem.

95. Makarony s tvarohem.

Rozlámej makarony na drobné kousky. Vař je tak dlouho, až nabobtnají, a pak slej vodu. Připrav bílou omáčku a dávej do pánve střídavě bílou omáčku, makarony a strouhaný tvaroh, až ji naplníš. Povrch posypej strouhanou houskou, pokap máslem a peč tak dlouho, až směs mírně zhnědne. Nes v pánvi na stůl.

96. Nákyp chlebový.

¼ kg dobrého chleba rozstrouhej na drobno a usmaž na másle, nalej na něj vodu a chléb rozetři v hustou kaši, kterou nech vychladnouti. Pak k tomu přidej 15 dkg práškového vanilkového cukru s trochou skořice a 5 žloutků, načež smíchej vše dobře dohromady, dodej sníh ze zbylých bílků a nech upéci na mírném ohni v nádobě dobře vymaštěné rozpuštěným máslem, vysypané strouhanou houskou. Po upečení vyklop na mísu, posyp cukrem a nes na stůl.

97. Nákyp jablkový.

Roztrouhej 10 loupaných jablek, přidej k nim 4 vejce, 10 dkg cukru, 1 rozstrouhanou žemli, vlej k tomu několik lžic dobrého mléka, přidej trochu skořice a něco málo citronové kůry. Dobře vše smíchej a dej do vymazané a houskou vysypané nádoby, nech upéci. Je-li lehce upečeno, vyklop na mísu a posyp vanilkovým cukrem.

98. Nákyp kaštanový.

Ustrouhej 30 dkg pečených kaštanů, přidej k nim 15 dkg čerstvého másla, 5 dkg strouhaných sladkých mandlí, 10 dkg práškového cukru, 4 žloutky, trochu citronové kůry a skořice. Vše dobře utři, dodej sníh ze zbylých bílků, osol špetkou soli a vlej do příhodné formy; vymaštěné máslem a vysypané rozstrouhanou žemlí. Když je do zlatova upečeno, vyklop, posyp cukrem s vanilkou nebo se skořicí.

99. Nudle cezené.

Z mouky a vajec udělej hutné těsto, rozválej je pak na placku a nakrájej na menší stejné nudle, které nech vařit ve slané vodě. Slej a nes je na stůl, polité rozpuštěným máslem, s různým sypáním.

100. Omeleta smetanová.

Do ¼ litru smetany rozmíchej 5 žloutků, zahusti moukou, přidej sníh ze zbylých bílků (lze též přidati cukru, citronové kůry atd.) a dobře promíchej. Z řídkého těsta upeč pak do zlatova placičky, které pomaž libovolnou zavařeninou, připraveným tvarohem nebo pokapej ovocnou šťávou a pocukruj vanilkovým cukrem.

101. Omeleta se zavařeninou.

8 dkg cukru dobře utři se 2 žloutky, smíchej s moukou na řídké těsto, k němuž přidej sníh ze zbylých bílků. Rozlité těsto upeč do zlatova, potři marmeládou, stoč do závitku a pocukruj.

102. Omeleta sucharová.

Roztluč 10 sucharů na prášek, rozmíchej v ½ litru vlažného mléka, přidej do toho 4 žloutky, 10 dkg cukru, nastrouhej do toho trochu citronové kůry a loupaných mandlí, zhusti přiměřeně moukou, dodej tuhý sníh ze zbylých bílků a vše to dobře promíchej na řidší těsto. Tenké placky, upečené z tohoto těsta, potři nádivkovým tvarohem, zavařeninou nebo marmeládou, stoč, polej rozkloktaným vejcem, nech dopéci na másle a posyp vanilkovým cukrem.

103. Perník.

Upěň 30 dkg cukru se 4 vejci na tuhý sníh, přidej k tomu trochu hřebíčku, skořice a nového koření a jemně rozsekané citronové kůry, zalej trochu mlékem a přidávej tak dlouho mouku, až dostaneš husté těsto. Do něj pak vmíchej 5 gr vinného kamene v prášku a 3 gr čištěné sody a ještě přidej na nudličky nakrájené spařené mandle; dej na plech, dobře vymaštěný máslem a peč tak dlouho, až je perník přituhlý.

104. Polenta (dle italského receptu).

Ve slané vodě nech vařiti 1 kg kukuřičné mouky, a když kaše počíná houstnouti, rozděl ji lžící, aby se voda mohla volně odpařiti. Když kaše počíná od stěn nádoby odstávati, dobře ji několikrát promíchej, sejmi s ohně a nech v teplé troubě stát. Nato ji posyp rozstrouhaným parmazánem a pomasť rozpuštěným máslem. Případně možno na povrch rozetřít různé ovocné marmelády apod.

105. Puding fíkový.

Odstraň pecky ze šesti datlí a rozsekej je drobně spolu se šesti fíky. Rozemel čtvrt libry míchaných ořechů a půl bochníku celozrnného (černého) chleba. Smíchej všecko a zavlaž smetanou. Můžeš přidati trochu hrozinek. Rozetři na plochou pánev, posyp cukrem a navrch dej vrstvu rozsekaného kokosového ořechu.

106. Puding žemlový.

Tři žemle ostrouhej a rozkrájej na drobné kostky, které namoč v dobrém mléce. Pak do nich rozetři 5 dkg másla, přidej 5 žloutků, 8 dkg cukru, 5 dkg hrozinek, trochu citronové kůry, květu a soli. Vhodnou formu vymaž máslem, posypej sestrouhanou žemličkou, do nádoby pak dej připravené těsto a nech v páře povařiti. Když je dostatečně uvřené, dej na mísu, posyp drobně rozkrájenou naloženou citronovou korou a nes na stůl. Může se zalíti ovocnými šťávami.

107. Smaženec moučný.

Udělej řídké těsto z několika vajec, mléka a mouky, přidej cukru a nech smažit na rozpáleném másle. Po upečení rozkrájej na drobno, nech ještě osmahnout a nes na stůl sypané cukrem a skořicí.

108. Smaženec krupičný.

Uvař na mléce hustou krupičnou kaši; nech ji vychladnout, pak do ní přidej máslo, několik vajec, trochu rozpuštěného cukru a špetku soli. V jiné nádobě nech rozpáliti máslo, vlej do něho zvolna tuto kaši, nech upéci, rozkroj na díly, nech poněkud vysmahnout, posyp cukrem a skořicí a nes na stůl.

109. Smaženec s jablky.

Utluč jemně ½ kg střídy sušeného bílého chleba. Pak nakrájej na tenké lístky oloupaná jablka. Rendlík, přiměřeně veliký, vymaž máslem, polož na dno vrstvu onoho chleba, tuto pokládej jablky, posypej cukrem a skořicí a polej rozpuštěným máslem, na to opakuj vrstvu za vrstvou, pokud stačí materiál. Vrch zakonči opět chlebem, který dobře navlhči rozpuštěným máslem. Když je upečeno, posyp cukrem a skořicí.

110. Šišky.

Utři 8 dkg másla s 3 žloutky, přidej 3 dkg rozpuštěného droždí, několik na citronové kůře otřených kostek cukru, zalej vlažným mlékem a přidávej tolik mouky, až se utvoří husté těsto, které nech v teple kynouti. Těsto rozkrájej na stejné díly, uválej na šišky, zapraš moukou a nech dokynouti. Pak je usmaž do zlatova na rozpáleném másle, vyjmi, nech okapati a horké ještě posyp vanilkovým cukrem.

111. Vdolky.

1 kg mouky promíchej se 3 velkými uvařenými a rozstrouhanými brambory, 5 dkg práškového cukru a špetku soli. Pak přidej k tomu 4 dkg v mléce rozpuštěných kvasnic, promíchej, přidej kousek másla a propracuj na hustší těsto, přilévaje dle potřeby teplé mléko. Pak nech v teple vykynouti, uválej z toho 2 cm silnou placku, vykrájej z ní koláčky a ty naplň libovolnou nádivkou, buďto z povidel, marmelády nebo máku. Nadívané koláčky pokryj prázdnými, na okraji zmáčkni, nech dokynouti, pomaž máslem a nech upéci nebo usmaž na omastku.

112. Závin makový.

10 dkg másla utři se dvěma vejci, přidej 10 dkg cukru, 5 dkg rozpuštěného droždí v mléce, osol podle chuti, dobře propracuj a nech státi. Pak utluč za sucha mák, dej na rendlík, přidej k němu trochu mléka, dvě na citronu otřené kostky cukru, doslaď medem nebo cukrem a nech uvařiti na hustou kaši. Můžeš přidati dle chuti hřebíčku nebo květu. Vychladlé těsto tence rozválej, pomaž mákem, posyp na nudličky nakrájenými spařenými mandlemi, zaviň a nech upéci na vymaštěném plechu. Povrch závinu pomaž rozkloktaným vejcem nebo máslem.

