Otázka, je-li vaření dobrodiním lidstva, čili nic, je sporná, a lze uvésti silné důvody pro i proti.
Přívrženci přírodní stravy prohlašují, že přírodní strava má zvláštní výborné vlastnosti protože její životní a sílu dodávající látky nejsou zničeny vařením. Vědečtí odborníci z ministerstva zemědělství tvrdí naopak, že ani biologické pokusy ani fysiologická chemie nepodávají dat, která by potvrzovala toto mínění. Tvrdí dále, že je pokusy dokázáno, že lidé živení vařenými obilninami vykazují stejně dobrý fysiologický zjev jako ti, kteří se živí pouze přírodní stravou. Prohlašují však, že není důvodu, aby se nevařená strava pokládala za nezdravou, je-li dobře očištěna a prosta bakterií. Zdá se rovněž, že bez námitek souhlasí s tvrzením, že nevařená strava je zvlášť dobrým prostředkem proti zácpě pro značné množství nestravitelných vláken, která obsahuje.
Stravitelnost stravy vařené a nevařené. Uvádíme výsledky zkoumání Milo Hastingse na státní kansaské zemědělské škole v letech 1903-6, podniknutého za tím účelem, aby byla zajištěna stavitelnost nevařené a vařené stravy, jež bylo zároveň první zkoumání provedené na základě vědeckých metod.
„Všeobecně se uznává, že stěny buněk, obsahujících zrnka škrobu (v pšenici, ovsu, kukuřici atd.), jsou složeny z nestavitelné celulosy a že vařeny v horké vodě nebo v páře pohlcují tyto škrobové buňky vodu, bobtnají a protrhávají celulosový obal, takže zažívací šťávy mohou vniknouti dovnitř a působiti na škrobová zrnka. Mínění, že jsou škrobová zrnka obalena celulosovými stěnami, jest odvozeno ze všeobecně známé skutečnosti botanické, že totiž stěny rostlinných buněk jsou z celulosy. Stává se však, že buňky vnitřní části zrna, které jsou chráněny silným vnějším obalem obklopujícím celé zrno, ztrácejí vývojem své vlastní buněčné stěny, takže vnitřek zralého zrna je pouhou masou škrobových zrnek.
Teplo za vlhkého vaření neúčinkuje na tuky obsažené v zrnu. Dusíkaté látky se srážejí. Škrobová zrnka vlhkem bobtnají a tvoří těstovou nebo želatinovou massu. Pokud jde o rozdíly stravitelnosti syrového a vařeného zrní, snadno uznáme toto: Syrové zrní bývá přirozeně lépe rozkousáno pro svou tvrdost a suchost. Vařené zrní bývá snad též dobře kousáno buď silou vůle, nebo vypěstovaným zvykem, jak tomu jest u stoupenců Fletcherových, ale měkký, nabobtnalý svařený škrobový obsah nenutí obyčejně ke kousání, neboť přírodní potraviny, jejichž stav jest podobný, nevyžadují ani drcení zuby ani účinků slin při zažívání, a proto nebývá člověk puzen, aby kousal takové potraviny.“
Týž spisovatel prováděl další pokusy se stravou za tím účelem, aby stanovil účinky celého zažívacího ústrojí na různé obilniny. Pokusy byly prováděny dvojím směrem. Jednak účinky zažívacího ústrojí na jednotlivé druhy zrní tím, že zkoumal zbytky, které z něho vycházely. Za druhé srovnával suchou váhu a škrobový obsah výkalů při úplně stejné stravě pouze s tou změnou, že zrní bylo v jednom případě vařené, v druhém nevařené.
Osobě, s níž se prováděly tyto pokusy, bylo 22 let, vážila 140 liber a mnoho pěstovala běh na dlouhé vzdálenosti. Po 18 měsíců před pokusy bylo její stravou hlavně zrní, ovoce a mléko, svařené i syrové. Při prvním pokusu se postupovalo tímto způsobem:
V poledne snědl celý oběd, sestávající z mléka, vajec a takového ovoce a mletého zrní, které je snadno a dokonale stravitelné. V 7 hodin večer snědl pokrm z rýže svařené s mlékem, a polykal celé zrní, s nímž se konaly pokusy.
