Každá kořalka, ať je již jemnější a dražší nebo sprostá a levnější, skládá se líhu a vody. Protože alkohol sám o sobě je prudký jed živočišného organismu, vodou zřeďuje se, aby ze smrtícího jedu připraven byl nápoj dráždivý, rozčilující, který vzněcuje cirkulaci i život v nervstvu, má však – právě jako jiná dráždidla – v zápětí ochabnutí, právě tak hluboké, jaký byl před tím vznět. Jak mnoho některá kořalka obsahuje líhu, poznáme dle alkoholometru Trallesova, který je rozdělen ve stupně a udává množství líhu dle objemu. Obyčejná, dobrá pálenka musí chovati asi 54 objemová procenta čistého líhu, tedy 46 procent vody. Obyčejné druhy mají však vždy méně líhu, tj. nejvýše 35 až 38 procent a zdá-li se taková kořalka někomu silnou, není to způsobeno líhem, nýbrž porušením. Nejvíce pálenky vyrábí se nyní z brambor a cukernatých, kvašení schopných odpadků, např. syrupu z cukrovky, i obsahují špatnější a prostřední druhy vždy více méně přiboudlého oleje a některé jiné součástky, je-li pálenka porušena.
Dobrá, čistá, neporušená pálenka jest čirá. Jenom když velmi dlouho v sudu ležela, nabývá zvláštního žlutavého nebo nahnědlého nádechu ze dřeva nádoby. Chutná příjemně, ani nakysle ani nasládle. Nesmí zapáchati připáleně nebo přiboudle. Dobrá kořalka kromě toho úplně shoří a nesmí zůstavovati veliké hnědé skvrny ani mnoho vody. Uměle bývá zbarvována páleným cukrem, aby se zdála starší a mohla býti dráže prodávána. Vstřikneme-li ji do sklenice a tvoří-li perlící pěnu, která nemizí, a tvoří-li, foukneme-li do ní, skupiny perliček, není to ještě známkou její dobroty. Něco podobného pozoruje se též u pálenky, která je kyselinou sírovou porušena. Nejhojněji užívá se k porušení pálenky kyseliny sírové a solné. Těmito přísadami stává se pálenka velmi zdraví nebezpečnou. Vůně pálenky takto porušené upomíná sice na staré pravé druhy kořalek (Franzbranntwein), protože po přidání kyseliny solné ke kořalce vzniká trochu aromatického étheru. Zakalí-li se kořalka po přidání malého množství dusičnanu stříbrnatého a zmizí-li toto zakalení amoniakem, možno souditi, že je kořalka porušena kyselinou solnou. Zkalí-li se do běla několika kapkami chloridu barnatého, byla porušena kyselinou sírovou.
Samo sebou se rozumí, že takováto kořalka kyselinou solnou nebo sírovou porušená brzy zkazí zuby, žaludek a trávení vůbec. Ale i neporušená zničí ústrojí svým časem…
Podle materiálu, z něhož se vyrábí, obdržela kořalka různá jména. Arrak připravuje se ve Východní Indii kvašením zapařené rýže, k níž přidáno bylo něco kůry z palmy arekové, v Batavii z palmy neva. Rum vyrábí se v Západní a Východní Indii kvašením šťávy z cukrové třtiny, k níž přidává se melassa. Cognac připravuje se ve Francii z bílých a červených vín. Tassia vzniká kvašením vody, ve kteréž oplachují se utensilie v cukrovarech. Malak, surogát to cognacu, povstává destilací cidru. Persico vyrábí se kvašením třešní. Nepravé Persico připravovalo a připravuje se dosud pomocí prudce jedovaté tekutiny nitrobenzolu i vznikly zhusta vážné choroby delším požíváním takovéto pálenky. Prunac a slivovice vyrábí se kvašením švestek v Podunají (ve Srěmu). Genéver v Hollandsku vzniká kvašením zapařeného ječmene s přísadou jalovcových bobulí.