113. Závin jablkový.

Připrav z dobrého materiálu nudlové těsto, rozválej je na tenkost papíru; pak posyp osmaženou strouhanou houskou, na to poklaď plátky jablek a zasyp hrozinkami a cukrem se skořicí a trochou citronové kůry. Zaviň, pomaž máslem na povrchu, polož na vymaštěný plech a upeč do zlatova. Rozkrájej a posyp za horka cukrem.

114. Žemle s povidly.

Plátky žemlí namáčej ve smetaně a namaž polovinu jich po jedné straně dobrými povidly. Druhým, nenamazaným plátkem žemle pokryj namazanou stranu. Když je hotovo, namáčej je v rozkloktaném vejci, obal strouhanou žemlí, usmaž a podávej s cukrovým sypáním.

115. Žemlovka hrozinková.

Vhodnou nádobu vymaž rozpuštěným máslem a vysyp strouhanou houskou. Dno nádoby vypodkládej na tenké plátky nakrájenou žemlí, posyp hrozinkami a rozstrouhaným cukrem, který jsme otřeli o citronovou kůru. Takovéto vrstvy naklaď střídavě až na okraj nádoby. Vrch zalej dobře promíchanou smíšeninou ze smetany, vajec, cukru, citronové kůry a kousku másla. Nech pak v troubě do zlatova opéci. Po upečení nech ještě osmahnout a podávej na stůl, posypané cukrem.

V. Pokrmy z tvarohu a sýra.

116. Tvarohové homolky.

Čtyři žloutky utři s ½ kg čerstvého tvarohu, přidej 5 dkg cukru, špetku soli a zahusti moukou na tuhé těsto. Z něho pak uválej stejné homolky, které pak upeč na másle do zlatova. Nech okapati a posypej vanilkovým cukrem.

117. Tvarohové kapsy.

Vezmi půl libry tvarohu, čtvrt čajové lžičky soli, tři vejce a dostatek mléka a udělej těsto, které můžeš vyváleti do tloušťky čtvrt palce. Tvaroh smíchej s jedním vejcem, druhých dvou užij na těsto.

118. Tvarohové knedlíky.

20 dkg dobrého tvarohu utři s kouskem nového másla, třemi vejci a přimíchej k tomu tolik krupice (příp. mouky nebo strouhané housky), až se utvoří husté těsto. Osol pak dle chuti, z těsta utvoř knedlíky a povař je ve vařící vodě. Pak slej a nes na stůl s různým sypáním.

119. Tvarohový nákyp.

15 dkg čerstvého tvarohu rozetři s 10 dkg čerstvého másla, přidej k tomu 4 žloutky, 10 dkg práškového cukru, špetku soli, nastrouhanou citronovou kůru a 3 dkg rozstrouhaných mandlí; pak dobře smíchej se sněhem ze zbylých bílků. Těsto pak nech do zlatova upéci na mírném ohni v nádobě, vymaštěné a vysypané houskou. Když je upečeno, vyklop na mísu a posyp vanilkovým cukrem.

120. Tvarohový puding.

Vař koflík strouhaného chleba v půl koflíku mléka a míchej stále. Přidej kousek másla a 4 polévkové lžíce strouhaného tvarohu. Osol dle chuti. Míchej, až se tvaroh rozpouští a pak odstav. Zamíchej žloutky dvou vajec a ušlehané bílky. Peč v nádobě, vymazané máslem, 15-20 min.

121. Tvaroh připravovaný.

Utři 30 dkg tvarohu s 10 dkg másla, rozstrouhej do toho cibulku s drobně rozsekanou pažitkou. Tvarohu dej pak libovolnou úpravu, oblož lístky salátu nebo petržilkou a posyp kaprlaty.

122. Rozhuda.

Čerstvý tvaroh smíchej s máslem, zalej lžící mléka, osol a vmíchej do toho jemně rozsekaný kopr, pažitku nebo petržilku.

123. Tvarohový trhanec.

Utři čtyři žloutky s ½ kg měkkého čerstvého tvarohu, zalej vlažným mlékem, zahusti moukou, smíchej se špetkou soli a sněhem ze zbylých 4 bílků a dobře propracuj. Uválej na placku a upeč v troubě na rozpáleném másle. Když nabude zlatové barvy, vyklop, roztrhej vidličkou a posyp cukrem se skořicí.

124. Tvarohový závin.

Dobré nudlové těsto uválej na podlouhlou placku, kterou rozkroj v obdélníkovém rozměru na polovic. Spodní pomaž ¼ kg tvarohu, do něhož bylo přidáno cukru, dvou žloutků a hrozinek. Na to pokryj zbylou plackou, okraje stiskni dohromady, pomaž žloutkem a dej péci na vymaštěném plechu. Když je do zlatova upečeno, rozkrájej, posyp práškovým cukrem s vanilkou a nos na stůl.

125. Sýrové koláče.

Ustrouhej libovolný druh sýra, přidej k němu trochu cukru, smetany, přepuštěného másla, šťávu z citronu a sníh ze tří bílků, což vše dobře promíchej. Smíšeninu tu upeč v malých formičkách, jež jsi vyplnil z části těstem. Předkládej pak vlažné s třešňovým neb jiným kompotem.

126. Sýrové koule.

Smíchej půldruhé lžíce strouhaného sýra s trochou soli, několika zrnky cayennského pepře a tuhým sněhem ze tří bílků. Utvoř z toho malé koule, obal v strouhané housce, dej na hlubokou pánev smažiti, usuš pak na hnědém neklíženém papíře. K tomu předlož čerstvý hlávkový salát.

127. Sýrové krokety.

Připrav řídké těsto z másla, mléka, mouky a dvou žloutků, do něhož přidej trochu strouhaného parmazánského sýra. Do těsta tohoto rozdrob libovolný druh sýra, promíchej, osol a přidej trochu pepře. Smíšenině dej pak tvar dle libosti, obal vejcem i strouhanou houskou a usmaž. Předkládej se salátem nebo jemným chlebem.

128. Sýr liptavský.

Několik uleželých syrečků rozmačkej a utři s polovičním množstvím čerstvého másla. Nato vše vmíchej do stejného množství čerstvého tvarohu, přidej kmín, špetku papriky a jemně rozsekanou cibulku, osol dle chuti a řádně rozmíchej. Chuť možno kombinovati přidáním kaparů, rozsekané pažitky, petržilky atd.

129. Sýr smažený.

Libovolný tvrdý sýr rozkrájej na plátky, omoč v rozkloktaném vejci, obal v mouce a nech upéci na rozpáleném másle.

130. Sýr se salátem.

Drobné kousky sýra vlož do salátové misky a polej majonézou (rozetřené žloutky v olivovém oleji). Kol dokola oblož lístky mladého salátu a střed vyzdob polovinou rajského jablíčka, z něhož jsi odstranil jadérka a jejž jsi rozkrájel tak, aby obdrželo podobu květu. K tomu předlož dvojité řízky chleba s máslem.

131. Sýr uleželý.

Skrojky a zbytky tvarohu rozkrájej na plátky, osol, přidej kmín a trochu papriky, promíchej řádně a nech v teple uležet v kryté nádobě. S chlebem a máslem tvoří večeři chudších vrstev.

Pozn. autora: Čtyři recepty jsou dle návodů „Šťastného domova“. Jiné jsou originální americké návody.

VI. Pokrmy z rýže.

132. Rýže balená v kapustě.

Spař několik velikých kapustových listů, až změknou. Uvař trochu rýže, přidej k ní několik hrozinek, mandle a cukr dle chuti. Pak vezmi listy a vlož lžíci rýže do každého z nich a sbal je pečlivě tak, aby z nich rýže nevypadávala. Nato vezmi tyto stůčky, dej je na pánev s kouskem másla nebo dobrým olivovým olejem a nech zvolna smažiti asi 20 minut, až je jídlo hotovo.

133. Rýže s čokoládou.

Čtvrt kg dobře vyprané rýže uvař v mléce; pak do ní přidej 10 dkg strouhané čokolády a dobře promíchej. Po vychladnutí udělej z kaše šíšky, které namoč ve vejci, obal jemně rozstrouhanou housku a usmaž na másle do zlatova. Po usmažení posyp dobře cukrem s rozstrouhanou čokoládou a nes na stůl.

134. Rýže s hrozinkami.

Vezmi půl koflíku rýže a vyper ve studené vodě; dej na pánev s troškou vody a vař deset minut, pak ji odstav na patnáct minut a nech ji pod pokličkou dusit. Přidej k rýži koflík hrozinek a koflík smetany, smíchej dohromady a vař tři minuty. Podávej horké s cukrem a mlékem dle chuti.

