Neochota, rozpaky a dokonce odpor, s jakým se někteří lidé stavějí k rostlinné stravě, může pramenit z prostého důvodu – že v nich přežívá nesprávná představa o zdravém přírodním člověku – lovci, který se od počátku své existence živil převážně rybami, stehýnky a prsíčky ptáků nebo kýtami velkých zvířat. Tato báchorka má zdánlivé opodstatnění v tom, že všechna sídliště pravěkého člověka jsou obklopena kostmi ulovených a tedy i snědených zvířat. Některé starší teorie o vzniku lidského rodu dokonce předpokládaly, že cest od lidoopů k člověku vedla právě přes změnu od potravy rostlinné k masité. Za pravdou je však nutné jít daleko nazpět – do třetihor, do doby asi před 30 miliony let.
Podle mnohokrát doložené teorie největšího biologa všech dob Charlese Darwina povstali všichni tvorové dvěma spojitými pochody: vlivem všeobecné proměnlivosti živé hmoty vzniklá malá odchylka od vlastností rodičů a poté došlo k jejímu prověření přírodním výběrem. Dnes víme, že příčinou náhlé odchylky je náhodné přeskupení v molekulách deoxyribonukleové kyseliny v pohlavních buňkách, a to vlivem vnějšího šoku nebo vlivem kombinace při pohlavním rozmnožování či křížení vzdálenějších příbuzných. Vznikání nových druhů je pochod neobyčejně pozvolný a zdlouhavý. Ani lidský rod se na Zemi nemohl objevit náhle, bez řetězovité návaznosti na blízké a vzdálené příbuzné. I když nejsou známy všechny články tohoto řetězu, početné nálezy kostí a chrupu již dovolují sepsat přibližný rodokmen našeho druhu a odvodit z něho i způsob výživy našich živočišných předků.
Před zmíněnými 30 miliony lety došlo mezi tehdejšími vyššími primáty, kteří se mohli podobat některým současným opicím Starého světa, k vývojovému pochodu, při němž některé lesní druhy pozvolna přešly do travnatých savan. Lesní druhy primátů se zřejmě živily dužnatými plody, mladými výhonky a zeleným listím, asi tak, jak to pozorujeme u vzdáleně příbuzných a vývojově nepřímo blízkých goril. U savanových primátů, z nichž nejstarší se jmenují ramapitékové, došlo k významné změně chrupu a dutiny ústní; namísto výrazných řezáků a špičáků, které se hodily pro chroustání plodů a okusování listí, jsou ústa vybavena na obou čelistích parabolickým obloukem stejně vysokých a těsně se přimykajících zubů. Takto upravený chrup dovoluje krouživé pohyby a drcení i tvrdší drobné potravy mezi stoličkami, fungujícími jako mlýnské kameny. Touto tvrdou zrnitou potravou ramapitéků byly nejspíše drobné obilky savanových trav. Využívání tohoto potravního zdroje bylo neobyčejně výhodným krokem ve vývoji našich prapředků. Jak je dodnes známé, drobné obilky trav využívají po jejich dozrání a vypadání na zem jen zrnožraví ptáci a drobní savci. Hromadně dozrávající obilky na tenkých stéblech trav zůstávaly mimo dosah zobáků a tlamiček ostatních hladovějících obratlovců; ramapitékové tuto potravní nabídku přijali.
Naši vzdálení předkové, původem z lesních býložravců, tedy učinili důležitý vegetariánský krok od sběru roztroušených dužnatých plodů a křehké zeleně k masově se vyskytujícím obilkám na přírodních lánech afrických nebo asijských savan. Tento krok byl možný jen díky předchozím úpravám končetin, zažívacího ústrojí a dokonalé zrakové orientace. Od primitivních „požíračů“ semen šel vývoj složitě a nepřímo přes australopitéky k modernímu člověku naší tělesné konstrukce. Lovcem a pojídačem masa se člověk stal až mnohem později, když v blízkosti řek a jezer narazil na lehce dostupné žáby, měkkýše a ryby; maso z velkých zvířat snad poprvé okusil na místech, kde je opustily již nasycené a pro lov mnohem lépe adaptované šelmy. A ještě mnohem později se člověk naučil vyrábět jednoduché zbraně a organizovat skupinový lov: pak snad se maso objevovalo na jídelníčku lidí častěji.