Výsledky pokusů. Zkoumání výkalů bylo prováděno obvyklým způsobem a došlo se k těmto výsledkům: Zrnka rýže, kousky syrových brambor a mandlí, celé polovice loupaných bobů a hrachu byly úplně stráveny. Kousky vlašských a lískových ořechů byly skoro úplně stráveny. Celá pšenice, kaferská kukuřice, ječné kroupy, žito, boby a kukuřice byly netknuty. Jinými slovy, není-li zrno tohoto druhu rozkousáno, chrání jeho nestravitelná slupka vnitřek zrna před účinky zažívacích šťáv.
Daleko zajímavějších a důležitějších výsledků bylo docíleno, když byla pšenice nebo jiné zrní rozříznuto tak, že byl povrch řezu vystaven účinkům zažívacích šťáv a bylo lze zajistiti různou stavitelnost různých druhů zrní, nebo různých látek v jednom druhu zrní.
Pokusy s vařením byly prováděny tak, že se srovnávala pravá a levá půlka zrna. Vařené půlky se vařily celou hodinu, čímž nabobtnal škrob asi tak, jako za několik hodin působení zažívacích šťáv v těle, a když se srovnaly oba druhy zrní (vařené a nevařené), bylo shledáno, že v obou případech zpracovaly zažívací šťávy asi stejné množství škrobu.
V kukuřici, ať syrové nebo vařené, stravoval se škrob mnohem rychleji (jak je vidět na obrázku), než dusíkaté látky v tukové části zrna. Toť objev velmi zajímavý, vzpomeneme-li si, že učenci dříve tvrdívali, že právě škrob potřebuje vaření, aby byl stravitelný.
Připojený obrázek, na němž je viděti průměrné množství stráveného škrobu z jednotlivých druhů zrní, ukazuje naprosto jasně, že v tomto případě i syrový škrob byl rychle a dokonale stravován.
Skutečnost, že celá syrová zrna jsou nestravitelná, protože jsou obalena celulosovým obalem, nesmí se zaměňovati s tvrzením, že by bylo škrob obsahující zrní za syrova nestravitelné následkem předpokládaných celulosových stěn jednotlivých buněk, bez drobnohledu sotva viditelných. Stravitelnost oloupané rýže a množství stráveného škrobu v rozloupnutém zrní, kde mohly zažívací šťávy jen na jedné straně účinkovati, svědčí zřejmě o tom, že částečky zrní, bylo-li řádně rozkousáno, jsou řádně stravovány.
Obrázek ukazuje poměr stravitelnosti nevařeného zrní. Zrno bylo rozříznuto tam, kde je tečkovaná čára, nevytečkovaná část byla strávena. 1 ječmen, 2 rýže, 3 pšenice, 4 oves, 5 – 6 kukuřice. V obr. 5 – 6 značí a) část škrobovitou, b) zárodek
Druhý pokus záležel v tom, že byla ve dvou různých obdobích podávána strava úplně stejná, až na to, že v prvním týdnu bylo zrní vařeno 2 hodiny, kdežto v druhém týdnu bylo požíváno syrové, jen poněkud navlhčené, aby se dalo lépe kousati. Podáváme týdenní jídelní lístek pro obě období:
800 g pšenice 700 g cukru
700 g rýže 550 g hrozinek
200 g kaferské kukuřice 150 g sušených jablek
200 g mletého ovsa 7 citronů
100 g žita 4 litry mléka
100 g kukuřice 14 vajec
Suché nestrávené zbytky vážily:
Vařené zrní 298,6 g
Syrové zrní 256,5 g
Chemickým rozborem bylo shledáno, že škrob byl v obou případech úplně stráven, což svědčí o tom, že menší stravitelnost vařené stravy byla způsobena nestravitelností vařených látek dusíkatých.
Úplné strávení všeho škrobu ve vařené i nevařené stravě nebude se snad zdáti čtenáři dosti průkazným pro oba případy. Tyto pokusy nedokazují, že škrob vařením se stane nestravitelný, ale svědčí o tom, že je vaření úplně zbytečné pro stravitelnost škrobu a že maří pouze plány přírody, aniž by je vyvážilo nějakým ziskem. Vaření škrobu odvádí od kousání, zvyšuje kvasivost jeho – kdežto syrový škrob vlastně vůbec nekvasí – a zbytečně zvětšuje množství jídla.