135. Rýže s jablky.

¼ kg dobře vyprané rýže uvař v mléce. Po vychladnutí přidej do ní cukru, dvě vejce, hrozinky a dobře promíchej. Pak dodej k tomu na plátky rozkrájená jablka, osol dle chuti a dej do dobře vymaštěné nádoby. Nech dostatečně vařiti v páře (nebo upéci), vyklop a posyp cukrem.

136. Rýžová kaše.

Dobře vypranou rýži uvař v mléce. Pak-li při vaření příliš houstne, přidávej mléko tak dlouho, až obdržíš dobře uvařenou, prostředně hustou kaši. Pak osol dle chuti a podávej maštěnou rozpuštěným máslem se sypáním z cukru a skořice nebo čokolády.

137. Rýžový nákyp.

Dobře vypraný ¼ kg rýže nech rozvařiti v mléce na hustou kaši. Po vychladnutí utři k ní 5 dkg másla, 4 žloutky, 10 dkg vanilkového cukru, přimíchej sníh zbylých bílků, osol dle chuti a nech státi. Mezitím vymaž vhodnou nádobu rozpuštěným máslem, vysyp strouhanou houskou, dej do toho připravené a nech péci. Po upečení nes na stůl posypané vanilkovým cukrem.

138. Rýže pečená s tvarohem.

Dávej do pánve střídavě rýži a tvaroh s trochou soli a červeného pepře, až ji naplníš. Navrch nalej trochu mléka a pokryj vrchní vrstvu rozstrouhaným chlebem, pokapaným máslem. Peč tak dlouho, až směs mírně zhnědne.

139. Rýžové pečivo.

K dvěma koflikům studené vařené rýže přidej rozkloktané vejce, čajovou lžičku másla a sůl dle chuti. Promíchej důkladně a se zamoučenýma rukama připrav malé válečky a smaž v hluboké pánvi v olivovém oleji. Dej na talíř se zelným hráškem a ozdob řízky vařené mrkve.

140. Rýžový puding.

V dobrém mléce vař ¼ kg několikrát přeprané rýže tak dlouho, až je z ní hustá kaše. Nech vychladnout a utři do ní 5 dkg másla, 10 dkg práškového cukru, přidej 5 dkg hrozinek, 5 dkg rozstrouhaných citronátů, několik rozstrouhaných mandlí, 5 žloutků a několik lžic ovocné šťávy, smíchej se sněhem ze zbylých bílků, osol dle chuti a dej vařiti na páře v nádobě vymaštěné a vysypané jemně rozstrouhanou houskou. Je-li dobře uvařeno, vyklop a nes na stůl. Může se políti stejnou ovocnou šťávou, která byla již dříve k rýži přidána.

141. Rýžový závin.

Nudlové těsto rozválej na tenko a pomaž je kaší ze ¼ kg rýže, v mléce vařené, másla, dvou žloutků, vanilkového cukru a sněhu ze zbylých dvou bílků. Pak stoč, vlož na omaštěný plech, pomaž na povrchu rozpuštěným máslem, nech upéci na mírném ohni. Pak rozkrájej, posyp cukrem a nos na stůl.

VII. Pokrmy z vajec.

142. Vejce na cibulce.

Na tvrdo uvařená vejce za horka rozkrájej, smíchej s jemně usekanou, na másle dušenou cibulkou, osol, opepři a horké podávej.

143. Vejce po francouzsku.

Usmaž na másle drobně rozsekanou cibulku, do ní pak rozbij několik vajec, a to tak, aby zůstala pohromadě a nech ztuhnouti. Pak přidej k tomu trochu mouky, zalej lžící kyselé smetany, dle chuti osol, opepři, zamíchej opatrně, aby žloutek zůstal celý, a nech zahoustnouti. Pak pokap mírně citronovou šťávou a oblož zelenou petržilkou.

144. Vejce s hříbky.

Drobně rozkrájené čerstvé hříbky nech udusiti na másle s přísadou drobně usekané petržilky a špetky soli a pepře. Pak rozkloktej v rendlíku několik vajec, usmaž je s přísadou másla, přidej k tomu upravené hříbky. Nutno dbáti, aby připravené houby s vejci se delším smažením nevysušily. Podávají se posypané jemně rozsekanou pažitkou.

145. Vejce na kyselo.

Usmaž bledou jíšku a zalej ji kyselým mlékem na hustou omáčku. Do té pak vlej lžíci octa nebo zakapej citronovou šťávou, přidej trochu pepře a osol dle chuti a nech vařit. Do hotové omáčky vlož opatrně připravená vejce a nech je v ní ztuhnouti.

146. Vejce míchaná.

Rozmíchej na rendlíku několik vajec, přidej k nim kousek másla, posol dle chuti a nech upéci za občasného míchání. Když jsou dostatečně ztuhlá, posyp je jemně sekanou pažitkou nebo pepřem a podávej.

147. Vejce nadívaná (amer. recept).

Uvař na tvrdo tolik vajec, kolik je třeba. Rozkrájej je na půlky napříč (nikoli po délce) a vyndej žloutky tak, aby půlky bílků zůstaly neporušeny. Rozetři velmi jemně žloutky a přidej k nim malou rozstrouhanou cibuli, sůl, trochu krájené petržele a tolik rozpuštěného másla, aby z nich bylo možno uhnísti kuličky. Tyto kuličky dej do bílků a nes na stůl.

148. Vejce sázená.

Do rozpáleného másla v rendlíku polož vedle sebe libovolný počet vajec, zbavených skořápek, při čemž dbej, aby se žloutek neprotrhl a zůstal pohromadě. Ztuhlá vejce vyjmi, osol jemnou solí a ozdob petržilkou.

VIII. Pokrmy z luštěnin.

149. Kaše z bobů.

Tři koflíky vařených bobů; jedna cibule, rozsekaná na drobno; dva koflíky mléka; polévková lžíce mouky; štipec pepře; trochu petržele; sůl dle chuti. Ohřej boby a protlač sítkem. Přidej k nim horké mléko a sekanou cibuli a vař tak dlouho, dokud cibule nezměkne. Udělej z mouky a másla těsto a přidávej pomalu k bobům. Osol a podávej horké.

150. Čočka vařená.

Čočku přebranou nech uvařit ve slané vodě do měkka, oceď, a podávej na stůl posypanou do zlatova osmaženou cibulkou.

151. Čočka na kyselo.

Dej na rendlík rozpálit máslo a přidej mouky na řídkou jíšku. Na to pak nalej ocet, přidej kostku cukru, osol a nech povařiti. Mezitím uvař čočku ve slané vodě, oceď vodu a nech ji dovařiti do měkka v připravené omáčce. Hotovou posypej smaženou cibulkou.

152. Rostlinná ryba s rajskou omáčkou.

Půl libry čočky nech přes noc ve vodě. Druhého dne ji vař, až změkne, užij však jen takového množství vody, aby byla právě přikryta. Když se voda vyvařuje, přidávej vody po troškách, takže nakonec zbude jen něco málo tekutiny; tuto slej všecku, pak protlač čočku sítkem a rozestři ji na talíř, aby vychladla a ztuhla. Když ztuhne, rozklepni do ni vejce, osol podle chuti, přidej strouhaný chléb a promíchej vše. Pak dej směsi tvar ryby; místo oka užij veliké hrozinky. Natři rozklepnutým vejcem, peč na mírném ohni dvacet minut až půl hodiny a polévej často máslem. Jídlo podávej horké s rajskou omáčkou.

153. Fazolové lusky dušené.

Menší fazolové lusky očist, nehodící se odkrojí, a rozkrájej na nudličky. Ty pak udus do měkka na másle s cibulkou a trochou soli. Pak je zalej kyselým mlékem, zahusti moukou, osol, okořeň (pepř, nové koření), chuť zlepši octem a nech dovařiti.

154. Hrách vařený.

Vypraný hrách nech máčeti ve studené vodě. Následujícího dne uvař jej do měkka ve slané vodě. Pak slej vodu, omasť a nes na stůl. Přidává se kyselá okurka, zelí, vodnice atd.

155. Hrachová kaše.

Nech ve slané vodě uvařit do měkka přebraný hrách. Pak usmaž do zlatova na másle cibulku a promačkej do toho onen vařený hrách, dle potřeby osol a přidej smaženou žemličku. Podává se maštěné, příp. s osmaženou cibulkou.