Naši bližší předkové s vědeckým jménem Homo se podle současných znalostí objevili ve východoafrických náhorních savanách asi před dvěma miliony let. Počínaje druhem Homo habilis (člověk zručný) před druh Homo erectus (člověk vzpřímený) až k modernímu člověku rozumnému (Homo sapiens) se rozvíjela řeč, sociální život a hlavně mozek, dovolující stále rozumovější jednání a bohatší duchovní život. Větší část tělesných orgánů již doznala jen menší úpravy. Takže i když se zvyšovala spotřeba masa, zůstala lidem zažívací soustava zděděná od vegetariánských předků; jeví se to například na značné délce střev, která je vysvětlitelná právě jen touto souvislostí. Jiným dědictvím po býložravých předcích je naše neschopnost vyrábět si v dostatečné míře ve vlastním těle vitamíny. Na rozdíl od mnoha živočichů (například laboratorních „krys“, sloužících jako pokusná zvířata pro ověřování lidských léků) je člověk závislý na dodávání vitamínu C z rostlinné potravy.
Žádný z dnešních přírodních národů, žijících v izolaci pralesů jihovýchodní Asie, Austrálie nebo Jižní Ameriky, nekryje potřebu potravy jen masem ulovených zvířat. Živočišné bílkoviny tvoří dokonce jen malý zlomek jejich jídla. Les prostě nedává možnost větší populaci zaměřit se na masitou potravu. Podobně je tomu i u afrických Křováků žijících v savaně. Sotva 30 % jejich stravy tvoří maso ulovených zvířat, jinak převažují hlízy, kořínky a plody savanových rostlin. Jihoameričtí Indiáni jsou svými tělesnými vlastnostmi moderní lidé, a tedy na hony vzdálení od býložravých lesních primátů; žijí v prostředí tropického lesa jen z nouze – po vytlačení z úrodnějších travnatých biomů. (Ani Křováky nelze přímo spojovat s ramapitéky a australopitéky, kteří snad chodili a zdrhovali zralé obilky ze stébel trav ve stejné oblasti před dvěma až třemi miliony let.).
Ani nejzručnější člověk-lovec, ani nejúspěšnější člověk-chovatel domácího dobytka a producent jatečních zvířat se tedy neosvobodil od evoluční závislosti na rostlinné potravě. Jestliže na to v moderním věku lidé zapomínají, otevírají dveře chorobám a častější smrti. Opakované výzvy zdravotníků a znalců správné výživy zdůrazňují právem zelenou kuchyni. Snadno pochopíme potřebu dodávky určitých minerálních látek nebo vitamínů, ale podivné se nám může zdát doporučení ke konzumaci nestravitelné celulózy, označované jako „vláknina“, kterou potřebuje naše zažívací soustava k plynulému posunu potravy v předlouhých střevech. Musíme vzít zkrátka na vědomí, že všichni jsme původem vegetariáni.
Zelený zdroj života
Ve vodách a na souši naší planety žije více než půl druhého milionu dosud popsaných a poznaných druhů živočichů a rostlin. Z toho je 1 200 000 druhů živočišných, 400 tisíc zelených rostlin a kolem 100 000 hub, lišejníků a mikroorganismů. Přírodní vědy zatím nestačily zaregistrovat všechny druhy; chybí nám znalosti mnohých vzdálených končin, například tropických lesů, mořských hloubek a velehorských výšek. Odhaduje se, že po skončené „inventuře“ bude známo asi 5 milionů druhů organismů a jen desetina z tohoto počtu budou zelené rostliny. Jsou tedy živočichové progresivnější větví, která jednou zcela obsadí prostor pozemské biosféry?
Z hlediska složitosti stavby těla a funkcí tělesných orgánů jsou živočichové velmi různorodí a u vyšších forem i značně složitější nežli většina rostlin. Není tedy náhodou, že jsou druhově tak početní a že nejvlivnějším organismem na současné Zemi se stal člověk, nebo že se jím mohl stát některý druh vysoce organizovaného sociálního hmyzu. Živočichům a lidem však chybí dvě základní schopnosti, které jsou nezbytné pro hladký provoz v biosféře. Za prvé nedovedou si přímo osvojovat stavební látky svých orgánů z plynů ovzduší a nerostů půdy, ani čerpat energii pro funkci těchto orgánů přímo ze životodárného slunečního záření. Za druhé nedovedou rozkládat odumřelou ústrojnou hmotu zpět na základní chemické prvky, nutné v půdě a v ovzduší pro kontinuitu života. Život zvířat a lidí je proto možný jen v zapojení do kompletních přírodních soustav zvaných ekologické systémy neboli ekosystémy.