Ještě dodatkem k úplnému strávení oné stravy dvojího druhu dlužno podotknouti, že dávky, které se rovnaly co do množství obvyklé stravě, obsahovaly 2/5 dusíkatých látek a 3/5 energie, jak jich vyžadují vládní tabulky. Myslí-li někdo, že je taková strava nedostatečná podotýkáme, že muž, s kterým byly pokusy činěny, podnikl v té době dva běhy na velkou vzdálenost a proběhl závodní dráhu dvou mil za 11 minut a 9 vteřin.
Není pochyby, že velmi časté kažení zubů civilizovaných národů dlužno přičísti na vrub vařené stravě. Nepožíváme dosti tvrdých látek, které bychom musili kousati. Zdá se, že je cílem moderního kuchařského umění odstraniti ze stravy vše, co by musilo býti kousáno. Odkrajují se i zdravé kůrky chleba, a řeknete-li si o ně v prvotřídním hotelu, pokládají vás za blázna.
Potrava předem k zažívání uzpůsobená. V bláhové snaze vynalézti nějakou krátkou cestu ke zdraví, při níž by se pokračovalo ve zvycích, které naprosto odporují přírodním zákonům, vznikla myšlenka potravy již předem k zažívání uzpůsobené. Toť zásada naprosto pochybená. Musíme žvýkáním řádně potravu rozkousati a tak sami v sobě vyvinouti sílu, které je třeba. To je přirozený a pravidelný pochod; každé odbočení je provázeno nebezpečím. Kterási autorita praví: „Potrava předem již uzpůsobená k zažívání jest z největších omylů, který kdy byl vnucován veřejnému mínění. Skutečnost, že šťávy některých druhů ovoce mají již podobu glukosy a že je lze bezprostředně přijímati bez jakéhokoliv zažívacího pochodu, nedokazuje ještě, že by houbovitá jídla a jiné způsoby této stravy zvláště již upravené k zažívání byly prospěšné. Ve skutečnosti totiž není taková strava proměněna v konečné látky, způsobilé k zažívání, nýbrž skládá se z napolo rozpuštěného škrobu, gumového dextrinu a snad z malého množství maltosy. Tyto látky pouze překážejí a ruší zažívací pochody.“
Jako obměnu takového tvrzení shledáme vývody některých vládních znalců stravy, že totiž výživné prvky zrní jsou uvnitř škrobových a jiných buněk a že stěny těchto buněk sestávají z tvrdých vláken, na než zažívací šťávy jen málo působí. Tvrdí, že na tyto výživné látky nemohou působiti zažívací šťávy, nejsou-li buněčné stěny rozbity a že zažívací ústrojí musí vynaložiti velmi mnoho energie a spotřebovati mnoho látek, aby se k nim zažívací šťáva dostala. Tím, že je zrní ve mlýnech drceno, a že ještě jemněji jest rozmělněno kousáním, rozbije se většina buněčných stěn a účinky slin a jiných zažívacích šťáv rovněž je více méně rozkládají, avšak teplo při vaření dokončuje tuto práci daleko důkladněji. Neviditelná vlhkost v buňkách obsažená se teplem vypaří a buněčné stěny shoří. Voda, která se při vaření přidává, má též důležitou účast při navlhčování a trhání buněk. I celulosa se teplem může proměniti v rozpustnější tvar. Teplo působí rovněž na škrob, obsažený v buňkách, takže je aspoň částečně rozpustný, zvlášť za přítomnosti vody. Rozpustnost dusíkatých látek je asi pravidelně vařením zmenšena, zvláště při vyšších teplotách. Proto lepší jest dlouhé, pomalé vaření za mírné teploty, protože ničí tvrdá vlákna a proměňuje škrob v rozpustný tvar a nezmenšuje zároveň rozpustnost látek dusíkatých.