156. Hrachové karbanátky.

Kousek rozkrájeného póru, cibule, petržele a mrkve nech udusiti do měkka na másle, rozsekej na drobno a utři na hladkou kaši s měkce uvařeným hrachem. Pak k tomu přidej kousek másla, strouhanou housku, zalej mlékem, rozbij do toho 2 vejce, přidej trochu pepře, majoránky a se solí rozetřeného česneku a dobře propracuj. Hotové těsto rozděl na díly, uplácej na karbanátky, osmoč v rozkloktaném vejci, obal strouhanou houskou a usmaž na rozpáleném másle.

157. Lívance z hrachu.

Čtvrt kg hrachu uvař a dobře rozmačkej, utři pak do něj 5 dkg másla, přidej několik v mléce namáčených žemlí a dvě vejce, udělej z toho hustou kaši a usmaž na lívanečníku lívance, které posyp usmaženou houskou a nes na stůl.

Mandlové řízky.

Tři čtvrtě kila bobů, dvě deka mandlí, dvě vejce, čajová lžička másla. Protlač uvařené boby sítkem a přidej k nim rozsekané mandle. Rozkloktej jedno vejce a přidej k směsi se štipcem soli; promíchej důkladně. Teď přidej máslo (rozpuštěné) a strouhaný chléb v dostatečném množství, abys mohl směs uhnísti v žádaný tvar. Rozděl asi na šest porcí, dej každé z nich tvar řízku, omoč ve vejci, pak v kůrkách a smaž na másle nebo peč v troubě. Kost v řízku nahraž stonkem celerovým nebo petrželovým. Podávej s omáčkou.

IX. Pokrmy z hub.

158. „Černý kuba“.

Rozsekané sušené houby spař, smíchej s jemně usekanou cibulí a kouskem petržele a nech na másle do měkka udusiti. Ve slané vodě nech uvařiti krupky na hustou kaši, pak je smíchej s udušenými houbami, přidej v soli utřený česnek, špetku pepře, znovu promíchej a nech dopéci.

159. Houby na kyselo.

Spařené čerstvé houby rozkrájej na silnější plátky a nech vychladnouti. Pak osmaž na másle jemně rozsekanou cibulku, přidej trochu kmínu a soli, vhoď do toho houby a nech dusiti. Nato na ně nalej vodu nebo odvar z plodin, přidej kyselou smetanu, zahusti moukou a nech dovařiti.

160. Makarony s hříbky.

Vař libru makaronů ve slabě osolené vodě 15 minut. Dej do pánve ¼ libru másla a dvě cibule jemně rozsekané, libru hříbků a ponech tam 5 minut. Mezitím oloupej a rozkrájej na drobné kousky 4 větší rajská jablíčka, přidej je k tomu a nech tuto směs vařiti 15 minut. Pepře a soli přidej podle chuti. Podávej horké s rozstrouhaným parmazánským sýrem.

161. Ryzce naložené.

Hlavičky menších přebraných a neporušených ryzců dej do studničné vody a několikrát dobře vyper. V jiné nádobě nech vařiti vinný ocet se solí, kmínem, pepřem a zázvorem. Vaří-li se ocet, vhoď do něj ryzce, aby se zplna potopily; nech povařit a vystydnouti.

162. Hříbky naložené.

Menší tvrdé hříbky vyper v několikeré vodě. Pak je uvař se solí, octem a pepřem a nech vystydnouti. Mohou se požívati ihned. Chceš-li uschovati, dej je následujícího dne do patentních sklenic pod uzávěrkou a zalej svařeným čerstvým octem se solí a bobkovými listy.

163. Houbové noky.

Sušené houby spař ve vařící vodě, uvař pak na měkko, oceď a rozsekej na drobno. Nato utři žloutek s máslem, přidej špetku pepře, osol a vetři do toho uvařené houby. Když vše řádně utřeno, zahusti strouhanou houskou a moukou nebo krupicí, až obdržíš nepříliš lepící se těsto. Menší noky připraveného těsta zavaří se do libovolné polévky. Zbylé vody z hub lze požíti k zlepšení polévek, omáček atd.

164. Houbové pečenky.

Nech udusiti na másle rozkrájené houby do měkka, přidej k tomu spařenou rýži a rozbij na to několik vajec. Dobře promíchej, utvoř z toho knedlíčky, obal moukou a nech péci na másle do zlatova.

165. Houbové řízečky smažené.

Velké hříbky nebo jakékoliv jiné velké tvrdé houby rozkrájej na podlouhlé plátky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané housce a nech do zlatova usmažit.

166. Houby s vejci.

Na tenké plátky rozkrájené čerstvé houby rozbij jedno nebo více vajec, přidej kousek másla a trochu soli a pepře a nech ve vlastní šťávě udusiti. Když se voda z hub dostatečně vypařila, vyklop a posyp jemně rozsekanou petržilku nebo pažitku.

 X. Pokrmy ze zelenin.

167. Artičoky dušené.

Očisti dobře artyčoky a to tak, že stejně seřízneš hořejší listy a spodní stopky ořežeš, pak je uvař téměř na měkko ve slané vodě a nech je dusiti na másle. Pak přilej trochu octa, okořeň to pepřem, květem a citronovou korou a stále za dušení polévej. Když artyčoky řádně změkly, dej na mísu a zalej zbylou šťávou, do níž bylo před tím rozděláno trochu mouky s kouskem másla a žloutkem.

168. Celerový krém.

Dva stonky celeru, dvě polévkové lžíce másla, koflík mléka, trochu petržele, sůl dle chuti. Vař celer ve vodě, až změkne. Slej vodu a protlač celer sítkem. Přidej mléka. Smíchej máslo a mouku v těsto a přidávej je pomalu k rozpuštěnému mléku s celerem. Přidej rozsekanou petržel a osol dle chuti. Vař, až vše zhoustne. Podávej horké s oplatkami (neslazenými).

169. Dušená zelenina se šťávou.

Vezmi cibuli, brambor, mrkev a vodnici; oloupej vše a nakrájej na malé kostky. Cibuli vař patnáct minut (poněvadž se musí déle vařiti), pak přidej ostatní zeleninu a vař vše ještě patnáct minut. Nevař však příliš dlouho, jinak se zelenina rozvaří na kaši. Pak slej vodu a nech dusit s pokličkou částečně odkrytou.

170. Chřest vařený.

Obraný a na dolejším konci okrájený chřest slož hlavičkami k sobě, volně svaž a nech ve větší nádobě uvařiti ve slané vodě, až je měkký, nikoliv však rozvařený. Vodu slej, dej chřest na mísu a posyp smaženou houskou a zalej rozpuštěným máslem.

171. Kedlubny plněné.

Velké kedlubny uvař ve slané vodě, rozkroj napolovic, vnitřek vydlabej a naplň nádivkou z krupice, vajec a kousku másla nebo jakoukoliv jinou nádivkou. Pak nech rozpáliti omastek, poklaď na to kedlubny, a nech opéci do zlatova.

172. Kedlubny vařené.

Na plátky rozkrájené kedlubny uvař ve slané vodě, přidej k tomu bledou jíšku, kousek cukru, osol, okořeň špetkou pepře, květu a nového koření a nech do měkka uvařiti.

173. Květák s vejci.

Do vařící slané vody dej kousek másla a nech v ní uvařiti celou růžici květáku. Když je uvařen, dej na mísu, posyp strouhanou houskou, pokapej rozpáleným máslem a oblož míchanými nebo sázenými vejci. Vejce lze ozdobiti petržilkou, posypat rozsekanou pažitkou atd.

174. Karfiol s máslem.

Uvař obranou růžici karfiolu ve slané vodě, dbej však, aby se karfiol nerozvařil. Nato dej na mísu, polej rozvařeným čerstvým máslem a posyp houskou. Můžeš podávati též s parmazánským sýrem apod. Zbylou vodou lze zlepšiti různé omáčky a i jinak upotřebiti.

175. Mrkev dušená.

Na nudličky rozkrájenou mrkev nech udusiti ve vodě s kouskem másla. K tomu přidej práškový cukr, osol, a když mrkev změkne, zapraš jí moukou a nech dovařiti.

176. Svítek z mrkve.

Jemně ustrouhanou mrkev udus na másle a nech vychladnout. Pak utři 2 vejce s máslem, citronovou korou, trochou cukru a soli, smíchej s připravenou mrkví a nech upéci do zlatova na másle.

177. Okurky naložené ve vodě.

Dno soudku nebo jiné nádoby pokryj koprem a višňovými nebo bobkovými listy, na ně polož řadou menší, dříve již v pramenité vodě namočené okurky a střídej tak až po okraj nádoby. Vrch přikryj opět jako spodek. Na to nalej až po okraj náplně svařenou vodou se solí a zatěžkej. Ve vlažném místě nech okurky kysati, aniž se nádobou hne. Po týdnu sejmi zatěžkání, sebeř pěnu a vrchní vrstvu kopru a listí, zatěžkej opět okurky, aby byly zcela potopeny, a ulož v chladnu.