Zelené rostliny mají v ekosystémech nezastupitelnou úlohu výrobců ústrojné hmoty a lapačů sluneční energie. Proces, jímž se tato výroba v zelených rostlinách děje, je známý pod jménem fotosyntetická asimilace oxidu uhličitého, krátce fotosyntéza. Je to soubor biochemických reakcí, při nichž působením sluneční světelné energie a za spoluúčasti zelených barviv – chlorofylů – dochází ke skladbě ústrojných látek ze vzdušného oxidu uhličitého a z vody, při současném uvolňování kyslíku. Část sluneční energie se tímto způsobem převede do ústrojných látek, z nichž se v následných stavebních procesech tvoří buňky, pletiva, orgány a celé rostliny. Ústrojné látky rostlin složené z uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, fosforu a síry pak přejímají – včetně v nich obsažené energie – živočišní (i lidští) spotřebitelé čili konzumenti. Jindy se odumřelá rostlinný těla stanou přímo potravou drobnohledných hub a baktérií, rozkladačů, kteří vracejí minerální látky do koloběhu života.
Význam zelených rostlin ve volné přírodě i v kulturní krajině obhospodařované člověkem je nejlépe patrný na toku energie, jednosměrně předávané mezi výrobci, spotřebiteli a rozkladači v ekosystémech. Všechny životní procesy a proměny vnitřního životního prostředí jsou doprovázeny tokem a přeměnou energie. Sluneční záření je při povrchu Země již příliš rozptýleným zdrojem energie, který nemůže udržovat v chodu složité životní pochody a jehož nemůže využít pro růst a metabolické procesy ani člověk. Prostřednictvím zelených rostlin dojde ke koncentraci a skladování energie v listech, stoncích, plodech a semenech, které již mohou být „palivovou“ základnou pro lidi, živočichy a mikroby.
Porosty zelených rostlin zpravidla asimilují v tzv. hrubé primární produkci jen 2 až 10 % energie dopadajícího slunečního světla. Asi polovina z této získané energie se ztrácí ve volném prostoru v podobě tepla, uvolňovaného dýcháním rostlin. Tedy jen 1 až 5 % využitelného slunečního záření vstupuje do palivové základny ekosystému jako „čistá produkce“ a základ všech dalších životních dějů. Ve volné přírodě je největší část čisté produkce (nezřídka 90 %) postupně ukládána v podobě odumřelých listů, stonků a zbytků plodů na povrchu půdy; tato „opadanka“ je zdrojem potravy a energie pro rozkladné mikroorganismy, což vede k úplnému uvolnění základních prvků a k přeměně chemicky vázané energie na bezcenné teplo uvolňované dýcháním mikrobů do okolí.
Ve volné přírodě jen kolem 10 % čisté primární produkce zelených rostlin se stává potravou býložravých živočichů. Do těl zvířat se však asimiluje jen kolem 50 % energie sežrané potravy; ostatek se dostává v podobě výkalů do „opadanky“ ekosystému. Asimilovaná část energie se v tělech býložravců dále dělí na složku, která představuje „čistou sekundární produkci“, a složku, prodýchanou a uvolněnou jako teplo do vnějšího prostoru. Na býložravé živočichy je v přírodě navázán život jedné nebo i několika skupin masožravců, což jsou v podstatě šelmy, dravci a cizopasníci různého stupně. Převod energie z těl býložravců do těl masožravců různého stupně je již úspornější, avšak i při něm dochází k nezbytné ztrátě, vyvolané spotřebou energie pro dýchání rostoucí kořisti.
Také pole, louky, pastviny a zahrady mají svou energetickou bilanci, která se řídí výše vzpomenutými zákony ekosystému: nejvíce sluneční energie hromadí hned v první stojící zelené polní plodiny, luční trávy, zelenina a ovocné stromy. Pro lidskou společnost by bylo energeticky nejvýhodnější spokojit se s potravou na této hladině ekosystémů a jíst maximální množství rostlinné potravy. Při návazném chovu domácího dobytka nutně dochází ke ztrátám energie, která se uvolňuje dýcháním zvířat. Stáj vyhřátá i v zimě živočišným teplem dává nejlepší představu o množství energie, které se při přechodu na živočišnou produkci ztrácí. V případě, že vykrmujeme domácí zvířectvo produkty živočišnými, například mlékem, zvyšujeme energetické ztráty ještě více. Při racionálním propojení rostlinné a živočišné výroby jsou ovšem všechny kombinace látkových a energetických toků možné.
Propagací zelené kuchyně neusilujeme o zavedení totálního vegetariánství – ale připomínáme, že v oblastech, kde je hrozivý nedostatek potravin, mohou být živočišné bílkoviny jistým luxusem.
Zdroj: S. Skorňakov, J. Jeník, V. Větvička Zelená kuchyně, Lidové nakladatelství 1988 (29.8.2020)