Znalci tvrdí, že je značný rozdíl, jak dlouho se která obilnina musí vařiti, aby byla dokonale stravitelná; naše znalosti však v této příčině nejsou ještě dostatečně přesné, abychom mohli říci, jak dlouho nutno ten který druh vařiti. Všeobecně platí, že doba vaření má býti delší, čím větší množství tvrdých vláken zrní obsahuje. Z toho důvodu vyžaduje celé zrní delší vaření, než zrní částečně rozemleté, zrní se slupkou rovněž delšího, než loupané. Celá kukuřice na příklad musí se vařiti déle, než kukuřičná mouka, a výrobky z celé pšenice déle, než kaše z mouky. Rýže, která nemá tvrdých vláken, je uvařena v poměrně krátké době.
U částečně již vařených obilnin je nesnadno věděti, jak dlouho byly vařeny v továrně. Nejbezpečnější je míti za to, že jest nutno je vařiti aspoň tak dlouho, jak bývá uvedeno v návodech na obalu. Lékaři si někdy stěžují, že jsou tyto výrobky nestravitelné, a dávají přednost staršímu domácímu způsobu vaření zrní. Těžko však si vysvětliti, proč by částečně uvařené obilniny, jsou-li řádně vařeny ještě před jídlem, nebyly stejně stravitelné jako doma vařené, ale je jisto, že rozhodně umožňují jakousi úsporu topiva a času. O všech obilninách dlužno si pamatovati, že delší vaření, než jest třeba, jest sice neobyčejné, ale neškodné, kdežto příliš krátké vaření je všeobecné a zavržení hodné.
Zásady vaření. Všeobecné zásady vaření zelenin byly dobře stanoveny Marií Parloa v kterémsi vládním věstníku:
Zeleninu lze péci, pražiti, smažiti nebo vařiti, připravují se z ní různá jídla a upravuje se na stůl všelijakým způsobem; nejobyčejněji však vaří se v horké vodě. Mnohdy se též zelenina dusí, což vlastně se podobá vaření ve vodě.
Čím jednodušší jest příprava zeleniny, tím jest lepší. Dobře vzrostlá a dobře vařená zelenina chutná a jest snadno stravitelná. Špatně vařená, vodou nasáklá zelenina působí velmi často poruchy zažívání, které mnohdy bývají vážné. Téměř každý druh zeleniny nutno uvařiti tak, aby s chlebem byla chutným a samostatným jídlem, kdybychom ji takto podávali.
Každá zelenina listnatá, kořenná a hlízovitá nechť jest křehká a čerstvá, když ji vaříme. Není-li z nějakého důvodu křehká a pevná, nutno ji namočiti ve studené vodě. Nová zelenina jest uvařená za několik minut, kdežto staré kořeny a hlízy často vyžadují několika hodin. Všechny druhy zeleniny dlužno dříve řádně očistiti, než je vaříme. Zelenina, která tvoří hlávky, například zelí a květák, budiž namočena hlavou dolů ve slané studené vodě, do níž je přidáno několik lžic octa. Tak vylezou z ní červi nebo jiní živočichové. Abychom docílili, pokud lze nejlepších výsledků, musíme vkládati všechny druhy zeleniny, vyjma zeleniny sušené, do vřelé vody a postarati se, aby se pak voda hned zase vařila a zůstala ve varu, dokud zelenina není uvařena. Listnatou zeleninu nutno vždy rychle vařiti. Na hlízy, kořeny, květák atd. nesmí býti var příliš prudký, protože by se zkazily. Zelené boby a hrách vyloupaný z lusek nutno též zvolna vařiti. Vaří-li se hrách v luskách, musí se vařiti rychle, jako listnatá zelenina.
Chceme-li míti pokud možno nejchutnější jídla, vařme jen čerstvou, mladou zeleninu. Je-li však hrách, zelené boby atd. již starší, změkne, přidáme-li do vody trochu sody; pak také podrží svou barvu. Příliš mnoho sody škodí jejich chuti, a dlužno se toho vystříhati. Rovněž doporučuje se přidati trochu sody, je-li voda příliš tvrdá. Hrách budiž vařen asi 15-20 minut ve vodě s trochou sody. Potom dolijte horké vody, aby byl úplně pod vodou. Dejte na prudký oheň, a když se začne vařiti, odtáhněte.