178. Okurky naložené v octě.

Vybrané okurky nech celý den máčeti v pramenité vodě, a to tak, že každé tři hodiny měníš vodu za čerstvou. Na to vkládej do soudku vrstvu za vrstvou, střídaje (počínaje ode dna) vrstvu kopru a listí bobkové s vrstvou okurek; na povrch opět přijde vrstva kopru. Obsah zalej až po okraj nádoby smíšeninou vody, svařené s dobrým octem, kmínem, pepřem a novým kořením. Podle chuti můžeš proložiti i luskami uherského pepře (sladkého) atd. Soudek pak postav na suché a chladné místo a zalévej vyschlý obsah vodou, aby byly okurky stále ponořeny.

179. Pečená rajská jablíčka.

Vezmi šest velikých, zralých rajských jablíček a rozkrájej je na malé kousky. Dej je na pánev a osol. Na ně dej vrstvu chlebových kůrek a kousky másla, na ni opět vrstvu rajských jablíček a tak dále, až je pánev plná; horní vrstvu mají tvořiti chlebové kůrky. Pec hodinu.

180. Rajský jablíčka zavařená.

Zralá, přepraná rajská jablíčka oloupej, vyber jadérka a nech na mírném ohni povařiti s cukrem (v poloviční váze jablíček), s přísadou zázvoru a citronové kůry. Šťávu slej, dovař, nalej na jablíčka a ovaž pergamenem.

181. Rajská jablíčka s vejci.

Velká, tvrdá rajská jablíčka se vyhloubí a vyplní náplní z jemně rozsekaných hub, vajec, trochy zelené petržilky a upekou do měkka na mírném ohni. Navrch každého vložíme polovinu na tvrdo vařeného vejce a mísu obložíme hříbky.

182. Rajská jablíčka plněná.

Zralá, avšak tuhá rajská jablíčka rozřízni, vnitřek vybeř a nech státi. Část dužiny rozetři s krupičkou, máslem, vejci a trochou pepře a touto smíšeninou naplň vybraná rajská jablíčka. Pak nech péci na másle.

183. Reveňový kompot.

Stonky mladé reveně otři šatem, odstraň vrchní listy a odkroj dolní konec, pak nakrájej na kousky a spař v horké vodě. Nato vař tyto ve vlastní šťávě s přísadou několika lžic vody s dostatečným množstvím cukru. Pro chuť možno též přidati kousek skořice a citronovou kůru. Když je do měkka uvařeno, oblož plátky citronu, nakládaným ovocem atd.

184. Nadívaná červená řepa.

Vař tolik červených řep, kolik jest zapotřebí, až změknou. Nech je vystydnouti, pak je oloupej a okroj konce, aby mohly státi. Vykroj střed, dovnitř nalej citronovou šťávu. Mezitím připrav sekaný celer s majonésou, pak vylej citronovou šťávu a naplň řípy celerem. Podávej na salátových listech.

185. Červená řepa naložená.

Uvař do měkka červenou řepu, oloupej a rozkrájej na koláčky, oblož na tenké lístky rozkrájeným křenem, zasypej anýzem a solí a na to nalej dobrý ocet. Možno požívati ihned nebo uložiti ve sklenicích.

186. Špenát se smetanou.

Vař špenát dvacet minut ve slané vodě. Pak z něho vytlač vodu a rozsekej na drobno, dej zpátky na pánev kousek másla, půl koflíku smetany a jemně rozsekaný žloutek z tvrdého vejce, osol a trochu opepři. Bílku užij jako ozdoby.

187. Špenát s vejci.

Ve slané vodě uvařený špenát drobně rozsekej, protlač sítkem a vmíchej do jemně rozsekané, na másle udušené cibulky. Nato do toho přidej mouku, vmíchej v mléce nebo ve smetaně rozkloktané žloutky a nech udusiti. Podává se případně obložené vejci atd.

188. Špenát ve formě.

Usmaž do zlatova rozstrouhanou žemli, nech jí vychladnout, pak přidej do ní tři žloutky, 8 lžic jemně sekaného, ve slané vodě vařeného špenátu a 5 lžic sladké smetany, osol a okořeň podle chuti. Příhodnou formu vymaž máslem a vysyp rozstrouhanou žemlovou kůrkou, dej do toho dříve připravené, povař v páře, načež nech as čtvrt hodiny v horké troubě ztuhnout. Nato špenát vyklop na mísu, polej máslem a posyp smaženou houskou.

189. Puding špenátový.

Utři 5 dkg dobrého másla a přidej k němu drobně usekaný špenát, přimíchej k tomu 2 vejce, okořeň, osol a přidávej tolik strouhané žemle, až smíšenina nabude dostatečné hustoty. Pak nech ji povařiti v nádobě vymazané dobrým máslem a vysypané houskou, a když dostatečně ztuhne, vyklop, posyp smaženou, strouhanou houskou, zalej máslem a nes na stůl.

190. Vodnice na kyselo.

Oloupanou vodnici rozkrájej na koláčky, polej vařící vodou a nech ustát. V jiné nádobě upraž na másle kousek cukru, přidej k němu vodnici s trochou soli, cibule a kmínu a nech dusit. Pak ji zasyp moukou, po chvíli zalej octem a nech ještě čtvrt hodiny v troubě na mírném ohni.

191. Pečené zelí s tvarohem.

Rozsekej na drobno malou zelnou hlávku a vař ji, až změkne, pak slej vodu. Dávej do pánve střídavě vrstvy zelí, bílé omáčky a strouhaného tvarohu tak dlouho, až ji naplníš; navrchu může být vrstva tvarohu. Pokryj strouhaným chlebem a pec, až směs zhoustne; nese se na stůl v pánvi.

192. Zelí vařené.

Rozstrouhané zelí spař ve slané vodě. Pak usmaž na másle bledou jíšku s drobně rozkrájenou cibulkou, přidej do toho spařené zelí a dolej vodou s octem. Pak k tomu přidej kmín, sůl a několik kostek cukru a nech udusiti, přidávaje mouku po špetkách.

193. Zelníky.

Hlávku zelí rozkrájej na drobno, přidej koření a udus do měkka na másle. Dobře vypracované těsto nech vykynout, udělej z něho tenké koláčky, pomaž hustě zelím a přikryj jiným plátkem. Okraje stiskni, nech ještě chvíli kynout, načež hotové pomaž máslem, pokládej na dobře vymaštěný plech a nech péci do zlatova.

XI. Pokrmy z ovoce.

194. Zavařené borůvky.

Velké, nikoliv přezrálé borůvky proper a nech oschnout, vlož do sklenice, ovaž pergamenem a povař v horké vodě asi 20 minut. Pak nech vychladnouti a uschovej. Není-li ovoce dostatečně zralé, možno zasypati borůvky před vařením cukrem nebo zavařiti do připravovaného cukru (ve vodě vařený).

195. Broskve se smetanou.

Sušené broskve dej do vody a nech je tam tak dlouho, až změknou; pak dej tři broskve na každou desertní misku. Polej je medem a na každou z nich dej lžíci šlehané smetany.

196. Brusinky naložené.

Zralé, rudé brusinky přeber a vyper, dej do nádoby a vař s vodou, smíchanou se stejným dílem tabulového octa (nebo citronovou šťávou) a oslaď podle chuti. Když se obsah svařil v hustou kaši, dej do nádoby a obvaž pergamenovým papírem.

197. Zavařené brusinky.

Dej na oheň 1 kg zralých brusinek se ¼ kg práškového cukru a za stálého promíchávání nech vařiti. Když se cukr rozpustil, slej šťávu a nech brusinky vychladnouti. Šťávu vař pak tak dlouho, až zhoustne, načež ji nalej na brusinky a dovař.

198. Citronový kompot.

Oloupané citrony rozkrájej na tenounké plátky, obal cukrem po obou stranách a polej svařeným cukrem, do nějž bylo před tím přidáno kousek citronové kůry a skořice.

199. Dessert z jablek, datlí a ořechů.

Rozkrájej několik jablek na desertních miskách a posyp je sekanými nebo rozetřenými ořechy. Navrch rozlož vkusné půlky datlí a posyp opětně ořechy a rozstrouhaným kokosovým ořechem. Podávej se smetanou nebo olivovým olejem. Hodí se též oranžová šťáva.

200. Zavařené hrušky s citron. kůrou.

Prostřední hrušky oloupej, rozkrájej na dílky a narovnej na dno nádoby. Na ně pak naklaď na nudličky nakrájenou citronovou kůru, kousek skořice, nasypej na ní práškový cukr, pak dej opět vrstvu hrušek a tak opakuj do naplnění. Povrch opět pokryj korou. Ovoce dej zprvu na mírný oheň, který pak nutno zesíliti. Když se ovoce uvařilo do měkka, vykapej na ně šťávu z jednoho citronu, nech chvilku na mírném ohni a odstav.

