Do Radlíku, části města Jílové u Prahy, jsme se nevydali za zlatem. Zdejší dolování zlata bylo na vrcholu ve 13. a 14. století, těžba byla ukončena v roce 1968. Karel IV. nechal vyrobit Svatováclavskou korunu z jílovského zlata. My jsme navštívili výrobnu „tekutého zlata“ - Palírnu Radlík.
Byla založena jako pěstitelská pálenice v roce 1998 a od roku 2001byla koncese rozšířena i na ovocný řemeslný lihovar. V roce 2018 byl provoz rozšířen a modernizován.
Pěstitelské pálení bylo dříve doménou Moravy, ale dnes je oblíbeno i v Čechách. Veškerá produkce lihu je zatížena poměrně vysokou spotřební daní, která činí v současné době 322,50 Kč na 1 litr vyrobeného 100 % lihu, tzn 162 Kč z litru 50% pálenky. Pokud si však nechá pěstitel vypálit ovocný kvas v pěstitelské pálenici, odvede daň poloviční. Odváděná daň je započtena v ceně za pálení a celnímu úřadu ji platí pálenice. Toto zvýhodnění je omezeno produkcí 60 litrů 50% pálenky na domácnost ročně, služba je určena jen pro fyzické osoby. Kvasy lze připravovat pouze z čistého ovoce bez přídavku cukru a výsledný destilát se nesmí prodávat. Ovoce určené pro pěstitelské pálení, musí dle zákona pocházet z pozemku, který pěstitel vlastní nebo ho užívá na základě jiného právního vztahu. U předávání ovoce a výdeje pálenky musí být přítomen majitel pozemku. Pěstitel podepíše o splnění těchto podmínek v pálenici prohlášení. Pálenice je povinna tento doklad předkládat finančnímu úřadu a archivovat ho 10 let.
Dva způsoby zpracování:
1. Při tradičním způsobu, rozšířeném zejména na Moravě, si pěstitel sám založí kvas a po vykvašení ho doveze do pálenice. Může být sám přítomen pálení a aktivně ovlivňovat celý proces. Nejlépe je kvasit v nižších teplotách (ideálně cca 15 stupňů) a nenechat kvas přestárnout. Hrušky, jablka jsou vykvašeny cca za 1,5 měsíce. Švestky za cca 2 měsíce. Letní ovoce (meruňky, třešně…) cca za 1 měsíc. Takto připraveného kvasu však musí být minimálně cca 200 litrů, což odpovídá kapacitě jednoho kotle.
2. Pro méně zkušené zpracovatele je vhodnější přivést čerstvé ovoce (zpravidla jablka nebo hrušky) a ostatní, tj. drcení, moštování, vedení kvasu a pálení nechat na starost pálenici. Pokud dodá více jak 200 kg ovoce, může mít pěstitel pálenku pouze ze svého ovoce, pokud dodá menší množství, bude zpracováno společně s ovocem jiných pěstitelů. Na výrobu 1 litru ovocné 50 % pálenky je potřeba cca 10–20 kg zralého ovoce v závislosti na cukernatosti a druhu ovoce.
Vypálením vlastního ovoce získá pěstitel vysoce kvalitní tzv. pravý nebo ušlechtilý destilát. Převážná většina u nás obchodně vyráběných lihovin dostupných v obchodní síti je míchána z rafinovaného lihu (vyráběného většinou z melasy), umělých dochucovadel a vody. Naproti tomu ovocné pravé destiláty jsou výhradně z přírodního produktu, bez přídavku lihu a dochucovadel. Pěstitelským pálením lze navíc získat originální produkt z vlastního ovoce, jenž se liší podle ročníku, průběhu kvašení, vypálení a jenž lze dále zušlechťovat náležitým zráním. Alkohol z ovocných pálenek je bezpečný, protože z technologického hlediska není možné, aby kvašením ovoce a jeho destilací vzniklo nebezpečné množství metylalkoholu.
Pro pálení lze použít různé ovoce, na Moravě jsou to zejména švestky, zde ve středočeském kraji jsou to z 80 % jablka. Vynikající pálenka je z vyzrálých hrušek. Uznávanou specialitou jsou pálenky z třešní, višní, mirabelek (špendlíků), hroznového vína, meruněk, kdoulí, bezinek a jeřabin. Celková cena za 1 litr 50% pálenky byla letos 230 Kč, v tom je obsažena spotřební daň 81 Kč, za zpracování je částka 149 Kč. Pokud se nedodá kvas, ale pouze ovoce je cena o 10 Kč vyšší. Při dobré sezóně zpracuje pálenice 500 t ovoce za rok.