Při vaření všech druhů zeleniny odsuňte pokličku k jedné straně, aby plynné látky, uvolněné teplem, s parou odcházely. Všecky druhy zeleniny dlužno řádně uvařiti, ale přerušte vaření, dokud je zelenina ještě pevná. To ovšem neplatí o zelenině vařené na polévku. Nejlepší přísadou k většině druhů zeleniny je sůl a dobré máslo. Oloupaná zelenina, vařená s máslem a jinými přísadami ve velmi malém množství vody je daleko chutnější a výživnější, než když se vaří ve značném množství čisté vody.“
Pro toho, kdo se zabývá otázkou úspory, je dobře, aby znal ztráty, k nimž dochází při různém způsobu vaření zeleniny. Peče-li se zelenina, přichází málo látek nazmar, vyjma vodu, která se horkem vypařuje. Ponoří-li se zelenina do vody, na příklad k vaření, je téměř nemožno uvarovati se větších nebo menších ztrát, při čemž množství a druh látek pohlcovaných vodou záleží na příklad na druhu vody, v níž vaříme, na její teplotě na začátku a v době vaření, na tom, jak dlouho se zelenina vaří a na stavu zeleniny, tj., je-li oloupaná celá nebo rozkrájená.
Vaříme-li brambory v slupce, je ztráta různých látek velmi nepatrná. Oloupáme-li je a namočíme několik hodin před vařením, činí ztráta asi 50 % látek dusíkatých a 40 % nerostných látek. Vložíme-li oloupané brambory hned do vařící vody, pohltí voda pouze asi 8 % látek dusíkatých a 19 % nerostných. Jen malá část škrobu z brambor se ve vodě rozpustí. Vaříme-li však oškrábané brambory, bývá značná část škrobu odstraněna právě škrábáním – mnohdy až 30 % celé hodnoty bramborů. Rozkrájíme-li mrkev na malé kousky, přichází nazmar téměř 30 % celkového množství výživných látek. Asi stejná je též ztráta při vaření zelí a činí skoro třetinu všech výživných látek.
Jinou vážnou chybou bývá, že vařením se obyčejně vyvaří chuť zeleniny. Vaříte-li zeleninu, dejte vody jen kolik je nutno, aby se nepřipálila; nikdy tolik, abyste jí musili mnoho odlíti, když je zelenina hotova. S vodou vylévá se obyčejně nejen nejlepší chuť zeleniny, nýbrž i její soli. Následkem toho musíme přidávati mnoho neústrojných nerostných solí, o nichž jsou mnozí lékaři přesvědčeni, že jich tělo nepotřebuje. Na konci této kapitoly podáváme tabulku, ukazující, jak dlouho kterou zeleninu dlužno vařiti.
Následky převaření. Mnohé potraviny bývají vařeny příliš dlouho. Přílišné teplo rozkládá a ničí výživné a životodárné prvky potravin. Žádná rozložená látka nehodí se za potravu. Tuto skutečnost musíme si nejdříve vštípiti. Nerostné látky nemohou udržeti život, protože nejsou ústrojné. Nerosty, kterých tělo potřebuje, musí mu býti dodávány ústrojnými látkami. Pouze život rostlinný nebo živočišný může zachovati život člověk, poněvadž jest ústrojný. Chemik umí sice smíchati stejné chemické prvky v témž poměru, v jakém jsou obsaženy v pšeničném zrnu, ale tato směs bude úplně nepotřebná jako potravina, kdežto pšenice sama je potravinou výbornou. Pšenice jest látka ústrojná a hodí se proto za stravu, kdežto chemikova směs jest neústrojná a neužitečná.
Jiná námitka proto přílišnému vaření jest, že potrava, příliš změkne, takže svádí, aby byla polykána bez kousání, a nelze ani dosti upozorňovati na škodlivé následky tohoto zvyku. Každá potrava polknutá nerozkousaná projde tělem a neposkytne mu svých nejlepších výživných prvků, mimo to kvasí ve střevech a působí mnohé vážné poruchy, o nichž jsme již mluvili.