201. Francouzská jabl. marmeláda.

Omyj několik červených jablek a vykrájej z nich ohryzky. Vymaž máslem hlubokou, hliněnou mísu a do ní nakrájej v tenkých koláčcích připravená jablka. Přidej několik kousků másla a hnědého nebo bílého cukru, smíšeného s trochou mouky. Navrch dej vrstvu cukru a mouky. Celou směs pokryj tenkou vrstvou těsta a pec na mírném ohni hodinu. Marmeláda má být jemně červená, hustá a šťavnatá.

202. Zavařená jablka.

Zralá, nakyslá jablka oloupej, rozkrájej na dílky, zbav jader a vhoď do vařící vody s přísadou cukru, skořice (nebo zázvoru), hřebíčku a citronové kůry. Nech řádně povařiti, odstav a ovaž pergamenem.

203. Jablkový kompot.

Oloupaná jablka rozkrájej na dílky, zbav jader a nech udusiti na svařeném cukru, do něhož byl před tím přidán hřebíček a citronová kůra. Když je ovoce měkké, odstav, šťávu proceď, dovař, podlej jí jablka, posyp je cukrem a ozdob po okrajích koláčky citronu nebo různým nakládaným ovocem.

204. Jablkovec.

Vymaž příhodnou formu máslem, vysyp strouhanou houskou a poklaď tenkými, v mléce máčenými žemlovými lístky. Na ně naklaď tenké plátky oloupaných jablek,  poklaď hrozinkami, posypej práškovým cukrem, jemně rozsekanou citronovou korou a práškovou skořicí, na to naklaď plátky žemlí a tak postupně střídej vrstvy až do naplnění nádoby. Na povrch naklaď lístky žemlí, pomaž rozpuštěným máslem a posyp cukrem a skořicí a upeč v horké troubě.

205. Zavařené jahody.

Velké, zralé, přebrané plody navrstvi těsně do uzavřených sklenic. Tyto pak obal senem a ponech v 80 ^oC horké vodě přes čtvrt hodiny.

206. Bavořina s jahodami.

Tzv. bavorský krém připraví se následovně: Rozmoč ve studené vodě želatinu, přidej k ní jahodovou šťávu a nech na ledu státi. Jakmile začne smíšenina tuhnouti, přidej k ní šlehanou smetanu a promíchej opatrně dřevěnou lžíci. Nech pak ještě v ledu státi, načež uprav na míse s jahodovým obložením.

207. Kompot smíšený.

Udus do měkka v hustém roztoku cukru sezonní ovoce: jablka, hrušky, slívy atd. s kouskem citronové kůry. Když je ovoce měkké, nikoliv však rozvařené, vyjmi, poklaď úhledně na mísu, ozdob pomorančovými koláčky, brusinkami atd.

208. Kompot ze sušeného ovoce.

Svař sušené ovoce a vodu s něho slej. Nato je nech do měkka uvařiti na mírném ohni ve vodě se stejným dílem cukru, kouskem citronové kůry a skořice nebo zázvoru. Nato ovoce vyjmi, úhledně uspořádej, posyp nastrouhanými oříšky a ocukruj.

209. Zavařené maliny.

Zralé, tuhé maliny přeber, zbav zelných součástek a navrstvi v nádobě tak, aby vrstva malin střídala se s vrstvou práškového cukru. Nato sklenice ovaž, obal senem a dej do vody a povař na velmi mírném ohni cca 20 minut.

210. Zavařený rybíz.

Červený, zralý rybíz zbav stonků, proper a nech uschnouti. Nato vlož jej do nádoby, smíchej s cukrem ve váze rybízu a nech povařiti na mírném ohni za stálého míchání. Šťávu pak sceď, dovař, a jimi zalej rybíz. Vlož do sklenice a ovaž pergamenem.

211. Zavařená srstka.

Zatvrdlé srstky prober, zbav stonků, proper a nech oschnouti. Naplň jimi sklenice a zalej na silném ohni svařeným cukrem se stejným dílem vody. Nato ovaž sklenice pergamenem, obal senem, vlož je do vody, přístav na oheň a povař asi čtvrt hodiny.

212. Šípky zavařené.

Zralé, očištěné šípky uvaž zpola ve vařící vodě a nech vychladnouti. V jiné nádobě svař cukr s vodou a šípky v tom dovařuj tak dlouho, až šťáva dostatečně zhoustne. Šípky vyber do sklenic, namačkej, zalej šťavou, aby byly úplně potopeny, ovaž pergamenem a ulož.

231. Švestky zavařené.

Velké, zralé švestky opláchni, stopky ober nebo ustřihni těsně u plodu, propíchej je a nech oschnouti. Pak svař ¼ l vody s ½ kg cukru a šťavou ze dvou citronů, nech vychladnouti, zalej tím švestky a nech několik hodin v klidu. Nato slej šťávu, povař ji znovu, vlož do toho švestky a nech přejít varem, plody vyjmi, šťávu nech na ohni zhoustnouti, odstav a zalej jí švestky ve sklenicích tak, aby bylo ovoce zplna potopeno.

214. Švestky smažené.

Suché švestky uvař ve vařící vodě, vyndej pecky, které podle možnosti nahraď spařenou mandlí, obal je jemnějším těstem a usmaž na rozpáleném másle. Po usmažení nech okapati a nes horké na stůl, posypané cukrem se skořicí.

215. Třešně zavařené.

1 kg velkých, stopek zbavených třešní vhoď do cukru ve vodě na husto svařeného a nech v něm den státi. Druhý den povař cukr s třešněmi, vlož do sklenic, zalej šťavou a ovaž měchuřinou.

216. Třešňovec.

Příhodnou nádobu vymaž dobrým máslem a vysyp strouhanou žemlí. Naplň ji do polovice třešněmi a zalej smíšeninou ze tří vajec, ¼ litru smetany, tří ustrouhaných žemlí, citronové kůry a cukru. Povrch řádně potři rozpuštěným máslem, posyp cukrem a nech péci. Podávej sypané cukrem se skořicí.

217. Zavařené trnky.

Trnkové bobulky napěchuj do sklenice, uzavři neprodyšně a ponech půl hodiny v horké vodě, a když tato začne vříti, odstav a ulož sterilizované ovoce v chladnu. Před použitím nutno plody znovu povařiti.

218. Vinný kompot.

Obranné hrozníčky vína povař v přečištěném (s vodou svařeném) cukru, načež je z něho vyjmi. Šťávu pak povař, až zhoustne, nalej na ovoce a ozdob citronovými skrojky.

XII. Saláty.

219. Salát bramborový.

Ve slané vodě uvařené brambory rozkrájej na plátky, přidej k nim na plátky rozkrájenou vařenou řípu, celer a kyselou okurku, rovněž vařené fazole, jemně rozsekanou cibulku a pepřový lusk (naložený). Na to nalej ocet, v němž byla rozpuštěna lžíce hořčice, posyp rozsekaným, na tvrdo uvařeným vejcem a ozdob petržilkou.

220. Salát bylinkový.

Dobře očištěné lístky řeřichy potoční, černokořenu, pampelišky, štěrbáku, estragonu, polníčku, bedrníku, kerblíku atd. a několik rozkrájených drobných cibulek povař ve slané vodě. Vodu pak slej a zalej mořidlem (marinádou) ze 2 lžic oleje, octa, trochu soli a špetky pepře.

221. Salát z celeru, jablek a ořechů.

Rozsekej velmi jemně jablka, celer a míchané ořechy. Promíchej dobře a podávej se šlehanou kyselou smetanou, nebo s majonésou.

222. Salát celerový.

Větší celerovou hlízu oloupej, rozkrájej na plátky a uvař do měkka ve slané vodě. Vařený celer rozkrájej na plátky, posypej drobně rozsekanou cibulkou a polej majonésou.

223. Salát celerový s jablky.

Stejné množství oloupaných jablek, jakož i uvařeného celeru rozkrájet na nudličky, promíchej rozsekanými ořechy, pokapej citronem a zalej majonésou.

224. Salát cibulový.

Cibuli rozkrájej na nudličky a nech dusit na másle. Když je měkká, zalej ji octem, osol a posyp lehce pepřem.

225. Salát ze sekané cibule a hlávky.

Rozsekej jemně hlávku salátu a cibuli. Někdo má rád salát se sladkou příchutí cibulovou, kdežto jiný dává přednost salátu, sestávajícímu z polovice z hlávky a z polovice z cibulí. Ozdob salát petrželí a přidej několik lžic sekané zeleniny. Polej majonésou a nes na stůl.

