Jednou z nejvážnějších a nejrozšířenějších forem nedostatku, specifického hladu, je nedostatek bílkovin. Bílkoviny jsou hlavní součástí stavby živé protoplasmy a znamenají tedy přímo podstatu života. Jsou to velmi složité chemické látky, jež produkují rostliny za použití dusíku ze země, uhlíku ze vzduchu a jiných složek, které přijímají působením slunečního světla. Této obdivuhodné přeměny jsou schopny jedině rostliny, kdežto živočichové, i když žijí životem mnohem složitějším, přece jen neumějí vytvářet z anorganických látek živou hmotu, a proto člověk a ostatní živočichové jsou svou existencí vždy závislí na světě rostlinném. Člověk může přes svou přizpůsobivost existovat jen tam, kde je také život rostlinný. Člověk musí být nakonec vždy vegetarián, ať už přímo tím, že požívá rostlinné pokrmy, nebo nepřímo tím, že se živí zvířaty, která za svou existenci vděčí rostlinstvu.
Lucien Fébvre upozorňuje na fakt, že prostor, který obývá člověk v polárních pustinách, není omezen, jak by se na první pohled zdálo, existencí soba, který slouží člověku za potravu, ale existencí lišejníků a trav, kterými se sob živí. Tam, kde nedostatek slunečního světla nedovoluje, aby tyto rostliny klíčily, nemůže se usadit ani člověk. Rostlina je nezbytný spojovací článek mezi člověkem a jeho fysickým prostředím a pomocí rostlinstva vykonává prostředí tak největší vliv na člověka. Uvidíme při jiné příležitosti, že přímý vliv podnebí na člověka je vlastně zjevem druhotným, protože člověk díky technice jeho vlivům nepodléhá. Avšak rozhodný vliv na člověka vykonává podnebí a půda nepřímo, působením na rostlinstvo.
Každý živočišný nebo rostlinný druh má své charakteristické bílkoviny, které se liší svým chemickým složením, tj. vzájemným poměrem a kvalitou svých složek – aminokyselin. Biologická hodnota bílkoviny je závislá na obsahu aminokyselin, které jsou stavebním materiálem jeho molekulární vazby. Moderní studie o výživě, obzvláště studie W. C. Rose a jeho spolupracovníků, dokazují, že k výživě člověka je nezbytně třeba nejméně 10 druhů aminokyselin. Některé z nich jsou potřebné pro růst, jiné pro zdraví dospělého člověka. Všechny bílkoviny však neobsahují všechny potřebné aminokyseliny. Společně je nacházíme obvykle jen v bílkovinách živočišného původu, jako je maso, mléko, vejce, které se proto nazývají „plnohodnotné bílkoviny“. Bílkoviny rostlinného původu jsou téměř vždy o jednu nebo více aminokyselin ochuzeny. Jsou tedy neplnohodnotné…
Zaostávání v růstu i přírůstku na váze je u člověka prvním projevem nedostatku bílkovin. Lidé, kteří trpí částečným hladem po bílkovinách, vyvolaným menší spotřebou bílkovin, než je minimální hranice, nebo u nichž i dostatečné množství bílkovin postrádá některé nezbytné aminokyseliny, mají nižší fysickou konstrukci, než je normální. Zkušenosti z celého světa potvrzují neblahý účinek nedostatku bílkovin na antropologické rysy člověka. Tyto rysy byly dříve pokládány za výsledek rasové dědičnosti, dnes však je známo, že jsou značně závislé na vlivu prostředí, hlavně na typu výživy, kterou prostředí poskytuje. MacKay byl autorem první studie, která podávala zprávu o různých vyživovacích systémech a charakteristických fysických rysech Indů. McCarrison, který v těchto studiích pokračoval, nepopiratelně dokázal, že vyšší postava a fysická odolnost Sikhů, žijících v severní Indii, ve srovnání s obyvatelstvem Madrásu, žijícím na jihu země – je přímým důsledkem kvalitnější výživy Sikhů (výživy bohatší na bílkoviny). Sikhové jedí hodně masa, mléka a mléčných výrobků, kdežto v Madrásu mají výživu výhradně rostlinnou. Tento důkaz provedl McCarrison takto: krmil po dobu sedmi týdnů různé druhy krys podobným vyživovacím systémem, jakého používají některé kmeny obyvatelstva Indie, a shledal, že krysy, které se živily podle systému Sikhů, měly na konci pokusu průměrnou váhu 255 g, kdežto krysy živené podle Madrásu dosáhly stěží 155 g. Lord Orr a Gilks pozorovali podobný zjev ve východní Africe, když studovali dva kmeny v Kenyi: kmen Kikujů a Masajů. Kikujové jsou zemědělci, kteří se živí obilninami, hlízami a zeleninou, kdežto Masajové chovají dobytek a živí se masem, mlékem a krví býků, kterým pravidelně pouštějí žilou. Tento základní rozdíl ve vyživovacím systému má za následek, že lidské typy žijící vedle sebe v přírodním prostředí se stejnými klimatickými podmínkami liší se také ve svém antropologickém vzhledu. Masajští muži jsou o 7,5 cm vyšší a váží o 12,5 kg více než mužové kikujští; masajské ženy jsou o 7,5 cm větší a váží o 13,5 kg více než ženy kikujské. To ukazuje, že Masajové, kteří jedí dostatek pokrmů živočišného původu, mají vyrovnaný vyživovací systém, pokud jde o bílkoviny, kdežto vyživovací systém Kikujů se vyznačuje stálým nedostatkem bílkovin.