Barevné kořalky, rum, cognac a p. připravuje se nyní větším dílem uměle a obsahují látky přiboudlé jakož i zvláštní příměs, která je velmi nebezpečná, vedouc ke blouznění opilců, a která zvláště ve sprostších druzích v hojnosti jest obsažena. Tato látka vzniká při kvašení a destillaci v bramborové pálence zvláště je patrna a již v malém množství prozrazuje se ostrým a hnusným zápachem, třeme-li pálenku dlaněmi. Táž přiboudlina způsobuje právě bolení hlavy a ošklivost. Rektifikace pálenky má za účel odstraniti tuto zdraví převelmi škodlivou součást, které však možno se sprostiti pouze filtrováním pálenky pomocí dobrého spodia nebo čerstvě vypáleného dřevěného uhlí. Smísíme-li umělý rum nebo špatnou pálenku s vařící vodou, vystoupí obyčejně nepříjemný tento zápach velmi rychle.
Účinek kořalky na ústrojí je dobře znám a právě proto, že opojení pálenkou vede k jistým příjemným pocitům, stal se tento nápoj v nižších vrstvách, zvláště ve třídách dělnických, velmi rozšířeným a obvyklým. Různí národové vyrábějí jej z rozmanitých látek, ze třtiny cukrové, medu, ovoce, mléka atd. Dělník, který užívá svého svalstva na čerstvém vzduchu velmi hojně při nedosti živné stravě, uvykne záhy tomuto povzbuzovacímu prostředku, jímž vzpružuje znavené své tělo a ochablou duši. Jsou-li doušky pálenky dosti řídké, předejde jimi dělník ochablost a vysílení a v tomto smyslu nalezena pálenka svoje zastance. Víme však, že třídy odkázané na kořalku nebývají vždy v těchto svých požitcích střídmé a pijí obyčejně kořalku lacinou a proto špatnou, která dráždí a hubí nejen mozek, ale i míchu a všecko nervstvo a útroby pijákovy. Kromě toho sluší upozorniti na to, že třeba znenáhla vždy větších dávek, aby docíleno bylo účinku, tj. povzbuzení, protože organismus vůči slabším dávkám záhy se otupí. Tu je zřejmo, že prospěšný účinek pálenky na ústrojí jest ovšem jenom zdánlivý, kdežto brzy jeví se účinek škodlivý, záhubný rysy velmi patrnými. Potřebné látky, jichž nutno k práci svalové a které neposkytují se organismu potravou, nahrazují se z těla vlastního. Vypůjčuje se tedy piják ustavičně něco sil z vlastního ústrojí, až všecky životní síly vyčerpá. Trefně řekl už Liebig: „Pijáci vystavují směnku na vlastní zdraví, která musí býti ustavičně prodlužována, protože tělo nemá prostředků, aby ji mohlo zaplatiti.“ Dělník, který chce pálenkou udržovati své síly, ztravuje kapitál svého života, místo aby žil z úroků. Úpadek jeho zdraví je tu ovšem nezbytný.
Pití pálenky rozmohlo se měrou netušenou, takže úřady a zvláštní společnosti musily proti němu energicky vystupovati. Není ovšem dosud naděje na obmezení zla toho. Spíše patrno, zvláště v některých zemích (v Anglii a v Irsku), že spotřeba pálenky stoupá. Pálenka není nikterak živina ani potravina, naopak je schopna pouze na útraty vlastního organismu síly na čas pomíjejícím způsobem pozvednouti a vzbuditi klamný pocit tepla, protože se otupením čivů citlivých vědomí nedostává správných zpráv o temperatuře okolí, pročež lidé soudí, že lihovina zahřívá. Nestřídmé pití vede k duševní, morální i tělesné zkáze, otupuje inteligenci a ušlechtilejší pudy, povzbuzuje nízké, sprosté, zvířecí chtíče, vede k ochabnutí svalstva, chvění, třesení údů, zločinům a choromyslnosti.
Požitý líh přechází rychle do krve, kde se ho část spálí, část odchází nespálena močí, dechem, potem z těla.