226. Salát čočkový.

Ve slané vodě uvař do měkka čočku, vodu slej a čočku pak smíchej s jemně rozsekanou cibulkou, osol, přidej špetku pepře, zalej octem a olejem a ozdob na povrchu citronem nebo kyselými okurčičkami.

227. Salát hlávkový.

Odstraň z tvrdého salátu vnější zvadlé listy, rozkrájej na osminky, dobře proper, osol, zalej octem, rozředěným vodou, s přísadou lžičky tlučeného cukru. Místo octa lez použíti citronovou šťávu nebo kyselou smetanu. Hotový salát lze též ozdobiti na plátky rozkrájeným uvařeným vajíčkem.

228. Salát hlávkový (amer. recept).

Rozsekej na drobno malou hlávku salátu. Polej kyselou smetanou a citronovou šťávou, je-li třeba, přidej trochu soli.

229. Salát houbový.

Menší tvrdé houby, rozkrájej na silnější plátky a povař ve slané vodě, načež je vyjmi. Nato je podlej dobrým octem, malounko opepři a oblož citronovými koláčky.

230. Salát jablkový.

Větší jablka oloupej, rozkrájej na tenké koláčky, promíchej s jemně rozsekanou cibulkou a zakapej citronovou šťávou.

231. Salát z jablek, ořechů a tvarohu.

Přeješ-li si, aby chuť některé z těchto součástek převládala, užij jí více. Rozkrájej jablka na malé kostky a rostrouhej jemně tvaroh. Můžeš užíti jakéhokoliv druhu ořechů rozemletých nebo rozpůlených. Tento salát podává se s olivovým olejem nebo s majonézou.

232. Salát z jablek a celeru.

Oloupej jablko a rozkrájej na drobné kousky; rozsekej jemně malý stonek celeru, smíchej oboje a podávej s kyselou smetanou a citronem.

233. Salát kapustový.

Tvrdou kapustu ober, rozkrájej, dobře proper a povař ve slané vodě. Pak ji vyjmi a nech vychladnouti. Nato pokapej citronovou šťávou, osol, posyp jemným pepřem, zalej majonézou a posyp jemně usekanou pažitkou. Zdobí se petržilkou, plátky na tvrdo uvařených vajec atd.

234. Salát kombinovaný.

Tento salát možno připraviti ze všech zelenin, které jsou po ruce v určitou dobu roční. Tyto zeleniny mohou býti jemně rozsekány nebo rozkrájeny na kousky. Podává se s citronovou šťávou; daleko chutnější je však smíšenina olivového oleje s citronovou šťávou, nebo majonéza.

235. Salát kopřivový.

Úplně mladé kopřivy nech 2 hodiny odmáčeti ve slané vodě, tu pak slej, kopřivy pokapej citronovou šťávou a zalej octem, rozředěným vodou, v němž byla rozpuštěna na citronu otřená kostka cukru. Pak dobře promíchej, nech chvíli proniknouti ocet do kopřiv, slabě popepři a předlož.

236. Salát květákový.

Větší, dobře vypranou růžici karfiolu uvař do měkka ve slané vodě. Uvařený květák vyjmi z vody, rozkrájej na osminky a zalej smíšeninou z octa, vody a soli.

237. Salát luskový.

Mladé zelené lusky rozkrájej na nudličky a uvař do měkka ve slané vodě. Pak je oceď, nech vychladnouti, promíchej trochou jemně rozsekané cibulky, zalej octem a opepři.

238. Majonéza.

Čtyři žloutky uvařené a jeden čerstvý utři s trochou cukru, solí a špetkou bílého pepře, pak zakapej citronovou šťávou na zcela hustou kaši. Nato za stálého roztírání přidávej po kapkách dobrý stolní olej, až je z toho dokonale rozetřená omáčka. Tu pak můžeš změnit nebo zostřit drobnými naloženými okurkami, kapary, hořčicí atd.

239. Majonéza lidová.

Dva žloutky a lžičku mouky utři se solí a vinným octem a za stálého tření přikapávej olivový olej, až je dostatečně řídká.

240. Salát míchaný.

Ve slané vodě uvařený celer, řípu a brambory rozkrájej na plátky, rozlož na míse, poklaď plátky čerstvé okurky, jemně rozsekanou cibulkou, osol a zalej octem. Pak jemně opepři a ozdob petržilkou.

241. Salát mrkvový.

Dobře oškrábanou velkou mrkev uvař ve slané vodě, sceď a rozkrájej na plátky. Ty pak osol, promíchej s jemně rozsekanou cibulkou, pokap olejem a zalej octem. Nakonec jemně opepři a ozdob petržilkou.

242. Salát okurkový.

Prostřední okurky ukrouhej na tenké plátky, osol a zalej jemným octem nebo ředěnou citronovou šťávou, s přísadou kostky cukru. Možno též použíti kyselé smetany místo octa.

243. Salát ovocný.

Rozkrájej na drobné kousky fíky, datle a pomeranče; můžeš užíti jakékoliv ovoce. Jednotlivých druhů přidej podle chuti, pomerančů přidej v dostatečném množství, aby byl salát šťavnatý. Můžeš podávati se šlehanou smetanou nebo s několika ořechy.

244. Salát pampeliškový.

Mladé pampelišky rozkrájej a promíchej rozsekanou cibulkou. Salát zalej kyselou smetanou a osol podle chuti.

245. Salát petrželový.

Silný petrželový kořen uvař do měkka ve slané vodě, nech okapat, rozkrájej na tenké plátky a nech vychladnouti. Nato osol, promíchej jemně nakrájenou pažitkou, podlej octem a ozdob nakládanou červenou řípou.

246. Salát z raj. jablíček a okurek.

Nakrájej na tenké řízky dvě rajská jablíčka prostředně veliká. Pak rozkrájej rovněž tak okurku střední velikosti; smíchej obojí a polej olivovým olejem a citronovou šťávou. Osol, je-li třeba.

247. Salát z rajských jablíček.

Tuhá, červená rajská jablíčka spař v horké vodě, oloupej a nech vychladnouti. Pak je rozkrájej na plátky, vyber jadérka, posyp jemně usekanou cibulkou a zalej majonézou, do níž možno vetříti ždibec česneku.

248. Salát ředkvičkový.

Mladé ředkvičky zbav výhonků, omyj řádně, rozkrájej na plátky, osol a nech máčet půl hodiny ve studené vodě. Vodu pak slej, plátky promíchej jemně rozsekanou cibulkou a podlej octem. Pak opepři podle chuti a ozdob nakládanou řípou nebo petržilkou.

249. Salát šípkový.

Dobře očištěné šípky uvař, nech vychladnout, vodu slej a nech státi. Pak zalej ředěnou citronovou šťávou a posyp cukrem se skořicí.

250. Salát špenátový.

Mladý špenát uvař ve slané vodě, vodu sceď a nech vychladnouti. Pak osol, promíchej špenát s jemně rozsekanou cibulkou, zakapej citronovou šťávou, zalej octem, opepři a ozdob zelenou petržilkou.

251. Salát vaječný.

Vejce na tvrdo uvařená nakrájej na koláčky a nech vychladnouti. Nato promíchej 3 lžíce smetany se šťávou z poloviny citronu, osol a vlej na vajíčka. Pak osol, opepři a posypej rozsekanou pažitkou.

252. Salát vlašský.

Vařenou mrkvičku, celer, brambory, fazolové lusky, nakládanou řípu, kyselé okurčičky a jablka rozkrájej na drobné kostičky, promíchej jemně usekanou cibulkou, osol, přidej k tomu kapary a zelený hrášek, dobře smíchej s majonézou, dej tomu na míse libovolnou úpravu a ozdob máslem, vajíčkem a zelenou petržilkou.

253. Zeleninová směs.

Možno ji připraviti ze všech možných druhů zeleniny, vše jemně rozsekané a dobře promíchané. Podává se na salátové míse s majonézou.

254. Salát z červeného zelí.

Křehkou hlavičku červeného zelí rozkrájej a spař ve vařící vodě. Vodu slej, k zelí přidej jemně usekanou cibulkou, trochu pepře a podlej octem se solí, rozředěným vodou.

255. Salát z naloženého zelí.

Kyselé zelí rozkrájej, promíchej s jemně nakrájenou cibulkou, osol, opepři, pokap olejem a zalej dobrým octem.

256. Salát zelný.

Rozstrouhané mladé zelí spař a nech dobře okapat. Pak k tomu přidej na nudličky rozkrájená jablka, pokap citronovou šťávou, osol, opepři a zalej octem nebo kyselou smetanou.