Nízká postava u lidí žijících v tropických krajích je nepochybně následek špatné výživy a nedostatku bílkovin, a nikoli rasový znak. Činí-li průměrná váha u Číňanů 55 kg, kdežto u Evropanů 63 kg, pak to je způsobeno spíše hladem než rasou. Pozorujeme-li na mapě světa pruh země mezi oběma obratníky a antropologické rysy jeho obyvatel, zjistíme, že téměř všichni mají podprůměrnou postavu: Jihoameričané, Pygmejové a jiné skupiny černochů rovníkové Afriky, Indové, Filipínci, Indonésané atd. Obyvatelé všech těchto zemí se živí rostlinnou stravou – obilninami, hlízami a luštěninami -, neboť tropická a rovníková půda ani podnebí se nehodí pro chov dobytka a tudíž pro zásobování živočišnými výrobky. Na dotvrzení této vědecké hypothesy můžeme ještě uvést, že jediní lidé, kteří mají v těchto tropických oblastech vysokou postavu a tvoří výjimku z pravidla, jsou pastevci, kteří jedí mnoho pokrmů živočišného původu: kmeny pastevců na Sahaře, súdánští negři, kteří pěstují dobytek na afrických savanách, pastevci na horním toku Nilu, Masajové, o kterých jsme mluvili výše, obyvatelé Paňdžábu v Indii. To jsou jediní lidé, kteří v tropické rovníkové oblasti netrpí nedostatkem biologicky hodnotných bílkovin
Následky hladu po bílkovinách neprojevují se však pouze ve fysickém vzhledu. Tento hlad působí zhoubně i v jiných směrech. Jedním z nejvážnějších důsledků je strašné snížení odolnosti organismu vůči nemocem a zvláště vůči nemocem nakažlivým. Pro první světové válce upozornili odborníci na skutečnost, že snížení procenta bílkovin ve vyživovacím systému má za následek častější výskyt takových nemocí, jako je tuberkulosa, zápal plic, úplavice, tyf atd. Když dnes zjišťujeme, v kterých oblastech si tuberkulosa vyžaduje nejvíce obětí, vidíme, že jsou to oblasti velkého hladu. Tato souvislost je tak jasná, že dnes můžeme s jistotou tvrdit, že tuberkulosa není způsobena jenom infekcí, ale že je to i nemoc vyvolaná nedostatečnou výživou – nemoc hladu. Dobře živení lidé, jejichž vyživovací systém je bohatý na železo a jiné důležité látky, mohou chovat ve svých vnitřnostech četné parasity a červy, aniž při tom projevují nějaké příznaky nemoci. Mohou dokonce být i nositeli strašného Kochova bacilu, aniž sami onemocní tuberkulosou. Jediný skutečně účinný způsob, jak v těchto zbídačených oblastech zajistit ochranu před tuberkulosou, je dobrá strava, neboť dobře živení lidé budou do určité míry imunní. Až dosud jsme mluvili pouze o částečném nedostatku bílkovin, o případech, kdy se nedostatek projevuje jen nepřímo zpožděním růstu nebo malou odolností organismu proti nemocem. Je však třeba hovořit ještě o mnohem otřesnějších projevech silného nedostatku bílkovin, který vyvolává typické a nezvratné klinické případy. Nejběžnějším znakem jsou otoky z hladu, které vyhladovělým dávají groteskní podobu špatně ušitých hadrových loutek. V těchto oblastech hladu, kde nedostatek bílkovin dosahuje vrcholu, můžeme často vidět, jak strašně hubení lidé náhle začínají přibývat na váze. Mají oteklé tělo, obzvláště nohy, protože z nedostatku bílkovin začínají trpět retencí (zadržováním) vody. Tento zjev byl v různých evropských zemích často pozorován za druhé světové války.
Za španělské občanské války mělo všechno obyvatelstvo otoky z hladu: deformované břicho a opuchlý obličej. Avšak tento zjev existuje i mimo oblasti zasažené válkou. V pustinách severovýchodní Brazílie, které trpí periodickým suchem, je možno v takových dobách pozorovat mezi uprchlíky odcházejícími z tohoto vyprahlého území do jiných oblastí groteskní deformované postavy s oteklými hlavami nebo neuvěřitelně hubené děti, jejichž malé, jako hůlky tenké nožky nemohou unést ohromnou tíhu břicha nafouklého vodnatelností z hladu.
Josué de Castro Zeměpis hladu, SNPL Praha 1956