Touží-li někdo po potravě, která se v ústech „jen rozplyne“, buďte ujištěni, že jest hltavý. Zuby máme proto, abychom jich užívali, a na kousání tvrdé potravy záleží nejen zdraví zubů, nýbrž i zdraví celého těla.
Je však velmi malé nebezpečí, že bychom byli svedeni k hltání nevařené stravy. Takovou stravu nutno dobře rozkousati; i poskytne mnohem více výživných látek, než vařená, polyká-li se nerozkousaná.
Mnozí lidé si lámali hlavu, jak vařiti bez slaniny. Máslo, smetana nebo olivový olej jsou výbornou náhradou slaniny. Ve Spojených Státech jsou tisíce lidí, kteří nikdy neužívají slaniny k vaření, a řekne-li se jim, že je mnoho lidí, kteří bez ní nedovedli vařiti, jsou stejně překvapeni, jako tito lidé, když se dozvědí, že někdo může vařiti bez slaniny.
Smažené potraviny jsou téměř všeobecně odmítány zdravotnickými odborníky, ale řádně smažené zdravé potraviny jsou stravitelné, jako kdyby byly upraveny jiným způsobem. Ovšem pečivo ze šlehaného těsta a jiné potraviny toho druhu se nehodí za potravu pro jejich malou hodnotu, jsou-li zhotoveny, jako obyčejně, z bílé mouky. Mohou však býti vyrobeny z Grahamovy nebo celopšeničné mouky a pak jsou docela vhodnou stravou.
Vyhýbejme se přílišnému kořenění a jídlům pracně sestaveným. Užívejme všelikých způsobů, abychom dostali přírodní chuť potraviny; stává se velmi často, že nalezneme různá jídla kořeněním tak změněná, že je těžko říci, z čeho jsou vyrobena. To je ovšem způsob nesprávný; chuť potom nedovede spolehlivě naznačiti, mnoho-li takového jídla máme snísti, protože je omámena pepřem a jiným dráždivým kořením.
Důležitost dobrého vaření nelze ani dosti oceniti a přece se obyčejně na ně pohlíží jako na věc v životě nejméně důležitou; neboť velmi často se ponechává nevědomým a nezkušeným služkám, které ovšem velmi značně zvyšují příjmy lékařů tím, že neblaze působí na rodinu svými jídly. Proto nechť se žádná dívka nevdává, dokud důkladně nepozná toto umění dopodrobna tak, aby uměla aspoň říditi práci v kuchyni, kdyby snad sama nevařila. Dokud budou lidé jísti vařenou stravu, musí býti vařena podle zdravotních pravidel a praktických zkušeností tak, aby byla nejchutnější a k zažívání nejvhodnější a ztratila pokud možno nejméně výživnosti.
Doba vaření různých druhů zeleniny.
Vaření
Chřest - patnáct až dvacet minut.
Zelené lusky fazolové - dvě hodiny.
Boby (sušené) - čtyři až šest hodin, pomalu.
Řípa (mladá) - čtyřicet pět až šedesát minut.
Řípa (stará) - tři až čtyři hodiny.
Zelí - třicet až čtyřicet pět minut.
Mrkev (mladá) - čtyřicet pět až šedesát minut.
Mrkev (stará) - dvě až čtyři hodiny, pomalu.
Květák - třicet až čtyřicet pět minut.
Celer - třicet minut.
Kukuřice (zelená, čerstvá ) - osm až deset minut.
Makarony - dvacet až čtyřicet minut.
Cibule - třicet až čtyřicet pět minut.
Pastinák - třicet až šedesát minut.
Mladý hrách - patnáct až dvacet minut.
Sušený hrách - čtyři až šest hodin.
Brambory - dvacet až třicet minut.
Špenát - dvacet až třicet minut.
Tykev - dvacet až třicet minut.
Rajská jablíčka - patnáct až dvacet minut.
Vodnice - hodinu, vaří-li se rychle; čtyři až pět hodin, když se pomalu dusí.
Pečení
Boby - šest až deset hodin.
Brambory - čtyřicet pět až šedesát minut.
Makarony - půl až celou hodinu.
Zdroj: Dokonalá zdravověda pro praktický život, Nakladatelství Sfinx 1924