XIII. Chlebíčky obložené, sandwiche.

257. Chlebíčky obložené.

Připravují se následovně: žemlovité šišky rozkrájej šikmo na podlouhlé asi 2 cm vysoké plátky (stačí přirozeně též žemle nebo chléb) pomaž na povrchu máslem a oblož vkusně rozkrájeným, na tvrdo uvařeným vejcem, plátky sýra, příp. plátkem salátu, naložené zeleniny, okurkou, cibulkou atd. a podávej ozdobené zelenou petržilkou.

258. Chlebíček orientální.

Rozsekané datle, fíky, hrozinky, kokos a mandle promíchej medem nebo syrobem a namaž na chlebíčky. Jiné chlebíčky pomaž máslem a přiklop na předešlé. Zejména dětem chutná.

259. Chlebíčky sýrové.

Rozstrouhej 10 dkg tvrdého sýra, rozetři s 8 dkg másla, 2 žloutky a špetkou soli, dobře propracuj a nech státi. Z hotového těsta vyválej koláčky, nech je upéci do zlatova a za tepla předkládej.

260. Chlebíčky s tvarohem a cibulí.

Rozstrouhej tvaroh a rozsekej velmi jemně cibuli. Promíchej majonézu, aby směs nabyla vláčnosti. Dávej mezi chlebíčky, namazané máslem.

261. Snadwich cibulový.

Větší cibuli rozsekej na drobno a máčej ji hodinu v ledové vodě, do níž jsi zamíchal sůl a cukr. Slej pak vodu, cibulku smíchej s majonézou a potírej tím připravené chlebíčky. Na ně příklop jiné, máslem pomazané.

262. Sndwich datlový.

10 dkg datlí zbav pecek a rozetři s 2 dkg másla a trochou citronové kůry. Vezmi pak mléčné suchary, potři po jedné straně takovou smíšeninou a přiklop druhým sucharem.

263. Snadwich fíkový.

Dobře umyté a tvrdých součástí zbavené fíky rozemlel na kaši, utři s kouskem másla, přidej jemně usekané spařené mandle (příp. i jedna nebo dvě hořké k tomu), trochu citronové kůry, rozdělej trochou smetany nebo mlékem a potírej tím žemle nebo jakékoliv jiné pečivo. Výborné jsou zejména k čaji.

264. Snadwich hrozinkový.

Rozmačkej sušené hrozny (hrozinky „malaga“ či jiné větší druhy), utři s kouskem másla, přidej k tomu trochu jemně rozsekané citronové kůry a rozstrouhané ořechy, mandle nebo kokosový ořech. Pak do toho utři trochu práškového cukru a pomaž na chlebíček nebo suchar a posyp rozstrouhanými oříšky.

265. Sandwich ořechový.

Tenké plátky domácího žitného chleba potři čerstvým máslem. Dobrý, neuleželý smetanový sýr smíchej s jemně usekanými ořechy s přísadou několika hořkých mandlí, potři jím jiný krajíček chleba a přiklop na krajíc máslem pomazaný.

266. Snadwich smažený.

Rozstrouhaný tvrdý sýr utři s máslem, trochou soli a špetkou pepře, namaž na chlebíčky, přiklop mazáním na sebe, namoč v mléce, pak v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané housce a nech do zlatova osmažiti na másle.

267. Sandwich s vajíčkem.

Pomaž chlebíčky po jedné straně čerstvým máslem. Pak uvař několik vajíček na tvrdo, rozetři s máslem a lžící smetany, rozmíchej s jemně usekanou cibulkou, osol a potři tím jiné chlebíčky. Tyto pak syp rozsekaným bílkem, opepři trochu, pokryj chlebíčky s máslem, a chlebíčky jsou hotovy.

XIV. Nápoje.

268. Citronová limonáda.

Kostky cukru otři o citronovou kůru, vytlač na ně šťávu z tohoto citronu, doslaď podle chuti a přilej k tomu čerstvou pitnou vodu podle chuti a síly.

269. Čaj.

Ve studené vodě opláchnutý čaj polej vařící vodou, nech v ní povařiti asi 2 minuty a hned odstav a slej. Dobu vaření nutno odhadnouti podle zkušenosti. Příliš krátká doba varu brání čaji uplatniti svoje aroma, dlouho vařený čaj pak trpkne. Podle libosti se přidává cukr a mléko, citronová šťáva atd.

270. Čokoláda.

Rozstrouhej na drobno čokoládu a rozmíchej ve vlažném mléce. Pak ji vlej do vařícího mléka, oslaď a nech dovařiti. Možno též zakloktati žloutky a přidati kousek vanilky.

Příprava čaje po ruském způsobu děje se tak, že v samovaru uvede se voda do varu pomocí dřevěného uhlí, jež sype se prostředním komínkem až dolů na rošt a zapálí se vhozeným kouskem uhlí (další hoření podporuje se malým měchem, jímž dmychá se dole do roštu) a vřelou vodou spaří se pak v kovové nebo porculánové konvici listí čaje a tím získá se extrakt, jenž nalévá se z poloviny do šálku a dolévá vřelou vodou ze samovaru.

271. Čokoláda.

Do teplého mléka rozmíchej dobře rozstrouhanou čokoládu a dej pak do vařícího mléka a nech povařiti. Pak oslaď, případně rozkvedlej do čokolády žloutek a nes horkou na stůl. Místo mléka lze použít i vody.

272. Hroznová limonáda.

Naplň sklenici do dvou třetin vodou, přidej šťávu z polovice citronu a doplň šťávou hroznovou.

273. Jahodová limonáda.

¼ kg červených jahod rozmačkej na kašičku, přilej k nim ¾ litru pramenité vody a vymačkej k tomu šťávu z jednoho citronu a oslaď. Pak nech státi asi 2 hodiny a limonádu proceď.

274. Ječný nápoj.

Nech dobře uvařiti ¼ kg přepraného ječmene ve dvou litrech vody, proceď, přidej k tomu několik kostek cukru na citronu otřených, dolej k tomu šťávu z jednoho citronu a nech ustáti. Podle chuti doslaď cukrem, syrobem nebo medem.

275. Kakao.

Rozmíchej 10 dkg kakaa ve vlažné vodě na kašičku, zavař do ¼ litru vařící vody, oslaď a nech povařiti. Nato dolej mlékem a za stálého míchání dovař. Nebo: rozmíchej v mléce (nebo ve vodě) kakao na hustou kaši, vlej do vařícího mléka (nebo i vody), oslaď a nech dobře povařiti za stálého míchání.

276. Kakao ovesné.

Smíchej v mléce stejným dílem ovesnou mouku s tučným kakaem, oslaď a nech za stálého míchání povařiti. Stáním ovesné kakao zkašovatí, podává se proto horké na stůl.

277. Káva žitná.

Umel na hrubo sladovou kávu, rozmíchej ve studené vodě a dej na oheň. Když se voda vaří, ponech 5 minut na plném ohni, odstav a nech usedlinu ssednouti, pak slej. Chuť možno zlepšiti cikorií, jež se vaří s kávou.

278. Medová limonáda.

Tři lžíce medu, jeden žloutek a citronová šťáva podle chuti. Dobře rozmíchej a dolej vodou.

279. Mléko mandlové.

Spař 10 dkg sladkých mandlí a několik málo hořkých, oloupej a utluč je na jemnou kašičku, přidávaje k tomu po lžíci mléka, pak na to nalej dostatečně vody, oslaď a nech ustáti. Proceď konečně hustým sítkem nebo látkou a dej lahví k běžné potřebě.

280. Orientální limonáda.

Bobulové ovoce (srstky, rybíz, maliny, ostružiny, broskve, jahody) rozmačkej na řídkou kašičku a zalej vodou s citronovou šťávou a nech státi. Na to proceď šťávu, oslaď cukrem, potřeným citronovou korou a podávej s plátkem citronu nebo pomoranče.

281. Ovesný nápoj.

15 dkg ovesné mouky rozmíchej ve studené vodě, přilej k tomu 4 litry vařící vody, přidej cukru, povař 3 minuty a nech státi v chladu.

282. Ovocná limonáda.

1 kg libovolného sezonního ovoce rozvař na kaši, přidej podle chuti cukru a citronové kůry a nech povařiti. Vyvařenou vodu nutno po lžících nahražovati. Na to šťávu proceď, nech vychladnouti, zakapej citronovou šťávou a rozřeď podle libosti vodou.

283. Rýžový nápoj.

10 dkg spařené rýže nech vařiti s 1 dkg skořice v litru vody. Pak proceď, případně oslaď cukrem nebo medem a dej do chladna.

Zdroj: Bernarr Macfadden Dokonalá zdravověda pro praktický život, Nakladatelství SFINX, Praha 1924