Nemůžeme však ani dosti váhy na to položiti, že pálenka není žádný posilující a prospěšný nápoj, ač mnozí lidé tak myslí.
Nejsprávnější jest považovati všecky silné lihoviny za lék, který při jistých chorobách může míti cenu, ale zdravému vůbec je škodliv. Při neduzích horečných, zvláště hrozí-li obrna srdce, bývá často cognac velmi prospěšný, ač máme i jiné léky, které srdce povzbudí a úsporu ve spotřebě bílkovin vlastního těla docílí. Zvoliti vhodný takový lék je však úkol lékaře. Osobám, které nejsou nemocny, dovoluje se napíti se pálenky jenom v případech náhlé slabosti, která nastala snad po silném rozčilení nebo za vysilujícího vedra. Tu vždy třeba však jenom skrovné množství lihoviny polknouti nejvýše doušek, polévkovou lžíci nebo malý kalíšek.
Také po těžko ztravitelných, příliš tučných jídlech, možno požíti jednou za čas trochu pálenky, aby se vylučováním šťáv trávicích povzbudilo trávení. Nikdy však se nepokoušejme při porušeném trávení nebo žaludečním kataru pálenkou „napravovati chuť“, jak se laikové vyjadřují, neboť tu se nic nenapraví, nýbrž ještě více zkazí – porušené už trávení. Téměř všichni pijáci trpí katarem žaludečním vleklým, nemluvě ani o jiných následcích vleklé otravy alkoholem.
Velmi zajímavy jsou novější zkušenosti vojenských lékařů. V dobách novějších byla při polních taženích diaetetika nápojů prakticky studována, aby bylo zjištěno, potřebuje-li voják pálenky, aby zůstal zdráv, silen a práce schopen. Výsledek výzkumů těch byl právě takový, jako u každého jiného pracujícího člověka. Zásada všeobecně nyní platná zní: Každý, kdo chce zůstati silným a práce schopným, nechť nepije při dobré výživě žádných lihovin.
Za tím účelem byla u všech civilizovaných armád jako posilující a osvěžující nápoj zavedena káva. U Rusů zastupuje kávu čaj. Pro veliké obtížné pochody se kořalka neprosto neosvědčila. Armády, v nichž pila se kořalka, byly surové, bezuzdné a na těle skleslé. Když rozložil generál Grant r. 1865 veliké vojsko 200 000 vojínů čítající před Washingtonem, dal zavříti všecky vinárny a sklady kořalky v celém distriktu Columbie. Výsledek byl patrný: vojsko bylo silné, vytrvalé, kázeň řádná, nemocných málo. Roku 1846 měl desátý armádní sbor německý 27 859 mužů. Jisté oddělení obdrželo kořalku, nemocnost (morbidita) obnášela tu 2,17 %, jiné nedostalo lihovin a morbidita nepřesahovala 1,27 %.
Zákon z r. 1862 zakazuje pití lihovin ve válečném loďstvu Spojených Států. Jiné jedovaté nápoje připouštějí se tu pouze v obor působnosti lékařské. Ruský voják nesmí již dávno píti vodku při vojenských pochodech zimních, za to však obdrží čaj a kvas, lehké to pivo trochu kořeněné. Lehká vína, cidre a pivo vždy lépe se osvědčily, nežli silné lihoviny; káva a čaj vždy jsou lepší, nežli rum a pálenka. Staré římské legie, které podrobily Římu celý tenkráte známý svět, pily jen vodu okyselenou octem, což zavedl i Bedřich Veliký v sedmileté válce. Při krátkém tažení na Gladič zmrzly Karlu XII. tři nebo čtyry tisíce mužů, kteří se „zahřívali“ proti mrazu pálenkou. Také v německé armádě varuje se před pitím pálenky. Jinde je kořalka přímo přísně zapovězena. Jeť přísnost v provádění těchto příkazů naprosto nezbytna, neboť jinou cestou zajisté nepodařilo by se tak záhy předsudek o prospěšnosti kořalky vypleniti z kruhu prostých vojínů, kteří pocházejí také z tříd nejnižších.