Řemeslný lihovar, srdcem palírny je destilační aparatura
„Naší specialitou je, že máme 3 destilační systémy. Dvoukotlová aparatura se skládá ze surovinového kotle o objemu 400 litrů a druhého, tj. rektifikačního kotle, na 200 litrů. Zvláštností je, že druhý kotel je opatřen rektifikační nástavbou o třech patrech, ve kterých při jejich uzavření dochází prakticky k opakovanému pálení. Pokud jsou tedy patra otevřená, je destilát pálen dvakrát, pokud všechna uzavřeme, pálíme 6krát. Zařízení umožňuje destilatérovi otevíráním pater měnit v průběhu pálení chuť destilátu, destiláty jsou čistší. To je naše inovace,“ říká Kamil Kutina, vedoucí pálenice. Další inovací je, že v druhém kotli je klasický plynový atmosférický hořák nahrazen infračerveným zářičem, který umožňuje citlivější regulaci ohřevu, a tak lepší oddělení frakcí. To umožňuje vytvořit destilát, který je podstatně jemnější, ale plně si zachovává maximum typického ovocného charakter. Destilace trvá 5 hodin. Pálenka má 70 % alkoholu, ředí se vodou na cca 50 %. V místnosti je vybouraný strop a zákazník tak může z galerie vše sledovat.
Zrání destilátu je věnována maximální pozornost. Základem je klasické působení času v nerezových nádržích a malých dřevěných soudcích. Využívají se však i moderní postupy zrychleného zrání jako je provzdušňování, ultrazvuk i změny teplot. Klíčová je činnost mistra blendera. Spočívá v tom, že míchá a vylaďuje uzrálý destilát z různých frakcí, ročníků, stáří a někdy i různých odrůd téhož ovoce. Tento autorský přístup není u ovocných destilátů běžný. Vyrábí rovněž jednodruhové destiláty.
Nakonec jsme zavítali do 1. patra, kde pálenka zraje v sudech. Používají se sudy od amerického bourbonu. Na výrobu bourbonu platí v USA přísná pravidla. Musí zrát v nových sudech z amerického dubu min. 2 roky. Sud se nesmí znovu použít, proto sudy pak putují do celého světa. Kamil Kutina vysvětluje: „V roce 2014 jsme vypálili šarži vínovice z pečlivě vybraných odrůd. Ještě týž rok jsme její malou část prozřetelně naložili do dvou dubových sudů a schovali. Až po osmi letech jsme jeden 50 l sud dali do prodeje. Za láhev 0,5 l jsme stanovili cenu 4000 Kč. Očekával jsem, že se bude dlouho prodávat. K mému překvapení se 100 lahví prodalo za 3 hodiny. Nyní je z toho investiční alkohol s cenou 40 000 Kč za láhev. Naše palírna stojí kousek od místa, kde se věhlasný alchymista Magistr Edward Kelly snažil pro Rudolfa II vyrobit elixír mládí. Vrcholný cíl alchymisty se nazýval Opus magnum, což znamená Velké dílo, tento destilát považujeme za naše vrcholné dílo, tak dostal tento název.“
Limited Art Edition
Majitel palírny Ing. Zdeněk Musil oslovil 10 známých umělců (David, Slíva, Votruba, Třešňák, Střížek, Bornová, Kovanda, Císařovský, Nikl Rittstein) aby namalovali etikety na ovocné destiláty. Od každého umělce je 150 číslovaných lahví s ručně podepsaným výtvarným dílem na etiketě. Z každé lahve prodaného destilátu bude věnováno 300 korun na podporu výtvarného umění. Jedna láhev stojí 2200 Kč, celá edice 22 000 Kč.
Ocenění destilátů
Destiláty jsou dlouhodobě oceňovány na nejprestižnějších soutěžích u nás i v zahraničí. Na World Spirits Competition, San Francisko v konkurenci nejvýznamnějších světových výrobců získali roku 2018 tři stříbrné medaile. Jsou trojnásobnými držiteli Šampiona koštu na Floře košt Olomouc. Tam i čtyřikrát obdrželi cenu Unie Destilatérů za nejlepší kolekci destilátů. Letos zvítězili v soutěži Pálenka roku i Palírna roku.
Jaromír a Věra Hamplovi
Foto: Hampl (20.11.2022)
